Przeglądarka, z której korzystasz jest przestarzała.

Starsze przeglądarki internetowe takie jak Internet Explorer 6, 7 i 8 posiadają udokumentowane luki bezpieczeństwa, ograniczoną funkcjonalność oraz nie są zgodne z najnowszymi standardami.

Prosimy o zainstalowanie nowszej przeglądarki, która pozwoli Ci skorzystać z pełni możliwości oferowanych przez nasz portal, jak również znacznie ułatwi Ci przeglądanie internetu w przyszłości :)

Pobierz nowszą przeglądarkę:

Magazyn

29 stycznia 2022 r.
12:10

Nowa restauracja w Lublinie. Co ma wspólnego z samolotami?

Jarosław Wydra, szef kuchni Ansaldo
Jarosław Wydra, szef kuchni Ansaldo (fot. Waldemar Sulisz)

W marcu w Lublinie wystartuje restauracja „Ansaldo”. To ukłon w stronę samolotu Ansaldo, wyprodukowanego w Lublinie w Zakładach Mechanicznych Plage i Laśkiewicz. Po raz pierwszy samolot wzbił się w powietrze 19 czerwca 1921 roku. To także ukłon w stronę znakomitej kuchni dwudziestolecia międzywojennego, która w Lublinie wciąż czeka na intrygujące odkrycia.

AdBlock
Szanowny Czytelniku!
Dzięki reklamom czytasz za darmo. Prosimy o wyłączenie programu służącego do blokowania reklam (np. AdBlock).
Dziękujemy, redakcja Dziennika Wschodniego.
Kliknij tutaj, aby zaakceptować

Ansaldo wystartuje na Bronowicach, gdzie przy ulicy Krańcowej działa LubHotel. Tych Bronowicach, gdzie sto lat temu startowały i lądowały samoloty polskiej produkcji. Na rogu Męczenników Majdanka i Wrońskiej mieściły się Zakłady Mechaniczne Plagego i Laśkiewicza, które wyprodukowały pierwszy polski samolot. Ansaldo A-1 Balilla wystartował 19 czerwca 1921 roku. Po fabryce została garstka zabudowań i hangar lotniczy (ostatnio na szczęście wyremontowany), będąc symbolem lotniczej legendy.

Restauracja powstaje na bazie istniejącej „Restauracji 107”. W środku pojawiły się zdjęcia obrazujące fabrykę, modele samolotów, lotnicze instalacje. Nad menu pracuje Jarosław Wydra, szef kuchni „Ansaldo”, który wcześniej pracował w „16 Stołach”. W ostatnią środę mieliśmy szansę zjeść obiad, inspirowany międzywojenną kuchnią.

– Przygotowałem śledzia z rakiem i borowikiem, sałatkę z pieczonego buraka ( koper włoski, zielona fasolka, ser halloumi), zupę rakową, sandacza smażony na maśle ( czarna soczewica, sos polski, groszek cukrowy). I tost francuski na chałce z żelem z mango i bezą – mówi Wydra.

Śledź wyborny, zupa rakowa czeka na ostatnie szlify, sandacz wybitny. Dania nawiązują do legendarnych pozycji przedwojennej kuchni i o nich teraz będzie.

Miłość Polaków do śledzia

O tym, skąd bierze się miłość Polaków do śledzia często mówi prof. Jarosław Dumanowski z UMK w Toruniu, badacz staropolskiej kuchni.

– Solony śledź i suszony dorsz to przez wieki właściwie jedyne ryby morskie szerzej dostępne w głębi kraju przed rozwojem kolei i epoką lodówek. Ze względu na częste i długie posty śledź stał się wręcz wszechobecny. […] Sos śledziowy, a w wersji elitarnej także sardelowy (z anchois) były składnikiem potraw znanych jako przyrządzane „po polsku” (à la polonaise). Przygotowywano śledziowe klopsiki, śledziowe kiszki, chętnie używano śledziowe mlecze i ikrę – czytamy w publikacji „Kuchnia polska Tradycja, teraźniejszość, wspólnota”, której autorami są Jarosław Dumanowski i Maciej Nowicki.

