Przeglądarka, z której korzystasz jest przestarzała.

Starsze przeglądarki internetowe takie jak Internet Explorer 6, 7 i 8 posiadają udokumentowane luki bezpieczeństwa, ograniczoną funkcjonalność oraz nie są zgodne z najnowszymi standardami.

Prosimy o zainstalowanie nowszej przeglądarki, która pozwoli Ci skorzystać z pełni możliwości oferowanych przez nasz portal, jak również znacznie ułatwi Ci przeglądanie internetu w przyszłości :)

Pobierz nowszą przeglądarkę:

Magazyn

9 stycznia 2021 r.
20:11

Włodawski skarb, czyli balsam na sto lat życia

To jest rewelacja na skalę całej Europy Środkowo Wschodniej. Musiano bardzo wiele lat zbierać te receptury. Pamiętajmy, że w tamtych czasach medycyna była bardzo związana z dietetyką, jedzeniem i kuchnią, książki kucharskie przynależały do tego samego działu, co literatura medyczna – mówi o Książce kucharskiej hrabiów na Włodawie i Różance prof. Jarosław Dumanowski
To jest rewelacja na skalę całej Europy Środkowo Wschodniej. Musiano bardzo wiele lat zbierać te receptury. Pamiętajmy, że w tamtych czasach medycyna była bardzo związana z dietetyką, jedzeniem i kuchnią, książki kucharskie przynależały do tego samego działu, co literatura medyczna – mówi o Książce kucharskiej hrabiów na Włodawie i Różance prof. Jarosław Dumanowski (fot. Małgorzata Sulisz)

– Książka kucharska hrabiów na Włodawie i Różance to najcenniejsze kompendium wiedzy o historii jedzenia w Polsce. Nie tylko w Polsce, także w całej Europie Środkowo-Wschodniej. Odkrycie osiemnastowiecznego rękopisu, zawierającego ponad 1000 przepisów daje nowe możliwości promocji Włodawy i całego Polesia w Polsce i całej Europie Środkowo-Wschodniej – ROZMOWA z prof. Jarosławem Dumanowskim z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu

AdBlock
Szanowny Czytelniku!
Dzięki reklamom czytasz za darmo. Prosimy o wyłączenie programu służącego do blokowania reklam (np. AdBlock).
Dziękujemy, redakcja Dziennika Wschodniego.
Kliknij tutaj, aby zaakceptować
  • Skąd dowiedzieliście się o rękopiśmiennej książce kucharskiej hrabiów na Włodawie i Różańce?

– Od dr Anny Markiewicz z Krakowa, która powiedziała mi, że w Kijowie jest pani, która odnalazła książkę, i że to jest bardzo ciekawa sprawa. Dotarłem do dr Switłany Bułatowej z Biblioteki Narodowej w Kijowie, która opowiedziała mi o książce, stwierdziliśmy, że wydamy to razem w Muzeum w Wilanowie, w naszej serii „Monumenta Poloniae Culinaria” jako tom ósmy.

Kiedy usiedliśmy nad rękopisem, okazało się, że jest on ogromny, zaczęliśmy go analizować. Następnie podpisaliśmy umowę z Biblioteką Narodową w Kijowie, dostaliśmy specjalne, wysokiej jakości zdjęcia, strona po stronie.

  • Jak wygląda książka?

– Jest duża i mała. Zawiera ponad tysiąc przepisów, ale fizycznie jest mała. To jest bardzo drobny dukt pisma.

  • Dla kogo została napisana?

– Książka jest z 1757 roku, w większości są to kopie bardzo starych przepisów, w dużej mierze pochodzących z XVI wieku. W książce wiele razy pojawiają się zapiski o pochodzeniu książki, z których wynika, że powstała na zamówienie Rozalii Pociejowej z Zahorowskich, żony Antoniego Pocieja, Strażnika Wielkiego Litewskiego.

