Niedzielny obiad. Zimowa rybna i żurek w innej odsłonie. Przepisy kulinarne

U mnie rozgrzewającą zupą jest żurek z dużą ilością czosnku. Na drugim miejscu jest kapuśniak na suszonych grzybach, na trzecim: zupa gulaszowa na wołowinie. Zupy są częścią polskiej tradycji kulinarnej, stąd wśród przepisów znajdziecie także recepty z kolekcji prof. Jarosława Dumanowskiego. Zaczynamy nasz przegląd od barszczu na chrzanę i miodzie oraz od całkiem zapomnianej zupy na brukwi, która właśnie pojawiła się na targach i bazarkach. W staropolskiej kuchni zupa z brukwi była wielkim przysmakiem.

Barszcz czerwony z chrzanem i miodem

Składniki: pół kg buraków, 2 marchewki, 1 pietruszka, pól selera korzeniowego, 1 średni por, 2 cebule, 8 dag suszonych prawdziwków, sok z połowy cytryny, 6 ząbków czosnku, 1 łyżeczka świeżego chrzanu, 2 listki laurowe, po 3 ziarna pieprzu i ziela angielskiego, sól, cukier albo miód, kwas buraczany.

Wykonanie: buraki obrać, umyć i pokroić w plastry. Cebule obrać i przekroić. Warzywa oczyścić i opłukać. Wszystkie warzywa włożyć do garnka i zalać wodą. Dodać przyprawy, posolić i gotować na małym ogniu 30 min. Grzyby umyć, namoczyć na 8 godz. i gotować do miękkości w wodzie, w której się moczyły. Gdy grzyby i warzywa będą miękkie przecedzić oba wywary i połączyć. Dodać kwas buraczany w proporcji 1:1.

Barszcz podgrzać, doprawić sokiem z cytryny, solą i pieprzem oraz cukrem lub miodem. Tuż przed podaniem dodać chrzan i zmiażdżony czosnek. Podawać z kartoflami, podanymi na osobnych talerzykach, z dużą ilością omasty z cebuli.

Brukwianka

Składniki: 50 dag chudego wędzonego boczku 1 kg ziemniaków, 1 kg brukwi, 2 marchewki, pietruszka, ziele, listek laurowy, pieprz, majeranek.

Wykonanie: brukiew obrać, pokroić w kostkę i sparzyć pod wrzątkiem. Odcedzić. Boczek i brukiew ugotować w 3 litrach wody, dodając warzywa i przyprawy. Wyjąć mięso, dodać ziemniaki. Gotować do miękkości. Boczek pokroić w kostkę. Dodać do zupy. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Na talerzach posypać roztartym w dłoniach majerankiem.

Chrzanowa na maślance

Składniki: litr maślanki, 5 łyżek świeżo startego chrzanu, 15 dag wędzonego żeberka, 20 dag kiełbasy myśliwskiej, 3 jajka na twardo, śmietana, łyżka mąki, 3 ząbki czosnku, sól, pieprz.

Wykonanie: maślankę podgrzać, dodać podsmażone wędliny. Zagotować. Doprawić solą, pieprzem i śmietaną, roztrzepaną z mąką. Dodać pokrojone jajka na twardo.

Podawać z ziemniakami podanymi na talerzyku, polanymi omastą z cebuli.

Kapuśniak

Składniki: 25 dag kiszonej kapusty, 2 cebule, pół selera, 2 marchewki, 2 pietruszki, pół kg wędzonego boczku, 2 suszone grzyby, łyżka koncentratu pomidorowego, 6 jagód jałowca, listek, ziele, sól, pieprz, łyżeczka cukru, 1 łyżka masła, 2 łyżeczki mąki.

Wykonanie: namoczone przez noc grzyby zalać szklanką przegotowanej wody, ugotować. Obrane warzywa zalać wodą, dodać boczek, przyprawy, ugotować. Miękkie warzywa wyjąć z wywaru.

Posiekaną kapustę włożyć do rondla, zalać przecedzonym wywarem. Gotować 40 minut. Dodać pokrojone w paseczki grzyby, wywar z grzybów, boczek. Podgotować, dodać pokrojone warzywa, koncentrat, sól i cukier na smak. Zaprawić zasmażką z masła i mąki. Zimowy kapuśniak najlepiej smakuje z kartoflami ze skwarkami podanymi na oddzielnym talerzu.

Piwna ze starych książek kucharskich

Wstawić kwartę zwyczajnego, dobrego piwa, wsypać dobrą garść chleba starego, utartego na tarce, trochę cynamonu, 2 goździki, rodzynków, włożyć kawałek świeżego masła, wcisnąć cytryny, zagotować razem i wylać w wazę.

Inny sposób: zagotowawszy trzy kwarty piwa, rozbić kwartę kwaśnej śmietany z 4 jajkami, garstką mąki, kawałeczkiem masła, zabielić nią piwo, nakrajać w kostki chleba i sera, wsypać do wazy, nalać zagotowanym piwem i wydać. (Z kolekcji Jarosława Dumanowskiego)

Staropolska na soczewicy

Składniki: 1,5 litra bulionu, 20 dag kiełbasy podlaskiej, 25 dag brązowej soczewicy, 1 cebula, 2 marchewki, pół selera, listek laurowy, ziele angielskie, sól, pieprz, 3 łyżki jasnego piwa, 2 łyżki mąki, masło.

