Jak zrobić idealny koktajl? Barmanka z Lublina o drinkach i konkursie World Class

• Ostatnie dni, przed otwarciem lokali, są dla pani bardzo intensywne.

– Wszyscy restauratorzy starają się przygotować jak najlepiej, ale jakby nie było, to ta cała sytuacja z lockdownem trochę wszystko pozmieniała. Obecnie jestem szefem baru w nowym lokalu i jest teraz zupełnie inne podejście – musimy zrobić wszystko od nowa: od szkła do jedzenia i napoi.

• Cała branża była „zamrożona”, ale pani się raczej nie nudziła. W ostatnich tygodniach wzięła pani chociażby udział w konkursie World Class dla barmanów.

– Ta sytuacja nie była dla mnie najgorsza w pewnym sensie. Wiadomo, że były pewne problemy – mniejsze zarobki czy szukanie pracy – ale to mi dało bardzo dużo do myślenia. Zmieniłam swoje podejście do wielu rzeczy. Wcześniej była tylko praca, trzeba było dużo pracować, a wszystkie pieniądze i tak znikały.

Zaczęłam uczestniczyć w takich mniejszych konkursach, gdzie trzeba było wysłać zdjęcie swojego koktajlu, jego recepturę. Pomyślałam sobie, że jest to całkiem ciekawe. Po jednym ze szkoleń, prowadzonym przez „Bobasa”, czyli Macieja Mazura, który był zwycięzcą w ostatniej edycji, zaczęłam częściej o tym myśleć. Moja rodzina i przyjaciele namówili mnie do wzięcia udziału. Pomyślałam, że nikt mi głowy nie urwie za to, że wymyślę swój koktajl (śmiech). Okazało się, że był jednym z lepszych i bardzo się z tego cieszyłam.

• Co musieliście zrobić, żeby wygrać w konkursie?

– Jeżeli chodzi o pierwsze zgłoszenie, żeby trafić do półfinału, to było kilka konkurencji, a jedną z nich można było wybrać. Ja wybrałam tę z ginem, nazywała się Citrus Heart. Także zrobiłam koktajl w postaci ginu z tonikiem, z dodatkiem białego wina wzmocnionego tonikiem, z różnymi dodatkami typu liście kafiru, lemon grass, kardamon, wędzone cytrusy i to wszystko przefiltrowałam, żeby było klarowne. Specjalnie kupiłam sobie drzewko cytrusowe, bo chciałam użyć do dekoracji kwiatu cytrusów, ale nie żałuję – to cudowne drzewko i pięknie pachnie (śmiech). Sam konkurs polegał na tym, że mieliśmy cztery konkurencje na alkoholach. Każda z nich była inna, bo to jest inny alkohol, ma inny smak i walory. Przy każdym było też inne zadanie.

• Przy ocenie koktajli było brane pod uwagę wiele rzeczy: technika wykonania, gościnność barmana, walory estetyczne... Barmani muszą pamiętać o tak wielu rzeczach?

– Oczywiście. Po pierwsze, wiadomo, że najpierw „jemy” oczami. Jak komuś nie spodoba się to, jak wygląda, to inaczej go odbierze. Patrzyli na stronę wizualną, czasem może też na takie coś wyjątkowego. Zwracali też uwagę na to, jak witamy się z naszymi gośćmi, jak się wobec nich zachowujemy. To jest też bardzo ważne. Zawsze patrzy się też na smak i aromat koktajlu. Jest wiele drobnych rzeczy, na które ktoś może nie zwracać uwagi, a one są bardzo istotne.

Tak samo jak technika. Szczególnie na konkursach zwraca się na to dużą uwagę. Kiedy stoimy za barem i serwujemy coś dla naszych gości, fajnie jest, kiedy robimy to w jakiś określony i ładny sposób. A nie tylko wlewamy jak wodę z wiadra, nie wiadomo gdzie. Nawet jako goście możemy też pomyśleć o tym, na co zwracamy uwagę. Czasami, nawet podświadomie, zerkamy na to, jak coś się robi, gdzie się coś trzyma i tak dalej.