W książce znajdują się także pieczątki jej córki Ludwiki, Honoraty z Pociejów Lubomirskiej. To są twarde dowody. Rozalia miała główne dobra w Uściługu, czyli dziś na Ukrainie, na Wołyniu, po drugiej stronie Bugu. Antoni Pociej był przez pewien czas właścicielem Włodawy, miał wielką rezydencję w Różance, wybudowaną na początku XVIII wieku. Do niego należał także Terespol.

Portret Ludwiki Honoraty z Pociejów Lubomirskiej (zm. 1786), wojewodziny kijowskiej, właścicielki książki kucharskiej hrabiów na Włodawie i Różance (fot. Domena publiczna)
  • W książce udało się odkryć intrygujące związki z samym Lublinem?

– Zaglądam do książki. Co tu jest z Lublinem? Są na przykład lubelskie miary. Coś ma być takie jak półgrosz lubelski. Jest klika osób z Lublina, nazwiska pojawiają się w tytułach receptur. Jest nawet rozdziałek z recepturami dr Pawła Krokiera, mieszczanina lubelskiego, lekarza działającego w Lublinie, który był później rektorem Akademii Ariańskiej w Rakowie. Krokier był lekarzem księcia Krzysztofa Zbaraskiego. Jest parę receptur lubelskiego chirurga Kacpra Kalka, są receptury sygnowane nazwiskiem Buc, chodzi najpewniej o kolejnego słynnego lekarza, który nazywał się Daniel Bues, był ławnikiem i wójtem lubelskim, nadwornym lekarzem Radziwiłła, pracował dla króla Jana III Sobieskiego. Rozalia Pociejowa z Zahorowskich często przebywała w Lublinie, jej matka miała tu swój dworek, z korespondencji wiemy, że bardzo często szukały lekarzy. Śladów lubelskich jest więcej, cały czas je odkrywamy. Jak na przykład przepisy na cebularz grochowy.

  • Ślady prowadzą także w kierunku zakonu Kapucynów?

– Kapucyni są tu ważni o tyle, że Rozalia ufundowała spory klasztor w Uściługu, wcześniej jej rodzina podarowała wspomniany dworek w Lublinie zakonnikom lubelskim. Kapucyni byli znani z tego, że się specjalizowali w gotowaniu i ogrodnictwie. W XVIII wieku modną potrawą był sztokfisz po kapucyńsku. Seria takich dań ze sztokfisza jest w naszej książce.

  • Zapytano ostatnio o. Leona Knabita, jaka jest recepta na zdrowie. Codziennie balsam kapucyński – odpowiedział. W naszej książce mamy wiele receptur na podobne balsamy?

– Tak, tak, mamy wiele przepisów na lecznicze wódki, napary, mieszanki ziołowe. Jest i balsam na sto lat życia. To jest książka zdrowotna, zawiera także receptury na lekarstwa i rzeczy między lekarstwem i jedzeniem.

  • A kto ją spisał?

– To zagadkowa sprawa. Wiemy, że na pewno nie pisała tego Rozalia. Miała nieładny charakter pisma, jak coś dopisuje do książki, pisze fonetycznie.

  • W serii Monumenta Poloniae Culinaria ukazało się siedem tomów. Czy na tym tle książka hrabiów na Włodawie i Różańce jest wyjątkiem? Największym polskim skarbem kulinarnym?

– Tak, tak. Samo to, że jest tam ponad 200 przepisów z szesnastowiecznej księgi o kuchmistrzostwie, sprawia, że to jest rewelacja. Są receptury z dworu Zygmunta III i Władysława IV, spisane przez kuchmistrzową koronną.

Bezcenny jest dział receptur zdrowotnych, stworzonych przez znanych medyków. Książka zwiera potrawy nigdy wcześniej nie opisywane i to jest rewelacja, to jest rzecz niezwykła.

Tym bardziej, że jest to rękopis, rzecz nie będąca w obiegu. To jest rewelacja na skalę całej Europy Środkowo Wschodniej. Musiano bardzo wiele lat zbierać te receptury. Pamiętajmy, że w tamtych czasach medycyna była bardzo związana z dietetyką, jedzeniem i kuchnią, książki kucharskie przynależały do tego samego działu, co literatura medyczna.

