Przeglądarka, z której korzystasz jest przestarzała.

Starsze przeglądarki internetowe takie jak Internet Explorer 6, 7 i 8 posiadają udokumentowane luki bezpieczeństwa, ograniczoną funkcjonalność oraz nie są zgodne z najnowszymi standardami.

Prosimy o zainstalowanie nowszej przeglądarki, która pozwoli Ci skorzystać z pełni możliwości oferowanych przez nasz portal, jak również znacznie ułatwi Ci przeglądanie internetu w przyszłości :)

Pobierz nowszą przeglądarkę:

Magazyn

29 stycznia 2023 r.
11:34

Smaki Karczmy Słupskiej. Nasz przepis na niedzielny obiad

(fot. Małgorzata Sulisz)

Dziś historia słynnego dania z Karczmy Słupskiej w Lublinie. Restauracji już nie ma, zamiast niej jest kulturalna bioteka, ale pamięć o znakomitej kuchni została. Juki po myśliwsku godne są w Lublinie reaktywacji

AdBlock
Szanowny Czytelniku!
Dzięki reklamom czytasz za darmo. Prosimy o wyłączenie programu służącego do blokowania reklam (np. AdBlock).
Dziękujemy, redakcja Dziennika Wschodniego.
Kliknij tutaj, aby zaakceptować

O Karczmie Słupskiej do dziś krążą w Lublinie legendy. Mało kto pamięta, że w jej miejscu wcześniej działa restauracja „Pod Fafikiem”, której nazwa nawiązywała do imienia psa. Pies Fafik objawił się na łamach czasopisma „Przekrój” w 1945 roku. Restauracja „Pod Fafikiem” została otwarta w 1960 roku. Fafik miał też pojawić się na parterze budynku u zbiegu Alei Racławickich i ulicy Sowińskiego na otwarciu restauracji.

W „Pod Fafikiem” pracował znakomity szef kuchni Józef Łańczont.

– To był doskonały kucharz, który fachu uczył się przed wojną na dworze Radziwiłłów – opowiadał mi Kazimierz Mirosław, nestor lubelskich mistrzów kuchni. Obaj, i Mirosław, i Łańczot po mistrzowsku przyrządzali forszmak, nawiązujący do przedwojennej kuchni. – Forszmak obowiązkowo podawaliśmy w koszyczkach z ciasta – opowiadał Kazimierz Mirosław.

Co podawano w Fafiku? Cynaderki cielęce z rusztu, (dziś przetrwały jedynie w restauracji „Przystań”), znakomitą wątróbkę cielęcą, sztukę mięsa, schab, jak trzeba „lornetę i meduzę”, forszmak i flaki.

Ze Słupska do Lublina

23 lutego 1975 roku Maciej Podgórski napisał na łamach „Kameny” o księciu słupskiej gastronomii. To Tadeusz Szołdra, który w 1969 roku w Słupsku otworzył lokal pod nazwą „Karczma pod Kluką”, który z miejsca zdobył ogromną popularność. Restauracja stała się znana w całej Europie, specjalnością były juki myśliwskie, rodzaj zrazów ze schabu, faszerowanych pieczarkami, cebulą i ogórkiem kiszonym. Zrazy bardzo długo dusiły się w sosie, by następnie rozpływać się w ustach.

Do Słupska zaczęły jeździć delegacje z innych miast, a ich władze zaczęły występować do Tadeusza Szołdry o to, by w ich miastach też otworzyć podobne restauracje.

Szołdra musiał być dobrym menedżerem, stworzył ekipę do budowy karczm, w efekcie w Polsce powstało 10 restauracji stylizowanych na „Karczmę pod Kluką” z takim samym wystrojem, strojami kelnerek i kartą. Karczmy Słupskie powstały między innymi w Gorzowie Wielkopolskim, Lublinie, Katowicach, Opolu, Rzeszowie i Warszawie.

Jabłko z raju

Co można było zjeść w Karczmie Słupskiej w Lublinie? Żeby odpowiedzieć na to pytanie warto zajrzeć do menu „Karczmy pod Kluką”,  która na szczęście działa do dziś.

Niezmiennie wzrusza napis u wejścia: „Jeśli Państwu się u nas podoba, proszę powiedzieć o tym swoim przyjaciołom. Jeśli kuchnia Państwu nie odpowiada, proszę powiedzieć o tym swoim wrogom”.

