Przeglądarka, z której korzystasz jest przestarzała.

Starsze przeglądarki internetowe takie jak Internet Explorer 6, 7 i 8 posiadają udokumentowane luki bezpieczeństwa, ograniczoną funkcjonalność oraz nie są zgodne z najnowszymi standardami.

Prosimy o zainstalowanie nowszej przeglądarki, która pozwoli Ci skorzystać z pełni możliwości oferowanych przez nasz portal, jak również znacznie ułatwi Ci przeglądanie internetu w przyszłości :)

Pobierz nowszą przeglądarkę:

Magazyn

29 stycznia 2023 r.
11:34

Smaki Karczmy Słupskiej. Nasz przepis na niedzielny obiad

(fot. Małgorzata Sulisz)

Dziś historia słynnego dania z Karczmy Słupskiej w Lublinie. Restauracji już nie ma, zamiast niej jest kulturalna bioteka, ale pamięć o znakomitej kuchni została. Juki po myśliwsku godne są w Lublinie reaktywacji

AdBlock
Szanowny Czytelniku!
Dzięki reklamom czytasz za darmo. Prosimy o wyłączenie programu służącego do blokowania reklam (np. AdBlock).
Dziękujemy, redakcja Dziennika Wschodniego.
Kliknij tutaj, aby zaakceptować

O Karczmie Słupskiej do dziś krążą w Lublinie legendy. Mało kto pamięta, że w jej miejscu wcześniej działa restauracja „Pod Fafikiem”, której nazwa nawiązywała do imienia psa. Pies Fafik objawił się na łamach czasopisma „Przekrój” w 1945 roku. Restauracja „Pod Fafikiem” została otwarta w 1960 roku. Fafik miał też pojawić się na parterze budynku u zbiegu Alei Racławickich i ulicy Sowińskiego na otwarciu restauracji.

W „Pod Fafikiem” pracował znakomity szef kuchni Józef Łańczont.

– To był doskonały kucharz, który fachu uczył się przed wojną na dworze Radziwiłłów – opowiadał mi Kazimierz Mirosław, nestor lubelskich mistrzów kuchni. Obaj, i Mirosław, i Łańczot po mistrzowsku przyrządzali forszmak, nawiązujący do przedwojennej kuchni. – Forszmak obowiązkowo podawaliśmy w koszyczkach z ciasta – opowiadał Kazimierz Mirosław.

Co podawano w Fafiku? Cynaderki cielęce z rusztu, (dziś przetrwały jedynie w restauracji „Przystań”), znakomitą wątróbkę cielęcą, sztukę mięsa, schab, jak trzeba „lornetę i meduzę”, forszmak i flaki.

Ze Słupska do Lublina

23 lutego 1975 roku Maciej Podgórski napisał na łamach „Kameny” o księciu słupskiej gastronomii. To Tadeusz Szołdra, który w 1969 roku w Słupsku otworzył lokal pod nazwą „Karczma pod Kluką”, który z miejsca zdobył ogromną popularność. Restauracja stała się znana w całej Europie, specjalnością były juki myśliwskie, rodzaj zrazów ze schabu, faszerowanych pieczarkami, cebulą i ogórkiem kiszonym. Zrazy bardzo długo dusiły się w sosie, by następnie rozpływać się w ustach.

Do Słupska zaczęły jeździć delegacje z innych miast, a ich władze zaczęły występować do Tadeusza Szołdry o to, by w ich miastach też otworzyć podobne restauracje.

Szołdra musiał być dobrym menedżerem, stworzył ekipę do budowy karczm, w efekcie w Polsce powstało 10 restauracji stylizowanych na „Karczmę pod Kluką” z takim samym wystrojem, strojami kelnerek i kartą. Karczmy Słupskie powstały między innymi w Gorzowie Wielkopolskim, Lublinie, Katowicach, Opolu, Rzeszowie i Warszawie.

Jabłko z raju

Co można było zjeść w Karczmie Słupskiej w Lublinie? Żeby odpowiedzieć na to pytanie warto zajrzeć do menu „Karczmy pod Kluką”,  która na szczęście działa do dziś.

Niezmiennie wzrusza napis u wejścia: „Jeśli Państwu się u nas podoba, proszę powiedzieć o tym swoim przyjaciołom. Jeśli kuchnia Państwu nie odpowiada, proszę powiedzieć o tym swoim wrogom”.

Co w karcie? Słynna polewka smołdzińska i polewka orzechowa, polewka kminkowa, juki myśliwskie, zrazy zbójnickie, ryba z plackiem ziemniaczanym, pieczeń klukowska na grzance, pieczeń Belzebuba i frykas smołdziński, na deser gruszka w winie i jabłko z raju.