  • Zajrzyjmy po dowody do samej Różanki?

– Mamy inwentarz z lat trzydziestych XVIII wieku, kiedy majątek przejął Antoni Pociej, mąż Rozalii. W inwentarzu znajduje się w opis ogromnego, monumentalnego pałacu o dwupiętrowych piwnicach z wiekiem ogrodem z oranżerią i figarnią (oszklonym budynkiem), w której rosły duże drzewa. Czytamy, że zbudowano ją „dla różnych ziół i drzew cudziemskich”. W końcu tego ogrodu, od strony wjazdu do majątku, były dwie murowane oficyny, w tym: „kuchnia wielka z kominem murowanym”, na której końcu znajdowała się nawet izba kuchmistrzowska.

Czytamy, że w osobnym pomieszczeniu znajdowała się piekarnia „z dwoma porządnymi piecami dla piekarzy i pasztetników”, ci ostatni jak wiemy, zajmowali się wypiekiem ciast na słodko lub na słono, zwanych pasztetami. Z dzisiejszej perspektywy możemy powiedzieć, że w Różance działała kuchnia jak dla wielkiego hotelu, która przygotowywała ogromne uczty. Jeśli dodamy to tego wielkie spiżarnie i piwnice do win, to uczty musiał być królewskie.

(fot. Domena publiczna)
  • Podczas pobytu we Włodawie przewodnik pokazywał nam oficynę przy wejściu, według niego tu znajdowała się kuchnia. Skoro się zachowała, to może w tym miejscu pokusić się o na przykład małe muzeum związane z książką kucharską hrabiów na Włodawie i Różance?

– To jest dobry pomysł, który trzeba przedyskutować ze starostą włodawskim Andrzejem Romańczukiem. Multimedialne, nowoczesne muzeum: ktoś przychodzi i od razu ma wgląd w książkę, historię rodu, miejsca. Można je profilować w kierunku wyszukiwania produktów regionalnych. Gdyby się dało jeszcze wygospodarować pokoik do pracy badawczej, kuchnię na warsztaty z rekonstrukcji historycznych potraw, cudowny pomysł.

  • Pomoże pan profesor przy takim projekcie?

– Oczywiście, już zapraszam do Torunia na spotkanie robocze w tej sprawie

  • A tymczasem trwają ostatnie prace nad wydaniem książki. Ogromnej książki, z ponad tysiącem przepisów i receptur.

– To końcowy etap. Warstwa ikonograficzna książki będzie bardzo bogata, starannie ją dobieramy, znajdą się w niej także współczesne fotografie Różanki i samej Włodawy.

  • Mamy włodawski skarb i z tego miejsca wielkie podziękowanie za trud przygotowania i wydania książki w prestiżowej serii. W jakim nakładzie ukaże się książka?

– Na początek 1000 egzemplarzy, ale przewidujemy, że nakład bardzo szybko się wyczerpie i będzie konieczny dodruk.

  • To może dołączymy do rozmowy trzy najciekawsze przepisy z książki?

– Bardzo proszę i do zobaczenia we Włodawie.

===

Karpie siekane inszym obyczajem

Oskrob karpie, a wynątrz je, okrajże z nich mięso cienko, aby nic na kościach nie zostało, usiekawszy, dać k niemu migdałów, rodzenków, a pietruszki zielonej. Nadziałajże rożenków okrągłych z gontów, coby było dosyć, oblepże około nich nie bardzo miąższo, aby się mogło przepiec dobrze, a gdy to tak uczynisz, piecz zatem na ruście, na słomie, aby się reszta nie tykała. A gdy dobrze upieczesz, udziałaj na to juchę lubo z grzanek, lubo z czego się podoba, a niech będzie czarno, a okorzeń je pieprzem, goździki, muszkatowym kwiatem, a przysłodź czym się widzi, a wybierz rożenki z kiełbas, skrajże kiełbasy czyście, a do juchy włóż, aby wrzało, potym daj na misę.

