Świąteczne przygotowania czas zacząć. Co trafi na nasze stoły? [przepisy]

Jedno jest pewne: wędliny drożeją na potęgę. Zamiast kupować drogo i z konserwantami, lepiej przyrządzić je w domu. Będzie taniej i zdrowiej. Podajemy sprawdzony przepis na marynatę do mięs, pieczonych w piekarniku, recepturę na dobrą kiełbasę domową z pieca i wielkanocną szynkę oraz pyszny pasztet z królika. Już trzeba nastawić zakwas na żur, możemy wcześniej przyrządzić domowy chrzan.

Zaczynamy od smacznej wędliny drobiowej pachnącej majerankiem.

Baleron nadbużański z kurczaka

Składniki: cały kurczak, sól, pieprz, majeranek, żelatyna, warzywa do wywaru.

Wykonanie: ściągnąć skórę z kurczaka, mięso pokroić w kostkę, przyprawić majerankiem, solą, pieprzem i przyprawą ziołową. Dodać łyżeczkę żelatyny. mięso ponownie zawinąć w skórę i uformować długi rękaw, całość owinąć w siatkę i folię. Gotować godzinę, wyjąć mięso, wystudzić, zalać auszpikiem (galaretą z wywaru warzywnego i żelatyny), udekorować.

Boczek z majerankiem

Składniki: kilogram surowego chudego boczku, 2 cebule, 3 ząbki czosnku, 1 łyżka margaryny, 11/2 łyżeczki majeranku, 1 łyżeczka papryki słodkiej, sól.

Wykonanie: czosnek obrać, posiekać i rozetrzeć z solą. Boczek oczyścić, dokładnie umyć i osuszyć. Skórkę naciąć w kratkę ostrym nożem. Boczek natrzeć czosnkiem, majerankiem oraz papryką i odstawić na 2 godz. Następnie ułożyć w naczyniu żaroodpornym, polać stopioną margaryną i piec 45 min w piekarniku nagrzanym do temperatury 190°C. Cebule obrać, pokroić w cienkie plastry i dodać do boczku. Piec jeszcze 15 minut. Upieczony boczek ostudzić i pokroić w cienkie plastry.

Chrzan do jajek

Składniki: duży korzeń chrzanu (25 dag), 5 dag masła, 1 żółtko, ok. 3/4 szklanki słodkiej śmietanki, sól i cukier do smaku, sok z 1 cytryny.

Wykonanie: zetrzeć chrzan na drobnej tarce i przelać na sicie wrzątkiem. Masło stopić w rondelku, włożyć chrzan, krótko przesmażyć. Dodać tyle śmietanki, aby powstał gęsty sos. Silnie pod-grzać, ale nie gotować. Gorący sos zaciągnąć żółtkiem. Dodać sól, cukier, sok z cytryny do smaku. Schłodzić.

Chrzan do wędlin

Składniki: 6 łyżek utartego chrzanu, 12 ząbków czosnku, 1 kwaśne jabłko, sok z 1 cytryny, kwaśna śmietana, 1 ugotowane żółtko, sól.

Wykonanie: czosnek obrać i rozetrzeć z solą i żółtkiem. Dodać pozostałe składniki. Utrzeć na gładką masę. Według medycyny ludowej chrzan z czosnkiem to lek na wiosenne przesilenie. Zażywany dwa razy dziennie likwidował osłabienie, przeziębienie i dodawał energii.

Kiełbasa z piekarnika

Składniki: 4 kg mięsa łopatki, 80 dag boczku, 4 g saletry, 12 dag soli, 5 ząbków czosnku, płaska łyżka pieprzu, 1 starta gałka muszkatołowa, suszone jelita.

Wykonanie: połowę mięsa pokroić w drobną kostkę, pozostałą zemleć w maszynce z grubym sitem. Słoninę pokroić w cienkie słupki. Pieprz wymieszać ze startą gałką. Mięso i słoninę wymieszać z solą, saletrą i przyprawami. Pozostawić w emaliowanej misce w pokojowej temperaturze do następnego dnia. Następnie wlać szklankę przegotowanej, ostudzonej wody i mięso dokładnie wyrobić. Nadziać farszem namoczone jelita, obsuszyć, ułożyć na blaszce, nakłuć, posmarować olejem i upiec, tak by skórka była chrupiąca i dobrze wypieczona.

Kodeńska polędwica dojrzewająca

Składniki: 1 kg polędwicy wieprzowej, 50 dag soli, 50 dag cukru, główka babcinego czosnku, 1 opakowanie czarnego pieprzu.
Wykonanie: polędwicę umyć, osuszyć na bibule. Przełożyć do misy, zasypać cukrem. Wstawić do lodówki na dwie doby. Wyjąć, odsączyć z powstałego soku, osuszyć, zasypać solą na trzy doby. Wyjąć, osuszyć z soku, natrzeć grubo tłuczonym pieprzem. Zawinąć w folię, schować do lodówki na kilka dni. Kroić w bardzo cienkie plastry. Można powiesić w przewiewnym miejscu.

