Szanowny Czytelniku!
Dzięki reklamom czytasz za darmo. Prosimy o wyłączenie programu służącego do blokowania reklam (np. AdBlock).
Dziękujemy, redakcja Dziennika Wschodniego.
(fot. Waldemar Sulisz)
Najlepiej zrobić zawczasu. Wielką inspiracją mogą tu być staropolskie przepisy na wędzonki, gdyż sposób marynowania mięsa był zaskakujący. Jakby nie patrzeć, żeby zdążyć z aromatycznym boczkiem, kruchym schabem czy świąteczną szynką, trzeba już zabrać się dno dzieła.
O ile do przygotowania potraw na Wigilię mamy jeszcze trochę czasu, to za deskę wędlin trzeba zabierać się już. Dlaczego warto na święta Bożego Narodzenia przygotować domowe wędliny? Dlatego, że ceny wędlin sklepowych poszły drastycznie w górę, wędliny sklepowe zwierają całą gamę konserwantów, wędliny przygotowane w domu będą zdrowsze i smaczniejsze. Wybraliśmy kilka sprawdzonych receptur, ale zaczynamy od przepisów z kolekcji profesora Jarosława Dumanowskiego ze starych ksiąg kucharskich. Na początek tajemnicze abuchty. Zwrocie uwagę na zestaw przypraw.
Abuchty wędzone tak robią
Nakrajać cienko mięsa, a długo na dwa palce wzmią[s]z, a to z pieczen[i] zadniej ćwierci zrazowej śriedniej z białej i z ogonowej, namoczyć to w occie, z octu wyjąwszy, tłuc to dobrze wiercimakiem w niecce, obracając i z tej, i z owej strony, posolić dobrze, żeby poleżało w soli, ażby dobrze nasłoniało. Potym natarszy czostkiem albo koliandrem, albo i kminem, z jakiemi kto rad jada, ubić to raz i znowu potym zawiesić albo na słońcu, albo w dymie, a trzeba trzaskami kopcić albo na słońcu na wiosnę, a kiedy na słońcu, to trzeba solić dobrze.
Instrumenta czynienia kiełbas
Mięsa co najchędoższe uczynić i usiekać, ono potym małmazyą polać to, do tego korzenia wsypać: koliander tarty, hanyż tarty, pieprz tarty, pieprz całkiem, kmin tarty. Po uczynieniu ich zawiesić je w dymie dni 15 albo i dalej, coby dobrze powiędły, a żeby trwały do roku dalej, pokrajawszy, w garnek albo w faskę dębową ułożyć je tęgo, sadło rozpuścić bez soli, ono wszystko chędogo pokłaść.
Szołdrę (szynkę) tak przyprawiają
Wyjąć szołdrę zupełną, skórą nie dorzynając z połcia, leżeć ma w soli dni cztery między dwiema deszczkoma, ma leżeć dni osim kamieniem nałożona, w dymie wolnym ją zawiesić niedziel cztery albo ile potrzeba będzie. A teraz przechodzimy do współczesnych przepisów.
Co kupić, żeby zrobić domowe wędliny?
Najprościej upiec na święta boczek, kawałek schabu, szynkę lub karczek. Połowa sukcesu to dobrze kupione mięso: w sklepie, w którym można kupić mięso z dostaw od rolników. Warto także wybrać się do sklepu firmowego małych zakładów mięsnych.
Co kupić? Na pewno dobry boczek. Na pewno dobry schab, ale kupując schab kupujcie mniejsze kawałki. Schaby giganty odpadają. Do pieczenia nada się ładny kawałek karczku oraz bardzo smaczna szynka. Każdy kawałek mięsa warto natrzeć solą, przyprawami i odstawić do lodówki na kilka dni. Mięso trzeba obracać, jeśli trzeba odlać soki, dodać ziół, pamiętając o staropolskich przyprawach.
Na pewno czosnek, na pewno kminek, na pewno kolendra, na pewno pieprz, można anyżek. Tu ważna uwaga: nie kupujcie gotowych przypraw typu „przyprawa do mięsa”, lepiej kupić poszczególne składniki, ubić w moździerzu i natrzeć mięso. Jeśli idzie o sól, to zawsze kupujemy sól kamienną. Należy uważać także na sole peklujące, zawierające saletrę.
Zaczynamy od trzech przepisów na boczek. To klasyczny boczek z czosnkiem, dojrzewający boczek z Kodnia według pomysłu i receptury Danuty Pietrusik oraz bardzo smakowy boczek z majerankiem.
Boczek z czosnkiem
Składniki: 1 kg surowego chudego boczku, 2 cebule, 1 główka czosnku, 1 łyżka margaryny, 11/2 łyżeczki majeranku, 1 łyżeczka papryki słodkiej, sól.
Wykonanie: połowę czosnku obrać, posiekać i rozetrzeć z solą. Boczek oczyścić, dokładnie umyć i osuszyć. Skórkę naciąć w kratkę ostrym nożem. Boczek natrzeć czosnkiem, majerankiem oraz papryką. Nakłuć i naszpikować całymi ząbkami czosnku. Schować na noc do lodówki.
Następnie ułożyć w naczyniu żaroodpornym, polać stopioną margaryną i piec 45 min w piekarniku nagrzanym do temperatury 190°C. Cebule obrać, pokroić w cienkie plastry i dodać do boczku. Piec jeszcze 15 min. Upieczony boczek ostudzić i pokroić w cienkie plastry.