Kołacz grochowy

Na taki kołacz tak jako na grochowe placki, jeno znowu je przygnietać, tylko to tak samo ciasto z mąką i jako ukisa dobrze, cienko oleju wlać nań i zwinąć go w trąbkę, potym onę trąbkę zwinąć wkoło jako placek i położyć na papierze, olejem z cebulą pomazać.

Z szarą juchą kury tak działaj

Odebrawszy1 kury, przystawić, zasoliwszy, odszumować, nakłaść na nie cebuli i pietruszki według potrzeby, aby był dobry gąszcz. Gdy dowierać będzie, rozwiercić gąszcz albo przez sito przetrzeć, potym zaprawić pieprzem, imbierem, cynamonem, cukrem osłodzić, rodzenków wielkich przydać, wypłukawszy je i chędogo obrawszy, oliwy trochę i octu winnego i z tym przywarzyć dobrze.

e-Wydanie

Pozostałe informacje

Cracovia znowu lepsza od Motoru, Sergi Samper przeprasza za kartkę
ZDJĘCIA, WIDEO
galeria
film

Cracovia znowu lepsza od Motoru, Sergi Samper przeprasza za kartkę

Czwarty raz w rym sezonie, ale pierwszy w 2025 roku Motor nie strzelił gola w meczu u siebie. Beniaminek z Lublina nie zrewanżował się też Cracovii za porażkę z jesieni 2:6. Tym razem „Pasy” wygrały 1:0, a kluczowa dla losów spotkania była czerwona kartka Sergi Sampera, którą Hiszpan obejrzał już w 49 minucie.

Atakujący Bogdanki LUK Lublin Kewin Sasak:

Marcin Komenda, Bogdanka LUK Lublin: Ten sezon jest kapitalny

Powiedzieli po trzecim meczu półfinałowym play-off: JSW Jastrzębski Węgiel - Bogdanka LUK Lublin 2:3

Manolo i jego koledzy będą chcieli jak najszybciej zapomnieć o spotkaniu w Bytomiu

Wisła Puławy bez szans w wyjazdowym starciu z Polonią Bytom

Bez niespodzianki w Bytomiu. Choć Wisła Puławy próbowała postawić się faworyzowanej Polonii to nie udało jej się wywalczyć na trudnym terenie choćby jednego punktu

Fragment rywalizacji w Słupsku

PGE Start Lublin został rozgromiony w Słupsku

Podopieczni Wojciecha Kamińskiego ulegli Enerdze Icon Sea Czarni różnicą aż 23 pkt. Trzeba sobie jasno powiedzieć, że ten wynik to sensacja, ale również olbrzymie rozczarowanie.

Majówka za pasem. Kalendarz wydarzeń zapowiada moc atrakcji
1 maja 2025, 0:00

Majówka za pasem. Kalendarz wydarzeń zapowiada moc atrakcji

Majówka zbliża się wielkimi krokami. Biorąc zaledwie trzy dni urlopu zyskujemy aż 9 dni odpoczynku. Co przez ten czas można robić w województwie lubelskim? Podpowiadamy co wtedy dzieje się w regionie.

Lewart w trzech ostatnich meczach zdobył siedem punktów

Druga wygrana na wiosnę, Lewart lepszy od Wiślan

W trzech ostatnich meczach Lewart wywalczył siedem punktów. W sobotę beniaminek z Lubartowa pokonał u siebie Wiślan Skawina 1:0, a bohaterem gospodarzy okazał się Łukasz Najda, który zdobył jedynego gola.

Dbają nie tylko o drzewa. Przed nami "Piątka z leśnikami"

Dbają nie tylko o drzewa. Przed nami "Piątka z leśnikami"

Już 10 maja w Uroczysku Stary Gaj odbędzie się wyjątkowe wydarzenie łączące aktywność fizyczną, kontakt z przyrodą i szczytny cel – „Piątka z leśnikami”. Organizatorzy zapraszają nie tylko biegaczy, ale także wszystkich miłośników lasu i pomagania.

