Na świętego Marcina najlepsza gęsina. Najciekawsze przepisy

O samej akcji organizatorzy ze Slow Food Polska piszą tak: „Dobra kuchnia i gastronomia w rozumieniu Slow Foodu opiera się na trzech kluczowych pojęciach: dobre, czyste, sprawiedliwe. Dobre, bowiem produkty zawsze powinny być wyjątkowe, zwłaszcza pod względem organoleptycznym. Czyste, gdyż powinny być wytwarzane naturalnie i wreszcie sprawiedliwe, czyli przestrzegające zasad tzw. sprawiedliwego handlu, który powinien skracać długi łańcuch dystrybucyjny i uzależnienie korporacyjne”.

Tak jest właśnie polska gęsina: „unikatowa w skali świata pod względem smaku, polskie autochtoniczne rasy gęsi, która respektuje naturalność chowu, sezonowość i wykorzystanie prostych, naturalnych pasz”.

Gęsina jest jesienną specjalnością. Młyny i spiżarnie zapełniają się zbożem i mąką, na stołach obecne są dania z gęsiny. Najbardziej znanym daniem z gęsiny w kuchni staropolskiej jest zupa zwana juszycą. Oto przepis z 1682 roku spisany przez Stanisława Czernieckiego, kuchmistrza rodu Lubomirskich.

Potrawa czarno gotowaną z juszycą

„Gąskę młodą albo zajączka, albo cokolwiek młodego bijesz, spuść juszycę tak: weźmiej octu dobrego, zgrzej, juszycę albo krew tę, co żywego bijesz, spuść na ten ocet, a mieszaj, tę zaś mate ryją mięśną porąbawszy albo rozebrawszy, dowarz i odbierz, wlej tę krew z octem, którą juszycą zowiesz, a warz, usmaż cebulę w maśle, a przebij przez sito chleba żytnego trochę. Przydaj octu, słodkości, pieprzu, imbieru, cynamonu, goździków, soku wiśniowego. Przywarz, soli nie przepominając, daj lubo gorąco, lubo na zimno”.

Prof. Jarosław Dumanowski przypomina, że na tradycję podawania gęsiny z okazji św. Marcina nakładają się nasze fascynacje sezonowością i tradycją. W Zemborzycach do dziś przygotowuje się i wędzi półgęski. Oto receptura z początku XIX wieku, odkryta przez Jarosława Dumanowskiego.

Półgąski

„Po zabiciu gęsi natychmiast należycie ją wyprawić, kości wybrać, tylko żeby same pozostało mięso, potem wytrzyj ją wewnątrz solą, saletrą, goździkami i pieprzem posyp i dwoma ściśniej deskami. Te deski tak urządź, aby sos wyciśniany mógł ściekać do naczynia podstawionego, którym w dzień polewaj półgęski, obracając je. Gdy w tym sosie poleżą z 10 dni, wyjm je i mocno w trąbkę zwiń, obwiąż szpagatem, obwiń w arkusz bibuły każdy pół-gąsek i w dymie powieś. Gdy bibuła mocno tłustością przejdzie, zdejm ją, a świeżą obwiąż”.

Ten oryginalny przepis bez problemu można dziś zrealizować, tym bardziej, że przed Marcinem w marketach pojawi się świeża gęsina. A to mięso o wyjątkowym smaku, ma łatwo przyswajane białko. W dodatku gęsi tłuszcz powoduje redukcję cholesterolu, a gęsinę zalecają lekarze w profilaktyce chorób naczyniowo-sercowych. No i argument najważniejszy. - To po prostu doskonałe mięso, dania z gęsiną są proste w przyrządzeniu i bardzo smaczne - mówi Agnieszka Filiks, która w swoich restauracjach w Nałęczowie i Kazimierzu serwuje gęsinę. A teraz kilka konkursowych dań z akcji „Gęsina na świętego Marcina”.

