Przeglądarka, z której korzystasz jest przestarzała.

Starsze przeglądarki internetowe takie jak Internet Explorer 6, 7 i 8 posiadają udokumentowane luki bezpieczeństwa, ograniczoną funkcjonalność oraz nie są zgodne z najnowszymi standardami.

Prosimy o zainstalowanie nowszej przeglądarki, która pozwoli Ci skorzystać z pełni możliwości oferowanych przez nasz portal, jak również znacznie ułatwi Ci przeglądanie internetu w przyszłości :)

Pobierz nowszą przeglądarkę:

Magazyn

29 stycznia 2022 r.
12:10

Nowa restauracja w Lublinie. Co ma wspólnego z samolotami?

33 2 A A
Jarosław Wydra, szef kuchni Ansaldo
Jarosław Wydra, szef kuchni Ansaldo (fot. Waldemar Sulisz)

W marcu w Lublinie wystartuje restauracja „Ansaldo”. To ukłon w stronę samolotu Ansaldo, wyprodukowanego w Lublinie w Zakładach Mechanicznych Plage i Laśkiewicz. Po raz pierwszy samolot wzbił się w powietrze 19 czerwca 1921 roku. To także ukłon w stronę znakomitej kuchni dwudziestolecia międzywojennego, która w Lublinie wciąż czeka na intrygujące odkrycia.

AdBlock
Szanowny Czytelniku!
Dzięki reklamom czytasz za darmo. Prosimy o wyłączenie programu służącego do blokowania reklam (np. AdBlock).
Dziękujemy, redakcja Dziennika Wschodniego.
Kliknij tutaj, aby zaakceptować

Ansaldo wystartuje na Bronowicach, gdzie przy ulicy Krańcowej działa LubHotel. Tych Bronowicach, gdzie sto lat temu startowały i lądowały samoloty polskiej produkcji. Na rogu Męczenników Majdanka i Wrońskiej mieściły się Zakłady Mechaniczne Plagego i Laśkiewicza, które wyprodukowały pierwszy polski samolot. Ansaldo A-1 Balilla wystartował 19 czerwca 1921 roku. Po fabryce została garstka zabudowań i hangar lotniczy (ostatnio na szczęście wyremontowany), będąc symbolem lotniczej legendy.

Restauracja powstaje na bazie istniejącej „Restauracji 107”. W środku pojawiły się zdjęcia obrazujące fabrykę, modele samolotów, lotnicze instalacje. Nad menu pracuje Jarosław Wydra, szef kuchni „Ansaldo”, który wcześniej pracował w „16 Stołach”. W ostatnią środę mieliśmy szansę zjeść obiad, inspirowany międzywojenną kuchnią.

– Przygotowałem śledzia z rakiem i borowikiem, sałatkę z pieczonego buraka ( koper włoski, zielona fasolka, ser halloumi), zupę rakową, sandacza smażony na maśle ( czarna soczewica, sos polski, groszek cukrowy). I tost francuski na chałce z żelem z mango i bezą – mówi Wydra.

Śledź wyborny, zupa rakowa czeka na ostatnie szlify, sandacz wybitny. Dania nawiązują do legendarnych pozycji przedwojennej kuchni i o nich teraz będzie.

Miłość Polaków do śledzia

O tym, skąd bierze się miłość Polaków do śledzia często mówi prof. Jarosław Dumanowski z UMK w Toruniu, badacz staropolskiej kuchni.

– Solony śledź i suszony dorsz to przez wieki właściwie jedyne ryby morskie szerzej dostępne w głębi kraju przed rozwojem kolei i epoką lodówek. Ze względu na częste i długie posty śledź stał się wręcz wszechobecny. […] Sos śledziowy, a w wersji elitarnej także sardelowy (z anchois) były składnikiem potraw znanych jako przyrządzane „po polsku” (à la polonaise). Przygotowywano śledziowe klopsiki, śledziowe kiszki, chętnie używano śledziowe mlecze i ikrę – czytamy w publikacji „Kuchnia polska Tradycja, teraźniejszość, wspólnota”, której autorami są Jarosław Dumanowski i Maciej Nowicki.