• Wystartowała pani w konkursie jako jedna z osób z najmniejszym, bo trzyletnim stażem. Doświadczenie liczy się w tym zawodzie?

– To zależy. Nasze doświadczenie daje nam naprawdę bardzo dużo, jeżeli faktycznie ciągle się rozwijamy. Czasem decyduje też przypadek. Ktoś może bardziej wchodzić w trendy, coś czyta, sprawdza. Dla mnie doświadczenie jest naprawdę ważne, ponieważ spotykamy się z różnymi sytuacjami. Można porównywać sobie, jak było kiedyś i jak jest teraz.

Nie można jednak wykluczać osób, które mają bardzo małe doświadczenie. Pamiętam, że jakieś trzy lata temu szukałam pracy w gastronomii i nikt nie chciał mnie przyjąć na bar. Czytałam książki o whisky, prosiłam moich znajomych, żeby nauczyli mnie podstawowych kaw, koktajli... I tak nikt nie chciał mnie przyjąć do pracy, bo uważali, że nie będę zbyt dobra, bo nie mam doświadczenia. Tylko jedna osoba mnie przyjęła, dała mi szansę i dzięki temu mogłam pójść dalej.

• Co to znaczy, że barman się rozwija, poszerza swoją wiedzę?

– Możemy zdobywać wiedzę poprzez czytanie artykułów, książek, jeździć na szkolenia. Nawet przy rozmowach z innymi barmanami można się czegoś dowiedzieć. Staramy się też poprawiać naszą technikę serwowania koktajli: coraz lepiej nalewać, lepiej brać szklankę. Do tego dochodzi jeszcze podejście do naszych gości.

Kiedyś w jednym lokalu spotkałam się z taką sytuacją, że chciałam zamówić koktajl. Chciałam, żeby barman zrobił coś dla mnie, mówiąc mu, ze chcę coś o słodko-kwaśnym smaku. To usłyszałam, że on zrobi coś słodkiego, bo on się zna na takich koktajlach. Czegoś takiego nie możemy robić (śmiech). Każdy gość jest inny. Czasem ludzie przychodzą i chcą po prostu porozmawiać. W tej nauce jest bardzo dużo aspektów, nie tylko szkolenia. Mi najwięcej dało to, że czytałam książki, artykuły, to, że jeździłam na szkolenia. W planach mam jeszcze wiele kolejnych i chociaż nie wszystkie są darmowe, to uważam, że warto to robić, bo inwestujemy w samych siebie.

• Czy kobiecie jest łatwo w tym zawodzie?

– Uważam, że to zależy od miejsca, w którym pracujemy i od tego, jakich ludzi spotykamy na swojej drodze. Spotkałam się kiedyś z niezbyt fajnym zachowaniem, bo są takie lokale, które nie biorą kobiety za bar. Spotkałam się też z taką opinią, że kobieta nie może być barmanem, bo to tylko dla facetów – jest przecież słowo barman, a nie barmanka. Czasem musimy się niestety borykać z różnymi sytuacjami i nic z tym nie zrobimy. Dlatego uważam, że nie musimy się tym przejmować, tylko robić swoje. To nie jest nawet kwestia udowadniania komuś czegoś, tylko rozwijania samego siebie. Rozumiem też podejście typu: „Chciałabym udowodnić, że potrafię to robić”. Nie dzieliłabym tego na płeć. Myślę, że my kobiety dajemy sobie z tym radę. Jakby nie było, jestem kobietą, a teraz jestem szefem baru w naprawdę świetnym miejscu.

• Każdy może pracować w tym zawodzie?

– Jeżeli tego chce, to tak. Teoretycznie, w jakimś stopniu, każdy z nas jest barmanem, nawet w domu. A tak na poważnie, to jeżeli chcesz zostać barmanem, to nim zostaniesz. Będziesz próbował się rozwijać, będziesz dopytywał o rożne rzeczy, będziesz się szkolił... Ale jeżeli chcesz nim zostać, żeby dziewczyny się do ciebie uśmiechały, a ty byś im stawiał drinki, to już jest trochę inaczej. Można pracować w jakimś miejscu i po prostu nalewać alkohol, ale uważam, że to jest ciężka praca, a nie zabawa.