Restauracje, cukiernie, kebaby kontra pandemia, czyli rok nierównej walki

Goście zaczęli unikać restauracji po 4 marca, czyli dniu, kiedy poinformowano o pierwszym przypadku zakażenia koronawirusem w Polsce. 10 dni później rządowe rozporządzenie zamknęło wszystkie lokale. Przez ponad dwa miesiące gastronomia mogła działać, ale gotując tylko na wynos.

Solidarność

– Z dnia na dzień zostaliśmy bez przychodów. Jeśli taka sytuacja będzie się przedłużać, będziemy musieli zamknąć restaurację. Zbankrutujemy – przyznawał Piotr Makosz, wspólnik spółki prowadzącej lubelską restauracją „Stół i wół”. – Na dziś nie jesteśmy w stanie uregulować żadnych bieżących płatności: podatków, składek ZUS, pensji. Rozmawialiśmy już z pracownikami, prosząc ich o cierpliwość i danie nam możliwości rozliczenia się z nimi, gdy minie okres zagrożenia pandemią i restauracja ponownie zacznie funkcjonować.

Pierwsze tygodnie lockdown’u wiązały się z wybuchem solidarności. Restauratorzy z całej Polski włączali się w akcję Wzywamy Posiłki. W jej ramach dostarczali darmowe dania dla personelu medycznego.

W akcję włączało się coraz więcej przedsiębiorców.

„Kochani, w tak ciężkich chwilach powinniśmy się jednoczyć i wspierać, dlatego chcemy w jakimś stopniu wesprzeć osoby walczące w ochronie i służbie zdrowia o nasze zdrowie” – informowała Cukiernia Kijewscy z Chełma, której właściciele postanowili wystartować z solidarnościową akcją wsparcia medyków w czasie kwarantanny.

Wyprzedzić potrzeby

Zdecydowana większość restauracji nie wydawała przed epidemią dań na wynos. Musieli więc szybko zmieniać receptury, bo nie każda potrawa „przeżywała” dostawę w styropianie lub plastiku. Problemem był także zupełnie inny sposób działania z przyjmowaniem zamówień telefonicznych, czy współpracą z platformami dostarczającymi posiłki. Niektórzy poszli o krok dalej i założyli własne sklepy internetowe.

– Wsłuchujemy się w potrzeby klientów i uczymy się tego biznesu. Codziennie mamy duże dostawy i systematycznie zwiększamy asortyment – mówiła Katarzyna Polańska, współwłaścicielka gastronomicznej Grupy Lublin, w skład której wchodzą: Bombardino Aperitivo, Bombardino Botanik, Bombardino Trattoria, Papryka Kebab, Ostro klubokawiarnia, Ciao piekarnia&pizza oraz pracownia cukiernicza Pani z wypiekami. Przyznawała jednak, że firma jest już w ciężkiej sytuacji. – W tej chwili zatrudniamy na stałe 50 osób.

Wcześniej było ich ok. 100. Robimy, co w naszej mocy, a pracownicy doskonale to rozumieją i działają na pełnych obrotach. Kelnerzy stali się kierowcami, a barmani dyspozytorami telefonicznymi. Kelnerki wzięły na siebie trud internetowych relacji z klientami.

– Zaczynaliśmy akcję „Gotujemy za darmo”. Sprzedajemy (na wynos – przyp. aut.) posiłki za cenę ich przygotowania – mówiła Pauliną Augustyniak-Dobosz, menadżerką restauracji Lawendowy Dworek w Lublinie. – Chcieliśmy w ten sposób pokazać nasz sprzeciw przeciwko zamykaniu gastronomii. Chcieliśmy też intensywnie pracować, choć normalnie działać nie możemy. Wtedy nie wiedzieliśmy jak długo ta sytuacja potrwa. Zainteresowanie jest bardzo duże, ale to nie może przecież trwać w nieskończoność.
Akcja trwa do dziś.

Żeby nie splajtować

Mimo chwytania się różnych metod, restauratorzy bardzo szybko odkryli, że ich przychody znacznie zmalały.
W wielu przypadkach było to nawet 90 procent.

Starali się o wsparcie z tzw. tarcz antykryzysowych. W ciągu roku epidemii przeprowadziłam dziesiątki rozmów z restauratorami. W niemal każdej z nich słyszałam jednak o braku „realnej” pomocy.