Ulica jak "pole bitwy". Na Ceglanej będzie nie tylko asfalt

Ulica jak "pole bitwy". Na Ceglanej będzie nie tylko asfalt

Wcześniej ulica Twarda, teraz Ceglana. Urzędnicy szukają wykonawcy tej długo wyczekiwanej przez mieszkańców przebudowy drogi.

Sax night
Foto
galeria

Sax night

Imprezy w najpopularniejszym lubelskim Klubie 30 to destylat zabawy. Kto był ten wie, a kto nie był, niech żałuje. Imprezy odbywają się często na dwóch, a nawet na trzech parkietach, a każdy z inną muzyką. Ten stylistyczny eklektyzm sprawia, że co weekend klub przeżywa prawdziwe oblężenie. Specjalnie dla Was przygotowaliśmy fotogalerię z weekendowych szaleństw w popularnej Trzydziestce, z której dowiecie się, jak się bawi Lublin.

W decydującym meczu półfinału play-off Bogdanka LUK Lublin pokonała Jastrzębski Węgiel 3:2 i zagra w finale

Niespodzianka: Bogdanka LUK Lublin co najmniej ze srebrnym medalem, ograła Jastrzębski Węgiel

W trzecim decydującym spotkaniu półfinałowym play-off Bogdanka LUK Lublin po zaciętym boju pokonała mistrza Polski Jastrzębski Węgiel 3:2 i po raz pierwszy w historii zagra o medale mistrzostw Polski, i to od razu o złote

Druga taka niedziela w kwietniu. Można zrobić zakupy na majówkę

Druga taka niedziela w kwietniu. Można zrobić zakupy na majówkę

W niedzielę 27 kwietnia sklepy będą otwarte. To druga i zarazem ostatnia niedziela handlowa w kwietniu, tuż przed długim weekendem majowym.

Zabiegi ablacji z użyciem nowej techniki

To zaburzenie rytmu serca dotyczy miliona Polaków. W Lublinie leczą to nową techniką

Lubelscy lekarze przeprowadzili zabieg ablacji migotania przedsionków nową techniką varipulse. Dokonał tego jako jeden z pierwszych w Polsce zespół z Uniwersyteckiego Centrum Kardiologii i Kardiochirurgii USK Nr 4 pod kierownictwem dr hab. Andrzeja Głowniaka.

Motor chce się zrewanżować Cracovii za porażkę z jesieni

Rewanżu za 2:6 nie było. Motor Lublin - Cracovia (zapis relacji na żywo)

Motor liczył na rewanż za porażkę z jesieni. Cracovia drugi raz okazała się jednak lepsza od beniaminka z Lublina. Tym razem 1:0. Kluczowa dla losów spotkania była czerwona kartka Sergi Sampera, którą Hiszpan obejrzał na początku drugiej połowy.

Ogłoszenie wyroku

25 lat za zabójstwo komorniczki z Łukowa. Do sądu wpłynęły apelacje

Sąd skazał w styczniu Karola M. na 25 lat więzienia za zabójstwo komorniczki z Łukowa. Strony złożyły apelacje.

Ubiegłoroczna aukcja Pride of Poland

"To jest poniżej hipokryzji". Sprawa janowskiej stadniny w Sejmie

- To jest poniżej hipokryzji, co pan rozpowiada - tak w Sejmie wicemarszałkini Dorota Niedziela (KO) odniosła się do wypowiedzi polityków PiS dotyczących sytuacji w państwowych stadninach koni. Poseł Kazimierz Choma (PiS) dopytywał co zrobi resort rolnictwa, by „powstrzymać upadek hodowli koni”.

ALARM24

Masz dla nas temat? Daj nam znać pod numerem:
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

kliknij i poinformuj nas!

Najczęściej czytane

Dzisiaj · Tydzień · Wideo · Premium