Co w karcie? Słynna polewka smołdzińska i polewka orzechowa, polewka kminkowa, juki myśliwskie, zrazy zbójnickie, ryba z plackiem ziemniaczanym, pieczeń klukowska na grzance, pieczeń Belzebuba i frykas smołdziński, na deser gruszka w winie i jabłko z raju.

W Karczmie Słupskiej

Zdarzało mi się w niej bywać w trakcie studiów na KUL, gdyż studenci tej uczelni chodzili do Słupskiej, studenci UMCS do restauracji Tip Top, mieszczącej się po drugiej stronie ulicy.

Drewniane siedziska, dekoracje w postaci kół z drabiniastego wozu i kelnerki w strojach regionalnych robiły klimat, ale klimat robili przede wszystkim goście.

– Tam lubiłem chodzić, bo tam była dziczyzna. A wchodziło się, to był barek. Wzięło się kielicha, czy dwa i ktoś już koło ciebie i gadka i nawiązało się rozmowy. Nie było takiego złodziejstwa, jak dzisiaj. Byliśmy biedni, młodzi, ale byliśmy zadowoleni, odzyskaliśmy wolność – czytamy w relacji mówionej Zenona Głowali na stronie Ośrodka Brama Grodzka.

Z przekąsek pamiętam roladę z kaczki, bigos na gorąco. Z zup: żurek, kapuśniak chłopski, który był lubelską wersją klasówki smołdzińskiej ze Słupska. Jednak największą popularność lubelskiej Słupskiej przyniosły znakomite mięsa: szaszłyki na szpadzie, pieczeń z dziczyzny, świetny schab staropolski i słynne juki po myśliwsku. O charakterze dań decydowały znakomite sosy i długo duszone mięsa. Po prostu palce lizać. A teraz przepis na juki po myśliwsku w interpretacji Agnieszki Filiks z restauracji Willa Filiks w Nałęczowie. Zamiast farszu z pieczarek i ogórka farsz z mielonego mięsa i grzybów.

Juki po myśliwsku według Agnieszki Filiks

Składniki: 1 kg schabu, 50 dag mielonego mięsa (wieprzowina i wołowina), 40 dag grzybów świeżych (w zimie mrożonych), 4 cebule, 1 jajko, 1 łyżka mąki ziemniaczanej, olej, sól, pieprz.

Wykonanie: schab umyć, osuszyć, rozciąć wzdłuż, rozklepać. Pokroić cebulę i grzyby. Podsmażyć na maśle. Połowę odłożyć na sos, połowę dodać do mielonego mięsa. Do farszu dodać jajko, mąkę ziemniaczaną i przyprawy. I rozłożyć go na schabie. Zwinąć mięso w roladę, oprószyć ulubionymi przyprawami, zawinąć w folię aluminiową i upiec.

Piec dwie godziny w temperaturze 160 stopni Celsjusza. Do podsmażonych grzybów z cebulą dodać szklankę bulionu, zagęścić rumianą zasmażką z mąki. Pokroić roladę na ukos, polać sosem, podawać z kaszą gryczaną.

Zrazy kresowe

Składniki: 60 dag szynki wołowej, słonina, 2 cebule, 10 dag chleba żytniego, musztarda, sól, pieprz.

Wykonanie: polędwicę lub szynkę wołową pokroić jak na schabowe, rozklepać, posolić, popieprzyć, zostawić na noc w lodówce. Każdy zraz posmarować musztardą, położyć na nim cienki plaster słoniny i pokrojony w słupki chleb żytni. Zwinąć w roladę, spiąć wykałaczką.

Duży rondel wyłożyć bardzo cienkimi plastrami słoniny, ułożyć zrazy, podlać wodą i dusić do miękkości, doprawiając solą z pieprzem. Podawać z kaszą gryczaną ugotowaną na sypko. A teraz przepis na smakowite zrazy z sandacza (lub z innej ryby), które można podać na obiad w piątek.

Zrazy z sandacza

Składniki: 1 kg filetów z sandacza, pół szklanki mąki, 3 jajka, pół szklanki mleka, 1 szklanka tartej bułki, cytryna, pieprz. Na farsz: 3 cebule, 5 dag masła, 2 jajka ugotowane na twardo, 3 kromki bułki, natka pietruszki, sól, pieprz.

Wykonanie: filety pokroić w plastry, rozbić tłuczkiem. Cebulę posiekać, udusić na maśle. Bułkę namoczyć w mleku, wymieszać z bułką, cebulą, natką pietruszki, doprawić solą z pieprzem.