Przykładem jest śledź zaprawiany:

„Wymoczywszy przez parę godzin cztery śledzie w słodkim mleku, wypaproszyć one i pokrajawszy na cząstki zwyczajne, włożyć na półmisku zgrabnie, jakby całe były, brzuszkiem na spód, a boki wywrócić na obydwie strony. Potem położyć do głębokiego talerza niepełną łyżkę robionej musztardy. Dwa odgotowane na twardo żółtka przetrzeć dobrze razem, wsypać pół łyżki drobnego cukru i wlawszy dwie łyżki stołowe oliwy, jeszcze przetrzeć, aby masa była gęsta i oliwa zupełnie by w niej znikła. Na ostatku wlać tyle octu winnego, żeby się uformowała (ciągle mieszając) masa gęstawa. Obłożywszy na około przygotowane śledzie jabłkami, najlepiej sztetyńskimi lub bursztówkami, pierwej stresowanymi i pokrajanemi w krążki, zaleć masą i podawać”.

(K. Nakwaska, Dwór wiejski: dzieło poświęcone gospodyniom polskim, przydatne i osobom w mieście mieszkającym, t. 2, Poznań 1843).

Takie śledzie podawano w międzywojennych restauracjach.

Zupa rakowa

Do przygotowywania smacznego wywaru wykorzystywano skorupki z raków. – Raki obrałem z mięsa, skorupki wysuszyłem na patelni, zmieliłem, wrzuciłem na masło, podlałem rosołem – mówi Jarosław Wydra.

– Dawni kucharze, żyjący z rakami za pan brat, doskonale wiedzieli jak wydobyć z nich najwięcej smaku – tłumaczy prof. Jarosław Dumanowski.

Jak w domu ugotować zupę rakową? We wspomnianej publikacji Maciej Nowicki pisze: „Raki obieramy, oddzielamy szyjki rakowe i odstawiamy do lodówki. Skorupki raków tłuczemy w moździerzu na jak najmniejsze kawałki, następnie podsmażamy je w rondlu o szerokim dnie i zalewamy winem. Gotujemy parę minut, aby odparować alkohol. Chochelką do zupy delikatnie zbieramy zgromadzone na powierzchni masło rakowe. Masło rakowe studzimy i odstawiamy do lodówki. Do pozostałego płynu dolewamy wywar i dodajemy szafranu. Całość gotujemy około 1,5 godziny. Śmietanę mieszamy dokładnie z żółtkami i dodajemy do przecedzonego wywaru, dodajemy szyjki rakowe. Doprowadzamy do wrzenia, gotujemy 3-4 minuty. Zupę serwujemy z grzankami posmarowanymi masłem rakowym”.

Sandacz

Według L. Ćwierczakiewiczowej. Interpretacja współczesna według Macieja Nowickiego

Składniki: 1 l wywaru warzywnego, 60 dag g filetu z sandacza ze skórą, 10 jaj, 2 limonki, 10 dag masła, łyżeczka soku z cytryny, 4 dag cukru trzcinowego, 5 listków bazylii, 3 gwiazdki anyżowe, gałka muszkatołowa, sól, pieprz.

Wykonanie: do chłodnego wywaru warzywnego dodajemy sok z limonki, cukier, gwiazdki anyżowe, posiekane liście bazylii, sól i pieprz. Wkładamy rybę, doprowadzamy do wrzenia i gotujemy na bardzo wolnym ogniu przez 7-10 minut. Jaja gotujemy na twardo. Obieramy ze skorupek i rozdrabniamy widelcem. Do jaj dodajemy masło, szczyptę startej gałki muszkatołowej, 2 łyżki stołowe wywaru, w którym gotowała się ryba, sól oraz sok z cytryny. Całość porządnie mieszamy i serwujemy z rybą.

