Jak przyrządzić dobrą rybę? Przepisy m.in. na kergulenę z patelni

- Im prościej, tym lepiej - mówi włoski kucharz Ivo Violante, który przyrządzanie ryb ma we krwi. O tym, że ryby warto jeść świadczy fakt, że Włosi, którzy jedzą sporo ryb i piją wino, mają zdrowsze serca niż Polacy. Violante najbardziej lubi łączyć rybę z warzywami gotowanymi na parze.

- Najprościej zamarynować rybę w soku z cytryny, doprawić ziołami, skropić oliwą, zawinąć w specjalny papier i upiec w piekarniku - twierdzi Ivo Violante.

Dorada po włosku

SKŁADNIKI: 4 nieduże dorady, 4 ząbki czosnku, masło, sól, pieprz, cytryna, sok z cytryny, świeże zioła. Po 15 dag grillowanych warzyw na osobę (cukinia, cebula, papryka, bakłażan, pomidor), oliwa, wytrawne wino, papier do pieczenia.

WYKONANIE: wypatroszone dorady oskrobać, obciąć płetwy, naciąć skórkę, umyć, osuszyć. Natrzeć solą i pieprzem. Do środka włożyć po jednym ząbku czosnku, masło, plastry cytryny, świeże zioła. Skropić oliwą. Każdą rybę ułożyć na osobnym papierze, skropić winem, obłożyć zgrillowanymi warzywami, zawinąć w papier. Piec 30 minut w piekarniku nagrzanym do 180 stopni Celsjusza.

Gołąbki z dorsza

Składniki: 50 dag filetów z dorsza, 3/4 szklanki ugotowanej soczewicy (lub ryżu), jedna włoska kapusta, pęczek koperku, bulion z jarzyn z kostki, sól, pieprz.
Wykonanie: usunąć zewnętrzne liście kapusty i włożyć ją na 5 minut do dużego garnka z wrzącą osoloną wodą. Po ostudzeniu rozdzielić liście i ściąć na płasko gruby środkowy nerw, uważając, by liści nie podziurawić.

Z filetów usunąć starannie ości i skórę. Posiekać filety, dodać soczewicę i posiekany koperek, przyprawić solą i pieprzem. Farsz nakładać do naturalnego wgłębienia w liściu, składać do środka boki liścia, a następnie zwijać gołąbek jak najciaśniej i układać ciasno w dużym płaskim rondlu, wolnym końcem liścia do spodu.

Gołąbki zalać bulionem i dusić 20 minut pod przykrywką. Można pod koniec gotowania dodać zasmażkę: na małej patelni rozpuścić łyżkę masła, dodać płaską łyżkę mąki, usmażyć, mieszając, na jasnozłoty kolor, rozprowadzić kilkoma łyżkami sosu spod gołąbków i wlać do rondla

Karp z kurkami

Składniki: kilogram filetów z karpia, 3/4 kg kurek, 1/4 l śmietany 18%, 2 żółtka, trochę masła i mąki, oliwa.

Wykonanie: filet z karpia umyć starannie i pokroić w dzwonka. Bardzo starannie opłukane i pokrojone na ćwiartki kurki udusić na maśle. Karpia delikatnie obtoczyć w mące i usmażyć na oliwie. W śmietanie rozbełtać widelczykiem 2 żółtka. Usmażonego karpia włożyć do naczynia żaroodpornego, obłożyć uduszonymi kurkami i zalać śmietaną.

Zapiec w piekarniku w 150 stopniach, aż śmietana zgęstnieje.

Kergulena z patelni

Składniki: 50 dag kerguleny, jedna cytryna, 2 łyżki mąki, 2 łyżki masła, sól, pieprz, oliwa, trochę posiekanej pietruszki.

Wykonanie: małe kerguleny robimy w całości, większe kroimy na porcje. Po opłukaniu należy je posolić, posypać pieprzem, obtoczyć w mące i obsmażyć na oliwie.
Po trzech minutach dodać masło, niech odchodzi na patelni. Na półmisku posypać pietruszką, podać z ósemkami cytryn.

