Ile jaj znosi kura? Czy są zdrowe? Od czego zależy ich kolor? Rozmowa z ekspertem

• Od czego zależy grubość skorupy jajka?

- Grubość skorupy jest uwarunkowana genetycznie. Czynnikami środowiska raczej w niewielkim stopniu możemy wpłynąć na grubość skorupy. Jest jeden bardzo ważny czynnik, który możemy zmieniać. Musimy dostarczyć ptakom odpowiednią ilość wapnia w paszy. Przy intensywnej produkcji jaj kura musi posiadać ten składnik. W przeciwnym razie skorupy będą cienkie, z wadami. Będą dyskwalifikować jaja i jako wylęgowe, i jako konsumpcyjne.

• Dlaczego jajo nie jest kuliste?

- Ja skłaniam się ku temu, żeby kształt jaja tłumaczyć ewolucyjnym przystosowaniem do rozwoju zarodka kurzego. Ewenement jaja polega na tym, że zarodek rozwija się poza ciałem samicy. Musi mieć zapewnione wszystko co najlepsze, w tym też miejsce: przestrzeń, w którym się rozwija. Zarodek podczas rozwoju zmienia położenie w jaju. Tuż przed wylęgiem głowa jest w tzw. tępym końcu jaja, gdzie znajduje się komora powietrzna.

Jest to pierwsze źródło tlenu dla płuc zarodka. Musi przebić skorupę - a w tym miejscu jest najcieńsza. Poza tym kształt jaja musi być też przystosowany do fizjologii kury. Ciężko byłoby jej znieść kwadratowe jajo. Idąc tym tropem wydawać by się mogło, że kura znosi jaja tzw. ostrym końcem. Tymczasem jajo na samym końcu jajowodu obraca się i jest znoszone tzw. tępym końcem. Czyli "trudniejszą stroną”.

• Od czego zależy barwa skorupy jaj?

- Jeśli chodzi o barwę skorupy to mamy paletę kolorów od prawie śnieżnobiałych do brązowych. Tak jest w przypadku jaj konsumpcyjnych. Są też gatunki kur, które znoszą jaja o skorupie zielonej. Barwa skorupy jest uwarunkowana genetycznie. Pisanek nie możemy zrobić poprzez podawanie w paszy jakiegoś barwnika. Nie wpłynie on na barwę skorupy. Białe jaja są charakterystyczne dla takich ras jak np. Leghorn, zaś brązowe: np. Rhode Island Red.

• Które jaja najczęściej kupujemy?

- Na świecie są dwie tendencje jeśli chodzi konsumpcję jaj. W większości krajów europejskich ludzie kupują głównie jaja o brązowych skorupach. Natomiast w Stanach Zjednoczonych, Wielkiej Brytanii i Ameryce Południowej klienci preferują jaja z białą skorupą. Często klienci podświadomie kojarzą barwę skorupy z barwą żółtka: im będzie bardziej brązowa skorupa, tym bardziej intensywna barwa żółtka Nie ma to ze sobą najmniejszego związku. Barwa skorupy nie ma żadnego wpływu na jakość jaja. Jest to czysto genetyczne uwarunkowanie. Skorupa jest tylko opakowaniem do tego, co jest w środku.

• Od czego zależy intensywność koloru żółtka?

- Od karotenoidów. Kurze wystarczy dostarczyć odpowiednią ilość np. karotenu. Mogą to być karoteny syntetyczne podane w paszy albo karoteny, które kury mogą pobrać wraz z zielonką na podwórku. Im więcej jest karotenu, tym żółtko ma bardziej intensywną barwę. Pośrednio wpływa to na jakość jaja jako produktu. Im więcej tego składnika jest w żółtku, tym więcej przyjmiemy go do organizmu. To jedyny plus. Nie ma to wpływu na inne składniki, które znajdują się w jaju.

• Ile jaj znosi kura?

- Idealnie byłoby, gdyby zniosła jedno dziennie. I taki jest zamiar hodowców. Jajo tworzy się około 24 godzin. Obecnie hodowla zmierza do tego, żeby jak najbardziej skrócić ten czas. Kury znoszą jaja w cyklach, a jajo znoszone jest do południa. Jeśli czas zniesienia jaja wypadnie w godzinach popołudniowych, kura go nie zniesie. Zrobi sobie dzień przerwy, a jajo zniesie na drugi dzień. Obecnie intensywne mieszańce kur nieśnych znoszą 300-320 jaj w rocznym cyklu użytkowania.

• Dlaczego jaja są zdrowe?

- Jakość zdrowotna jaj w dużej mierze jest uwarunkowana ich składem aminokwasowym. FAO czy WHO podawało, że skład jaja kurzego jest tym idealnym składem aminokwasowym produktu spożywczego. Jajo zawiera też szereg witamin i minerałów. Głównie jednak chodzi o białko.

• Czy skorupa jaja zawsze jest chropowata?

- Może nie chodzi o chropowatość tylko o występowanie porów w skorupie. Są to takie mikro otwory w skorupie. Pory są niezbędne dla zarodka. Dzięki nim może oddychać. Stąd taki, a nie inny wygląd jaja.