Przykładem jest śledź zaprawiany:

„Wymoczywszy przez parę godzin cztery śledzie w słodkim mleku, wypaproszyć one i pokrajawszy na cząstki zwyczajne, włożyć na półmisku zgrabnie, jakby całe były, brzuszkiem na spód, a boki wywrócić na obydwie strony. Potem położyć do głębokiego talerza niepełną łyżkę robionej musztardy. Dwa odgotowane na twardo żółtka przetrzeć dobrze razem, wsypać pół łyżki drobnego cukru i wlawszy dwie łyżki stołowe oliwy, jeszcze przetrzeć, aby masa była gęsta i oliwa zupełnie by w niej znikła. Na ostatku wlać tyle octu winnego, żeby się uformowała (ciągle mieszając) masa gęstawa. Obłożywszy na około przygotowane śledzie jabłkami, najlepiej sztetyńskimi lub bursztówkami, pierwej stresowanymi i pokrajanemi w krążki, zaleć masą i podawać”.

(K. Nakwaska, Dwór wiejski: dzieło poświęcone gospodyniom polskim, przydatne i osobom w mieście mieszkającym, t. 2, Poznań 1843).

Takie śledzie podawano w międzywojennych restauracjach.

Zupa rakowa

Do przygotowywania smacznego wywaru wykorzystywano skorupki z raków. – Raki obrałem z mięsa, skorupki wysuszyłem na patelni, zmieliłem, wrzuciłem na masło, podlałem rosołem – mówi Jarosław Wydra.

– Dawni kucharze, żyjący z rakami za pan brat, doskonale wiedzieli jak wydobyć z nich najwięcej smaku – tłumaczy prof. Jarosław Dumanowski.

Jak w domu ugotować zupę rakową? We wspomnianej publikacji Maciej Nowicki pisze: „Raki obieramy, oddzielamy szyjki rakowe i odstawiamy do lodówki. Skorupki raków tłuczemy w moździerzu na jak najmniejsze kawałki, następnie podsmażamy je w rondlu o szerokim dnie i zalewamy winem. Gotujemy parę minut, aby odparować alkohol. Chochelką do zupy delikatnie zbieramy zgromadzone na powierzchni masło rakowe. Masło rakowe studzimy i odstawiamy do lodówki. Do pozostałego płynu dolewamy wywar i dodajemy szafranu. Całość gotujemy około 1,5 godziny. Śmietanę mieszamy dokładnie z żółtkami i dodajemy do przecedzonego wywaru, dodajemy szyjki rakowe. Doprowadzamy do wrzenia, gotujemy 3-4 minuty. Zupę serwujemy z grzankami posmarowanymi masłem rakowym”.

Sandacz

Według L. Ćwierczakiewiczowej. Interpretacja współczesna według Macieja Nowickiego

Składniki: 1 l wywaru warzywnego, 60 dag g filetu z sandacza ze skórą, 10 jaj, 2 limonki, 10 dag masła, łyżeczka soku z cytryny, 4 dag cukru trzcinowego, 5 listków bazylii, 3 gwiazdki anyżowe, gałka muszkatołowa, sól, pieprz.

Wykonanie: do chłodnego wywaru warzywnego dodajemy sok z limonki, cukier, gwiazdki anyżowe, posiekane liście bazylii, sól i pieprz. Wkładamy rybę, doprowadzamy do wrzenia i gotujemy na bardzo wolnym ogniu przez 7-10 minut. Jaja gotujemy na twardo. Obieramy ze skorupek i rozdrabniamy widelcem. Do jaj dodajemy masło, szczyptę startej gałki muszkatołowej, 2 łyżki stołowe wywaru, w którym gotowała się ryba, sól oraz sok z cytryny. Całość porządnie mieszamy i serwujemy z rybą.

Kulinarne tradycje

Kuchnia międzywojenna daje pole do popisu. Ludzie, pracujący nad projektem „Ansaldo” w LubHotelu mają wielką pasję. Z zapałem studiują karty przedwojennych restauracji hotelowych, bo to one właśnie miały najlepszą kuchnię.