Kulinarne tradycje

Kuchnia międzywojenna daje pole do popisu. Ludzie, pracujący nad projektem „Ansaldo” w LubHotelu mają wielką pasję. Z zapałem studiują karty przedwojennych restauracji hotelowych, bo to one właśnie miały najlepszą kuchnię.

Czym zaskoczy „Ansaldo”? Chciałbym zjeść w nowej restauracji szczupaka a la „Colbert”, móżdżek smażony, polędwicę a la minute z jarzynką, eskalopki cielęce, rumsztyk Chaterubiand, filet mignon a la Strasburg, sandacza po polsku, zrazy a la Nelson, antrykot z indyka i tak dalej.

A co ze słodyczy? Na przykład czechowiczowskie ciasteczka z pieprzem, tureckie pączki, których poeta potrafił zjeść sto. Topowe przedwojenne cukiernie słynęły z wymyślnych ciastek. Ale także biszkoptowych omletów z konfiturą, tortów kakaowych, legumin z suszonych śliwek w cieście. Jak ja bym zjadł prawdziwy budyń migdałowy czy wiedeński Apfelstrudel. Jest nadzieja, że zjem, bo w załodze „Ansaldo” jest bardzo doświadczona kucharka, wypieki są jej oczkiem w głowie. A tost francuski na lubelskiej chałce jest przepyszny.

e-Wydanie

Pozostałe informacje

Laureaci czołowych pozycji w tegorocznej edycji rankingu „Liderzy Zarządzania” podczas gali ogłoszenia wyników. Odbyła się w czwartek w łódzkim Teatrze Scena Monopolis

Ranking najlepiej zarządzanych szpitali. W czołówce placówki z naszego regionu

Szpitale z Zamościa, Puław, Łęcznej i Radecznicy znalazły się wśród wyróżnionych w tegorocznej edycji rankingu Liderzy Zarządzania organizowanym przez BFF Banking Group

Pijana weszła wprost przed nadjeżdżające auto

Pijana weszła wprost przed nadjeżdżające auto

Ponad promil alkoholu w wydychanym powietrzu miała kobieta, która weszła wprost przed nadjeżdżające auto

Tak w przeszłości wyglądał Biłgoraj. Mamy jego historyczne zdjęcia
foto
galeria

Tak w przeszłości wyglądał Biłgoraj. Mamy jego historyczne zdjęcia

Biłgoraj leży w południowej części województwa lubelskiego, około 85 km od Lublina, w sąsiedztwie Roztoczańskiego Parku Narodowego. Zapraszamy na nostalgiczny spacer po uliczkach i zaułkach Biłgoraja.

Egzotyczne zwierzęta na Targach Lublin
galeria
film

Egzotyczne zwierzęta na Targach Lublin

Pająki, węże, ślimaki i ryby. W Lublinie gratka dla miłośników terrarystyki, akwarystyki i botaniki.

Kiedy Kamil Kruk i Ivan Brkić wrócą do składu Motoru Lublin?

Kiedy Kamil Kruk i Ivan Brkić wrócą do składu Motoru Lublin?

Od dawna Motor Lublin musi sobie radzić bez ważnych zawodników: Kamila Kruka i Ivana Brkicia. Obaj powoli wracają do zdrowia. A kiedy będzie można zobaczyć ich na boisku? Szansę na występ w tym sezonie ma jedynie obrońca

Słynne kawasaki należy do polskiego kolekcjonera.
Dęblin
galeria

Wystąpił w Top Gun. Teraz można go oglądać w Dęblinie

Czarno-czerwony kawasaki GPZ 900r Ninja - ten sam, na którym w 1986 roku w filmie Top Gun jeździł Tom Cruise, a także towarzysząca mu Kelly McGillis - stoi teraz w hangarze Muzeum Sił Powietrznych w Dęblinie. To jedna z kilku maszyn, która brała udział w produkcji amerykańskiego studia Paramount Pictures

Bialska Rada Kobiet
Biała Podlaska

Nie dostały się do rady miasta, ale trafiły do innej. Jakie były zasady naboru?

