Smaki Karczmy Słupskiej. Nasz przepis na niedzielny obiad

O Karczmie Słupskiej do dziś krążą w Lublinie legendy. Mało kto pamięta, że w jej miejscu wcześniej działa restauracja „Pod Fafikiem”, której nazwa nawiązywała do imienia psa. Pies Fafik objawił się na łamach czasopisma „Przekrój” w 1945 roku. Restauracja „Pod Fafikiem” została otwarta w 1960 roku. Fafik miał też pojawić się na parterze budynku u zbiegu Alei Racławickich i ulicy Sowińskiego na otwarciu restauracji.

W „Pod Fafikiem” pracował znakomity szef kuchni Józef Łańczont.

– To był doskonały kucharz, który fachu uczył się przed wojną na dworze Radziwiłłów – opowiadał mi Kazimierz Mirosław, nestor lubelskich mistrzów kuchni. Obaj, i Mirosław, i Łańczot po mistrzowsku przyrządzali forszmak, nawiązujący do przedwojennej kuchni. – Forszmak obowiązkowo podawaliśmy w koszyczkach z ciasta – opowiadał Kazimierz Mirosław.

Co podawano w Fafiku? Cynaderki cielęce z rusztu, (dziś przetrwały jedynie w restauracji „Przystań”), znakomitą wątróbkę cielęcą, sztukę mięsa, schab, jak trzeba „lornetę i meduzę”, forszmak i flaki.

Ze Słupska do Lublina

23 lutego 1975 roku Maciej Podgórski napisał na łamach „Kameny” o księciu słupskiej gastronomii. To Tadeusz Szołdra, który w 1969 roku w Słupsku otworzył lokal pod nazwą „Karczma pod Kluką”, który z miejsca zdobył ogromną popularność. Restauracja stała się znana w całej Europie, specjalnością były juki myśliwskie, rodzaj zrazów ze schabu, faszerowanych pieczarkami, cebulą i ogórkiem kiszonym. Zrazy bardzo długo dusiły się w sosie, by następnie rozpływać się w ustach.

Do Słupska zaczęły jeździć delegacje z innych miast, a ich władze zaczęły występować do Tadeusza Szołdry o to, by w ich miastach też otworzyć podobne restauracje.

Szołdra musiał być dobrym menedżerem, stworzył ekipę do budowy karczm, w efekcie w Polsce powstało 10 restauracji stylizowanych na „Karczmę pod Kluką” z takim samym wystrojem, strojami kelnerek i kartą. Karczmy Słupskie powstały między innymi w Gorzowie Wielkopolskim, Lublinie, Katowicach, Opolu, Rzeszowie i Warszawie.

Jabłko z raju

Co można było zjeść w Karczmie Słupskiej w Lublinie? Żeby odpowiedzieć na to pytanie warto zajrzeć do menu „Karczmy pod Kluką”,  która na szczęście działa do dziś.

Niezmiennie wzrusza napis u wejścia: „Jeśli Państwu się u nas podoba, proszę powiedzieć o tym swoim przyjaciołom. Jeśli kuchnia Państwu nie odpowiada, proszę powiedzieć o tym swoim wrogom”.

Co w karcie? Słynna polewka smołdzińska i polewka orzechowa, polewka kminkowa, juki myśliwskie, zrazy zbójnickie, ryba z plackiem ziemniaczanym, pieczeń klukowska na grzance, pieczeń Belzebuba i frykas smołdziński, na deser gruszka w winie i jabłko z raju.

W Karczmie Słupskiej

Zdarzało mi się w niej bywać w trakcie studiów na KUL, gdyż studenci tej uczelni chodzili do Słupskiej, studenci UMCS do restauracji Tip Top, mieszczącej się po drugiej stronie ulicy.

Drewniane siedziska, dekoracje w postaci kół z drabiniastego wozu i kelnerki w strojach regionalnych robiły klimat, ale klimat robili przede wszystkim goście.

– Tam lubiłem chodzić, bo tam była dziczyzna. A wchodziło się, to był barek. Wzięło się kielicha, czy dwa i ktoś już koło ciebie i gadka i nawiązało się rozmowy. Nie było takiego złodziejstwa, jak dzisiaj. Byliśmy biedni, młodzi, ale byliśmy zadowoleni, odzyskaliśmy wolność – czytamy w relacji mówionej Zenona Głowali na stronie Ośrodka Brama Grodzka.