W Karczmie Słupskiej

Zdarzało mi się w niej bywać w trakcie studiów na KUL, gdyż studenci tej uczelni chodzili do Słupskiej, studenci UMCS do restauracji Tip Top, mieszczącej się po drugiej stronie ulicy.

Drewniane siedziska, dekoracje w postaci kół z drabiniastego wozu i kelnerki w strojach regionalnych robiły klimat, ale klimat robili przede wszystkim goście.

– Tam lubiłem chodzić, bo tam była dziczyzna. A wchodziło się, to był barek. Wzięło się kielicha, czy dwa i ktoś już koło ciebie i gadka i nawiązało się rozmowy. Nie było takiego złodziejstwa, jak dzisiaj. Byliśmy biedni, młodzi, ale byliśmy zadowoleni, odzyskaliśmy wolność – czytamy w relacji mówionej Zenona Głowali na stronie Ośrodka Brama Grodzka.

Z przekąsek pamiętam roladę z kaczki, bigos na gorąco. Z zup: żurek, kapuśniak chłopski, który był lubelską wersją klasówki smołdzińskiej ze Słupska. Jednak największą popularność lubelskiej Słupskiej przyniosły znakomite mięsa: szaszłyki na szpadzie, pieczeń z dziczyzny, świetny schab staropolski i słynne juki po myśliwsku. O charakterze dań decydowały znakomite sosy i długo duszone mięsa. Po prostu palce lizać. A teraz przepis na juki po myśliwsku w interpretacji Agnieszki Filiks z restauracji Willa Filiks w Nałęczowie. Zamiast farszu z pieczarek i ogórka farsz z mielonego mięsa i grzybów.

Juki po myśliwsku według Agnieszki Filiks

Składniki: 1 kg schabu, 50 dag mielonego mięsa (wieprzowina i wołowina), 40 dag grzybów świeżych (w zimie mrożonych), 4 cebule, 1 jajko, 1 łyżka mąki ziemniaczanej, olej, sól, pieprz.

Wykonanie: schab umyć, osuszyć, rozciąć wzdłuż, rozklepać. Pokroić cebulę i grzyby. Podsmażyć na maśle. Połowę odłożyć na sos, połowę dodać do mielonego mięsa. Do farszu dodać jajko, mąkę ziemniaczaną i przyprawy. I rozłożyć go na schabie. Zwinąć mięso w roladę, oprószyć ulubionymi przyprawami, zawinąć w folię aluminiową i upiec.

Piec dwie godziny w temperaturze 160 stopni Celsjusza. Do podsmażonych grzybów z cebulą dodać szklankę bulionu, zagęścić rumianą zasmażką z mąki. Pokroić roladę na ukos, polać sosem, podawać z kaszą gryczaną.

Zrazy kresowe

Składniki: 60 dag szynki wołowej, słonina, 2 cebule, 10 dag chleba żytniego, musztarda, sól, pieprz.

Wykonanie: polędwicę lub szynkę wołową pokroić jak na schabowe, rozklepać, posolić, popieprzyć, zostawić na noc w lodówce. Każdy zraz posmarować musztardą, położyć na nim cienki plaster słoniny i pokrojony w słupki chleb żytni. Zwinąć w roladę, spiąć wykałaczką.

Duży rondel wyłożyć bardzo cienkimi plastrami słoniny, ułożyć zrazy, podlać wodą i dusić do miękkości, doprawiając solą z pieprzem. Podawać z kaszą gryczaną ugotowaną na sypko. A teraz przepis na smakowite zrazy z sandacza (lub z innej ryby), które można podać na obiad w piątek.

Zrazy z sandacza

Składniki: 1 kg filetów z sandacza, pół szklanki mąki, 3 jajka, pół szklanki mleka, 1 szklanka tartej bułki, cytryna, pieprz. Na farsz: 3 cebule, 5 dag masła, 2 jajka ugotowane na twardo, 3 kromki bułki, natka pietruszki, sól, pieprz.

Wykonanie: filety pokroić w plastry, rozbić tłuczkiem. Cebulę posiekać, udusić na maśle. Bułkę namoczyć w mleku, wymieszać z bułką, cebulą, natką pietruszki, doprawić solą z pieprzem.

Farsz nałożyć na plastry filetów, zawinąć, obtoczyć w mące, jajkach wymieszanych z mlekiem i tartej bułce. Usmażyć na oleju na złoto. Podawać z ziołowymi ziemniakami i surówkami.