Czternaście powołanych przez prezydenta pań ma strzec spraw kobiet w Białej Podlaskiej. Ten nowy organ doradczy na razie ma działać 3 lata. W większości to nazwiska związane ze środowiskiem obecnej władzy w mieście

Emmanuel Lecomte wystąpił w reprezentacji Belgii. Koszykarz Startu Lublin zagrał przeciwko Łotwie

Emmanuel Lecomte wystąpił w reprezentacji Belgii. Koszykarz Startu Lublin zagrał przeciwko Łotwie

Pojedynek w Rydze był starciem dwóch niepokonanych drużyn w grupie C. Przypomnijmy, że Łotysze mają zapewniony udział w mistrzostwach Europy, ponieważ są jednym z gospodarzy całego turnieju. Mimo to biorą udział w eliminacjach i na razie idzie im bardzo dobrze. W piątkowy wieczór jednak spotkali trudnego przeciwnika w postaci reprezentacji Belgii

Karol Nawrocki kandydatem PiS na prezydenta RP

Karol Nawrocki kandydatem PiS na prezydenta RP

Prawo i Sprawiedliwość ogłosiło, że prezes IPN, Karol Nawrocki, będzie kandydatem na prezydenta w przyszłorocznych wyborach, popieranym przez tę partię. Nawrocki wystartuje jako "kandydat obywatelski, bezpartyjny"

Skoki narciarskie. Ruszył nowy sezon. Polacy na odległych pozycjach

Skoki narciarskie. Ruszył nowy sezon. Polacy na odległych pozycjach

Sezon 2024/2025 oficjalnie rozpoczęty. W sobotę i niedzielę na skoczni w Lillehammer dominowali Niemcy i Austriacy

4000 tysiące zł kosztował mosiężny krokodyl
zdjęcia
galeria

Tylko krokodyl z mosiądzu nie marzł na giełdzie. Handlującym przeszkadzała pogoda

Zimny wiatr i temperatura w okolicach zera skutecznie odstraszyły część kupców i ludzi, którzy zwyczajowo w ostatnią niedzielę miesiąca odwiedzają giełdę starci na Placu Zamkowym w Lublinie. Ruch był zdecydowanie mniejszy

Szkoła z wartościami i tradycją – „Szóstka” świętuje jubileusz
ZDJĘCIA
galeria

Szkoła z wartościami i tradycją – „Szóstka” świętuje jubileusz

Szkoła Podstawowa nr 6 im. Romualda Traugutta w Lublinie w tym tygodniu obchodzi 90. urodziny. W uroczystościach uczestniczyli dawni i obecni uczniowie

Festiwal dźwięku
foto
galeria

Festiwal dźwięku

W Helium Club, co ty dzień odbywają się mega imprezki. Na parkiecie szaleństwo! Zobaczcie, co się działo w weekend w Helium. Tak się bawi Lublin!

Bogdan Lembrych (z piłką) był najlepszym zawodnikiem Memoriału Roupperta
galeria

Memoriał Leszka Marii Roupperta. Zagrali ku pamięci wielkiego trenera [zdjęcia]

Matematyka zwycięzcą Memoriału Leszka Marii Roupperta

Na drogach może być ślisko

Na drogach może być ślisko

Warunki drogowe na Lubelszczyźnie nie są najlepsze. Do wieczora w kilkunastu powiatach województwa obowiązują ostrzeżenia IMGW o marznących opadach. Wczoraj rano w powiecie opolskim jedno z aut wpadło do rowu

ALARM24

Masz dla nas temat? Daj nam znać pod numerem:
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

kliknij i poinformuj nas!

Najczęściej czytane

Dzisiaj · Tydzień · Wideo · Premium