Barokowa Wigilia w Różance i Włodawie. "Takie miasta były ważnymi portami rzecznymi"

• Panie profesorze, przenieśmy się w czasie do wspaniałej rezydencji Pociejów w Różance, zwanej Wersalem Północy.

– Po pierwsze mówimy o Różance, wówczas mieszczącej się w Wielkim Księstwie Litewskim. Oraz o słynnym rodzie magnackim Pociejów. Ich żywienie opierało się na tym, co wyprodukowano we własnych dobrach i na tym, co kupowano na przykład w Gdańsku. Potrawy na wigilijnym stole Pociejów były połączeniem lokalności, świeżości, regionalności z wyrafinowanymi, importowanymi produktami, co po dziś nam zostało. Wigilia pachnie korzennie, rodzynkami, migdałami, bakaliami.

• Jakie produkty były podstawą stołu wigilijnego u Pociejów?

– Świeże ryby słodkowodne, wyhodowane we własnych dobrach, bądź kupione tuż obok. Przed końcem XVIII wieku nie jedzono ryb morskich prawie wcale. Wyjątkiem były śledzie i suszony sztokfisz. W książce kucharskiej hrabiów na Włodawie i Różance czyli „Zbiorze dla kuchmistrza tak potraw jako i ciast robienia” z 1757 roku, którą to książkę wydaliśmy ze Swietłaną Bułatową z Biblioteki Narodowej w Kijowie jako ósmy tom serii wydawniczej „Monumenta Poloniae Culinaria”, mamy sporo przepisów na szczupaka, ryby szczególnie cenionej podczas wigilii oraz karpia. Z akcentów wschodnich są także przepisy na dania z wyziny (bieługi) oraz jesiotra. Ryby były podstawowym pokarmem postnym w kuchni elitarnej. Żeby taką rybę dobrze przyrządzić, należało ją dobrze zaprawić, dodać coś egzotycznego. Dodać dużo ostrych, orientalnych, ostrych przypraw typu szafran, imbir, cynamon, gałka muszkatołowa, goździki, łącząc je z czym słodkim i kwaśnym. W przypadku hrabiów na Włodawie i Różance, w przypadku ich córki Ludwiki Honoraty Lubomirskiej mamy zachowane listy zakupów.

• Czyli możemy dowiedzieć się, co i gdzie kupowano?

– Tak, gdzie nabywano luksusowe i piękne, dobre rzeczy. Warto pamiętać, że takie miasta jak Włodawa, która należała do Pociejów przez długi czas, jak Uściług czy inne miasta nad Bugiem, były ważnymi portami rzecznymi, skąd spławiano zboże i inne produkty rolne do Gdańska. Włodawa była potężnym portem, w spisie mieszkańców mamy bardzo bogatych ludzi, w tym kupców.

Dziś Włodawa to jest cudowne, piękne, malownicze, ale niewielkie miasto. W czasach Pociejów miasta z obu stron Bugu były silnymi ośrodkami gospodarczymi. Wracając do statków: rozładowywano je w Gdańsku, na miejscu faktor reprezentujący księżną kupował tkaniny, galanterie, ale w głównej mierze luksusowe towary spożywcze, wino, przyprawy, produkty marynowane, dużo cukru trzcinowego, kawę z Ameryki...

• Zajrzyjmy do wspomnianych spisów zaopatrzenia rezydencji Pociejów w Różańce. Co tam mamy?

– Jak najbardziej, bo owe spisy są niezwykle malownicze. I podzielone na działy. Zaglądamy do działu „Korzenie”. W jednym zakupie z czerwca znajdziemy na liście dużo imbiru (2 „kamienie” czyli jakieś 25 kg), ponad półtora kg kwiatu muszkatołowego, tyleż samo gałki i goździków, dwa funty (80-90 dag) bardzo drogiego szafranu, cynamon, pieprz kubeba, ogromne ilości cukru brunatnego.

• Czy kupowano gotowe półprodukty?

– Tak, na przykład różne korzenie i przyprawy smażone w cukrze. Na przykład chiński imbir w cukrze i kandyzowane goździki w cukrze, co zresztą wyśmiewa Ignacy Krasicki.

• Dlaczego?