Labraks z peperoni

Składniki: 1 patroszony labraks, 1 cytryna, 100 g sklarowanego masła, sól, pieprz, mąka.
Na sos: 20 dag świeżego ananasa, 20 dag bakłażana, 20 dag jabłek, 1 papryczka peperoni, masło, brązowy cukier, sos słodko kwaśny.

Wykonanie: rybę odfiletować. Filety skropić cytryną, obtoczyć w mące, posolić, doprawić pieprzem do smaku. Usmażyć na sklarowanym maśle.
Pokroić w kostkę ananasa, bakłażana i peperoni.

Z brązowego cukru zrobić karmel, następnie wysypać pokrojone składniki. Dodać jabłka, dusić, doprawić sosem słodko kwaśnym. Zagotować i doprawić do smaku. Podawać labraksa na sosie. Z ziemniakami posypanymi koperkiem.

Makaron z makrelą w sosie koperkowym

Składniki: 1 opakowanie makaronu, 15 dag wędzonej makreli, 1 duża cebula,1 małe opakowanie śmietany, 1 małe opakowanie jogurtu, 2 czubate łyżki posiekanego koperku, czosnek, sól, pieprz, oliwa.

Wykonanie: rozgrzać oliwę na głębokiej patelni. Wrzucić drobno pokrojoną cebulę, jak się usmaży, roztarty czosnek. Makrelę obrać, dodać do cebuli. Wymieszać śmietanę z jogurtem, koperkiem, dodać pieprz, wlać do ryby i podgrzewać, uważając, żeby jogurt się nie zważył. Spróbować sos, ewentualnie doprawić solą. W międzyczasie ugotować makaron.

Kiedy będzie „al dente” odcedzić i połączyć z sosem. Wymieszać i podawać na podgrzanych talerzach. To pyszne i smaczne danie można podawać z warzywami gotowanymi z wody.

Morszczuk w sosie cytrynowym

Składniki: 4 filety z morszczuka, sól, pieprz, olej. Na sos: 2 łyżki masła, 2 łyżeczki mąki, 1 szklanka wywaru z ryby i warzyw, 1 żółtko, pół szklanki śmietanki, sok z cytryny, cukier, sól, otarta skórka z cytryny.

Wykonanie: filety podzielić na porcje, oprószyć solą i pieprzem, usmażyć na oleju. Masło rozpuścić w rondelku. Wsypać mąkę, wymieszać, delikatnie podsmażyć. Rozprowadzić wywarem rybnym. Dodać śmietankę. Żółtko rozprowadzić odrobiną sosu i mieszając powoli wlać do sosu.

Chwilę podgrzewać, by sos zgęstniał. Nie dopuścić do zagotowania. Doprawić sokiem z cytryny, cukrem, skórką cytrynową i jeśli trzeba solą. Podawać z ryżem.

Pstrągi w cebuli i pietruszce

Składniki: 4 pstrągi po 35 dag, 1 cytryna, sól, pieprz, 4 cebule, pęczek pietruszki, 4 ząbki czosnku, olej rzepakowy lub lniany.

Wykonanie: pstrągi wypatroszyć, umyć i osuszyć na bibule. Posolić. Skropić w środku cytryną. Natrzeć pieprzem. Do każdego pstrąga włożyć posiekaną pietruszkę z czosnkiem. Odłożyć do lodówki.
Skropić olejem i upiec w piekarniku na złoto. Obłożyć sparzoną cebulką na 5 minut przed końcem pieczenia. Cebulowe pstrągi doskonale smakują z ziemniakami w mundurkach i dla wzmocnienia smaku: z odrobiną tatarskiego sosu.

Sandacz po polsku
Składniki: kilogram sandacza, 3 marchewki, 1 pietruszka, ćwierć selera, listek laurowy, pieprz, ziele angielskie, 3 jaja na twardo.

Wykonanie: oczyszczonego sandacza posolić i włożyć do specjalnej wanienki do gotowania ryb. Koniecznie grzbietem do góry. Włożyć warzywa, przyprawy i ugotować na wolnym ogniu.
Wyłożyć na półmisek. Obłożyć plastrami jajek. Można skropić olejem. Podawać z warzywami z wody. Można podlać sosem śmietanowym. Lub koperkowym.