Przeglądarka, z której korzystasz jest przestarzała.

Starsze przeglądarki internetowe takie jak Internet Explorer 6, 7 i 8 posiadają udokumentowane luki bezpieczeństwa, ograniczoną funkcjonalność oraz nie są zgodne z najnowszymi standardami.

Prosimy o zainstalowanie nowszej przeglądarki, która pozwoli Ci skorzystać z pełni możliwości oferowanych przez nasz portal, jak również znacznie ułatwi Ci przeglądanie internetu w przyszłości :)

Pobierz nowszą przeglądarkę:

Kuchnia

17 czerwca 2023 r.
13:43

Pomysł na niedzielny obiad: chłodniki i szparagi

O patent na dobry chłodnik i szparagi zapytaliśmy Piotra Kwiatosza, który na Starym Mieście w Lublinie prowadzi restaurację „16 stołów” i „Chapter one”
O patent na dobry chłodnik i szparagi zapytaliśmy Piotra Kwiatosza, który na Starym Mieście w Lublinie prowadzi restaurację „16 stołów” i „Chapter one” (fot. DW)

Jeszcze można poszparagować i zrobić szparagowy chłodnik. To już ostatni moment, żeby zjeść szparagi, bo sezon na nie się kończy. Za to zaczyna się sezon na pyszne chłodniki.

AdBlock
Szanowny Czytelniku!
Dzięki reklamom czytasz za darmo. Prosimy o wyłączenie programu służącego do blokowania reklam (np. AdBlock).
Dziękujemy, redakcja Dziennika Wschodniego.
Kliknij tutaj, aby zaakceptować

I chłodniki, i szparagi nader często występują na kartach staropolskich książek kucharskich. Na początek zatem dwa przepisy z bogatej kolekcji prof. Jarosława Dumanowskiego z uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu, wybitnego badacza kuchni staropolskiej.

Zaczynamy od tego: „Jak użyteczne i smakowite są chłodniki…”. W poradzie z XIX wieku czytamy: „Powszechnie jest wiadomém, jak użyteczne i smakowite są chłodniki, a w porze letniéj zwłaszcza podczas upałów, zdają się być ożywiającym i nieodbitym pokarmem. Są nawet amatorowie, którzy namiętnie lubią tę potrawę, z wyjątkiem tylko pewnych odmian w przyprawie. I dla tego[!], do stołu, gdzie kilkanaście lub więcéj siada osób, aby dogodzić ogólnie, najlepiéj jest osobno na półmiskach układać zgrabnie garnitur przypraw, jak to: Swieże[!] ogórki, obrane i skrojone w kostkę. Szyjki rakowe oczyszczone ze skorupki, czerwoną stroną układać do góry. Jaja twardo gotowane skrojone na czworo. Szparagi pokrajane, kalafiory, i t. p, Wtenczas każdy podług swego gustu, będzie mógł zadość uczynić swemu apetytowi”.

A teraz sposób na szparagi z XVIII wieku czyli szparagi po polsku: „Obgotuj szparagi piękne i grube, osól trochę, dasz potym na półmisku lub z masłem zrumienionym podlane lub z sosem białym, który się tak robi: weź kilka żółtków z jajec, rozbij je mocno, wlej trochę octu, wsyp cukru, soli i masła kawałek włóż, razem to zagotuj, przydawszy trochę do tego bullionu, tym sosem podlejesz, dasz na stół”.

Chłodnik po bułgarsku

To chłodnik na bazie jogurtu. Najpierw należy posiekać świeży ogórek, posolić i odstawić na kilka minut. Następnie rozetrzeć czosnek z solą. Pół szklanki zimnej, przegotowanej wody zakwasić sokiem z cytryny i roztrzepać w garnku z jogurtem. Dodać ogórek, czosnek, koperek, pieprz i odrobinę oliwy. Po wlaniu chłodnika do ceramicznych miseczek każdą porcje należy obicie posypać siekanymi orzechami.

Do chłodnika po bułgarsku można dodać kawałki solonego białego sera. Dobrze sprawdzi się także twaróg wędzony. A teraz przepis na chłodnik pomidorowy z serem feta. Czyli bardzo syte danie.

Chłodnik pomidorowy z fetą

Składniki: 0,75 l wywaru z warzyw, 0,25 l świeżego soku pomidorowego, pół cytryny, 25 dag świeżych pomidorów, 20 dag sera feta, 2 gałązki selera naciowego, 3 łyżki posiekanej natki pietruszki, 3 łyżki posiekanego kopru, sól, pieprz, cukier, tabasco.