Boczek z Kodnia
Składniki: 2 kg boczku, pół kg cukru, pół kg soli, 2 główki czosnku, pieprz, czarny pieprz.
Wykonanie: boczek oczyścić, zasypać solą w misce na 2 doby. Odsączyć w bibule, zasypać cukrem na kolejne dwie doby. Odsączyć w bibule. Przepuścić przez praskę czosnek, natrzeć mięso, wetrzeć młotkowany pieprz, zawinąć w gazę, odstawić w chłodne miejsce na trzy doby. Wyjąć z gazy i zawiesić w chłodnym miejscu.
Boczek z majerankiem
Składniki: 1 kg surowego chudego boczku, 2 cebule, 3 ząbki czosnku, 1 łyżka margaryny, 11/2 łyżeczki majeranku, 1 łyżeczka papryki słodkiej, sól.
Wykonanie: czosnek obrać, posiekać i rozetrzeć z solą. Boczek oczyścić, dokładnie umyć i osuszyć. Skórkę naciąć w kratkę ostrym nożem. Boczek natrzeć czosnkiem, majerankiem oraz papryką i odstawić na 2 godz. Następnie ułożyć w naczyniu żaroodpornym, polać stopioną margaryną i piec 45 min w piekarniku nagrzanym do temperatury 190°C. Cebule obrać, pokroić w cienkie plastry i dodać do boczku. Piec jeszcze 15 minut. Upieczony boczek ostudzić i pokroić w cienkie plastry.
Karczek
Składniki: 2 kg karkówki, pół litra ciemnego piwa, masło, oliwa, 2 cebule, 2 ząbki czosnku, sól, pieprz, kminek.
Wykonanie: mięso umyć, osuszyć na bibule. Ponacinać na krzyż, natrzeć solą z pieprzem. Piekarnik nagrzać do 220 stopni, wstawić brytfannę skropioną oliwą. Ułożyć karczek, piec 30 minut. Odwrócić, zmniejszyć temperaturę do 180 stopni, podlać wodą i obłożyć plastrami cebuli. Piec 1,5 godziny. Na 30 minut przed końcem pieczenia posmarować mięso masłem roztartym z czosnkiem i kminkiem, podlać piwem. A teraz szynka. Boczek boczkiem, karczek karczkiem, a i tak królową wędlin świątecznych jest szynka.
Szynka po staropolsku
Składniki: 1,5 kg szynki bez kości, 15 ząbków czosnku, anyżek, kminek, kolendra, majeranek, słodka papryka mielona, pieprz, czerwone wino.
Wykonanie: w szynce zrobić kilka nacięć w formie kieszonek. Do tych kieszonek najpierw wkładać majeranek, potem po 1 ząbku czosnku wpychając go jak najgłębiej w mięso. Pozostały czosnek przecisnąć przez praskę i rozetrzeć z utłuczonymi w moździerzu przyprawami. Przygotowaną pastą natrzeć szynkę z zewnątrz, posypać przyprawami, skropić czerwonym winem, posypać pieprzem, papryką czerwoną i odrobiną majeranku. Wstawić do lodówki na 12 godzin.
Mięso zawinąć w folię aluminiową w taki sposób, aby można było ją w trakcie pieczenia łatwo rozchylić. Piec w piekarniku w temperaturze 180 C przez 1,5 godziny. Na pół godziny przed końcem pieczenia rozchylić folię i pozwolić szynce mocno się przyrumienić. Mięso pieczone w folii jest soczyste, a nie suche i łykowate. Po wystudzeniu kroić w plastry i podawać z ulubionymi dodatkami.
Wigilijna kapusta i świąteczny bigos
Już trzeba nastawić kapustę. Żadna sklepowa nie umywa się do tej, którą zrobimy w domu. Wigilijna kapusty bierze swój początek od smaku kuszonej kapusty.
Przypomnijmy, że w kiszeniu liczą się proporcje kapusty i soli. Na 1 kg kapusty zaleca się użycie 1,5 do 2,5 dag soli kamiennej. Do dużej miski wkładamy partię poszatkowanej kapusty, solimy, mieszamy i czekamy, aż puści sok. Na dnie słoja układamy świeże liście kapusty. Na nie kapustę. Uciskamy rękami, aż ukaże się sok, dokładamy kolejne warstwy. W połowie wkładamy winne jabłka, które potem wykorzystamy do bigosu. Uzupełniamy naczynie kolejnymi porcjami kapusty z solą. Na koniec układamy na kapuście liście, przykrywamy talerzykiem i obciążamy. Po 6 dniach kapusta na wigilijną kapustę gotowa.
Wigilijnej kapuście z grzybami nie zaszkodzi kilka smakowych dodatków: winne jabłko i wędzone śliwki dodadzą jej aromatu. Ale i tak najważniejsze są suszone grzyby. Im więcej, tym lepiej. Świąteczny bigos to osobna bajka. Tradycyjny bigos sporządza się z kapusty kiszonej i słodkiej. Kapustę dusi się na rosole. I dodaje różne gatunki mięsa. W tym mięso pieczone (wieprzowinę, wołowinę, gęsinę) i wędliny: kiełbasę, boczek i baleron. Dusi się go na wolnym ogniu kilka dni