Farsz nałożyć na plastry filetów, zawinąć, obtoczyć w mące, jajkach wymieszanych z mlekiem i tartej bułce. Usmażyć na oleju na złoto. Podawać z ziołowymi ziemniakami i surówkami.

Pochwała zrazów

Zajrzyjmy do kulinarnych skarbów polskiej kuchni, które kolekcjonuje prof. Jarosław Dumanowski z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu:

„Na wszelkie zrazy, wybiera się mięso najkruchsze, bez żył, i dlatego najlepszą jest na ten cel pieczeń tak zwana zrazowa. Wziąć na przykład mięsa takiego funtów trzy, łoju kruchego od nerek pół funta, usiekać najdrobniej, dodać cebul drobno usiekanych trzy, trochę majranu, w miarę soli, nieco pieprzu prostego i angielskiego, z tym utłuc łój w moździerzu, przy końcu tłuczenia dodać jaj parę, i przetłukłszy podzielić na cząstki upodobanej wielkości, z czego formować nożem zrazy podsypując mąką z stron obu; poczem układać na pokrywie lub patelni, i w tłustości lub maśle odsmażać na rumiano. Wziąć do rondelka bulionu, dodać usiekanej cebuli, cokolwiek masła, łyżkę pszennej mąki, zasmażyć, złożyć do tego rondelka zrazy odsmażone, można jeszcze wlać na nie kieliszek wina, i tuszyć na małym ogniu, pod pokrywą, aby pozostał tylko sos krótki i rumiany. Poczem dawać na półmisku na gorąco”.

(Jarosław Dumanowski, Pouczenie z Wileńszczyzny sprzed prawie 200 lat).

e-Wydanie

Pozostałe informacje

Joanna Andruszak była bohaterką potyczki w Elblągu

PGE MKS FunFloor pokonał Energę Start Elbląg

Początek meczu w Elblągu zdecydowanie nie poszedł po myśli szczypiornistek PGE MKS FunFloor. Lublinianki przegrywały z Energą Startem aż 3:8. Do przerwy było jednak 13:13, a w drugiej połowie wszystko potoczyło się już zgodnie z planem i przyjezdne wygrały 33:25.

ChKS Chełm pokonał na wyjeździe KPS Siedlce 3:0 i awansował do finału PLS 1. Ligi

ChKS Chełm w finale PLS 1. Ligi, po zwycięstwie nad KPS Siedlce

W drugim meczu półfinałowym play-off ChKS Chełm pokonał KPS Siedlce 3:0 i awansował do finału PLS 1. Ligi

Majówka tuż-tuż. Poznaj nieoczywiste miejsca w województwie lubelskim

Majówka tuż-tuż. Poznaj nieoczywiste miejsca w województwie lubelskim

Majówka zbliża się wielkimi krokami. Biorąc zaledwie trzy dni urlopu zyskujemy aż 9 dni odpoczynku. Co przez ten czas można robić w województwie lubelskim? Podpowiadamy nieoczywiste, ale bardzo ciekawe miejsca turystyczne na Lubelszczyźnie.

Bazylika św. Piotra w Watykanie. Trumna z ciałem papieża i długa kolejka wiernych

Watykan przygotowuje się do pogrzebu papieża Franciszka

Plac Świętego Piotra został zamknięty w piątek około godz. 17 w ramach przygotowań do sobotniego pogrzebu papieża Franciszka. W bazylice wierni nadal oddają hołd przed trumną papieża.

Miał być remont ulicy Bazylianówka. Może być za drogo

Miał być remont ulicy Bazylianówka. Może być za drogo

W ramach XI edycji Budżetu Obywatelskiego mieszkańcy lubelskiej dzielnicy Ponikwoda zdecydowali, że nadszedł czas wyremontować ulicę Bazylianówka. Dzisiaj miasto poznało oferty. Okazuje się, że 400 tys. zł może nie wystarczyć.

Okradali drogerie w całym kraju. Namierzyli ich w Poniatowej

Okradali drogerie w całym kraju. Namierzyli ich w Poniatowej

W krótkim czasie trzej mężczyźni dorobili się na kradzieżach blisko 140 tys. zł. Ich łupem padły również towary z terenu naszego województwa.