Czym zaskoczy „Ansaldo”? Chciałbym zjeść w nowej restauracji szczupaka a la „Colbert”, móżdżek smażony, polędwicę a la minute z jarzynką, eskalopki cielęce, rumsztyk Chaterubiand, filet mignon a la Strasburg, sandacza po polsku, zrazy a la Nelson, antrykot z indyka i tak dalej.

A co ze słodyczy? Na przykład czechowiczowskie ciasteczka z pieprzem, tureckie pączki, których poeta potrafił zjeść sto. Topowe przedwojenne cukiernie słynęły z wymyślnych ciastek. Ale także biszkoptowych omletów z konfiturą, tortów kakaowych, legumin z suszonych śliwek w cieście. Jak ja bym zjadł prawdziwy budyń migdałowy czy wiedeński Apfelstrudel. Jest nadzieja, że zjem, bo w załodze „Ansaldo” jest bardzo doświadczona kucharka, wypieki są jej oczkiem w głowie. A tost francuski na lubelskiej chałce jest przepyszny.

e-Wydanie

Pozostałe informacje

Nawet 1800 zł. Nowy dodatek dla służb mundurowych
galeria

Nawet 1800 zł. Nowy dodatek dla służb mundurowych

Nowy dodatek dla służb mundurowych ma poprawić warunki życia funkcjonariuszy, zwłaszcza tych stacjonujących z dala od swoich domów. Reforma obejmie funkcjonariuszy służb mundurowych. Każdy będzie mógł skorzystać z jednej z czterech form wsparcia.

Budowa drugiej nitki obwodnicy Kocka i Woli Skromowskiej
Wideo/Dużo zdjęć
galeria
film

Kock za rok ominiemy ekspresowo

8,5 kilometra obwodnicy Kocka za rok zmieni się w prawdziwą ekspresówkę. Już widać zarys drugiej nitki drogi i nowe mosty. Za 12-14 miesięcy prace będą zbliżać się ku końcowi.

Sebastian S. piłkarz Górnika Łęczna

Szokujące doniesienia dotyczące piłkarza Górnika Łęczna. Klub zabrał głos

Szokujące doniesienia z obozu Górnika Łęczna. Jak podała lubelska „Gazeta Wyborcza”, jeden z zawodników zielono-czarnych ma postawione zarzuty fizycznego i psychicznego znęcania się nad swoją partnerką

W pierwszym meczu z Treflem Start wygrał 122:121

PGE Start Lublin w piątek zagra w Sopocie z mistrzem Polski

PGE Start Lublin w piątek wieczorem zagra z Treflem Sopot, czyli aktualnym mistrzem Polski, który obecnie zajmuje drugie miejsce w tabeli Orlen Basket Ligi. Spotkanie zaplanowano na godz. 18.

Obuwie sportowe z Chin przechwycone przez Krajową Administrację Skarbową

Podrabiane buty za 1,5 miliona zł przechwycone przez lubelskich celników

Funkcjonariusze Służby Celno-Skarbowej z Oddziału Celnego w Chełmie odkryli ponad 4,5 tysiąca par podrabianych butów sportowych. Towar znajdował się w składzie celnym na terenie powiatu chełmskiego i pochodził z Chin. Kontrola wykazała, że buty bezprawnie oznaczono znakami towarowymi znanego producenta odzieży sportowej.

Skok stulecia. Jego łupem padły papierosy i alkohol

Skok stulecia. Jego łupem padły papierosy i alkohol

Policjanci z Terespola zatrzymali mężczyznę odpowiedzialnego za kradzież ze sklepu. Zginął alkohol i papierosy. Sprawca może spędzić w więzieniu nawet 10 lat.

zdjęcie ilustracyjne

Terenówki rozjeżdżają łąki nad Bugiem. Mieszkańcy: „Może postawić znaki zakazu”

Nielegalne rajdy terenówek stają się zmorą nadbużańskich wsi. Radni i mieszkańcy gminy Janów Podlaski skarżą się, że problem narasta.

