Żurek Boryny, pierogi Jagusi. Jak jadał Władysław Reymont [przepisy]

Żeby sprawdzić, jak jadał Władysław Reymont, pojechaliśmy do wsi Lipce Reymontowskie, założonej w 1338 r. przez arcybiskupa gnieźnieńskiego Janisława. To tu Władysław Reymont umieścił akcję „Chłopów”, powieści, za którą w 1924 r. otrzymał Nagrodę Nobla. W 1983 roku nazwę wsi Lipce zmieniono na Lipce Reymontowskie. Fani pisarza podróżują tu, by zobaczyć Domek dróżnika, w którym w latach 1888-1891 pracował Władysław Reymont, odwiedzić Zagrodę ludową, Muzeum Regionalne im. Władysława Reymonta, Galerię Staroci i pamiątek Regionalnych oraz zjeść w Karczmie u Boryny.

O Lipcach po raz pierwszy zrobiło się bardzo głośno po filmie „Chłopi”. Po raz drugi, kiedy wójt gminy napisał list do ministra Piotra Glińskiego, ze skargą na studentów Akademii Sztuk Teatralnych we Wrocławiu, którzy użyli kwestii „Całe Lipce w mojej cipce” podczas spektaklu „Chłopi”, w reżyserii Sebastiana Majewskiego, którego premiera odbyła się w listopadzie 2019 roku. Zajrzyjmy zatem do powieści w poszukiwaniu fragmentów związanych z jedzeniem.

Żur ze skwarkami

„A na ławie pod oknem już się dymiło jadło; od ogromnego tygla z kapustą rozchodził się zapach słoniny, jak i od jajecznicy, której niezgorsza miseczka stała obok. Ciemnawo już było we wsi, przez przywierane drzwi i okna, że to wieczór był ciepły, buchały smugi ognisk i zapach gotowanych ziemniaków i żuru ze skwarkami; gdzieniegdzie jedli w sieniach albo i zgoła przed domami, że ino skrzybot łyżek słychać było a pogadywania […]

Z misek dymiło parą, że przysłoniła wszystkich jak chmurą, z której tylko skrzybot łyżek, mlaskanie i to słowo niektóre słychać było. Jadło zwarzyli wybrane, aż się dziwił niejeden, bo i ziemniaki z rosołem były, i mięso gotowane z prażoną jęczmienną kaszą, i kapusta z grochem – rzetelnie ugościli, po gospodarsku, a do tego Boryna cięgiem zapraszał a przymuszał, a Józia ze swej strony i Hanka pilnowały, by zasię dolać i dołożyć […]

Najpierw był buraczany kwas, gotowany na grzybach z ziemniakami całymi, a potem przyszły śledzie w mące obtaczane i smażone w oleju konopnym, później zaś pszenne kluski z makiem, a potem szła kapusta z grzybami, olejem również omaszczona, a na ostatek podała Jagusia przysmak prawdziwy, bo racuszki z gryczanej mąki z miodem zatarte i w makowym oleju uprużone, a przegryzali to wszystko prostym chlebem, bo placka ni strucli, że z mlekiem i masłem były, nie godziło się jeść dnia tego […]”

38 500 rubli

Jerzy Murgrabia, historyk, kolekcjoner, dyrektor Muzeum Regionalnego im. Władysława Reymonta. Oglądamy wystawę poświęconą życiu i twórczości pisarza. Zaraz przy wejściu w niedużej gablocie ze wzruszeniem oglądamy charakterystyczne okulary pisarza, tabliczkę z numerem domu w pobliskim Przyłęku, gdzie mieszkał przez rok oraz papierośnicę pisarza.

Jak jadał Reymont? – Biednie, długo bardzo biednie. Jak biednie? Chorował na głodowe zapalenie kiszek. Wspominał o chlebie z herbatą za cały posiłek. Dopiero odszkodowanie za wypadek kolejowy zmieniło sytuację – mówi dyrektor.

Chodzi o wypadek z 13 lipca 1900 roku, kiedy we Włochach pod Warszawą zderzyły się dwa pociągi Kolei Warszawsko-Wiedeńskiej. Było pięć ofiar śmiertelnych. Wśród 40 rannych znalazł się Władysław Reymont. Pełnomocnikowi pisarza udało się uzyskać dla swojego klienta duże odszkodowanie. Reymont zainkasował 38 500 rubli. Mógł pisać, mógł podróżować, mógł zamawiać w restauracjach ulubione dania. Duża część „Chłopów” pisana była w czasie pobytu pisarza w Paryżu, gdzie, jak twierdził Reymont, łatwiej było mu się skupić na pracy niż na ziemiach polskich. Mógł w końcu zamawiać ulubioną kawę mrożoną.