Wisła Puławy jedzie do Bytomia. Każdy punkt będzie niezwykle cenny

Wisła Puławy jedzie do Bytomia. Każdy punkt będzie niezwykle cenny

Przed świętami Wielkanocnymi Wisła Puławy pokonała na swoim stadionie Skrę Częstochowa i wciąż plasuje się tuż nad strefą spadkową. W sobotę podopiecznych trenera Macieja Tokarczyka czeka bardzo ciężkie spotkanie. Duma Powiśla zagra w Bytomiu z tamtejszą Polonią

Bezpłatny powrót z obchodów Tysiąclecia Korony Polskiej pociągami PKP Intercity

Bezpłatny powrót z obchodów Tysiąclecia Korony Polskiej pociągami PKP Intercity

Już w najbliższą niedzielę, 27 kwietnia, Warszawa będzie gospodarzem centralnych obchodów „Tysiąclecia Korony Polskiej”. Z tej okazji PKP Intercity przygotowało dla uczestników wyjątkową promocję – bezpłatny powrót do domu pociągami przewoźnika.

Jedną z chełmskich szkół, która przejdzie termomodernizację jest I Liceum Ogólnokształcące im. Stefana Czarnieckiego w Chełmie

Kolejne miliony na termomodernizację szkół i przedszkoli w Chełmie

Miasto Chełm kontynuuje ambitny plan poprawy efektywności energetycznej swoich placówek oświatowych. Aż 53,5 mln złotych trafi do miasta na termomodernizację dziewięciu kolejnych szkół i przedszkoli. To kolejny krok w realizacji programu, który zmienia nie tylko wygląd budynków, ale i komfort nauki najmłodszych mieszkańców.

Napadli i zrabowali pół miliona złotych. Grozi im 15 lat więzienia

Napadli i zrabowali pół miliona złotych. Grozi im 15 lat więzienia

39-latek planował napad już pół roku wcześniej, a we wszystkim pomogła mu żona. Po całym zdarzeniu małżeństwo uciekło z Polski. Długo jednak nie cieszyli się wolnością ani skradzionymi pieniędzmi.

Seszele – 4 pomysły na idealne wakacje
film

Seszele – 4 pomysły na idealne wakacje

Ciężko wyobrazić sobie bardziej rajski kierunek ekskluzywnej podróży niż gorące, tropikalne Seszele. Ten kraj wyspiarski z roku na rok zyskuje coraz większą rzeszę fanów wśród turystów z Polski, a jednocześnie pozostaje egzotyczny i trudno dostępny ze względu na swoje położenie na mapie.

Państwowa Straż Rybacka ma już 40 lat. Były medale i odznaczenia
ZDJĘCIA
galeria

Państwowa Straż Rybacka ma już 40 lat. Były medale i odznaczenia

W Lubelskim Urzędzie Wojewódzkim odbyły się uroczyste obchody 40-lecia Państwowej Straży Rybackiej w Lublinie. Jubileusz był okazją do podsumowania czterech dekad działalności formacji oraz uhonorowania jej funkcjonariuszy.

Jest areszt dla mężczyzny, który na hulajnodze potrącił 13-latkę

Jest areszt dla mężczyzny, który na hulajnodze potrącił 13-latkę

36-latek, który w minionym tygodniu potrącił nastolatkę, dzisiaj trafił do prokuratury. Usłyszał zarzuty spowodowania wypadku i ucieczki z miejsca zdarzenia, za co może mu grozić do 4,5 roku więzienia.

Duże ilości marihuany przechowywał w domu

Duże ilości marihuany przechowywał w domu

Ponad 3 kg marihuany znaleźli łukowscy policjanci w domu 38-letniego mieszkańca powiatu radzyńskiego. Mężczyzna zarzekał się, że z narkotykami nie ma nic wspólnego.

Dajcie rowerom drugie życie. III Lubelski Rowerowy Pchli Targ
26 kwietnia 2025, 12:00

Dajcie rowerom drugie życie. III Lubelski Rowerowy Pchli Targ

Jeśli zalegają Wam niepotrzebne już części, czy też akcesoria rowerowe albo rowerowe ciuchy lub nieużywane już rowery, a nie macie czasu by wystawiać je na aukcjach, to przyjdźcie w sobotę na III Lubelski Rowerowy Pchli Targ.

ALARM24

Masz dla nas temat? Daj nam znać pod numerem:
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

kliknij i poinformuj nas!

Najczęściej czytane

Dzisiaj · Tydzień · Wideo · Premium