– Dla „Żony modnej” mieszkanie w drewnianym dworze, chodzenie w kontuszu, noszenie wąsów, podgalanie głowy to takie same starocie i śmieszne rzeczy jak jedzenie chińskiego imbiru w cukrze, pierników i tatarskiego ziela czyli tataraku w cukrze.

• Wigilia na Różance musiała być bardzo aromatyczna?

– Tak, przepisy zamieszczone w książce kucharskiej hrabiów na Włodawie i Różance dobrze zgrywają się z zakupami: przyprawami, cukrem, winem. Mamy także sporo przepisów na wyrób kandyzowanych barokowych słodyczy z wykorzystaniem egzotycznych przypraw jak i wódek zdrowotnych na korzeniach, na przykład przepis na cynamonówkę. Na liście zakupów było też bardzo dużo oliwy, ponieważ do dań wigilijnych nie używano tłuszczów zwierzęcych: smalcu ani masła.

• Najbardziej intrygujący produkt na liście zakupów?

– Może tornosel? To płatki płótna, barwionego na różne kolory, które gotowano, nadając na przykład kolor galarecie. Ksiądz Jędrzej Kitowicz wyśmiewał tornosel, sprzedawany na wagę w sklepach korzennych pisząc, że to „zdziery starych koszul i pluder, które gaciami zowią”.

• Niech się ksiądz Kitowicz wyśmiewa, podoba mi się to, że w przygotowaniu dań wigilijnych liczył się smak, ale także kolor. Co jeszcze mamy na liście zakupów?

– Dużo anchois, po polsku serdeli, które uwielbiano jako przyprawę, wyrabiano aromatyczny, ostry sos anchois. Na liście jest dużo śledzi holenderskich, szwedzkich i szkockich, w tym luksusowych matiasów. Nawet holenderskich serów. Można by wymieniać i wymieniać.

• Zajrzyjmy więc na stół wigilijnych w Różance. Były śledzie?

– Tak, ale te wykwintne holenderskie czy szkockie. Solo, w sosie lub w zupie.

• W zupie?

– Gotowano żur na zakwasie, do tego wkładano śledzie. Mogła pojawić się zupa rybna lub zupa na kiszonych burakach o wspaniałym zapachu, aromacie i smaku. Ale także zupa migdałowa oraz smakowita zupa z siemienia konopnego. W naszej książce mamy dużo potraw z grochu i zapewne one na wigilii wystąpiły, zresztą kapusta z grochem przetrwała do dziś. Mogły pojawić się także kołacze grochowe, a nawet specjalna odmiana placka grochowego z cebulą, przypominająca lubelski cebularz. W książce mamy przepis na groch z udawaną słoniną, gdzie biały chleb pokrojony w kostkę i smażony na oliwie udaje słoninę. Oraz groch smażony na dużej ilości drogiej oliwy z bardzo drogim cukrem i migdałami oraz rodzynkami.

• A podawano kulebiaki z kapustą?

– Dzisiejsza nazwa kulebiak odpowiada dawnym, staropolskim pasztetom. Na przykład rybom zapiekanym w cieście, w dodatku formowanym w kształt ryby. Mamy dużo przepisów na grzyby wigilijne. Na przykład z dużą ilością oliwy, pieprzu i octu lub grzyby z powidłami. Ja bym na przykład zjadł kapelusze grzybów panierowane w cieście z moczonego grochu i smażone na oliwie. Mogłyby być nawet z powidłami.

• A kutia?

– Kutia była tak ważna, że w Wielkim Księstwie Litewskim, od Wilna po Włodawę, nie mówiono wigilia czy zapraszamy na wigilię Bożego Narodzenia, ale zapraszamy na kutię. Ta symboliczna potrawa była tak ważna, że mogła pojawić się na wigilii w Różance czy Włodawie.

• Co z ciastami?

– Ciast w książce jest co niemiara. Od wytrawnych po słodkie. Mamy całą serię przepisów na świąteczne pierniki, mocno skojarzone z Bożym Narodzeniem, mamy ciasto francuskie, mamy piękne obartuchy czyli baby.

• Czy jak z wigilii coś zostało, to jedzono to w pierwszy dzień Bożego Narodzenia?