Farben Lehre, The Bill i Zenek Kupatasa zagrają w Zgrzycie
koncert
4 kwietnia 2025, 18:00
film

Farben Lehre, The Bill i Zenek Kupatasa zagrają w Zgrzycie

Najbliższy piątek (4 kwietnia) w Fabryce Kultury Zgrzyt upłynie pod znakiem brzmień w klimacie punk i reggae. Na jednej scenie zagrają: Farben Lehre, The Bill oraz Zenek Kupatasa. To wyjątkowe wydarzenie obiecuje solidną porcję melodyjnego punk-rocka, nieokiełznanego pogo pod sceną i pozytywnych wibracji.

Morawiecki i Obajtek przyjadą do Białej Podlaskiej. Będą mówić o cudzoziemcach i Małaszewiczach

Morawiecki i Obajtek przyjadą do Białej Podlaskiej. Będą mówić o cudzoziemcach i Małaszewiczach

Były premier Mateusz Morawiecki (PiS) spotka się z mieszkańcami Białej Podlaskiej. Nie przyjedzie sam – towarzyszyć mu będzie Daniel Obajtek (PiS), były prezes Orlenu.

Lublin przebuduje Żłobek nr 9. Powstanie 180 nowych miejsc dla dzieci

Lublin przebuduje Żłobek nr 9. Powstanie 180 nowych miejsc dla dzieci

Miasto ogłosiło przetarg na modernizację placówki przy ul. Zelwerowicza. Inwestycja, dofinansowana kwotą 6,5 mln zł, pozwoli zwiększyć liczbę miejsc opieki do 390 i poprawić warunki dla dzieci oraz personelu.

Straż Graniczna odmówiła przyjęcia wniosku o azyl obywatelce Gwinei

Straż Graniczna odmówiła przyjęcia wniosku o azyl obywatelce Gwinei

Tylko jeden wniosek o udzieleniu ochrony międzynarodowej został odrzucony przez funkcjonariuszy straży granicznej po wejściu w życie przepisów.

Łada wygrała pierwszy mecz na wiosnę

Siedem goli Łady 1945 Biłgoraj, sześć Sygnału i komplet wyników Keeza IV ligi

Do trzech razy sztuka mogą powiedzieć kibice i piłkarze Łady 1945 Biłgoraj. Drużyna Marcina Zająca po dwóch remisach z rzędu wreszcie wywalczyła pełną pulę. W środę pokonała u siebie rezerwy Avii aż 7:0.

Bartosz Zmarzlik w piątek w Łodzi będzie głównym faworytem do zwycięstwa

MAXTO ITS Indywidualne Międzynarodowe Mistrzostwa Ekstraligi. Zmarzlik znów faworytem

W piątek wieczorem na łódzkiej Moto Arenie odbędzie się dwunasta edycja MAXTO ITS Indywidualnych Międzynarodowych Mistrzostw Ekstraligi imienia Zenona Plecha. W stawce znalazło się trzech żużlowców Orlen Oil Motoru Lublin: Bartosz Zmarzlik, Dominik Kubera oraz Wiktor Przyjemski

rektor UM w Lublinie - prof. Wojciech Załuska
rozmowa

Poważne zarzuty w stronę Uniwersytetu Medycznego. Rektor: sprawa będzie mieć finał w sądzie

W lokalnych mediach pojawiły się zarzuty w stronę Uniwersytetu Medycznego i jego kierownictwa. Sprawa odbiła się szerokim echem. Postanowiliśmy zapytać rektora uczelni o to, jak odniesie się do oskarżeń.

Niewybuch przy ulicy Janowskiej w Białej Podlaskiej. Saperzy przystępuję do działań
aktualizacja

Niewybuch przy ulicy Janowskiej w Białej Podlaskiej. Saperzy przystępuję do działań

Niewybuch przy ulicy Janowskiej w Białej Podlaskiej. Urzędnicy czekają na przyjazd saperów.

ALARM24

Masz dla nas temat? Daj nam znać pod numerem:
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

kliknij i poinformuj nas!

Najczęściej czytane

Dzisiaj · Tydzień · Wideo · Premium