Przeglądarka, z której korzystasz jest przestarzała.

Starsze przeglądarki internetowe takie jak Internet Explorer 6, 7 i 8 posiadają udokumentowane luki bezpieczeństwa, ograniczoną funkcjonalność oraz nie są zgodne z najnowszymi standardami.

Prosimy o zainstalowanie nowszej przeglądarki, która pozwoli Ci skorzystać z pełni możliwości oferowanych przez nasz portal, jak również znacznie ułatwi Ci przeglądanie internetu w przyszłości :)

Pobierz nowszą przeglądarkę:

Magazyn

29 stycznia 2023 r.
11:34

Smaki Karczmy Słupskiej. Nasz przepis na niedzielny obiad

(fot. Małgorzata Sulisz)

Dziś historia słynnego dania z Karczmy Słupskiej w Lublinie. Restauracji już nie ma, zamiast niej jest kulturalna bioteka, ale pamięć o znakomitej kuchni została. Juki po myśliwsku godne są w Lublinie reaktywacji

AdBlock
Szanowny Czytelniku!
Dzięki reklamom czytasz za darmo. Prosimy o wyłączenie programu służącego do blokowania reklam (np. AdBlock).
Dziękujemy, redakcja Dziennika Wschodniego.
Kliknij tutaj, aby zaakceptować

O Karczmie Słupskiej do dziś krążą w Lublinie legendy. Mało kto pamięta, że w jej miejscu wcześniej działa restauracja „Pod Fafikiem”, której nazwa nawiązywała do imienia psa. Pies Fafik objawił się na łamach czasopisma „Przekrój” w 1945 roku. Restauracja „Pod Fafikiem” została otwarta w 1960 roku. Fafik miał też pojawić się na parterze budynku u zbiegu Alei Racławickich i ulicy Sowińskiego na otwarciu restauracji.

W „Pod Fafikiem” pracował znakomity szef kuchni Józef Łańczont.

– To był doskonały kucharz, który fachu uczył się przed wojną na dworze Radziwiłłów – opowiadał mi Kazimierz Mirosław, nestor lubelskich mistrzów kuchni. Obaj, i Mirosław, i Łańczot po mistrzowsku przyrządzali forszmak, nawiązujący do przedwojennej kuchni. – Forszmak obowiązkowo podawaliśmy w koszyczkach z ciasta – opowiadał Kazimierz Mirosław.

Co podawano w Fafiku? Cynaderki cielęce z rusztu, (dziś przetrwały jedynie w restauracji „Przystań”), znakomitą wątróbkę cielęcą, sztukę mięsa, schab, jak trzeba „lornetę i meduzę”, forszmak i flaki.

Ze Słupska do Lublina

23 lutego 1975 roku Maciej Podgórski napisał na łamach „Kameny” o księciu słupskiej gastronomii. To Tadeusz Szołdra, który w 1969 roku w Słupsku otworzył lokal pod nazwą „Karczma pod Kluką”, który z miejsca zdobył ogromną popularność. Restauracja stała się znana w całej Europie, specjalnością były juki myśliwskie, rodzaj zrazów ze schabu, faszerowanych pieczarkami, cebulą i ogórkiem kiszonym. Zrazy bardzo długo dusiły się w sosie, by następnie rozpływać się w ustach.

Do Słupska zaczęły jeździć delegacje z innych miast, a ich władze zaczęły występować do Tadeusza Szołdry o to, by w ich miastach też otworzyć podobne restauracje.

Szołdra musiał być dobrym menedżerem, stworzył ekipę do budowy karczm, w efekcie w Polsce powstało 10 restauracji stylizowanych na „Karczmę pod Kluką” z takim samym wystrojem, strojami kelnerek i kartą. Karczmy Słupskie powstały między innymi w Gorzowie Wielkopolskim, Lublinie, Katowicach, Opolu, Rzeszowie i Warszawie.

Jabłko z raju

Co można było zjeść w Karczmie Słupskiej w Lublinie? Żeby odpowiedzieć na to pytanie warto zajrzeć do menu „Karczmy pod Kluką”,  która na szczęście działa do dziś.

Niezmiennie wzrusza napis u wejścia: „Jeśli Państwu się u nas podoba, proszę powiedzieć o tym swoim przyjaciołom. Jeśli kuchnia Państwu nie odpowiada, proszę powiedzieć o tym swoim wrogom”.