Z przekąsek pamiętam roladę z kaczki, bigos na gorąco. Z zup: żurek, kapuśniak chłopski, który był lubelską wersją klasówki smołdzińskiej ze Słupska. Jednak największą popularność lubelskiej Słupskiej przyniosły znakomite mięsa: szaszłyki na szpadzie, pieczeń z dziczyzny, świetny schab staropolski i słynne juki po myśliwsku. O charakterze dań decydowały znakomite sosy i długo duszone mięsa. Po prostu palce lizać. A teraz przepis na juki po myśliwsku w interpretacji Agnieszki Filiks z restauracji Willa Filiks w Nałęczowie. Zamiast farszu z pieczarek i ogórka farsz z mielonego mięsa i grzybów.

Juki po myśliwsku według Agnieszki Filiks

Składniki: 1 kg schabu, 50 dag mielonego mięsa (wieprzowina i wołowina), 40 dag grzybów świeżych (w zimie mrożonych), 4 cebule, 1 jajko, 1 łyżka mąki ziemniaczanej, olej, sól, pieprz.

Wykonanie: schab umyć, osuszyć, rozciąć wzdłuż, rozklepać. Pokroić cebulę i grzyby. Podsmażyć na maśle. Połowę odłożyć na sos, połowę dodać do mielonego mięsa. Do farszu dodać jajko, mąkę ziemniaczaną i przyprawy. I rozłożyć go na schabie. Zwinąć mięso w roladę, oprószyć ulubionymi przyprawami, zawinąć w folię aluminiową i upiec.

Piec dwie godziny w temperaturze 160 stopni Celsjusza. Do podsmażonych grzybów z cebulą dodać szklankę bulionu, zagęścić rumianą zasmażką z mąki. Pokroić roladę na ukos, polać sosem, podawać z kaszą gryczaną.

Zrazy kresowe

Składniki: 60 dag szynki wołowej, słonina, 2 cebule, 10 dag chleba żytniego, musztarda, sól, pieprz.

Wykonanie: polędwicę lub szynkę wołową pokroić jak na schabowe, rozklepać, posolić, popieprzyć, zostawić na noc w lodówce. Każdy zraz posmarować musztardą, położyć na nim cienki plaster słoniny i pokrojony w słupki chleb żytni. Zwinąć w roladę, spiąć wykałaczką.

Duży rondel wyłożyć bardzo cienkimi plastrami słoniny, ułożyć zrazy, podlać wodą i dusić do miękkości, doprawiając solą z pieprzem. Podawać z kaszą gryczaną ugotowaną na sypko. A teraz przepis na smakowite zrazy z sandacza (lub z innej ryby), które można podać na obiad w piątek.

Zrazy z sandacza

Składniki: 1 kg filetów z sandacza, pół szklanki mąki, 3 jajka, pół szklanki mleka, 1 szklanka tartej bułki, cytryna, pieprz. Na farsz: 3 cebule, 5 dag masła, 2 jajka ugotowane na twardo, 3 kromki bułki, natka pietruszki, sól, pieprz.

Wykonanie: filety pokroić w plastry, rozbić tłuczkiem. Cebulę posiekać, udusić na maśle. Bułkę namoczyć w mleku, wymieszać z bułką, cebulą, natką pietruszki, doprawić solą z pieprzem.

Farsz nałożyć na plastry filetów, zawinąć, obtoczyć w mące, jajkach wymieszanych z mlekiem i tartej bułce. Usmażyć na oleju na złoto. Podawać z ziołowymi ziemniakami i surówkami.

Pochwała zrazów

Zajrzyjmy do kulinarnych skarbów polskiej kuchni, które kolekcjonuje prof. Jarosław Dumanowski z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu:

„Na wszelkie zrazy, wybiera się mięso najkruchsze, bez żył, i dlatego najlepszą jest na ten cel pieczeń tak zwana zrazowa. Wziąć na przykład mięsa takiego funtów trzy, łoju kruchego od nerek pół funta, usiekać najdrobniej, dodać cebul drobno usiekanych trzy, trochę majranu, w miarę soli, nieco pieprzu prostego i angielskiego, z tym utłuc łój w moździerzu, przy końcu tłuczenia dodać jaj parę, i przetłukłszy podzielić na cząstki upodobanej wielkości, z czego formować nożem zrazy podsypując mąką z stron obu; poczem układać na pokrywie lub patelni, i w tłustości lub maśle odsmażać na rumiano. Wziąć do rondelka bulionu, dodać usiekanej cebuli, cokolwiek masła, łyżkę pszennej mąki, zasmażyć, złożyć do tego rondelka zrazy odsmażone, można jeszcze wlać na nie kieliszek wina, i tuszyć na małym ogniu, pod pokrywą, aby pozostał tylko sos krótki i rumiany. Poczem dawać na półmisku na gorąco”.

(Jarosław Dumanowski, Pouczenie z Wileńszczyzny sprzed prawie 200 lat).