(Przepis: Danuta Pietrusik, Kodeń)

Marynata do mięs pieczonych

Składniki: proporcje na 10 kg mięsa bez kości. 30 dag marchwi, 30 dag pietruszki, 30 dag selera, 50 dag cebuli, 30 dag oleju, 2 dag cukru, 5 g liści laurowych, 1 dag ziela angielskiego, 20 dag soli.

Wykonanie: jarzyny oczyścić, umyć, pokroić w cienkie talarki, wymieszać z olejem, zmiażdżonymi przyprawami i cukrem. następnie wygnieść je w rękach, tak by zaczęły puszczać sok. dokładnie wymieszać. Nacierać jarzynami pobite i opłukane mięso, włożyć do garnka lub miski porcelanowej, przykryć, marynować 3 dni w temperaturze nie wyższej niż 7 °C.

Masło kaparowe z zieloną pietruszką

Składniki: kostka masła, 1 łyżka osączonych z zalewy kaparów (im większe, tym lepsze), 2 łyżki posiekanej natki pietruszki, 1 łyżka oliwy bazyliowej.

Wykonanie: zmiksować kapary z pietruszką i oliwą. Utrzeć z masłem. Przełożyć do kamionkowej miseczki. Schować do lodówki. Masło jest świetnym dodatkiem do pieczonego mięsa.

Masło limonkowe z zielonym pieprzem

Składniki: kostka dobrego masła, 1 łyżka marynowanego pieprzu osączonego z zalewy, starta skórka z zielonej limonki, 1 łyżeczka dobrej oliwy.

Wykonanie: pieprz zmiksować ze startą skórką z limonki i oliwą. Utrzeć z miękkim masłem. Przełożyć do pojemnika i schować do lodówki.

Szynka domowa z pieca

Składniki: 1,5 kg szynki bez kości, 15 ząbków czosnku, majeranek, słodka papryka mielona, pieprz, przyprawa do wieprzowiny, Maggi, strzykawka 20 ml, gruba igła do strzykawki.

Wykonanie: do wewnątrz mięsa wstrzyknąć równomiernie w kilka miejsc maggi. Następnie zrobić kilka nacięć w formie kieszonek. Do tych kieszonek najpierw wkładać majeranek, potem po 1 ząbku czosnku wpychając go jak najgłębiej w mięso. Pozostały czosnek przecisnąć przez praskę i rozetrzeć z przyprawą do wieprzowiny. Przygotowaną pastą natrzeć szynkę z zewnątrz, posypać przyprawami, skropić maggi, posypać pieprzem, papryką czerwoną i odrobiną majeranku. Wstawić do lodówki na 12 godzin. Mięso zawinąć w folię aluminiową w taki sposób, aby można było ją w trakcie pieczenia łatwo rozchylić. Piec w piekarniku w temperaturze 180 C przez 1,5 godziny. Na pół godziny przed końcem pieczenia rozchylić folię i pozwolić szynce mocno się przyrumienić. Mięso pieczone w folii jest soczyste, a nie suche i łykowate. Po wystudzeniu pokroić w plastry podawać z chrzanem lub musztardą.

Zakwas na wielkanocny żurek

Składniki: 2/3 szklanki mąki żytniej razowej, kawałek skórki razowego chleba, jeden ząbek polskiego czosnku.

Wykonanie: mąkę wsypać do słoja lub kamiennego garnka i wlać 3 szklanki ciepłej, przegotowanej wody. Dodać skórkę chleba i obrany czosnek. Naczynie przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na kilka dni. Ukiszony żur powinien mieć kwaskowy smak i charakterystyczny, apetyczny zapach. Kto lubi, może dodać więcej czosnku.

Ziemiański pasztet z królika

Składniki: 1 tuszka królika, 1 kg podgardla wieprzowego, 4 jajka, 2 marchewki, 1 pietruszka, 1 bułeczka, ziele angielskie, sól, pieprz, liść laurowy.

Wykonanie: mięso królika i podgardle ugotować z warzywami i przyprawami. Podgardle wyjąć po godzinie gotowania, natomiast królika gotować dłużej. Po wystudzeniu mięso oddzielić od kości. Bułeczkę namoczyć wywarze. Następnie mięso, warzywa i namoczoną bułkę zmielić w maszynce 3 razy. Wbić jajka, doprawić pieprzem i solą i wszystko razem dokładnie wyrobić. Nakładać do brytfanki i piec 40 minut w temperaturze 180 C. Można podawać z konfiturami z borówek lub z żurawiny.

(Przepis: Halina Drzewiej- Sosnówka, Trzydnik Duży)