– Skorzystaliśmy z pożyczki w wysokości 5 tysięcy złotych. Kto prowadzi własną działalność, ten wie, że takie pieniądze nie są realną pomocą. Mimo to robimy co w naszej mocy by utrzymać restaurację i nie zwalniać pracowników. Mamy wypróbowany i bardzo zaangażowany zespół. Nie wyobrażam sobie by się z nimi pożegnać i narazić ich na konieczność poszukiwania pracy w czasie, gdy nowych ofert w gastronomii zwyczajnie nie ma – mówił Andrzej Banach, współwłaściciel lubelskiej pizzerii Santos.
– Działalność zaczynałem jako spółka cywilna i dopiero w kwietniu 2019 r. firma stała się spółką z ograniczoną odpowiedzialnością. Żeby móc skorzystać z tarczy, musiałoby się to stać w marcu. Dlatego nie dostałem ani grosza. Ale nie poddaję się. Walczę – przyznawał Jerzy Andrzejewski, właściciel „Prawdziwego Kebabu u Prawdziwego Polaka”.

Takich wypowiedzi było bardzo wiele.

Będzie lepiej!

Już na początku maja pojawiły się pierwsze informacje o możliwym powrocie do normalnej, stacjonarnej działalności restauracji. Pojawiły się też pytania. Czy pracować będą mogły tylko ogródki? Czy miasto obniży podatki od nich? Czy pojawią się turyści którzy generowali największe przychody restauratorów? Czy możliwe będzie organizowanie imprez?

Ostatecznie restauratorzy wznowili stacjonarną pracę 18 maja. W lokalach obowiązywał limit osób (1 osoba na 4 mkw. powierzchni). Przy tym samym stoliku mogły siedzieć tylko rodziny lub osoby mieszkające ze sobą (to przepis, który złamał premier Morawiecki sfotografowany przy stoliku ze swoimi współpracownikami – przyp. aut.). Między stolikami musiały być zachowane duże odległości.

– Wakacje były dobre, o ile można tak mówić o pracy w obostrzeniach. Nie pozwoliły jednak na odrobienie długów.
Nie mówić już o poczynieniu jakichś oszczędności – mówili zgodnie lubelscy restauratorzy.

… albo gorzej

Jesienią restauracje znajdujące się w tzw. żółtych i czerwonych strefach mogły przyjmować gości tylko w godz. 6-21. Przedsiębiorcy nie kryli rozgoryczenia. Podkreślali, że od początku epidemii żadna restauracja w woj. lubelskim nie stała się ogniskiem koronawirusa. W połowie października, tuż przed kolejnym lock downem, lubelscy restauratorzy spotkali się, żeby debatować, jak wspólnie walczyć o klientów.

– Boimy się, że zostaniemy całkowicie zamknięci, a już teraz sytuacja jest bardzo trudna. Klientów jest coraz mniej – przyznawał Dawid Furmanek z Bistro PaZłoko.

Wśród pomysłów padało podejmowanie działań w social mediach, nagranie filmu promocyjnego czy teledysku. Restauratorzy chcieli by na bilbordach, na których wiszą ich reklamy pojawiła się promocja całej branży. Na emitowanie takich reklam w radiu chcieli też oddać czas antenowy już wcześniej wykupiony przez niektóre restauracje. Tak narodziła się akcja #RATUjemy GASTRO w Lublinie.
Podobne akcje powstawały w innych miastach. W Lubartowskim Ośrodku Kultury stworzono zabawę polegającą na zamawianiu dań na wynos i publikowaniu zdjęcia dostarczonego jedzenia na swój profil na Facebooku z hasztagiem #LubartówZamawia. Nominować trzeba było też trzy osoby, firmy lub instytucje.

Straszna jesień

23 października kilkudziesięciu lubelskich restauratorów z hasłami „Tarcza dla gastro natychmiast”, „Zero ognisk covid w restauracjach” pojawiło się przed siedzibą Lubelskiego Urzędu Wojewódzkiego. Kilka godzin wcześniej usłyszeli, że dzień później stacjonarne punkty gastronomiczne działać już nie będą mogły. Zakaz obowiązywać miał przez dwa tygodnie z możliwością jego przedłużenia.

