Kapusta w roli głównej. Przepisy na smakowite dania z kapusty

Zanim przejdziemy do przepisów, sprawdzimy, co z kapusty radziła przyrządzić Lucyna Ćwierczakiewiczowa, autorka dziewiętnastowiecznych bestselerów kucharskich. W książce „365 Obiadów Lucyny Ćwierczakiewiczowej” znalazł się przepis na niezwykłe pierogi z kapustą: „Odgotować w wodzie z solą poszatkowaną główkę świeżej kapusty, odlać na durszlaku i posiekać drobno. Osobno usiekać kilka ugotowanych grzybów suszonych oraz śledzia wymoczonego, obranego z ości. Przesmażyć łyżkę masła z cebulką siekaną, włożyć w to masło kapustę i dusić; gdy miękka, włożyć grzyby i śledzia również usiekanego. Wymieszać dobrze i popieprzyć. Zrobić ciasto z funta mąki i jednego jajka, rozwałkować cienko i nadziewać tą mieszaniną. Ugotować na wodzie i polać masłem. Można też robić bez śledzia”.

Bigos niejedno ma imię

„W kociołkach bigos grzano. W słowach wydać trudno bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną” – napisał w Panu Tadeuszu Adam Mickiewicz. Bigos sprowadził do Polski król Władysław Jagiełło. Jego kucharze najpierw gotowali kapustę, dusili mięsa, dodawali grzyby i wkładali bigos do chlebowego pieca. Władysław Jagiełło serwował bigos po polowaniach.

Zasada przyrządzenia litewskiego bigosu była prosta. Do poszatkowanej kapusty kiszonej i świeżej dodawano najprzeróżniejsze gatunki mięsa i wędlin, cebulę, grzyby, przyprawy i dusiło się, ile się da. Im dłużej, tym lepiej. Na samym końcu bigos szedł od chlebowego pieca, gdzie był zapiekany. Na powierzchni tworzyła się złocista skórka, kryjąca „bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną”.

Nad Bugiem kapustę dusi się na rosole i dodaje różne gatunki mięsa; w tym mięso pieczone (wieprzowinę, wołowinę, gęsinę) i wędliny: nadwieprzańską kiełbasę, boczek i baleron. Oraz – obowiązkowo – litewski kindziuk, do dziś wyrabiany nad Bugiem. Kawałek pieczeni z dzika nada mu charakteru, grzyby aromatu, winne jabłka i wędzone śliwki: bukietu. Długie gotowanie – potęgę smaku, zamrażanie i podgrzewanie – finezji. Współcześni szefowie kuchni dodają do bigosu miód pitny.

Fuczki poleskie

SKŁADNIKI: pół kg kiszonej kapusty, 2 szklanki mąki, 1 szklanka mleka, 2 jajka, 2 cebule, 3 ząbki czosnku, sól, pieprz.

WYKONANIE: kiszoną kapustę odcisnąć z soku, pokroić nożem. W misce wymieszać mąkę z mlekiem i jajkiem. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Dodać kapustę, wymieszać. Smażyć jak placki ziemniaczane i podawać ze śmietaną. Można posypać zieloną pietruszką lub koperkiem.

Kapusta z grochem i śmietaną

SKŁADNIKI: 2 główki kapusty, 50 dag grochu, pół litra śmietany, 2 łyżki masła, łyżka mąki, 2 łyżeczki suszonego koperku, sól, pieprz, ocet jabłkowy na smak.

WYKONANIE: groch namoczyć na noc. Ugotować, odcedzić, rozetrzeć. Poszatkowaną kapustę ugotować i odcedzić. Groch dodać do kapusty, doprawić solą, pieprzem i koperkiem, dodać masło, dusić 10 minut, zaprawić mąką ze śmietaną.

Kapusta zasmażana z grzybami

SKŁADNIKI: 1 kg kiszonej kapusty, 10 dag suszonych śliwek, 2 cebule, 5 suszonych grzybów, 4 łyżki oleju, 1 łyżka mąki, sól, pieprz.

WYKONANIE: namoczone wcześniej grzyby ugotować i odcedzić. Kapustę odcisnąć, dodać pokrojone cebule i śliwki. Zalać szklanką wywaru z grzybów i ugotować. Na 10 minut przed końcem gotowania włożyć grzyby. Mąkę zrumienić na rozgrzanym oleju i zaprawić kapustę.

Kociołek chłopski

SKŁADNIKI: 1,5 kg łopatki, 1,5 kg grubej kiełbasy, kapusta włoska, papryka czerwona, pieczarki, koncentrat pomidorowy, pieprz, sól, zasmażka z mąki.

