Zostawił karierę dla rodziny. Święta spędza w domu, a nie w pracy

Rocznik 1977. Korzenie lubelskie. Babcia pracowała przy dworze w Jakubowicach Murowanych. Dziadek Jan Kurowski służył w carskim wojsku. Rodzice pracowali w Zakładach Mięsnych w Lublinie. Szkoła Podstawowa w Wólce Lubelskiej, następnie klasa gastronomiczna w zawodówce na ulicy Narutowicza w Lublinie. - Najważniejsze były praktyki. Mój brat był wtedy kelnerem w restauracji Hades, pomógł mi dostać się na praktyki do Andrzeja Malinowskiego. Trwały 3 lata, później tam zostałem, jako kucharz, a następnie po kolejnych 5 latach pracy, jako szef kuchni - wspomina Wiesław Kurowski.

Piękne czasy

Mówi, że to piękne czasy były. - W restauracji Hades, mieszczącej się w podziemiach dzisiejszego Centrum Kultury, największą furorę robiły tatary. Podawaliśmy 7 rodzajów, z różnymi dodatkami. Tyle tego schodziło. Robiliśmy śledzie, sałatki i dobrego łososia. Pamiętam, że raz na tydzień dostawaliśmy z Kazimierza Dolnego świeżo uwędzonego łososia. Ten łosoś miał smak. Teraz łosoś zapakowany w plastik smakuje i pachnie zupełnie inaczej - mówi Kurowski.

Kultowym daniem był Boeuf Strogonow, danie, której upodobał sobie rosyjski generał. Jak zrobić Strogonowa? - Potrzebujemy 40 dag polędwicy, 20 dag pieczarek, białe wino, brandy, śmietana 30%, sól, pieprz. Oddzielnie podsmażamy pieczarki. Oddzielnie polędwicę pokrojoną w paseczki. To i to podsmażamy bardzo szybko na bardzo dużym ogniu. Łączymy pieczarki z polędwicą, dodajemy brandy, zapalamy, po chwili gasimy ogień śmietaną. Sól, pieprz, białe wino, można dodaćodrobinę pomidorów. Najlepiej smakuje w koszyczkach z ciasta naleśnikowego - poleca Kurowski.

Obok Strogonowa wielką specjalnością Hadesu była golonka. - Najpierw golonki krótko gotowaliśmy, po zszumowaniu dodawaliśmy warzywa, sos sojowy, imbir, słodką paprykę, cebulę, pod koniec setkę wódki. Potem szły do pieca na 15 minut. Smaczek, w której golonki się gotowały, na patelnię, żeby odparował. Do polania. Cały sekret - śmieje się szef.

Francja

W Hadesie pracował 8 lat. Został szefem kuchni. Nauczył się intensywnej pracy. Dlaczego odszedł? - Potrzebowałem zmiany, innego spojrzenia na kuchnię. Poszedłem do Nowego Grafa. Robiliśmy głównie wesela. W 2001 roku udało mi się wygrać prestiżowy konkurs „Kreator smaku” w Poznaniu. Zrobiłem jagnięcinę w orzechach z sosem wiśniowym. W nagrodę pojechałem na szkolenie do Francji. Uczyłem się robić pasztety, ciasta, desery. Nauczyłem się poszanowania dla składników od lokalnych producentów. Wyciągnięcia z każdego korzonka jak najwięcej smaku. Harmonii na talerzu, której każdy sam musi poszukać. Bez pośpiechu. U nas wszyscy zabiegani - opowiada.

- Tam też nauczyłem się robić pasztet z wątróbek drobiowych. Kilogram wątróbek dokładnie oczyszczamy. Do garnka wlewamy butelkę białego wina wytrawnego. Gotujemy z listkiem laurowym, zielem angielskim, czosnkiem, tymiankiem. Zanurzamy wątróbki, wyciągamy, jak jeszcze są różowe. Studzimy. Wino redukujemy z przyprawami, wrzucamy tyle gramów masła, co wątróbek. Po przecedzeniu miksujemy z wątróbkami. Mus zawijamy jak roladki, następnie po schłodzeniu kroimy w plastry.

Europa

W Lublinie otwierała się po remoncie legendarna restauracja „Europa”. Złożył papiery, miał niezłe CV. Został szefem kuchni. Miał 25 lat.

Dostał wolną rękę. Zaczął komponować kartę. Na świeżo wprowadził kilka francuskich nowości. Torcik z koziego sera. Warkocz rybny z łososia, soli i sandacza z sosem szafranowym. Patelnia, śmietana 30%, wywar z gotowania warkocza, białe wino, szafran. Podawał warkocz z ryżem i gotowanymi warzywami. Podawał turban raków. Zeszło 2.5 roku.

Z Europy poszedł do „Magii” na Starym Mieście. To było bardzo dobre 7 lat. Jego polędwiczki w sosie gorgonzola z włoskimi kluseczkami gnocchi nie miały sobie równych. Właściciele Magii wysłali go na szkolenie do Instytutu Paula Bocuse’a w Lyon.

Mistrz

Paul Bocuse to francuski szef kuchni, który urodził się 11 lutego 1926 roku w rodzinie o tradycjach kulinarnych, w której od 1700 roku przekazywano sobie zawód kucharza z ojca na syna. W 1975 roku prezydent Valéry Giscard d’Estaing przyznał mu medal Legii Honorowej. Maestro odwdzięczył się słynną zupą z trufli. 30 marca 2010 Paul Bocuse został Chefem Stulecia, tytuł przyznał Culinary Institute of America. Główna restauracja Bocuse, luksusowa l’Auberge du Pont de Collonges w pobliżu Lyon, posiada trzy gwiazdki przyznawane przez przewodnik Michelin.