Gęś marynowana w soli morskiej z czosnkiem i świeżym majerankiem

Składniki: 2 piersi z gęsi, 0,5 kg gruboziarnistej soli morskiej, pęczek świeżego majeranku, 4 ząbki czosnku, 1 duży seler, 1/4 szklanki orzechów włoskich, sok z 1 limonki, 5 łyżek oliwy, 1 duży burak.

Wykonanie: pierś z gęsi oczyścić, posypać siekanym świeżym majerankiem i czosnkiem, zasypać gruboziarnistą solą morską. Odstawić na 24 godziny. Następnie opłukać mięso pod bieżącą wodą, osuszyć i skropić oliwą. Buraka ugotować na pół twardo, pokroić w bardzo cienkie plasterki i ułożyć na talerzu. Selera pokroić w cienkie słupki, dodać siekane orzechy włoskie, sok z limonki i oliwę. Tak przygotowaną sałatkę ułożyć na carpaccio z buraka i obłożyć cienko pokrojoną piersią z gęsi.

(Arkadiusz Janczarek - Restauracja Likus Concept Store, Warszawa)

Szafranowa zupa z gęsi

Składniki: 20 dag gęsi, włoszczyzna, 1/3 główki kapusty włoskiej, 4 dag kaszy pęczak, 1 ząbek czosnku, groszek zielony, 20 ml śmietany słodkiej 12%, 1 g szafranu, sól, pieprz.

Wykonanie: część mięsa gęsi oddzielić od kości, zmielić w maszynce do mielenia, połączyć z ugotowanym pęczakiem, doprawić solą i pieprzem. Tak przygotowany farsz zawinąć w kapustę włoską, formując małego gołąbka wielkości połowy jajka kurzego. Z reszty mięsa i z włoszczyzny ugotować wywar, odcedzić, dodać szafran, zabielić śmietanką i zagęścić żółtkiem. Pod koniec gotowania dodać zielony groszek. Gołąbka układamy na środku talerza, wlewamy zupę z groszkiem i dekorujemy danie świeżą pietruszką.

(Marcin Filipkiewicz – restauracja Copernicus, Kraków)

Gęś o zapachu czosnku i igiełek rozmarynu duszona w grzybowym sosie z prawdziwkami

Składniki: 1 tuszka gęsi, 5 ząbków czosnku, 2 gałązki rozmarynu, olej (niewielka ilość), 20 dag podgrzybków suszonych, 20 dag prawdziwków suszonych, 30 dag prawdziwków świeżych lub mrożonych, 2 łyżki mąki ziemniaczanej.

Wykonanie: gęś dokładnie oczyścić i płukać zimną wodą. Z siekanego czosnku i igiełek rozmarynu z dodatkiem oleju, soli i świeżo mielonego pieprzu sporządzić marynatę. Gęś natrzeć dokładnie z każdej strony, również wewnątrz i odstawić w chłodne miejsce. Następnego dnia gęś wstawić do zimnej brytfanny i delikatnie obsmażyć z każdej ze stron, pozwalając na wytopienie się zbędnego tłuszczu. Zrumienioną gęś podlać gorącą wodą z dodatkiem skrojonych suszonych grzybów i jedną cebulą skrojoną w ćwiartki. Gdy gęś będzie miękka, delikatnie ją wyjąć i schłodzić. Wyluzować mięso z kości i wyporcjować na 6 – 8 części. Z esencji z gęsi zdjąć tłuszcz i połączyć z przesmażonymi borowikami i cebulą. Sporządzić zawiesinę z mąki i zagęścić sos grzybowy. Gęś podgrzaną w sosie borowikowym podawać z tłuczonymi ziemniakami.

(Bartosz Budnik – restauracja Romantyczna, Wzgórza Dylewskie)

Gęsina na św. Marcina

Akcja trwać będzie od 8 listopada do 1 grudnia. Wszystkie restauracje w czasie jej trwania na swych witrynach oznaczone będą logo akcji. W każdej szef kuchni został zobowiązany do przygotowania przynajmniej trzech autorskich przepisów, które przez cały czas trwania akcji będą dostępne w menu. Więcej przepisów na stronie: www.gesina.pl