Czy staropolską kuchnię da się zjeść?

Konkurs "Smaki Lubelszczyzny” będzie główną osią Europejskiego Festiwalu Smaku, który 9–11 września 2011r. odbędzie się na Starym Mieście w Lublinie. Punktem wyjścia tegorocznej edycji konkursu organizowanego przez Urząd Marszałkowski w Lublinie jest przekonanie, że wiedza o staropolskiej kuchni jest ważnym krokiem do poznania dawnej wrażliwości, religii, kultury i tożsamości naszych przodków.

Kuchnia kontrastów

W tym roku konkurs odbędzie się aż w trzech kategoriach. Według dawnych przepisów staropolskie potrawy przygotują uczniowie szkół gastronomicznych z Lubelszczyzny, szefowie kuchni najlepszych restauracji z regionu oraz duety złożone z kucharzy i vip-ów.

Wszyscy będą pracować na recepturach przygotowywanych przez prof. Jarosława Dumanowskiego z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu, który jest dziś największym autorytetem w sprawach staropolskiej kuchni. – Kuchni odwołującej się do kontrastów, iluzji i różnic między wyglądem a smakiem potrawy. Jedzenie, kuchnia i smak tworzą specyficzny język, którego odczytanie może nam ułatwić zrozumienie przeszłości. Nie jest to język polityków, ideologów i propagandzistów, ale mowa zachowań, gestów i zaklętych w formę pożywienia myśli. Mówiąc inaczej, do narzędzi poznania obok słowa i obrazu próbujemy wprowadzić także smak – mówi Dumanowski.

Estetyka stołu

Prof. Jarosław Dumanowski, który wydał "Compendium ferculorum”, najstarszą polską książkę kucharską napisaną przez Stanisława Czernieckiego w 1682 roku, jest przewodniczącym kapituły konkursu "Smaki Lubelszczyzny”. Nie dość, że przygotował zestawy receptur dla trzech kategorii konkursu, to jeszcze napisał do nich słowo. Oto najważniejsze fragmenty:

– Kuchnia staropolska, tzn. kuchnia z czasów staropolskich, czyli sprzed rozbiorów, to kuchnia prawie całkowicie dziś zapomniana. Mianem "staropolskich” określa się dziś często nie tylko dania z XIX wieku, ale nawet potrawy z wieku XX czy też po prostu wiejskie, swojskie jedzenie. Czasem "staropolski” znaczy po prostu "polski”, czyli nieomalże wszystko oprócz pizzy, spaghetti i sushi. Popularność skojarzenia z kuchnią staropolską sprawia, że używa się tego określenia nie tylko do potraw, które ze staropolszczyzną nie mają nic wspólnego, ale nawet do wyrobów, które nie mają nic wspólnego z samą kuchnią (gotowe, przemysłowe produkty). W potocznym rozumieniu za staropolskie uznajemy potrawy i produkty, które nie tylko nie mają z kuchnią staropolską wiele wspólnego, ale wręcz są zaprzeczeniem jej stylu, estetyki i wartości – pisze prof. Jarosław Dumanowski.

Kapłon bohaterem

W tamtej zapomnianej kuchni ceniono dania z ryb, drobiu, dzikiego ptactwa, cielęciny, wołowiny i baraniny. Co ciekawe, na staropolskich stołach nie było wieprzowiny. – W wielu przepisach Stanisław Czerniecki, autor najstarszej polskiej książki kucharskiej, pozwala nam na stosowanie różnych, zamiennych składników. W szczególności dotyczy to trudno dostępnego dziś kapłona, który podczas lubelskiego Europejskiego Festiwalu Smaku będzie bohaterem pokazów kulinarnych. Kapłona można tu (o czym zresztą często Czerniecki przypomina) zastąpić cielęciną lub innym drobiem, zresztą mistrz pisze czasem "weźmij materyjej mięśnej jakiejkolwiek”, "cokolwiek domowego chcesz”, "albo co chcesz” – dodaje prof. Dumanowski.

Sekrety Stanisława Czernieckiego

W księgarniach można kupić niezwykłą książkę, napisaną przez historyka i dwóch kucharzy. Jej autorzy spotkali się w pałacu wilanowskim w Warszawie, a więc w rezydencji Jana III Sobieskiego i Marysieńki. Prof. Jarosław Dumanowski, Andrzej Pawlas i Jerzy Poznański wybrali z najstarszej polskiej książki kucharskiej 30 najciekawszych przepisów, dostosowali je do wymogów współczesności i podali nam na stół gotowe recepty.

Stanisław Czerniecki, autor "Compendium ferculorum”, marzył, żeby jego książkę czytano i według niej gotowano. Teraz, dzięki wspomnianym autorom możemy gotować z książką "Sekrety kuchmistrzowskie Stanisława Czernieckiego. Przepisy z najstarszej polskiej książki kucharskiej”.

Zrób sobie obiad po staropolsku

Ze wspomnianej książki wybieramy kilka najbardziej charakterystycznych dań, które mogą być inspiracją do odkrywania domowych smaków w domu. Gotując według zaprezentowanych dziś receptur pamiętajmy, że smaki Lubelszczyzny to coś więcej niż flaki, niemiecki forszmak z Piask i pierogi. To bogata, wielokulturowa kuchnia pełna wysmakowanych, choć zapomnianych pomysłów. Czy wyobrażacie sobie Marysieńkę i Jana III Sobieskiego nad michą pierogów albo chłopskim korytem pełnym karkówki, boczku i kaszanki, ziemniaków i kwaszonych ogórków?