- Jechałem jak na skrzydłach - wspomina Kurowski. Najpierw uczył się tradycyjnej kuchni francuskiej: bulionów, raków, krewetek. Następnie poznawał tajniki nowej kuchni francuskiej (nouvelle cuisine). Bardziej dietetycznej, z wykorzystaniem tylko naturalnych, świeżych składników.

Na finał było spotkanie z Maestro w jego słynnej restauracji. - Genialne pasztety, sery, ryby. To jest niesamowite, jak Paul Bocuse dbał o produkty. To był grudzień. Podano nam na przykład lody bazyliowe ze świeżą maliną. Smakowała i wyglądała jak co dopiero i zerwana z krzaka, w szczycie sezonu. Niesamowite.

Wrócił do „Magii”. Zrobił kolację sylwestrową z zastosowaniem techniki sous vide. Gotował udziec wołowy przez 5 dni. Różowe płaty mięsa rozpływały się w ustach. Tak jak ravioli z policzkami wołowymi w sosie z pomidorów i pomarańczy.

Znowu chciał zmian. Każde nowe miejsce podkręcało jego kreatywność. Został szefem kuchni w restauracji Hotelu Alter. Pięć gwiazdek zobowiązywało. - Dostałem wolną rękę. Zrobiłem nowoczesną kuchnię na świeżych produktach najwyższej jakości. Podawałem comber jagnięcy, jesiotra. Zacząłem sam robić lody i sorbety. Szukać nowych smaków. Lody pieprzowe do polędwicy robiły wrażenie.

Magdalena

Żonę poznał u znajomego. - Przegadaliśmy pół nocy, ona gadała i gadała. A ja musiałem rano wstać do pracy (kiedy w końcu przestanie?). To była miłość od pierwszego wejrzenia. Po roku byliśmy małżeństwem - uśmiecha się Kurowski. Wesele było w „Europie”.

Magdalena jest nauczycielem w przedszkolu. Małżeństwem są 15 lat. Trafiony wybór? - Pewnie. Mamy dwie fajne córeczki. Gabrysia ma 12 lat, Alicja 7.

Pracował, szkolił się, gotował. Nie było go w domu. Rano, kiedy jechał do pracy, córeczki spały. Wracał z pracy: spały. Decyzję podjął jednego dnia. Zostawił Alter i karierę, postanowił otworzyć w Lublinie Garmażerkę Polskie Smaki. - Trafił mi się biały kruk. Podręcznik „Kucharz Gastronom”.Zaprojektowałem z moimi starszymi braćmi Bogdanem i Krzysztofem (też kucharzami) kuchnię, a do współpracy wybrałem naprawdę wyjątkowych ludzi i to dzięki ich zaangażowaniu i doświadczeniu udało nam się razem stworzyć firmę „Polskie smaki”. Dziś zamykam kuchnię i swoje 3 sklepy o 18. W sobotę wcześniej. I jestem w domu. Z Magdaleną, Gabrysią i Alą - uśmiecha się Kurowski. Czego więcej chcieć? Interes się kręci. Na godzinę przed zamknięciem swoich sklepów, półki często świecą pustkami. 

Zamyśla się. - Miałem możliwość pracować dla wielu lubelskich restauratorów. Od każdego się uczyłem. Gdyby nie to, nie dałbym rady otworzyć własnej firmy. Dziś wiem, że zbudowałem fajną firmę która daje mi satysfakcję, moim współpracownikom stabilną pracę i poczucie bezpieczeństwa.

Rodzina

• Czy czuję się pan człowiekiem spełnionym?

- Jak najbardziej.

• Czego pan się w życiu trzyma?

- Uczciwości. I tego, że słowo ważniejsze jest od pieniędzy i trzeba go dotrzymać.

• Co w życiu jest najważniejsze? 

- Rodzina. Bo tak naprawdę, kto cię zrozumie jak nie żona i dzieci.

• Życie wystawia rodziny na próbę. Jedne przetrwają, wiele nie. Dlaczego? 

- Każda rodzina przechodzi kryzysy. Trzeba gdzieś się dogadać. Spotkać po drodze. Odpuścić niektóre rzeczy.

• Co to jest miłość? 

- To, że bardziej zależy nam na szczęściu tej drugiej strony. Nie swoim.

• Więcej szczęścia jest w dawaniu niż braniu? 

- Tak. Trzeba umieć docenić chwilę. Czas tak goni. Rok za rokiem. I człowiek starszy, tym szybciej leci. Trzeba się z małych rzeczy cieszyć.

• Gdzie Wigilia w tym roku? 

- W domu, tylko my z dziećmi. Choinka z lasu. Dziewczyny upiekły pierniki, wiszą, pachnie w domu całym. Żona lepiła uszka, zrobiła pierogi. Uszka podsmażamy na oleju wiejskim, z cebulą, popijamy barszczem. Ja zrobiłem rybę faszerowaną. Będą śledzie, karp smażony, kapusta z grzybami, barszczyk, racuchy, kluski z makiem. A, i łazanki z kapustą. Przełamiemy się opłatkiem. Czego będę życzył? Miłości. Ona jest najważniejsza. Ale się rozmarzyłem...