W karczmie „U Boryny”

W Lipcach Reymontowskich wiszą dwa zdjęcia z filmu Chłopi, jest trochę motywów z wycinankami, piwo z kija i dobre jedzenie. Zamówiliśmy żurek Boryny, chłopski rosół, pierogi Jagusi, pikantny gulasz z kaszą pęcak i zraz z opiekanymi ziemniaczkami i buraczkami.

Żurek, trochę w typie łódzkiej zalewajki, gotuje się tu na korzeniu chrzanu, w misie pływa swojska kiełbasa, pieczeń wieprzowa i jajko. Nie ma zakwasu, jest kwas. Jaki? To tajemnica, ale najpewniej z kiszonej kapusty.

Pierogi Jagusi są tu najsłynniejszym daniem. Mogą być serem i ziemniakami, z mięsem, z kapustą i grzybami. Ruskie w Lipcach są wielce smakowite. Gulasz w rozmiarze XXL przypasuje do piwa z beczki, zraz mógł posmakować Reymontowi. Za chwilę przepisy, a teraz zajrzyjmy do powieści „Ziemia obiecana”.

Obiad na sposób niemiecki

„Obiad był najzwyklejszy, na sposób niemiecki. Mało mięsa, a wiele jarzyn.

Zastawa bardzo zwykła: platery dobrze już zużyte, porcelana powyszczerbiana, malowana w gołąbki na brzegach talerzy.

Dla Borowieckiego tylko podano koniak i kilka gatunków win, które mu sam Bucholc nalewał, zachęcając:

– Pij pan, panie Borowiecki, to jest dobre wino. Koniec obiadu szedł milcząco i nudnie[…] Kolację podali w wielkiej okrągłej jadalni, zamienionej na ogród podzwrotnikowy, pełen palm i kwiatów; w środku ustawiono okrągły stół, tak zapełniony srebrami i kryształami, że robił wrażenie wystawy jubilerskiej, wśród której niby drogie kamienie barwiły się kwiaty róż i storczyków ubierających obrus i zastawę. Przy jednym z okien siedziały dwie z wynotowanych w fabryce robotnic, bo drugie dwie nie przyszły; siedziały bogato wystrojone, sztywne, onieśmielone i z trwogą patrzyły na wchodzących mężczyzn. Po jadalni chodziły wolno i swobodnie się śmiały tancerki[…]

W bufecie Bum-Buma już nie zastał, był tylko ten wysoki, siedział przy stole, głośno mlaskał językiem i z kawałkiem befsztyku w zębach gadał.

– Ręka rękę... tego, uważa paneczek kochany! O ile się da... o tyle się zrobi. Gruby nie odpowiadał, bo miał usta zapchane mięsem, tylko jeszcze szybciej poruszał twarzą”.

Żurek Boryny

Składniki: 20 dag wędzonego boczku, 10 dag słoniny, kawałek swojskiej kiełbasy, po jajku na osobę, korzeń chrzanu, pół kg ziemniaków, zakwas, 1 cebula, 4 ząbki czosnku, listek laurowy, ziele angielskie, sól, pieprz, szklanka śmietany.

Wykonanie: z boczku odciąć skórkę. Wrzucić do garnka, dodać korzeń chrzanu, zalać 1,5 litra wody, dodać przyprawy. Po 20 minutach dodać pokrojoną kiełbasę, ziemniaki w kostkę. Po 15 minutach wlać zakwas, wymieszać, dodać stopioną słoninę, skwarki z boczku, cebulkę przesmażoną na tłuszczu z boczku, dodać śmietanę rozrobioną z odrobiną mąki, doprawić solą i pieprzem, podawać z jajkiem na twardo.

Pierogi Jagusi

Składniki: ciasto na mące, wodzie i oleju. Na farsz: 5 dużych ugotowanych ziemniaków, kostka białego sera, 15 dag wiejskiej kiełbasy, 2 cebule, olej, sól czosnkowa, pieprz.

Wykonanie: ugotowane ziemniaki utrzeć na grubej tarce. Dodać cebulę przesmażoną na kiełbasie i przyprawy, wymieszać, dodać pokruszony ser, wyrobić farsz, jak trzeba doprawić. Zagnieść ciasto, rozwałkować, wykroić na porcje, nakładać farsz i wylepić pierogi. Ugotować, okrasić podsmażoną cebulką albo podsmażonym boczkiem.