Co w karcie? Słynna polewka smołdzińska i polewka orzechowa, polewka kminkowa, juki myśliwskie, zrazy zbójnickie, ryba z plackiem ziemniaczanym, pieczeń klukowska na grzance, pieczeń Belzebuba i frykas smołdziński, na deser gruszka w winie i jabłko z raju.

W Karczmie Słupskiej

Zdarzało mi się w niej bywać w trakcie studiów na KUL, gdyż studenci tej uczelni chodzili do Słupskiej, studenci UMCS do restauracji Tip Top, mieszczącej się po drugiej stronie ulicy.

Drewniane siedziska, dekoracje w postaci kół z drabiniastego wozu i kelnerki w strojach regionalnych robiły klimat, ale klimat robili przede wszystkim goście.

– Tam lubiłem chodzić, bo tam była dziczyzna. A wchodziło się, to był barek. Wzięło się kielicha, czy dwa i ktoś już koło ciebie i gadka i nawiązało się rozmowy. Nie było takiego złodziejstwa, jak dzisiaj. Byliśmy biedni, młodzi, ale byliśmy zadowoleni, odzyskaliśmy wolność – czytamy w relacji mówionej Zenona Głowali na stronie Ośrodka Brama Grodzka.

Z przekąsek pamiętam roladę z kaczki, bigos na gorąco. Z zup: żurek, kapuśniak chłopski, który był lubelską wersją klasówki smołdzińskiej ze Słupska. Jednak największą popularność lubelskiej Słupskiej przyniosły znakomite mięsa: szaszłyki na szpadzie, pieczeń z dziczyzny, świetny schab staropolski i słynne juki po myśliwsku. O charakterze dań decydowały znakomite sosy i długo duszone mięsa. Po prostu palce lizać. A teraz przepis na juki po myśliwsku w interpretacji Agnieszki Filiks z restauracji Willa Filiks w Nałęczowie. Zamiast farszu z pieczarek i ogórka farsz z mielonego mięsa i grzybów.

Juki po myśliwsku według Agnieszki Filiks

Składniki: 1 kg schabu, 50 dag mielonego mięsa (wieprzowina i wołowina), 40 dag grzybów świeżych (w zimie mrożonych), 4 cebule, 1 jajko, 1 łyżka mąki ziemniaczanej, olej, sól, pieprz.

Wykonanie: schab umyć, osuszyć, rozciąć wzdłuż, rozklepać. Pokroić cebulę i grzyby. Podsmażyć na maśle. Połowę odłożyć na sos, połowę dodać do mielonego mięsa. Do farszu dodać jajko, mąkę ziemniaczaną i przyprawy. I rozłożyć go na schabie. Zwinąć mięso w roladę, oprószyć ulubionymi przyprawami, zawinąć w folię aluminiową i upiec.

Piec dwie godziny w temperaturze 160 stopni Celsjusza. Do podsmażonych grzybów z cebulą dodać szklankę bulionu, zagęścić rumianą zasmażką z mąki. Pokroić roladę na ukos, polać sosem, podawać z kaszą gryczaną.

Zrazy kresowe

Składniki: 60 dag szynki wołowej, słonina, 2 cebule, 10 dag chleba żytniego, musztarda, sól, pieprz.

Wykonanie: polędwicę lub szynkę wołową pokroić jak na schabowe, rozklepać, posolić, popieprzyć, zostawić na noc w lodówce. Każdy zraz posmarować musztardą, położyć na nim cienki plaster słoniny i pokrojony w słupki chleb żytni. Zwinąć w roladę, spiąć wykałaczką.

Duży rondel wyłożyć bardzo cienkimi plastrami słoniny, ułożyć zrazy, podlać wodą i dusić do miękkości, doprawiając solą z pieprzem. Podawać z kaszą gryczaną ugotowaną na sypko. A teraz przepis na smakowite zrazy z sandacza (lub z innej ryby), które można podać na obiad w piątek.

Zrazy z sandacza

Składniki: 1 kg filetów z sandacza, pół szklanki mąki, 3 jajka, pół szklanki mleka, 1 szklanka tartej bułki, cytryna, pieprz. Na farsz: 3 cebule, 5 dag masła, 2 jajka ugotowane na twardo, 3 kromki bułki, natka pietruszki, sól, pieprz.

Wykonanie: filety pokroić w plastry, rozbić tłuczkiem. Cebulę posiekać, udusić na maśle. Bułkę namoczyć w mleku, wymieszać z bułką, cebulą, natką pietruszki, doprawić solą z pieprzem.