Pochwała zrazów

Zajrzyjmy do kulinarnych skarbów polskiej kuchni, które kolekcjonuje prof. Jarosław Dumanowski z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu:

„Na wszelkie zrazy, wybiera się mięso najkruchsze, bez żył, i dlatego najlepszą jest na ten cel pieczeń tak zwana zrazowa. Wziąć na przykład mięsa takiego funtów trzy, łoju kruchego od nerek pół funta, usiekać najdrobniej, dodać cebul drobno usiekanych trzy, trochę majranu, w miarę soli, nieco pieprzu prostego i angielskiego, z tym utłuc łój w moździerzu, przy końcu tłuczenia dodać jaj parę, i przetłukłszy podzielić na cząstki upodobanej wielkości, z czego formować nożem zrazy podsypując mąką z stron obu; poczem układać na pokrywie lub patelni, i w tłustości lub maśle odsmażać na rumiano. Wziąć do rondelka bulionu, dodać usiekanej cebuli, cokolwiek masła, łyżkę pszennej mąki, zasmażyć, złożyć do tego rondelka zrazy odsmażone, można jeszcze wlać na nie kieliszek wina, i tuszyć na małym ogniu, pod pokrywą, aby pozostał tylko sos krótki i rumiany. Poczem dawać na półmisku na gorąco”.

(Jarosław Dumanowski, Pouczenie z Wileńszczyzny sprzed prawie 200 lat).

e-Wydanie

Pozostałe informacje

Bogdanka LUK Lublin wygrała na wyjeździe z ZAKSĄ Kędzierzy-Koźle 3:0

Bogdanka LUK Lublin pozostaje w grze o półfinał

W drugim meczu ćwierćfinałowym play-off Bogdanka LUK Lublin pokonała ZAKSĘ Kędzierzyn-Koźle 3:1. Tym samym do wyłonienia półfinalisty konieczne będzie trzecie spotkanie, w niedzielę, w Lubinie. Początek o godzinie 14.45

Przemysław Kusiak to jeden z liderów Matematyki

LNBA: Potrzebne będą trzecie mecze

W sobotę rozegrano drugie mecze półfinałowe w Konferencji A. Zwycięstwa odniosły w nich zespoły Patobasket i Matematyki, co oznacza, że do wyłonienia finalistów będą potrzebne trzecie spotkania.

Duch Seattle w Lublinie ! Grunge’owy hołd w Zgrzycie
koncert
5 kwietnia 2025, 19:00

Duch Seattle w Lublinie ! Grunge’owy hołd w Zgrzycie

W lubelskiej Fabryce Kultury Zgrzyt w sobotę, odżyje duch Seattle lat 90. Ze sceny popłyną brudne gitarowe brzmienia i chropowate wokale – zupełnie jak w klubach Seattle sprzed trzech dekad. Znów powrócą wspomnienia przy takich utworach jak: „Smells Like Teen Spirit”, „Would”, „Jeremy”, „Alive”, „Black Hole Sun” i innych. To nie będzie zwykły koncert, lecz muzyczna podróż w czasie: w rocznicę śmierci Kurta Cobaina i Layne’a Staleya Lublin odda im szczególny hołd.

Moto Session 2025: Samochody, pokazy i goście specjalni

Moto Session 2025: Samochody, pokazy i goście specjalni

Szybkie, drogie i luksusowe. Przerobione i dopieszczone. Plus pokazy stuntu i driftu, czyli dwa dni z motoryzacją w najlepszym wydaniu. W weekend w Lublinie: Moto Session 2025.

Filip Wójcik to kolejny zawodnik, który zostaje w Motorze na następny sezon

Kolejny piłkarz Motoru Lublin podpisał nowy kontrakt

W ostatnich dniach Motor Lublin przedłużył umowy z trzema piłkarzami. Najpierw nowe kontrakty podpisali: Michał Król i Mathieu Scalet, a we wtorek żółto-biało-niebiescy poinformowali, że w klubie zostaje także Filip Wójcik. Wszyscy związali się z beniaminkiem PKO BP Ekstraklasy na kolejny rok.

Premiera w Teatrze Osterwy: Niewiarygodna historia Małej S.
foto
galeria

Premiera w Teatrze Osterwy: Niewiarygodna historia Małej S.

Trwają przygotowania do sobotniej premiery „Niewiarygodnej historii Małej S.” w lubelskim Teatrze im. J. Osterwy. Będzie to pierwszy – po dłuższej przerwie – spektakl przeznaczony dla najmłodszej widowni.

