Lubelskie Polesie na talerzu, czyli dania z gęsi, kury, z rzepakiem i szafranem

Polesie Lubelskie to część wielkiej krainy, sięgającej połowy Ukrainy i krańca Białorusi. Z wielką legendą. Już Herodot nazywał tajemniczą krainę „Morzem Newrów”. Według Herodota, niedostępny, dziki obszar bagien i jezior zamieszkiwany był przez plemię Newrów. To dziś kraina wielu kultur, wszak żyli tu w zgodzie Białorusini, Ormianie, Polacy, Poleszuki, Ukraińcy i Żydzi.

Stolicą lubelskiego Polesia jest Włodawa, ale warto zajrzeć do Holi, Sosnowicy, powędrować ścieżką Perehod, nasycić się pejzażem wrzosowisk, objechać jeziora duże i małe, podglądać ptaki w Poleskim Parku Narodowym, ruszyć wzdłuż Bugu po sam Kodeń...

Na szlaku czekają na was serdeczni mieszkańcy z sercem na dłoni i smakowita, poleska kuchnia. O ile stolicą Polesia jest Włodawa, o tyle kulinarną stolicą Polesia: Różanka. W sierpniu ukaże się książka kucharska hrabiów na Włodawie i Różance, która zwiera ponad tysiąc przepisów, a którą wydaje Muzeum Pałacu w Wilanowie. To skarbiec przepisów i na początek tam zajrzyjmy. Mówi się, że lubelskie Polesie to kraina mlekiem i miodem płynąca. Oto dwie receptury na potrawy z miodem, zapisane w książce, które udostępnił nam prof. Jarosław Dumanowski z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu. Połączenie miodów, kwiatów, korzeni może dać niebywałe efekty smakowe.

Ptaków zaduszenie

„Udziałaj brzęczkę dobrze słodką z miodem, a weźmi kwiatu bzowego do niej, warzeć ją dobrze, aż będzie prawie czarna. Potym przecedź ją przez druślak, wlej do czystego garca, a okorzeń pieprzem, szafranem, goździkami, imbirem, cynamonem. Potym ptaki warz dobrze i przebierz czyście pomału, potym weźmi łoju skopowego świeżego, rozpuść, przecedź przez sito na tę juchę na palec na mięso, wystaw, aby ostygło”.

Gęś pieczona

„Gęś tłustą upiecz, rynkę abo brytwannę pod nię podstawiwszy, żeby się tłustość nie psowała, a tą tłustością gęś tę polewaj. Cebulę nakrajawszy, w wodzie warzyć i masła w nie włożyć niemało. Kiedy to wszystko uwre dobrze, tedy jabłka na czworo pokrajawszy, włożyć w tę cebulę, także i miodu, pieprzu tłuczonego, kęs szafranu, rodzenków drobnych i to wszystko społem zwarzyć i tę gęś polać”.

Żeby złamać kod obu przepisów, pojechaliśmy do najstarszego w Europie Technikum Pszczelarskiego w Pszczelej Woli, gdzie w kulinarnej pracowni grupa uczniów pod doświadczonym okiem Anny Szcześniak przyrządziła oba historyczne dania.

– Łatwiejszych przepisów pan nie znalazł? – napisała mi Anna Szcześniak. Ale poszło. W pierwszym przepisie kwiaty czarnego bzu, który ma opóźnienie w kwitnięciu zastąpiliśmy kwiatami rzepaku. Piersi kurczaka rozpływały się w ustach. W drugim przepisie udka z gęsi zastąpiliśmy udkami z kaczki, które są łatwiej dostępne. A oto współczesna interpretacja obu przepisów.

Pierś z kurczaka gotowana z kwiatem rzepaku

SKŁADNIKI: 4 filety z kurczaka lekko posolone na noc, 5 łyżek miodu rzepakowego, 2 szklanki kwiatków rzepaku bez zielonych łodyżek, 1,5 litra wody, 10 dag masła, 1 opakowanie szafranu, szczypta pieprzu, 5 goździków, pół łyżeczki imbiru, pół łyżeczki cynamonu, 3 ziarenka ziela angielskiego.

WYKONANIE: wodę, miód, i przyprawy i kwiaty rzepaku gotować  ok 45  godziny minut od zagotowania na wolnym ogniu. Dodać filety z kurczaka, masło i gotować od 30 - 45 minut (czas zależy od wielkości fileta). Zostawić w wywarze na ok 5-6  godzin (do ostudzenia). Schłodzić w lodówce. Wywar/sos z gotowania odcedzić i zachować. Serwować na zimno pokrojone w plastry polane sosem lub na ciepło odgrzane w sosie.

Kaczka w miodzie i szafranie

SKŁADNIKI: 4 udka z kaczki, 5 dag masła do udek, 1 kg cebuli, 4 twarde, kwaskowate jabłka, 4 łyżki miodu, 15 dag masła do sosu, 5 dag rodzynek, 1 opakowanie szafranu, sól, grubo zmielony pieprz.