Wykonanie: zimny wywar z warzyw wymieszać z sokiem pomidorowym. Dodać posiekaną zieleninę i seler. Przyprawić solą odrobiną cukru i pieprzu. Do każdej porcji dodać plaster pomidora, kilka kostek fety i cieniutki plasterek cytryny. Przed podaniem na kwadrans włożyć do lodówki. Kto lubi chłodnik bardzo esencjonalny niech doda do swojej porcji więcej soku pomidorowego. Można też ozdobić chłodnik świeżą bazylią.

Chłodnik wileński

Składniki: 2 ugotowane buraki starte na tarce, 6 jaj na twardo, 2 ogórki starte na tarce, 6 łyżek śmietany, 1 l maślanki, pokrojony pęczek kopru i szczypiorku, sól, pieprz.

Wykonanie: żółtka jajek ugotowanych na twardo włożyć do miski i ucierać je razem z solą przy pomocy trzepaczki. Następnie dodać starte buraki, wymieszać, dodać ogórki i szczypior. Następnie maślankę, pokrojone w kostkę białka jajek i koperek. Odstawić w chłodne miejsce.

Chłodnik z agrestu

Zajrzyjmy jeszcze raz do starych książek kucharskich. Z kolekcji prof. Jarosława Dumanowskiego pochodzi XIX wieczna receptura na chłodnik z agrestu:

„Gdzie się obficie znajduje agrest w dobrym gatunku, niebaczną byłoby rzeczą, nie umieć z tego korzystać, zwłaszcza, iż gatunek ten jagod bardzo łatwo do wielu specjalnych potraw, użyć się daje. Agrest dojrzały ma w sobie tyle wiele słodyczy, tak, iż kwasek właściwego sobie smaku, zaledwie czuć można. Takiego agrestu wybrawszy naprzykład garniec, oczyścić go z szypuł i ogonków, wypłókać z pyłu, złożyć do pobielanego dobrze rądla, nalać pół garca wody, rozgotować na miazgę, z dodaniem cynamonu drobno połamanego, przetrzeć przez sito, dodać odgotowanego i odcedzonego na sicie sago, albo krupek kartoflanych w miarę, aby niezagęścić, kwaterkę świeżej gęstéj śmietany, nieco cukru, do tego bardzo jest stosowném, dodać lampeczkę wina malagi; a wydając na wazę dodawać piankę suszoną, o któréj osobno tu się pisze.”

Szef Piotr Kwiatosz radzi

O patent na dobry chłodnik i szparagi zapytaliśmy Piotra Kwiatosza, który na Starym Mieście w Lublinie prowadzi restaurację „16 stołów” i „Chapter one”. To jeden najwybitniejszych szefów kuchni w Lublinie i regionie. Ma niezwykłe wyczucie tradycyjnej kuchni regionalnej, rekomendację Slow Food Polska i świeże pomysły na kuchnię light.

Jak przyrządzić dobry chłodnik?

– Podstawą jest dobry jogurt oraz ekologiczny zakwas z buraka. Do chłodnika dodaję jak najwięcej zieleniny: rzodkiewkę, ogórek gruntowy, szczypiorek i koperek. Oraz sałatę masłową, którą trzeba rwać palcami, gdyż pokrojona nożem stanie się gorzka. Sól świeżo zmielony pieprz i gotowe – mówi Piotr Kwiatosz.

A jak przyrządzić szparagi? – Szparagów nie obieram, odłamuję końce i przysmażam na suchej patelni, co da im lekko grillowy smak. Podlewam je warzywnym bulionem, dodaję sól i pieprz, na końcu miód gryczany. Na koniec danie ozdabiam serem Bursztyn i kwiatem ze szczypioru, który wzbogaci smak szparagów.

Szczaw i chłodnik

Składniki: 50 dag liści szczawiowych, 2 świeże ogórki, 2 jajka na twardo, 1 litr kwaśnego mleka, 20 dag słodkiej śmietanki, 1 litr wody, 15 gałązek kopru, kilka łyżek szczypiorku, sól.

Wykonanie: na wrzątek wrzucić posiekany szczaw, gotować 10 minut. Schłodzić. Wlać wywaru do garnuszka, dodać śmietanę, wymieszać, wlać do chłodnika. Dodać kwaśne mleko, pokrojone ogórki, szczypior, koper, jajka, posolić. Podawać z gorącymi kartoflami.

