Jak ugotować dobry rosół?

O polskim rosole pisze w najstarszej książce kucharskiej „Compendium ferculorum” Stanisław Czerniecki. Zajrzyjmy do jego receptury: „Sposób polskiego rosołu gotowania taki. Weźmij materyją mięśną wołową albo cielęcą, jarząbka albo kuropatwę, gołębie i cokolwiek mięśnego jest, co być może do rosołu gotowano i zwierzyny wszytkie. Wymocz, wysoluj pięknie i ułóż w garnku, ociągniej. Ten zaś rosół, w ktorymeś ociągał, kiedy się podstoi, przecedź przez sito i wlej w tę materyją mięśną, włóż pietruszki, masła, przysól, odszymuj. A gdy dowre, daj gorąco na stół.

Trzeba też wiedzieć, że na każdy rosół włożyć co potrzeba, żeby wodą albo wiatrem nie śmierdział, to jest pietruszki albo kopru, cebule albo czosnku, kwiatu muszkatowego albo rozmarynu, albo całkiem pieprzu, według smaku albo upodobania, limonia też i rozmaryn żadnego nie oszpeci rosołu”.

Rosół lubi czas

- To, cudowna i tajemnicza zupa. Ugotowana wedle zasad sztuki, powolutku i z miłością oddaje tę miłość, stanowiąc jedno z najbardziej uniwersalnych dań, lubianych prawie wszędzie. Nawet wegetarianie mają swoje rosoły z warzyw i alg - pisze na portalu jemlublin.pl Małgorzata Kalicińska. Autorka „Domu nad rozlewiskiem” poprowadziła ostatnio warsztaty gotowania rosołu w Hotelu Alter, powtarzając uczestnikom, że rosół lubi czas.

Co jest najważniejsze w rosole? Wiejska kura.

- Kura powinna być z bazaru, albo od gospodyni, u której chodziła po podwórku. Żółtawa, z tłuszczykiem, którego nie usuwajmy całego! Tłuszcz „niesie” smaki. Można po ugotowaniu schłodzić rosół i zdjąć wytopiony tłuszczyk łyżką - tłumaczy Małgorzata Kalicińska.

Po kurze najważniejsza jest cebula. Przypalona nad ogniem. Kiedyś nasze babcie ściągały fajerki i opiekały cebulę. Wrzucona do rosołu nadawała mu klarowność i cudowny smak.

Reszta to włoszczyzna. Najlepiej dwie. Nadadzą rosołowi witaminową esencję.

Czy tylko kura?

I to jest najważniejsze pytanie? - W żadnym wypadku - mówi Jarek Sak, szef kuchni w Trybunalska Lublin City Pub (nowa nazwa Trybunalskiej).

Co do kury?
- Kawałek wołowiny. Ja daję szponder. Ale to jeszcze nie wszystko - tłumaczy Jarek Sak.

Co jeszcze?

- Kawałek kaczki. Mogą być skrzydełka. W sprzedaży są nawet porcje rosołowe z kaczki. To mięso z kaczki sprawia, że rosół będzie harmonijną całością - mówi Jarek Sak.

Rosół na świecie

W kuchni żydowskiej rosół nazywa się Goldene jojch: złoty bulion. W Polsce taki rosół był nazywany żydowską penicyliną z powodu prozdrowotnych właściwości. Tradycyjną przyprawą była pietruszka oraz dużo kopru.

W Brazylii rosół gotuje się z białego ryżu, marchewki, rozdrobnionego kurczaka natartego solą, startej cebuli i czosnku oraz kminku.

W Chinach rosół z kurczaka doprawia się imbirem, czosnkiem, szczypiorkiem, sosem sojowym, winem ryżowym i olejem sezamowym.

We Francji rosół lubi liście laurowe, świeży tymianek, białe wino i czosnek.

W Grecji rosół musi być z ryżem, oliwą z oliwek, cebulą i jajkiem ubitym z sokiem z cytryny.

W Kolumbii rosół składa się z trzech różnych odmian ziemniaków, kurczaka, młodej kukurydzy, ziół. Podaje się go kaparami, świeżą śmietaną i awokado.

W Korei do rosołu dodaje się żeń-szeń, czosnek, imbir, ryż.

W Szkocji rosół gotuje się z porem i śliwkami.

Międzynarodowy przegląd rosołów zakończmy cytatem z Małgorzaty Kalicińskiej: „To lek na wszelkie zło, nawet - złamane serce”.

Sprytne sztuczki

O sztuczce pierwszej już było: cebula opalana nad ogniem. Daje klarowność, złocisty kolor i przywołuje smaki dzieciństwa.

Sztuczka druga: mięsa wrzucamy na zimną wodę. Jak zacznie wrzeć wodę wylewamy i zalewamy jeszcze raz.

Sztuczka trzecia: warzywa można najpierw podsmażyć na maśle lub oliwie. Smak rosołu się poprawi, zmieni się aromat na plus.

Sztuczka czwarta: kupić kości, upiec je w piekarniku i dodać do mięs. Zalać zimną wodą. Rosół złapie od pieczonych kości piękny kolor.

Sztuczka piąta to temperatura. Rosół ma bulgotać, następnie mrugać. Gotujemy go najpierw w temperaturze 94 stopni Celsjusza, potem zmniejszamy gaz, tak by trzymać się 84 stopni. Mięso i warzywa oddają więcej smaku. W dodatku gotowanie w niższej temperaturze sprawia, że rosół będzie bardziej klarowny, będzie w nim mniej szumowin.

Sztuczka szósta: żeby rosół był klarowny, należy go przelać przez durszlak wyłożony gazą.

Sztuczka siódma i ostatnia: rosół soli się na samym końcu.

Rosół trybunalski. Przepis Jarka Saka

Składniki: jedna duża kura wiejska, 50 dag kaczki (skrzydełka, lub porcja rosołowa), 20 dag szpondra, 3 marchewki, 1 pietruszka, 1 mały seler, 1 opieczona cebula, kawałek pora, listek laurowy, ziele angielskie, 2 gałązki świeżego rozmarynu, skórka z limonki, sól, pieprz.

Wykonanie: kurę poporcjować. Mięsa kilka razy wypłukać, żeby pozbyć się krwi. Zalać w garnku zimną wodą. Zagotować. Wylać wodę. Zalać zimną wodą jeszcze raz. Dodać przyprawy.

Gotować 3 godziny na wolnym ogniu. Dodać włoszczyznę. Gotować godzinę. Wyjąć mięso. Doprawić solą z pieprzem. Sklarować. Dodać otartą skórkę z limonki. Podawać z domowym makaronem.