Farsz nałożyć na plastry filetów, zawinąć, obtoczyć w mące, jajkach wymieszanych z mlekiem i tartej bułce. Usmażyć na oleju na złoto. Podawać z ziołowymi ziemniakami i surówkami.

Pochwała zrazów

Zajrzyjmy do kulinarnych skarbów polskiej kuchni, które kolekcjonuje prof. Jarosław Dumanowski z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu:

„Na wszelkie zrazy, wybiera się mięso najkruchsze, bez żył, i dlatego najlepszą jest na ten cel pieczeń tak zwana zrazowa. Wziąć na przykład mięsa takiego funtów trzy, łoju kruchego od nerek pół funta, usiekać najdrobniej, dodać cebul drobno usiekanych trzy, trochę majranu, w miarę soli, nieco pieprzu prostego i angielskiego, z tym utłuc łój w moździerzu, przy końcu tłuczenia dodać jaj parę, i przetłukłszy podzielić na cząstki upodobanej wielkości, z czego formować nożem zrazy podsypując mąką z stron obu; poczem układać na pokrywie lub patelni, i w tłustości lub maśle odsmażać na rumiano. Wziąć do rondelka bulionu, dodać usiekanej cebuli, cokolwiek masła, łyżkę pszennej mąki, zasmażyć, złożyć do tego rondelka zrazy odsmażone, można jeszcze wlać na nie kieliszek wina, i tuszyć na małym ogniu, pod pokrywą, aby pozostał tylko sos krótki i rumiany. Poczem dawać na półmisku na gorąco”.

(Jarosław Dumanowski, Pouczenie z Wileńszczyzny sprzed prawie 200 lat).

e-Wydanie

Pozostałe informacje

Stal Kraśnik znowu odrobiła straty po przerwie

Stal Kraśnik odwróciła losy meczu z Hetmanem Zamość po przerwie

W Kraśniku znowu długo zanosiło się na niespodziankę. W trzecim meczu rundy wiosennej Stal po raz trzeci przegrywała do przerwy. Tym razem 0:1 u siebie z Hetmanem Zamość. Gospodarze długo nie mogli wyrównać, ale w ostatnim kwadransie jednak ta sztuka im się udała. A później poszło już z górki i niebiesko-żółci pokonali rywali 3:1.

Julia Szeremeta w dobrym stylu wróciła na ring

Julia Szeremeta nie dała rywalce szans w ćwierćfinale Pucharu Świata

Julia Szeremeta w wielkim stylu rozpoczęła udział w Pucharze Świata w brazylijskim Foz de Igacu. Polka pokonała w ćwierćfinale Alyssę Mendozę.

P+R na Węglinie w godzinach szczytu.
news dziennika wschodniego

Park & Ride w Lublinie: Czy kierowcy w ogóle z tego korzystają?

Z obserwacji jednego z naszych Czytelników wynika, że kierowcy nie korzystają z parkingów P+R. Dopytuje, czy jest szansa na to, aby to się zmieniło. Zarząd Dróg i Transportu Miejskiego tego problemu jednak nie widzi.

Miasto Chełm po ewentualnym poszerzeniu granic administracyjnych

Zmiana granic Chełma. Rada Miasta jest "za". Czas na decyzję MSWiA

Mimo wyraźnego sprzeciwu mieszkańców gminy Chełm, Rada Miasta Chełm podjęła decyzję o rozszerzeniu granic administracyjnych. Sprawa trafi na biurko Ministra Spraw Wewnętrznych i Administracji, które podejmie ostateczną decyzję. Czy ministerstwo uwzględni wolę mieszkańców?

Inflacja: Może nie wszystko będzie tak szybko drożeć

Inflacja: Może nie wszystko będzie tak szybko drożeć

Napływające informacje sygnalizują, że inflacja w kolejnych kwartałach może być niższa niż wcześniej oczekiwano – zapowiada Rada Polityki Pieniężnej w środowym komunikacie. Ale też Rada podkreśla, że w najbliższych miesiącach inflacja będzie wyższa od celu inflacyjnego.

Muzyczna podróż z Grzegorzem Tarwidem i jego trio
jazz
10 kwietnia 2025, 19:00

Muzyczna podróż z Grzegorzem Tarwidem i jego trio

Już w czwartek (10 kwietnia), w ramach projektu Jazz w CSK wysłuchamy na żywo jednego z najciekawszych pianistów młodego pokolenia – Grzegorza Tarwida. Artysta zaprezentuje program oparty na swoim debiutanckim albumie „Flowers”, który ukazał się nakładem prestiżowej wytwórni płytowej – Clean Feed. Poniżej zamieszczamy rozmowę z artystą.

