Jak sobie zrobisz, tak masz. Przepisy na mistrzowskie domowe wędliny z piekarnika

Siedzimy przy podwójnej wędzarni, schowanej na tyłach Grill Baru przy Witosa, który w przyszłym roku będzie obchodził dwudziestolecie działalności.

– Skąd to wędzenie? Skończyłem szkołę gastronomiczną na Spokojnej. Gastronomia podobała mi się od zawsze. Na początku był grill. Bar otworzyliśmy w 2002 roku. Ruszyło od razu. W tym czasie w Lublinie działały słynne szaszłyki koło Botanika. Ciężko było z nimi konkurować, postanowiłem podawać dobrą kiełbasę, kaszankę, karkówkę, a nawet szynkę plus golonkę z wody. Postawiłem na dobre mięso z małych zakładów i aromatyczną marynatę – opowiada Sławomir Wołoszyn.

Nie ukrywa, że to był dopiero wstęp do sztuki wyrobu wędlin.

– Szukałem nauczyciela. Okazał się nim pan Zygmunt, przyjaciel mojego taty. Przez wiele lat pracował w zakładach mięsnych u pana Cioczka, kiedy odszedł na emeryturę, hobbistycznie wędził. Podpatrywałem go w akcji, następnie wziąłem go do pomocy u siebie.

Powtarzalność smaku

– Nauczył mnie jak sprawdzić jakość mięsa, jak dzielić mięso, jak mielić, jakie proporcje przypraw, jak wyrabiać, bo to wszystko ma znaczenie. Ale największą sztuką jest powtarzalność smaku i jakości – podkreśla Wołoszyn.

Z wędzarni rozchodzi się coraz mocniejszy zapach wędzonej kiełbasy. Z drugiej strony polędwiczek, szynki i boczku. Mistrz sprawdza stopień uwędzenia, a ja pytam, jaką wędlinę przygotować w domu na święta?

– Dlaczego warto zrobić samemu wędliny na święta? Wędliny sklepowe mogą być szprycowane wodą i konserwantami. Lepiej zrobić samemu. Jak sobie zrobisz, tam masz – śmieje się Sławomir Wołoszyn. Zaczynamy od kupienia w sklepie termometru z sondą i receptury na pyszny, pieczony boczek.

Boczek z czosnkiem

Składniki: 2 kg boczku średniej grubości ( 4 centymetry), 7 ząbków czosnku, sól, papryka.

Wykonanie: boczek podzielić na dwie części. Wymyć, dokładnie osuszyć. Naszpikować połówkami czosnku. Natrzeć solą i papryką. Rozgrzać piekarnik do 180 stopni Celsjusza. Piec 2 godziny. Sprawdzić termometrem z sondą temperaturę. Jeśli boczek będzie miał w środku 75 stopni, będzie dobry.

Szynka świąteczna

Składniki: 1 kilogramowa szynka (kulka). Na solankę: na litr wody 8 dag soli kamiennej, kilka ząbków czosnku, listek bobkowy, ziele angielskie, pieprz czarny. Goździki na smak.

Wykonanie: mięso umyć i osuszyć. Solankę zagotować i przestudzić. Szynkę ponakłuwać widelcem i włożyć do garnka, zalać solanką na trzy dni. Co kilka godzin przeradzać.

Wyjąć, osuszyć papierem. Powbijać goździki. Nastawić piekarnik na 200 stopni Celsjusza. Piec pół godziny. Zmniejszyć temperaturę na 160 stopni Celsjusza. Piec kolejne pół godziny, sprawdzając sondą temperaturę w środku. Najlepiej jak szynka będzie miała od 70 do 72 stopnie. Kiedy taką osiągnie, wyjąć do ostudzenia. Ważna uwaga: kiedy przekroczymy 72 stopnie, szynka będzie sucha.

Karczek

Składniki: 2 kg karczku, sól kamienna, 10 ząbków czosnku, musztarda miodowa i sarepska, przyprawa do wieprzowiny.

Wykonanie: karczek podzielić na dwie części, umyć, osuszyć, natrzeć solą kamienną. Czosnek posiekać, wymieszać z dwiema rodzajami musztardy. Powstałą bejcą nasmarować mięso. Oprószyć przyprawą do wieprzowiny. Nagrzać piekarnik do 180 stopni Celsjusza. Piec dwie godziny, sprawdzając temperaturę mięsa w środku, która nie może przekroczyć 75 stopni Celsjusza. Podawać na gorąco i na zimno.

Pasztet świąteczny

Składniki: 1,5 kg czystego mięsa z kurczaka (udka), 50 dag podgardla, 50 dag wątróbki drobiowej, 2 cebule, przyprawa do kurczaka, gałka muszkatołowa, listek laurowy, ziele angielskie, sól, pieprz, imbir, 3 jajka, 1 kajzerka, szklanka mleka, smalec, bułka tarta.

Wykonanie: udka doprawić, upiec w piekarniku. Podgardle zalać wodą, dodać sól, ziele, listek laurowy, ugotować. Na patelni podsmażyć wątróbkę z cebulą. Bułkę namoczyć w mleku. Wszystkie składniki zmielić, dodać żółtka, wyrobić, doprawić do smaku, na konia dołożyć ubite białko, delikatnie wymieszać.

Foremki nasmarować smalcem, obsypać bułką tartą, nałożyć farsz, nagrzać piekarnik do 160 stopni Celsjusza, piec godzinę.

Baleron białoruski

A my do kolekcji przepisów Sławomira Wołoszyna dokładamy nasze propozycje.

Składniki: 1 cały kurczak, sól, pieprz, przyprawa ziołowa, żelatyna, warzywa do wywaru.

Wykonanie: ściągnąć skórę z kurczaka. Mięso pokroić w kostkę, przyprawić majerankiem, solą, pieprzem i przyprawą ziołową. Dodać łyżeczkę żelatyny. Mięso ponownie zawinąć w skórę i uformować długi rękaw. Całość owinąć w siatkę i folię. Gotować godzinę. Wyjąć mięso, wystudzić, zalać auszpikiem (galaretą z wywaru warzywnego i żelatyny). Udekorować.

Swojska kiełbasa z piekarnika

Składniki: 4 kg mięsa łopatki, 80 dag boczku, 4 g saletry, 12 dag soli, 5 ząbków czosnku, płaska łyżka pieprzu, 1 starta gałka muszkatołowa, suszone jelita.

Wykonanie: połowę mięsa pokroić w drobną kostkę, pozostałą zemleć w maszynce z grubym sitem. Słoninę pokroić w cienkie słupki. Pieprz wymieszać ze startą gałką. Mięso i słoninę wymieszać z solą, saletrą i przyprawami. Pozostawić w emaliowanej misce w pokojowej temperaturze do następnego dnia. Następnie wlać szklankę przegotowanej, ostudzonej wody i mięso dokładnie wyrobić. Nadziać farszem namoczone jelita, obsuszyć przez jeden dzień i upiec w piekarniku.