Wykonanie: na patelni zeszklić kiełbasę podlaską z cebulą. Marchew i seler pokroić w kostkę, zalać wodą, dodać przyprawy, zagotować. Dodać kiełbasę z cebulą. W oddzielnym garnku ugotować soczewicę, odlać wodę, wypłukać. Do zupy dodać soczewicę i bulion. Zagotować. Zaprawić 3 łyżkami jasnego piwa. Na maśle podsmażyć mąkę, dodać do zupy. Podawać w miseczkach. Można posypać zieloną pietruszką.

Szwajcarska serowa

Składniki: 2 litry bulionu, 2 serki topione Ementaler, 20 dag sera żółtego Gouda, 6 ząbków czosnku, 20 dag wędzonego boczku, 3 łyżeczki kaszy manny, masło.

Wykonanie: zagotować bulion, wrzucić do tego 2 serki w całości. Mieszać aż do rozpuszczenia. Na maśle podsmażyć pokrojony czosnek, dodać pokrojony boczek. Podsmażyć. Zawartość patelni wrzucić do bulionu. Kaszę rozmieszać w małej ilości wody, dodać do zupy, chwilę pogotować. Doprawić do smaku pieprzem i startą gałka muszkatołową. Na talerzach obficie posypać startym serem Gouda.

Trawnicka zaciera. Oryginalny przepis

Składniki: 4 litry wody, 4 duże kartofle, 0,5 kg mąki, jajko, sól, pieprz, boczek, cebula.

Wykonanie: Zagotuj 4 litry wody, dodaj obrane kartofle w kostkę pokrojone i gotuj do miękkości. Zagnieć ciasto z mąki, z jednym jajem i szczyptą soli, dolej wody tyle, aby ciasto było dość twarde. Wałkuj placek dość gruby, pokrój w paski, rwij zacierki, wrzucaj do garnka z kartoflami, mieszaj często. Gotuj chwilę, a kiedy wszystkie zacierki wypłyną, odstaw z ognia. Na patelni uskwarz dobrego boczku z cebulką, okraś zacierkę, przypraw solą i pieprzem. (Regina Kamińska)

Ziemniaczana z porem

Składniki: 1 kg ziemniaków, 20 dag porów (tylko białe części), 20 dag boczku wędzonego, listek laurowy, ziele, pieprz sól, zielenina do smaku.

Wykonanie: boczek pokroić w kostkę, pory w talarki, podsmażyć. Zalać przegotowaną wodą, żeby wydobyć smak sosu. Gotować 20 minut. Osobno zagotować 1,5 litra wody i wrzucić pokrojone ziemniaki w kostkę, dodać przyprawy, osolić do smaku. Kiedy ziemniaki będą miękkie, dodać boczek z porami, pogotować 5 minut. Doprawić do smaku, na talerzach posypać zieloną pietruszką. Można dodać kawałek masła.

Zimowa zupa rybna

Składniki: 1 kg różnych ryb, 50 dag ziemniaków, włoszczyzna, 1 cebula, szklanka mleka, pół szklanki słodkiej śmietanki, pół szklanki wina, 8 kromek bułki pszennej, 2 łyżki mąki, masło, sól pieprz.

Wykonanie: zagotować 2 litry wody z winem. Wrzucić cebulę, włoszczyznę, po 15 minutach ziemniaki. Dodać kawałki ryb. Na patelni zrobić jasną zasmażkę z mąki, dodać zimne mleko i śmietankę. Na talerz wyjąć kawałki ryby, ziemniaki. Następnie zmiksować wywar, zaprawić zasmażką, doprawić, dodać rybę i ziemniaki. Podawać z bagietką.

Żurek na twarogu wędzonym

Składniki: Zakwas: 700 g chleba razowego, 2 litry wody przegotowanej, 4 ząbki czosnku. Żur: 50 dag wędzonych żeberek, 2 marchewki obrane, 1 pietruszka obrana, 1 mała cebula opalona, 3 ząbki czosnku, liść laurowy 1 sztuka, sól, pieprz, majeranek otarty do smaku, chrzan tarty ok. 4 łyżek, biały ser lekko podsuszony w piecu.

Wykonanie: chleb pokruszyć, zalać przegotowaną letnią wodą (2 litry), najlepiej w glinianym naczyniu, dodać 4 ząbki czosnku. Całość odstawić w ciepłe miejsce na 3 doby. Po ukiszeniu przecedzić przez gazę. Nastawić wywar z wędzonych żeberek, warzyw, soli i liści laurowych. Gotować na wolnym ogniu około 4 godzin. Do wywaru pod koniec gotowania dodać przecedzony zakwas. Żeberka wyjąć, pokroić w kostkę włożyć do zupy. Podawać z kostkami wędzonego twarogu ( do kupienia w sieciach handlowych).