WYKONANIE: mięso pokroić i wrzucić do garnka z wodą. Dodać przyprawy, gotować na małym ogniu. Na koniec dodać poszatkowaną kapustę i pokrojoną paprykę. Dusić aż do miękkości. Dodać koncentrat, zaprawić zasmażką z mąki. Jak trzeba, doprawić na ostro czerwoną papryką. Podawać z kaszą, ziemniakami lub chlebem.

Nadbużańskie pierogi ze świeżej kapusty

SKŁADNIKI: ciasto na pierogi, 1 mała główka kapusty, 3 jajka na twardo, 1 szklanka mleka, 3 łyżki masła, 2 cebule, kminek, sól, pieprz.

WYKONANIE: kapustę obrać z wierzchnich liści, pokroić na ćwiartki, wyciąć głąb. Poszatkować, przepłukać, wrzucić do garnka, zalać wrzątkiem, po zagotowaniu odcedzić. Przesmażyć na maśle z cebulą, zalać mlekiem, gotować 20 minut. Wystudzić, połączyć z grubo posiekanymi jajkami na twardo, doprawić świeżo zmielonym pieprzem, mielonym kminkiem i solą. Z ciasta wykroić kółka, nakładać farsz, lepić pierogi, gotować do wypłynięcia. Podawać polane zeszkloną na maśle cebulą.

Parzybroda z okrasą

SKŁADNIKI: 1 główka kapusty, 4 duże ziemniaki, okrasa ze słoniny z cebulą, sił i pieprz.

WYKONANIE: Kapustę poszatkować, ugotować razem z ziemniakami. Odcedzić, dodać okrasę, ubić tłuczkiem do ziemniaków. Doprawiamy solą i pieprzem. Parzybroda doskonale smakuje na drugi dzień, kiedy podsmażymy ją na patelni.

Pierogi z kapustą i grzybami

SKŁADNIKI: Ciasto na pierogi: kilogram dobrze przesianej mąki, 1 łyżka oleju lnianego, sól. Na farsz: pół kg dobrej kapusty kiszonej, 15 dag świeżej posiekanej kapusty, 5 dag suszonych grzybów, 2 cebule, 2 łyżki oleju, biały pieprz. Na omastę: 2 cebule, 2 łyżki oleju.

WYKONANIE: kapustę ugotować z grzybami (namoczonymi na noc) i olejem. Na oleju przesmażyć cebulę pokrojoną w kostkę, dodać odcedzoną kapustę i grzyby. Doprawić świeżo i grubo zmielonym pieprzem. Wystudzić i zmielić na grubym sitku. Można posiekać tasakiem. Z mąki, oleju, wody i soli wyrabiać ciasto tak długo, aż będzie elastyczne i gładkie. Rozwałkować.

Z pomocą szklanki wykroić okrągłe „placki”. Nakładać farsz, dokładnie zlepić brzegi i palcami wyrobić ozdobną falbankę. W dużym garnku zagotować osoloną wodę z łyżką oleju. Na wrzątek wrzucać po kilka pierogów. Mieszać łyżką, aby nie przywarły do dna i nie zlepiały się ze sobą. Gdy wypłyną na wierzch odczekać minutę i wykładać na przelane zimną wodą talerze. Podawać z cebulą przesmażoną na oleju lnianym.

Sałatka litewska

Na znakomitą sałatkę litewską potrzebujemy 20 dag pieczonego mięsa, 40 dag chleba wileńskiego, 3 kiszone ogórki, 20 dag kiszonej kapusty, 3 pory, 3 marchewki, 3 ziemniaki, 3 szklanki fasoli, olej, sól i pieprz.

Najpierw trzeba ugotować ziemniaki i marchew, pokroić je w kostkę. Potem pokroić kiszoną kapustę, pora, posiekać kiszony ogórek. Wymieszać wszystkie składniki, doprawić czosnkiem, solą i pieprzem, przełożyć do misy i zalać gorącym (bardzo ważne) olejem. Gorący olej nadaje sałatce niepowtarzalny smak.

Włodawskie pierogi z kapustą i białym serem

SKŁADNIKI: 50 dag mąki pszennej, 1 szklanka mleka, 1 łyżka oleju, kawałek masła, 1 jajko, sól. Na farsz: 1 główka białej kapusty, 3 cebule, 30 dag twarogu tłustego, sól, pieprz, skwarki z boczku na omastę.

WYKONANIE: kapustę ugotować, odcedzić, przesmażyć z cebulą, wystudzić, dodać pokruszony biały ser, doprawić do smaku solą i pieprzem. Z mąki i pozostałych składników wyrobić luźne ciasto, rozwałkować, wykrawać krążki, nałożyć farsz, dokładnie zlepić brzegi. Gotować w osolonej wodzie do wypłynięcia. Pierogi odcedzić, przelać zimną wodą, podawać ze skwarkami z boczku.