"Najważniejszy egzamin w ich życiu". Przyszli adwokaci mierzą się z zagadnieniami prawnymi
ZDJĘCIA

"Najważniejszy egzamin w ich życiu". Przyszli adwokaci mierzą się z zagadnieniami prawnymi

Egzamin jest bardzo długi i trudny - mówi przewodniczący komisji. Po studiach i trzech latach aplikacji przyszedł czas na cztery dni egzaminów z różnych zagadnień prawa. W Lublinie rozpoczął się egzamin adwokacki.

Koniec negocjacji z wykonawcami pierwszej polskiej elektrowni jądrowej

Koniec negocjacji z wykonawcami pierwszej polskiej elektrowni jądrowej

Zakończono negocjacje umowy pomostowej z wykonawcami pierwszej elektrowni jądrowej – poinformował we wtorek premier Donald Tusk. Obecny plan zakłada, że prąd z pierwszej polskiej elektrowni jądrowej popłynie do sieci w 2036 roku.

Jaki zawód na przyszłość? Dzień otwarty w ZSChIPS
ZDJĘCIA
galeria

Jaki zawód na przyszłość? Dzień otwarty w ZSChIPS

Cukiernik, optyk, ratownik medyczny, czy klasa psychologiczno-medyczna. Przed nami egzamin ósmoklasisty, a potem wybór szkoły średniej. Zespół Szkół Chemicznych i Przemysłu Spożywczego zaprosił swoich potencjalnych, przyszłych uczniów.

To nie rzemiosło, to sztuka. Najlepsi młodzi fryzjerzy w akcji
ZDJĘCIA
galeria

To nie rzemiosło, to sztuka. Najlepsi młodzi fryzjerzy w akcji

Magia i Fantazja – takie było hasło tegorocznej, XIV edycji Ogólnopolskiego Konkursu Fryzjerskiego „Najlepszy uczeń w zawodzie fryzjer”. Uczestnicy konkursu puścili wodzę fantazji i swoje wyobrażenia przełożyli na włosy modelek.

Łukowskie PEC

Brakuje milionów i nie mogą ruszyć z budową elektrociepłowni. Będzie wniosek

Łukowskie Przedsiębiorstwo Energetyki Cieplnej nie może ruszyć z budową nowej elektrociepłowni, bo oferty firm są droższe niż założony kosztorys. Miasto szuka nowych możliwości w Narodowym Funduszu Ochrony Środowiska i Gospodarki Wodnej.

Pisze dla innych, a teraz opowie swoją historię – Igor Jaszczuk w (Nie)Wyparzonej Gębie
(Nie)Wyparzona Gęba
film

Pisze dla innych, a teraz opowie swoją historię – Igor Jaszczuk w (Nie)Wyparzonej Gębie

Po 25 latach milczenia Igor Jaszczuk wraca na scenę – bez presji wytwórni, za to z wielką autentycznością. Jego najnowszy singiel „Baobab” to nostalgiczna podróż do czasów młodości, spotkań pod drzewem, które stało się symbolem twórczych początków. Artysta, znany jako autor hitów dla innych, zaśpiewa własnym głosem.

Aleksandra Tomczyk

Aleksandra Tomczyk zostaje w Lublinie

Chociaż od dłuższego czasu nie ma jej w składzie MKS FunFloor, to Paweł Tetelewski nie wahał się przedłużyć umowy z Aleksandrą Tomczyk. 30-letnia rozgrywająca podpisała nowy kontrakt, chociaż na razie musi skupić się na leczeniu kontuzji.

Jedną z atrakcji Dnia otwartego na Politechnice Lubelskiej był tunel aerodynamiczny
galeria

Politechnika Lubelska: Informatyka, innowacje i rekrutacja

Był tunel aerodynamiczny i programowanie robotów. Były długopisy 3D i e-oko w inżynierii. A przede wszystkim: była możliwość lepszego poznania uczelni. Jak wyglądał Dzień Otwarty na Politechnice Lubelskiej?

Inspektor Andrzej Mioduna
KADRY

Komendant Wojewódzki Policji w Lublinie ma nowego zastępcę

Inspektor Andrzej Mioduna był komendantem w Janowie Lubelskim i w Zamościu. Teraz objął stanowisko p.o. Zastępcy Komendanta Wojewódzkiego Policji w Lublinie.

ALARM24

Masz dla nas temat? Daj nam znać pod numerem:
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

kliknij i poinformuj nas!

Najczęściej czytane

Dzisiaj · Tydzień · Wideo · Premium