– Nie, bo nie zostawało. Jedzono bardzo dużo, ale przy stołach na wigilii było bardzo dużo ludzi, to wszystko zjedli. Ponieważ post był ścisły, a przed wigilią poszczono kilka dni, z wytęsknieniem czekano na mięso i po powrocie z pasterki zaczynała się mięsna uczta.

• Czyli?

– Dzikie ptactwo, cielęcina, dziczyzna. Numer 1 to cietrzewie, głuszczce, dropie, kuropatwy, jarząbki oraz drobne ptaszki: bekasy, skowronki. Do tego kapłony czyli tuczone i kastrowane koguty, gęsi, kaczki, jagnięcina, sporo wołowiny.

• Bociany nie?

– Już nie. Bociany jedzono w średniowieczu, jeszcze wspomina je Wacław Potocki w XVII wieku, ale już jako kulinarne dziwactwo.

• Co z wędlinami?

– W książce hrabiów na Włodawie i Różance mamy przepis na marynowane, potem wędzone lub suszone płaty wołowiny w aromatycznych przyprawach, przygotowywane na ormiański sposób. Bardzo ceniono wędzone ozory wołowe i cielęce, a kiełbasy doprawiano korzeniami i małmazją. Taki fantastyczny przepis na włodawską kiełbasę też mamy w książce.

• A rosół na świąteczny obiad?

– Głodny się zrobiłem... Rosół otwierał obiad, podawano go z dużą ilością mięsa. Była to bardziej sztuka mięsa w rosole niż zupa. Po rosole następowały mięsa duszone, potem pieczone, do których osobno podawano warzywa. Na koniec obiadu następowały wety (desery) i słodycze.

• Kolacja wigilijna jest naszym narodowym skarbem. Wiem, że jest pomysł, by wpisać ją na listę niematerialnego, światowego dziedzictwa.

– Nigdy nie znajdziemy w przeszłości dokładnego powtórzenia teraźniejszości. Tradycja postnego, ale świątecznego jedzenia przed świętem Bożego Narodzenia była w czasach Pociejów bardzo rozpowszechniona i pełna inwencji. Inwencji kulinarnej, żywieniowej. Była także próbą pogodzenia dwóch żywiołów: postu, będącego wyrzeczeniem i wspaniałego, uroczystego smaku powiązanego ze spotkaniem, rytuałem, religią, czymś, co ludzi jednoczy.

• A co będzie u pana profesora na wigilijnym stole?

– Kilka rodzajów wyśmienitych śledzi, które robi moja żona, zupa grzybowa, sandacz, moja córka zrobi solę, będzie kapusta z grzybami i kapusta z grochem, pierogi z kapustą i grzybami. Nie będzie klusek z makiem ani kutii, bo to bardziej wschodni obyczaj. Sam też coś przyrządzę. A na Boże Narodzenie będziemy jedli staropolski bigos. I zrazy.

• Wiedza o kuchni staropolskiej pomaga w gotowaniu?

– Wierzę, że mi pomaga, a jak w coś wierzysz, to ci wyjdzie.

• Czego będziecie sobie życzyć podczas łamania się opłatkiem?

– Zdrowia. To sztampowe i banalne, ale w czasach pandemii nabiera specjalnego sensu.

Polski historyk, dr hab. nauk historycznych, prof. UMK. Ukończył studia historyczne na Uniwersytecie Mikołaja Kopernika w Toruniu (1991) i na Uniwersytecie Angers we Francji. Jako visiting professor pracował na Uniwersytecie Bordeaux, wykładał także na Uniwersytecie Paryż IV Sorbona. Jest członkiem działającego na Sorbonie Centre de l’Histoire d’Europe Centrale (Centrum Historii Europy Środkowej. Znawca kuchni staropolskiej w kuchni i wydawca staropolskich książek kucharskim. W tym księgi Stanisława Czernieckiego „Compendium ferculorum albo zebranie potraw”, „Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów i innych słodkości, a także przyrządzania wszelkich potraw, pieczenia chleba, i inne sekreta gospodarskie i kuchenne”, „Tatarskie ziele w cukrze, czyli staropolskie słodycze”, „Kapłony i szczeżuje”. Wraz ze Switłaną Bułatową opracował książkę kucharską Pociejów, która ukazała się jako ósmy tom serii „Monumenta Poloniae Culinaria”.