• Który z ptaków w przyrodzie znosi największe, a który najmniejsze jaja?

- Najmniejsze jajo znosi koliberek hawański. Średnio ważą one ok. 0,25 g. Natomiast największe jajo znosi struś afrykański. To jest największa komórka jajowa w całym świecie zwierząt. Masa tego jaja kształtuje się nawet do 1,5-2 kg. Jeśli przeliczymy to na kurze jaja, to mogłoby się w nim zmieścić nawet 40.

• Jak sprawdzić w sklepie czy jajo kurze jest świeże?

- W sklepie na pewno warto zwrócić uwagę na jakość skorupy. Jajo po zniesieniu posiada tzw. puder wapienny, który z czasem się osypuje. Świeże jaja nie będą się błyszczały. Będą matowe. Jeśli są to jaja dłużej przechowywane, to nabiorą połysku. Przechowywanie będzie jedną z przyczyn. Drugą może być mycie jaj. Tego robić nie wolno.

• Dlaczego?

- Zostaje zerwana osłonka mucynowa z jaja. To taka powłoka, która zapobiega przedostawaniu się bakterii przez pory do wnętrza jaja. Każde wniknięcie drobnoustrojów spowoduje proces metaboliczny i psucie się jaj. Generalnie jaja nie powinny być myte. I to zarówno na etapie pakowania, jak też przez konsumenta. Jaj nie można myć zaraz po przyniesieniu do domu. Można to zrobić bezpośrednio przed konsumpcją.

• A jak sprawdzić świeżość jaj w domu?

- Jajka się starzeją i z treści jaja zostaje odparowana część wody. Wiąże się z tym to, że powiększa się komora powietrzna. Jak ugotujemy jajko na twardo po obraniu go widzimy takie wklęśnięcie w tzw. tępym końcu. W tym właśnie miejscu była komora powietrzna. Im większa jest komora, tym jajo jest starsze. Najłatwiej to sprawdzić wkładając jajo do wody. Jeśli pływa to świadczy o tym, że jest stare. Niekoniecznie jednak nie nadaje się do konsumpcji. Świeże jajo będzie tonęło.

Do jajka można też przyłożyć latarkę, aby zobaczyć jego treść. Należy zgasić światło, żeby było lepiej widać. Wtedy bardzo dobrze widać komorę powietrzną. Jaja 7-dniowe mają komory wielkości ok. 4 mm. Do 6 mm mają komorę jaja klasy A, które są jajami spożywczymi. Powyżej 6 mm jaja przemysłowe. Nie powinny trafić do konsumentów. Poza tym w świeżym jaju nie będzie można zlokalizować żółtka. Będzie centralnie ułożone w treści jaja. Żółtko znajduje na tzw. chalazach. To są takie sznurki białkowe, które trzymają je w centrum jaja. Jak jajo się starzeje często chalazy ulegają zerwaniu. Żółtko zaczyna pływać. Jak podświetlimy jajo i zobaczymy cień pod skorupą, to znaczy, że żółtko zaczęło pływać.

• Ile czasu kura może znosić jaja?

- Generalnie kury w intensywnej produkcji użytkuje się w cyklu rocznym. Później kura się przepierza. Jest przerwa w nieśności. Musimy dawać jej paszę, a nie mamy produktu. W kolejnym okresie nieśności produkcja jaj jest już niższa. Z tego powodu, w drugim roku kur już się nie użytkuje. Stado się likwiduje.

• A ile w ogóle może kura żyć na wolności?

- To chyba najtrudniejsze pytanie, bo nikt tego nie bada. Trzeba byłoby założyć doświadczenie i utrzymywać kury do śmierci. Nie ma to jakiegoś aplikacyjnego przełożenia. Chyba tylko z sentymentu taka kura jest utrzymywana na przydomowych podwórkach. Zasada jest taka, że im kura jest starsza, tym mniej jaj znosi w cyklu rocznym. Jest to nieopłacalne.

• Czym zajmuje się Pracowania Oceny Jakości Jaj? Na czym polega państwa praca?

- Pracownia Oceny Jakości Jaj wykonuje szereg analiz na potrzeby doświadczeń własnych. Mamy własne stada kur: Zielononóżkę kuropatwianą i Polbara. Objęte są one programem ochrony zasobów genetycznych drobiu. Stado Polbara Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie jest jedynym stadem tej rasy na świecie. Co roku w obu stadach utrzymywanych jest około tysiąca ptaków. Ferma znajduje się w Stacji Dydaktyczno-Badawczej Zwierząt Drobnych im. Laury Kaufman w Felinie. Posiadamy jeszcze sześć linii zarodowych przepiórek japońskich, jak też amatorskie stado kur czubatych. Ocenę jakości jaj wykonujemy zarówno dla siebie - do danego doświadczenia, jak też dla podmiotów koordynujących ochronę zasobów genetycznych drobiu w Polsce w ramach corocznych sprawozdań do oceny wartości użytkowej drobiu.