WYKONANIE: udka umyć, osuszyć, natrzeć solą i pieprzem na noc. Na każde udko poukładać paski masła. Upiec w w naczyniu żaroodpornym w temperaturze 180 stopni Celsjusza, aż udka będą rumiane. Co jakiś czas podlewać wodą, żeby mięso było soczyste. Cebulę pokroić w plastry, zalać litrem wrzątku, dodać masło i gotować do miękkości. Zmiksować. Jabłka umyć, pokroić na ćwiartki, włożyć do zmiksowanej cebuli, dodać miód, szafran, rodzynki, pieprz do smaku. Gotować 10 minut, tak aby jabłka zmiękły, ale zachowały kształt. Udka ułożyć na półmisku,  podawać z sosem, jabłkami i kaszą gryczaną na sypko.

Karasie po naszemu

Kolej na regionalne przepisy z poleskiej kuchni, pielęgnowane nad Bugiem. A jak Bug i jeziora, to ryby. A jak ryby, to karasie. Mieszkańcy Zabrodzia w gminie Urszulin od lat przygotowywali tę potrawę z karasi wielkości dłoni. Podawano je na ciepło z ziemniakami gotowanymi lub pieczonymi w mundurkach. Oto przepis Anny Wasilewicz:

SKŁADNIKI: 8 karasi, kilka suszonych borowików, 4 cebule, sól, pieprz, masło, olej do smażenia.

WYKONANIE: karasie sprawić, umyć, pokroić w dzwonka. Posolić i odstawić na noc. Podobnie na noc zalać suszone borowiki. Następnego dnia grzyby udusić na maśle z cebulą, doprawić do smaku. Dzwonka karasia posypać mąką i pieprzem. Spiąć wykałaczką, nadziać farszem z grzybów, smażyć na rozgrzanym oleju. Przełożyć do żarodopornego naczynia i zapiec.

Pieczeń drwala

Przepis autorstwa Jolanty Kaniewskiej z Andrzejewa:

SKŁADNIKI: 1 kg mięsa wieprzowego, 1 kg mięsa drobiowego, majeranek, czosnek, sól, pieprz.

WYKONANIE: mięso pokroić w paski. Wymieszać z przyprawami, odstawić na noc. Następnego dnia przełożyć do podłużnej blachy, piec w temperaturze 180 stopni Celsjusza, aż pieczeń pięknie się zarumieni. Pieczeń była posiłkiem drwali na zakończenie prac w lesie, w przekroju warstwy mięsa przypominają słoje drewna. Smak i aromat zawdzięcza majerankowi, który na Polesiu ma zwielokrotniony aromat.

Bomby różanieckie

SKŁADNIKI: 50 dag ziemniaków gotowanych, 50 dag ziemniaków surowych, 10 łyżek. mąki ziemniaczanej, 1 jajko, pól łyżki soli. Na nadzienie: 30 dag ziemniaków gotowanych, 30 dag sera białego, cebula, sól, pieprz, olej.

WYKONANIE: ugotowane ziemniaki przepuścić przez maszynkę, a surowe zetrzeć na tarce jak na placki ziemniaczane i odcisnąć przez gazę. Ziemniaki połączyć ze sobą, dodając mąkę, jajka, sól. Wyrobić na jednolitą masę. Zrobić farsz. Ugotowane ziemniaki przepuścić przez maszynkę. Dodajemy biały ser, podsmażoną cebulę, doprawić solą i pieprzem.

Z ciasta odrywać kawałki, nadziewać farszem serowym i formować bomby (maczając ręce w zimnej wodzie, aby uzyskać ładny kształt. Gotować w lekko osolonej wodzie z dodatkiem oliwy.

Najlepsze są z wody, ale można je wystudzić, przekroić na pół, obsmażyć z dodatkiem skwarek i podać ze śmietaną. Danie pochodzi z Różanki, odtworzył je Antoni Kobielas w Karczmie Poleskiej w Kołaczach.

Pierogi poleskie

SKŁADNIKI: na ciasto: 1 kg mąki, 0,5 litra gorącej wody. Farsz: 1 kg ziemniaków, 1 duża cebula, 0,25 g podgardla lub boczku.

WYKONANIE: z podanych składników wyrobić ciasto. Ziemniaki obrać, ugotować, utłuc i wystudzić. Cebulę pokroić w grubą kostkę. Podgardle lub boczek stopić. Na tłuszczu ze skwarkami zeszklić cebulę i połączyć z przestudzonymi ziemniakami. Dodać pieprz, pieprz ziołowy, sól, wymieszać farsz.

Ciasto rozwałkować, wykrawać krążki i nadziewać farszem.

Marchwiak na deser

Autorką przepisu jest Jolanta Rutkowska z Dębowca:

SKŁADNIKI: 1 kg mąki, 25 dag maku, 1 kg cukru, 1,5 kg marchwi, 1 margaryna, 10 dag drożdży, 5 jaj.

WYKONANIE: wymieszać drożdże, wodę i cukier, odstawić w ciepłe miejsce. Gdy drożdże wyrosną, dodać mąkę, jajka ubite z cukrem oraz rozpuszczoną margarynę. Ciasto wyrobić, dodać startą marchew, odciśniętą z soku oraz 4 łyżki suchego maku. Wyrobić, ostawić ciasto do wyrośnięcia. Przełożyć do wysmarowanej formy, posmarować jajkiem, piec 50 minut na złoty kolor. Mnie poleski marchwiak najbardziej smakuje maczany w nadbużańskim miodzie.