Legenda cebularzy

W drugim odcinku "Kulinarnej mapy Lubelszczyzny”, wspólnym przedsięwzięciu Dziennika i Województwa Lubelskiego prezentujemy smak Lublina. Lublin kojarzy się kulinarnie z cebularzami, schabowym po lubelsku, forszmakiem, pierogami po lubelsku, flakami. Niewątpliwe najsłynniejszą potrawą są cebularze, które na Podlasiu mają swój lokalny odpowiednik w cebulniaczkach.

Placki z cebulą, pieczone na skraju szabaśnika wywodzą się z kuchni żydowskiej. Ich historia sięga czasów Kazimierza Wielkiego. Być może wypiekała je królowi Esterka, kazimierska kochanka króla.
Z domowego przysmaku w XIX wieku stały się "przebojem” żydowskim piekarni na Starym Mieście w Lublinie i Wieniawie. – Ja jadłem przed wojną cebularze, to cebularz był taki duży i on był tutaj podziurawiony w środku. Podziurawiony chyba nożem, posypany tą cebulą. Ale w tym miejscu, gdzie był podziurawiony, on w ogóle nie wyrastał i był cienki i chrupiący, a tylko obrzeże było wyrośnięte. Jak się takiego cebularza posmarowało masełkiem to pycha. A dzisiaj to jest taki "klajster”. To nie są cebularze – wspomina Waldemar Greszta. (Teatr NN, Historie mówione).
Cebularze robiono przed wojną w Kazimierzu, Piaskach, Szczebrzeszynie. Dziś wypieka je kilkadziesiąt piekarni w regionie. W 2007 roku lubelski cebularz trafił na listę produktów tradycyjnych.

Składniki:
Na ciasto:
50 dag mąki krupczatki, 5 dag świeżych drożdży, 1 szklanka ciepłego mleka, 1 jajko, 1 łyżka cukru, 2 łyżeczki soli, 5 dag masła.
Na farsz:
3 duże cebule, 3 łyżki maku, 1 łyżeczka soli, 2 łyżki oleju.


Wykonanie:
Na dzień przed robieniem cebularzy cebulę pokroić w grubą kostkę, sparzyć wrzątkiem, wymieszać z solą i olejem, wycisnąć w rękach, dodać mak, kiedy wystygnie schować do lodówki.

Świeże drożdże wymieszać z mlekiem, 2 łyżkami mąki, cukrem, odstawić do wyrośnięcia. Rozpuścić masło z resztą mleka. Przesianą mąkę posolić, dodać wyrośnięty rozczyn i mleko z masłem. Dodać roztrzepane jajko, wyrabiać ciasto przez 30 minut, tak by odstawało od ręki i zostawić do wyrośnięcia na godzinę.


Podzielić ciasto na 12 części, rozwałkować na placki, ułożyć na wysmarowanej olejem blasze do pieczenia. Na każdym placku rozłożyć farsz z cebuli. Brzegi placków można posmarować jajkiem. Zostawić cebularze do wyrośnięcia na godzinę. Piec do uzyskania złotego koloru.

To malutkie drożdżowe bułeczki nadziewane lekko smażoną cebulą. Do ciasta dodaje się śmietany, wycina szklanką placuszki, nakłada cebule przesmażoną z solą, pieprzem i majerankiem, formuje male kuleczki, z wierzchu smaruje się je żółtkiem i piecze kwadrans do uzyskania złocistego koloru.

Partnerem cyklu Kulinarna mapa Lubelszczyzny jest Województwo Lubelskie.