Sytuacja restauratorów pogarszała się dosłownie z dnia na dzień.

Jacek Abramowski, właściciel restauracji Sielsko Anielsko i Jezuicka 16 w Lublinie zaczął wyprzedawać swoje obrazy. Potem na sprzedaż wystawił także dom. Robił to, żeby utrzymać restauracje i zatrudnionych w nich pracowników.

– Policzyłem, że cały miesiąc gotowania na dowóz daje nam obrót, jaki w czasie normalnego funkcjonowania mieliśmy w ciągu jednego dnia – opowiadał. – Co kilka dni dzwoni do mnie dział windykacji PGE z pytaniem, czy już zapłaciłem rachunki. A ja ciągle się staram i ciągle jest z tym problem. Muszę płacić za prąd i gaz, bo jak nam je wyłączą, to nie będziemy mogli gotować. Musimy płacić za telefon i internet, bo tylko tak możemy przyjmować zamówienia. Nie mogę zamknąć lokali i zwolnić ludzi, bo już do mnie nie wrócą.

– Epidemia przewróciła wszystko do góry nogami. Zamówienia na wynos pokrywają ok. 25 proc. naszych wcześniejszych obrotów.

O pomocy od państwa szkoda nawet mówić. Jest mizerna. Żeby się ratować sprzedaliśmy wszystkie prywatne samochody i gospodarstwo. Żeby w styczniu zapłacić rachunek za prąd sprzedaliśmy ekspres do kawy. 30 lat dorobku zniknęło w ciągu kilku miesięcy. Zaciągnęliśmy też kredyty i wiemy, że spłacać będziemy je aż do emerytury – przyznał Jerzy Wójcik, współwłaściciel Restauracji Koncertowa.

Ludzie pomogą

Czasami jedyną formą uratowania upadającego biznesu było zwracanie się o pomoc do swoich stałych gości. Restauratorzy organizowali zrzutki, żeby móc opłacić zaległy czynsz, rachunki za prąd, móc wypłacić chociażby zaliczki na poczet pensji.

– To nasza próba walki o przetrwanie do ostatniej chwili ale i próba pokazania, jak wygląda w tej chwili sytuacja w całej branży gastronomicznej. My ciągniemy ostatkiem sił, ale inni mają jeszcze gorzej. Nie wszyscy mogą sprzedawać dania na dowóz lub z odbiorem. Nie wszystko, co wydaje kuchnia, nadaje się do zapakowania – tłumaczył Bartłomiejem Piwko, właściciel wegetariańskiej restauracji Umeå w Lublinie.

– Zastanawiałem się, czy to nie głupio prosić o pomoc – przyznawał Konrad Białek kawiarnia Mrau Cafe z ul. Orlej, w której mieszkają koty przygarnięte ze schronisk. Ich utrzymanie pokrywano z zysków kawiarni, które po funkcjonowaniu tylko na wynos znacznie spadły. – W końcu to my wzięliśmy odpowiedzialność za koty i to my jesteśmy zobligowani do ich utrzymania. Ponieważ sytuacja w branży gastronomicznej jest jednak bardzo trudna, pomyślałem, że ludzie mnie zrozumieją i nie będą mieli pretensji. Tak się stało. Pozytywny odzew bardzo mnie zaskoczył. Okazało się, że na naszych gości oraz miłośników zwierząt zawsze można liczyć.

To już koniec

Nie wszystkim udało się jednak przetrwać. W internecie w styczniu zaczęło pojawiać się coraz więcej ogłoszeń dotyczących sprzedaży wyposażenia restauracji. Pojawiły się też oferty odstąpienia lokali. Restauracja o pow. 200 mkw. z patio i miejscem na letni ogródek na Starym Mieście została wystawiona za 300 tys. zł. Nieco więcej, bo 390 tys., chciał właściciel baru przy ul Cichej. „Lokal działa jako znany multitap pub w mieście z piwem kraftowym wraz z kuchnią amerykańską, która specjalizuję się na nietypowych burgerach” – zachęca. – „Bardzo atrakcyjny czynsz!”

Na zamknięcie zdecydowała się m.in. Dorota Sawa, właścicielka Spirali.