Szparagi

Jeszcze pojawiają się na targu i w marketach. Najlepsze są z masłem i bułką tartą. Także z sosem holenderskim lub jajkiem w koszulce są niczego sobie. Ale szparagi to doskonały dodatek do polędwiczki w sosie, do wołowiny z pieca i do risotto.

Oto przepis Gienona Mientkiewicza na risotto właśnie: Po pierwsze kupić szparagi. Potem przygotować składniki: ryż aborio, szparagi, marcheweczka, papryczka, dobry olej lub oliwa, masło, śmietankę, wędzoną słoninę, sól, pieprz. Odciąć 1/3 szparagów od dołu, obrać, na obierkach i końcówkach ugotować smak. Resztę szparagów jak i jedną marchewkę skroić w plasterki. Ostrą papryczkę w drobną kosteczkę a słoninę w julienne (słupki). Zostawić sobie to i owo do dekoracji. Ryż podprażyć na oleju, zalać wodą, powoli gotować pojąc od czasu do czasu szparagowym smakiem. W połowie dodać talarki marchewki a pod koniec szparagi i papryczki. Gdy nadejdzie czas doprawić, podbić śmietanką i masłem. Wykładać. A na wierzch dekor i paseczki słoniny, mają się tylko ogrzać od risotto i zrobić lekko przezroczyste. Kapeńka oleju, okruchy pieprzu i płatki soli.

e-Wydanie

Pozostałe informacje

W piątek Azoty Puławy rozegrają ostatni mecz sezonu zasadniczego, na wyjeździe z Rebud KPR Ostrovią Ostrów 
Wielkopolski

Azoty Puławy jadą do Ostrowa i mają jeszcze szanse na ósemkę

W ostatniej kolejce sezonu zasadniczego Azoty Puławy zmierzą się na wyjeździe z Rebud KPR Ostrovią. Piątkowe spotkanie rozpocznie się o godzinie 18.

Święto kreatywności i piękności -Targi Rzeczy Handmade w Lublinie
NASZ PATRONAT
6 kwietnia 2025, 11:00

Święto kreatywności i piękności -Targi Rzeczy Handmade w Lublinie

6 kwietnia po raz pierwszy w Lubelskim Parku Naukowo-Technologicznym odbędą się Targi Rzeczy Handmade. To fascynujące wydarzenie to okazja dla miłośników unikatowych produktów oraz twórców, którzy chcą zaprezentować swoje wyroby.

Starostwo Powiatowe w Puławach
polityka

Urzędnicy rozsyłali ulotki Trzaskowskiego. Co z zakazem agitacji?

Radni powiatu puławskiego na swoje skrzynki mailowe od biura obsługi rady otrzymali wyborcze materiały sfinansowane przez komitet wyborczy Rafała Trzaskowskiego. To jedyny kandydat na prezydenta Polski w tych wyborach, który otrzymał od starostwa taki prezent.

Lublinianki pod koniec lutego ograły MKS URBIS Gniezno 27:21

Nadać sens wiktorii z Piotrkowa, czyli PGE MKS FunFloor gra w Gnieźnie

W poprzedniej kolejce PGE MKS FunFloor Lublin odrobił aż 9 bramek straty w stosunku do Piotrcovii Piotrków Trybunalski i zachował szanse na mistrzostwo Polski. Ten wyczyn będzie miał sens, jeżeli dzisiaj lubelski zespół pokona MKS URBIS Gniezno (godz. 20)

W ostatnie kolejce sezonu zasadniczego ChKS Chełm pokonał MCKiS Jaworzno 3:0

ChKS Chełm lepszy od MCKiS Jaworzno

W ostatnim spotkaniu sezonu zasadniczego ChKS Chełm pokonał MCKiS Jaworzno 3:0. MVP meczu wybrany został przyjmujący ekipy z Chełma Tomasz Piotrowski

Nawet 1800 zł. Nowy dodatek dla służb mundurowych
galeria

Nawet 1800 zł. Nowy dodatek dla służb mundurowych

Nowy dodatek dla służb mundurowych ma poprawić warunki życia funkcjonariuszy, zwłaszcza tych stacjonujących z dala od swoich domów. Reforma obejmie funkcjonariuszy służb mundurowych. Każdy będzie mógł skorzystać z jednej z czterech form wsparcia.