Wschodni ślad – Tusk o cyberataku na system informatyczny Platformy

Wschodni ślad – Tusk o cyberataku na system informatyczny Platformy

Służby intensywnie pracują w związku z incydentem cyberbezpieczenstwa dotyczącym Platformy Obywatelskiej; sprawa jest poważna – poinformował w środę wicepremier i minister cyfryzacji Krzysztof Gawkowski. Wcześniej premier Donald Tusk informował o cyberataku na system informatyczny PO.

Autor pieśni powstańczych patronem skweru w Lublinie
galeria

Autor pieśni powstańczych patronem skweru w Lublinie

Jan Markowski, autor melodii wielu znanych pieśni powstańczych, takich jak „Mała dziewczynka z AK” czy „Sanitariuszka Małgorzatka” jest patronem skweru w Lublinie. Dziś uroczyście odsłonięto tablice z jego nazwą.

Cristiano Ronaldo w grze Fatal Fury: City of the Wolves
GRAMY
film

Fatal Fury: Cristiano Ronaldo w bijatyce (wideo)

Gra Fatal Fury: City of the Wolves swoja premierę będzie miała już 25 kwietnia. To klasyczna bijatyka 2D, a jedną z dostępnych postaci będzie właśnie Cristiano Ronaldo.

Lubelskie obchody Światowego Dnia Świadomości Autyzmu rozpoczął „niebieski spacer”,
galeria

Plac Litewski będzie niebieski. Zaczynają się Lubelskie Dni Autyzmu

Wszystko zaczęło się w środę, 2 kwietnia, od „niebieskiego spaceru. To wspólne przejście ulicami Lublina w geście solidarności z osobami ze spektrum autyzmu oraz ich rodzinami.

Trzeci mecz w rywalizacji Bogdanki LUK i ZAKSY zostanie rozegrany w niedzielę

Powiedzieliśmy sobie w sobotę, że nic się jeszcze nie skończyło. Opinie po meczu ZAKSA - Bogdanka LUK

Świetny występ Bogdanki LUK we wtorkowy wieczór spowodował, że w ćwierćfinale fazy play-off jest remis 1:1. Ekipa z Lublina w drugim starciu pokonała na wyjeździe ZAKSĘ Kędzierzyn Koźle 3:0. Decydujące starcie zostanie rozegrane w najbliższą niedzielę o godz. 14.45, w hali Globus.

Bradly van Hoeven też zostaje w Motorze na kolejny sezon

Bradly van Hoeven też zostaje w Motorze

Kolejny dzień i kolejny nowy kontrakt w klubie z Lublina. W środę Motor poinformował, że umowa Bradly van Hoevena również została przedłużona na sezon 2025/2026.

Kaczyński w szpitalu. NFZ nie dopatrzył się nieprawidłowości

Kaczyński w szpitalu. NFZ nie dopatrzył się nieprawidłowości

Przyjęcia pacjentów nie odbiegały od normy, a leczenie na kardiologii nie było ograniczone – Lubelski NFZ nie dopatrzył się nieprawidłowości szpitala w związku z pobytem prezesa PiS Jarosława Kaczyńskiego na oddziale kardiologii w lutym tego roku. Do Funduszu nie wpłynęły też skargi pacjentów.

Miał blisko 5 kg amfetaminy. Uciekając potrącił policjantów

Miał blisko 5 kg amfetaminy. Uciekając potrącił policjantów

Grupa ze Śląska rozprowadzającej narkotyki całym kraju. Lubelscy policjanci zatrzymali 4 osoby: u jednej znaleziono prawie 5 kilogramów amfetaminy.

Kalejdoskop dźwięków w Teatrze Starym
koncert
9 kwietnia 2025, 19:00

Kalejdoskop dźwięków w Teatrze Starym

Nene Heroine to jazzowo-psychodeliczny kolektyw pochodzący z Gdańska, który w środę (9 kwietnia) w Teatrze Starym zaprezentuje nowoczesne oblicze jazzu. Występy na żywo Nene Heroine są cenione przez publiczność z powodu spontaniczności i muzycznej energii.

ALARM24

Masz dla nas temat? Daj nam znać pod numerem:
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

kliknij i poinformuj nas!

Najczęściej czytane

Dzisiaj · Tydzień · Wideo · Premium