Smak Lublina 2016. Co dzisiaj zjedzą eksperci?

W Lublinie krzyżowały się wówczas szlaki handlowe biegnące z Węgier na Litwę, z zachodniej Europy na Ruś i z portów hanzeatyckich do Turcji.

Lublin jest stolicą regionu, w którym – jak w tyglu – mieszają się smaki Polski, Europy a nawet Orientu. Nie ma drugiego takiego regionu jak Lubelszczyzna, gdzie w jednej miejscowości można spróbować potraw ukraińskich, żydowskich czy polskich gotowanych na co dzień w domach.

Tutaj można rozsmakować się potrawach tatarskich i ormiańskich. Tu smakowaniu kuchni towarzyszy smakowanie przyrody, poznawanie niezwykłych zabytków i ludzi, którzy z sercem częstują pirogiem, czeburiekami czy basturmą. Ludzi, którzy są dumni ze swoich narodowych i kulinarnych tradycji.
Europejskie korzenie

W XVI i XVII wieku polska kuchnia była wzorem dla Europy. Zagraniczni goście chwalili mistrzostwo polskich kuchmistrzów w przyrządzaniu ryb, wykorzystaniu owoców i przypraw. Korzenie polskiej kuchni sięgały europejskiej kuchni średniowiecznej. I choć w XIX wieku staropolska kuchnia straciła swój oryginalny, narodowy charakter, to pamięć o niej przetrwała na Podlasiu i w Lublinie, a niektóre potrawy można odnaleźć na szlaku Jana III Sobieskiego, polskiego króla znanego z odsieczy wiedeńskiej, który mieszkał w podlubelskich Pilaszkowicach, miał pałac w Lublinie, w klasztorze przy kościele pobernardyńskim mieszkali jego synowie.

A wcześnie "Zygmunt August ukończywszy obrady nad przedmiotem unii Litwy z Koroną, wybiera ten kościół jako największy z lubelskich i w nim w otoczeniu senatu i posłów z Polski, Litwy, Prus itd. oraz licznego tłumu szlachty i ludu, śpiewa hymn dziękczynny "Te Deum Laudamus” (Ks. A. Wadowski, Kościoły lubelskie).

Jarmarki lubelskie

Dziś Lublin jest miastem, w którym narodowa, kulturowa i kulinarna ciągłość Rzeczpospolitej nie została przerwana. Zawdzięcza to słynnym jarmarkom, organizowanym w XV i XVI wieku. W Lublinie krzyżowały się wówczas szlaki handlowe biegnące z Węgier na Litwę, z zachodniej Europy na Ruś i z portów hanzeatyckich do Turcji.

Kupcy, którzy z najodleglejszych zakątków świata przywozili tu zboże, mięso, wina i przyprawy korzenne odciskali swoją tradycję kulinarną w polskiej kuchni. Wtedy w Lublinie zaczęła rozkwitać kuchnia grecka, ormiańska, wołoska, węgierska i ruska. A znakomity renesansowy poeta Mikołaj Rej sprowadził do Siennicy wołoskich pasterzy, żeby mu wyrabiali bundz i oscypki. W XVII i XVIII wieku kuchmistrze zatrudnieni na dworze polskich królów nauczyli się twórczo wykorzystywać orientalne przyprawy, zamorskie owoce i bakalie. Na ucztach wydawanych w Lublinie na zamku podawano dziczyznę i ryby. W licznych pałacach potrawy doprawiano na sposób ruski, ormiański, grecki. Z czasem polska kuchnia szlachecka o europejskim charakterze zaczęła mieszać się z kuchnią żydowską, protestancką i prawosławną.

Dziś tamten tygiel jest najważniejszym czynnikiem decydującym o smaku Lublina i regionu. A wielokulturowe smaki Lubelszczyzny prezentowane są na kolejnych edycjach Europejskiego Festiwalu Smaku, który zawsze w drugim tygodniu września organizują Urząd Marszałkowski w Lublinie, miasto Lublin i Stowarzyszenie Kresowa Akademia Smaku.

Smak Lublina

Świadectwem wielokulturowej kuchni jest kilkadziesiąt oryginalnych potraw, które do dziś przyrządza się według receptur sięgających staropolskich korzeni. Jeśli symbolem polskiej kuchni w Europie są pierogi; to w Lublinie i regionie można skosztować piroga biłgorajskiego, tatarskich czeburieków, kołdunów i pieremiaczy oraz poleskich pirohów z duszoj.

Kulinarnym przebojem są potrawy ormiańskie: szaszłyki, dolma (orientalne gołąbki), wspaniałe sery wędzone i basturma – suszona wołowina, której smak dorównuje szynce parmeńskiej. W Lublinie do dziś wypieka się żydowskie cebularze, podaje słynną rybę po żydowsku (gefilte fisch), która jest często podstawowym posiłkiem podczas chrześcijańskiej wigilii. Czy może być piękniejszy symbol wielokulturowego pojednania. W Piaskach można zjeść czulent, ulubioną potrawę Sztukmistrza z Lublina, bohatera książki Singera o tym samym tytule.

Na wielokulturowy smak Lublina nakłada się modny w Europie ruch organiczny smak. Ponieważ wyhodowane w regionie warzywa i owoce pochodzą z ekologicznych upraw, najlepsi kucharze przyrządzają lekkie dania o wegetariańskim charakterze, łącząc je ze staropolską tradycją.

Na stołach

Dlatego na stołach prezentujących smak Lublina podczas poniedziałkowej wizyty ekspertów, którzy zadecydują o szansach Lublina w zdobyciu tytułu Europejskiej Stolicy Kultury 2016, zgodnie sąsiadować będą pierogi, bliny, żydowskie ryby i polskie sery zagrodowe oraz fantazyjne sałatki, zawijasy z pietruszki i marchewki kryjące w sobie ser, orientalne chutneye i kresowe powidła, pikle z warzyw i owoców, słynne grzyby.

– Pokażemy tradycję lubelskiej kuchni sięgającą Unii Lubelskiej, ale potrawy będą lekkie, niemal wegetariańskie. Chcemy pokazać, że największym atutem kuchni lubelskiej jest ekologia i organiczny smak – mówi Elżbieta cwalina.

Nie zabraknie podpiwków i domowych, niepasteryzowanych piw, organicznych win produkowanych w dolinie Wisły oraz staropolskich nalewek, wskrzeszonych w Lublinie i rozsławionych w całej Polsce przez turnieje organizowane przez Kresową Akademię Smaku.