Budowa drugiej nitki obwodnicy Kocka i Woli Skromowskiej
Wideo/Dużo zdjęć
galeria
film

Kock za rok ominiemy ekspresowo

8,5 kilometra obwodnicy Kocka za rok zmieni się w prawdziwą ekspresówkę. Już widać zarys drugiej nitki drogi i nowe mosty. Za 12-14 miesięcy prace będą zbliżać się ku końcowi.

Sebastian S. piłkarz Górnika Łęczna

Szokujące doniesienia dotyczące piłkarza Górnika Łęczna. Klub zabrał głos

Szokujące doniesienia z obozu Górnika Łęczna. Jak podała lubelska „Gazeta Wyborcza”, jeden z zawodników zielono-czarnych ma postawione zarzuty fizycznego i psychicznego znęcania się nad swoją partnerką

W pierwszym meczu z Treflem Start wygrał 122:121

PGE Start Lublin w piątek zagra w Sopocie z mistrzem Polski

PGE Start Lublin w piątek wieczorem zagra z Treflem Sopot, czyli aktualnym mistrzem Polski, który obecnie zajmuje drugie miejsce w tabeli Orlen Basket Ligi. Spotkanie zaplanowano na godz. 18.

Obuwie sportowe z Chin przechwycone przez Krajową Administrację Skarbową

Podrabiane buty za 1,5 miliona zł przechwycone przez lubelskich celników

Funkcjonariusze Służby Celno-Skarbowej z Oddziału Celnego w Chełmie odkryli ponad 4,5 tysiąca par podrabianych butów sportowych. Towar znajdował się w składzie celnym na terenie powiatu chełmskiego i pochodził z Chin. Kontrola wykazała, że buty bezprawnie oznaczono znakami towarowymi znanego producenta odzieży sportowej.

Skok stulecia. Jego łupem padły papierosy i alkohol

Skok stulecia. Jego łupem padły papierosy i alkohol

Policjanci z Terespola zatrzymali mężczyznę odpowiedzialnego za kradzież ze sklepu. Zginął alkohol i papierosy. Sprawca może spędzić w więzieniu nawet 10 lat.

zdjęcie ilustracyjne

Terenówki rozjeżdżają łąki nad Bugiem. Mieszkańcy: „Może postawić znaki zakazu”

Nielegalne rajdy terenówek stają się zmorą nadbużańskich wsi. Radni i mieszkańcy gminy Janów Podlaski skarżą się, że problem narasta.

Farben Lehre, The Bill i Zenek Kupatasa zagrają w Zgrzycie
koncert
4 kwietnia 2025, 18:00
film

Farben Lehre, The Bill i Zenek Kupatasa zagrają w Zgrzycie

Najbliższy piątek (4 kwietnia) w Fabryce Kultury Zgrzyt upłynie pod znakiem brzmień w klimacie punk i reggae. Na jednej scenie zagrają: Farben Lehre, The Bill oraz Zenek Kupatasa. To wyjątkowe wydarzenie obiecuje solidną porcję melodyjnego punk-rocka, nieokiełznanego pogo pod sceną i pozytywnych wibracji.

Morawiecki i Obajtek przyjadą do Białej Podlaskiej. Będą mówić o cudzoziemcach i Małaszewiczach

Morawiecki i Obajtek przyjadą do Białej Podlaskiej. Będą mówić o cudzoziemcach i Małaszewiczach

Były premier Mateusz Morawiecki (PiS) spotka się z mieszkańcami Białej Podlaskiej. Nie przyjedzie sam – towarzyszyć mu będzie Daniel Obajtek (PiS), były prezes Orlenu.

Lublin przebuduje Żłobek nr 9. Powstanie 180 nowych miejsc dla dzieci

Lublin przebuduje Żłobek nr 9. Powstanie 180 nowych miejsc dla dzieci

Miasto ogłosiło przetarg na modernizację placówki przy ul. Zelwerowicza. Inwestycja, dofinansowana kwotą 6,5 mln zł, pozwoli zwiększyć liczbę miejsc opieki do 390 i poprawić warunki dla dzieci oraz personelu.

ALARM24

Masz dla nas temat? Daj nam znać pod numerem:
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

kliknij i poinformuj nas!

Najczęściej czytane

Dzisiaj · Tydzień · Wideo · Premium