– Sama kuchnia nie jest tym, co chciałabym w życiu robić. Dlatego kłopoty związane z epidemią przyspieszyły decyzję o sprzedaży lokalu. Gotowanie na dowóz nie cieszyło się dużym powodzeniem – tłumaczyła wówczas. – Podczas pierwszego zamknięcia skorzystałam z tarczy antykryzysowej. Czasu na czekanie na drugą obiecaną tarczę już nie mam.

Szansa na sukces

Gdy jedni bankrutowali, inni otwierali się. Pod koniec stycznia zaczął działać The Bungers z Lublina. – Doskonale znamy sytuację w branży gastronomicznej. Postanowiliśmy spojrzeć jednak na Covid jako na ogromną szansę. Ceny lokali spadły w tej chwili na łeb, na szyję, ale znacznie ważniejsze jest to, że na rynku pracy znalazło się wielu fachowców z ogromnymi umiejętnościami. Pracy szukają osoby, które pracowały w genialnych restauracjach i wcześniej nawet nie pomyślałyby, żeby robić burgery – przyznawał pomysłodawca lokalu, Mateusz Daciuk.

– Nie boimy się pandemii. Pomysł na założenie lokalu mieliśmy już wcześniej. Razem z Patrykiem Szyszką jesteśmy kucharzami. Ja w gastronomii działam już ponad 10 lat. Pracowałem w Warszawie, a w kwietniu wróciłem do Lublina i uznaliśmy, że to najlepszy dla nas czas. Dobrze ogarniamy kuchnię, więc wierzymy, że dobrze sobie poradzimy – mówił z kolei Henryk Kochman, współwłaściciel otwartego w trakcie pandemii lokalu gastronomicznego Abdul Kebab w Lublinie.

Zgodne z konstytucją?

Niektórzy przedsiębiorcy stawali pod dylematem: zbankrutować albo otworzyć lokal wbrew zakazom. Kilku zdecydowało się na to drugie rozwiązanie. Nałożono na nich kary, ale żadna ze spraw nie zakończyła się jeszcze prawomocnym orzeczeniem. Kilka wyroków, które wydano w Polsce na korzyść przedsiębiorcom pozwala im wciąż wierzyć w to, że kary nie muszą być ostateczne.

– Nie zapłaciłem, a moja pani mecenas odwołała się od decyzji – przyznał Daniel Żmuda, szef lubelskiej kawiarni Kawałeczek, która dostała pismo że zapłacić ma 10 tys. zł. – Dostałem pismo, że sanepid ma zbyt mało informacji w tej sprawie, dlatego wydłuża termin na jej rozpatrzenie do końca kwietnia. Jeśli ostateczna decyzja będzie dla mnie pozytywna, to bardzo się ucieszę – dodaje przedsiębiorca, który działalność wznowił w połowie stycznia. Jego goście mogą wynająć stolik np. do zdalnej pracy i kupić jedzenie oraz napoje na wynos.

– Ja cały czas powtarzsaam, że nie łamiemy prawa, a nakładane kary są niezgodne z Konstytucją – przekonuje Mateusz Okoński, menadżer puławskiego Central Park Bistro. Na tę kawiarnię już raz nałożono 10 tys. zł kary.

Dalej na wynos

Ale przedsiębiorcy wciąż chcą widzieć szklankę w połowie pełną.

– Epidemia dała nam jedną rzecz pozytywną: pokazała, że możemy czas spędzać razem, celebrując posiłki – mówi Dariusz Klimek, właściciel lubelskiej Restauracji Giuseppe. – Ludzie do restauracji nie przychodzą tylko po to, żeby jeść. Szukają relacji i bycia z innymi ludźmi. Nie możemy im więc teraz dawać tego, co oczekują.

Dziś restauracje wciąż mogą serwować posiłki tylko na wynos.

– Będzie kolejna tarcza, zwłaszcza dla tych branż jak hotelarstwo, gastronomia, restauracyjna, turystyka – zapowiedział we wtorek premier Mateusz Morawiecki.

Jak dodał, będzie przedłużenie dotychczasowych zasad oraz dodatkowe instrumenty, które „będą miały pomóc w tych ostatnich, mam nadzieję, tygodniach i miesiącach”.