Taranka, sało, wareniki i barszcz. Przepisy na najlepsze ukraińskie dania i smakołyki

Wspomniane małe lokale to rodzinne interesy, gdzie gotuje się smacznie i z sercem. Osobiście zaglądam na Ametystową 6, do „Kuchni ukraińskiej”, żeby zjeść na miejscu (nawet w zimie) i zabrać do domu pielmieni. Bardzo smaczne są wareniki z ziemniakami i grzybami, z kapustą czy z serem na słono.

W naszym regionie do ukraińskiej kuchni nam szczególnie blisko. Nad Bugiem ukraińskie dania są na porządku dziennym. Do dziś nie zapomnę wizyty w miejscowości Kołacze, w nieistniejącej już karczmie podawano kotlety po kijowsku (Котлета по-київськи) z mizerią po ukraińsku doprawioną śmietaną i kawałkami białego sera.

Przegląd ukraińskich smakołyków zaczynamy od barszczu ukraińskiego, zawierającego to, co rodzą ziemie wokół Kijowa: buraki, kapustę, pomidory i ziemniaki wzbogacone wyśmienitym boczkiem czy słynną marynowaną słoniną. Przepisów na ukraiński barszcz jest ponad sto, polecamy wersję z uszkami grzybowymi lub suszonymi owocami.

Barszcz ukraiński

Składniki: 1,5 litra wywaru na mięsie, 25 dag mięsa z wywaru, 1 łyżka masła, 4 buraki, 15 dag białej fasoli, 2 marchewki, 1 seler, 2 cebule, 20 dag białej kapusty, 2 łyżki koncentratu pomidorowego, 3 listki laurowe, łyżeczka ziela angielskiego, 1 mała główka czosnku, ocet winny, cukier, sól, pieprz, olej.

Wykonanie: ugotować namoczoną fasolę, upiec buraki w piekarniku. Seler i marchew podsmażyć na oleju i maśle, dodać cebulę. Gdy warzywa zmiękną, dodać grubo pokrojoną kapustę, doprawić koncentratem i dusić kilka minut. Zalać wywarem mięsnym, dodać ugotowaną fasolę, pokrojone mięso z wywaru i buraki pokrojone w kostkę. Doprawić octem i cukrem, dodać pokrojony czosnek, zagotować, doprawić do smaku pieprzem i solą. Na talerzu można dodać śmietany. Kto lubi, doda jajko na twardo.

Czeburieki

Składniki: na ciasto: 50 dag mąki, 3 dag drożdży, 1 jajko, sól, ciepłe mleko i woda. Na farsz: 50 dag baraniny (wołowiny), 2 cebule, 4 ząbki czosnku, sól, pieprz, olej do smażenia.

Wykonanie: zagnieść ciasto z podanych składników. Odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Mięso oczyścić z żył i tłuszczu. Posiekać, dodać posiekaną cebulę, czosnek i przyprawy, dobrze wyrobić. Rozwałkować ciasto na placek o grubości pół centymetra, wycisnąć spodkiem duże krążki. Na środek każdego placka nałożyć farsz, zawinąć brzegi ciasta do środka.

Kłaść na rozgrzany tłuszcz, smażyć jak pączki z obu stron.

Gołąbki z ziemniakami

Składniki: 1 główka kapusty, 2 kg ziemniaków, 1 cebula, 2 łyżki masła lub smalcu, 1 jajko, 200 g kaszy manny lub kaszy jęczmiennej drobnej, 200 g kaszy manny, 1 łyżka soli, 1 łyżeczka pieprzu.

Wykonanie: sparzyć główkę kapusty, ziemniaki zetrzeć na tarce, wcześniej zaparzyć kaszę. Do starych ziemniaków dodać jajko, cebulę, sól, pieprz i zaparzoną kaszę. Wyrobić ciasto. Przygotowane ciasto zawijamy w liście kapusty i układamy w garnku. Zalewamy wrzącą wodą. Gotujemy 1,5 godz. na wolnym ogniu. Gołąbki podawać z tłuszczem lub sosem grzybowym.

Hołubce

Składniki: 0,5 szklanki kaszy gryczanej, 0,5 szklanki kaszy jęczmiennej, 0,5 szklanki kaszy manny, ćwiartka główki białej kapusty, 40 dag wieprzowego mięsa mielonego, 1 jajko, sól, pieprz.

Wykonanie: kapustę drobno posiekać i ugotować do miękkości. Kaszę uparować z wodą każdą osobno. Mielone mięso poddusić na smalcu do średniej miękkości. Wszystkie składniki wymieszać, dodać jajko, sól i pieprz do smaku. Formować większe kulki i osmażyć na tłuszczu. Podawać okraszone skwarkami z sała.

Kotlet po kijowsku

Składniki: 4 piersi z kurczaka, 20 dag masła, kawałek zmrożonego sała, 2 jajka, pietruszka, sok z cytryny, mąka, bułka tarta, sól, pieprz, sklarowane masło na smażenie.

Wykonanie: posiekać natkę pietruszki, utrzeć z miękkim masłem, wlać sok z cytryny, doprawić solą z pieprzem. Uformować cztery wałeczki i schować do lodówki. Piersi z kurczaka rozbić gładkim tłuczkiem, posypać z obu stron pieprzem i solą. Na desce układać kotlety, kłaść na nim wałeczek z masła i plasterek sała i zawinąć w roladki. Na patelni rozgrzać sklarowane masło. Każdy kotlet obtoczyć w mące, potem jajku i bułce. Smażyć na ostrym ogniu, zmniejszyć ogień i dosmażać przez pięć minut. Podawać z mizerią, doprawioną masłem i białym serem.

Pielmieni

Składniki: 2 szklanki mąki, pół szklanki mleka, 1/3 szklanki wody, 1 łyżeczka do herbaty oleju, 1 jajo, sól do smaku. Na nadzienie: 30 dag wołowiny, 30 dag wieprzowiny, 1 cebula, 3 ząbki czosnku, pół szklanki mleka, pieprz, sól.

Wykonanie: w misce wymieszać wodę, mleko, jajko i sól. Wysypać mąkę na stolnicę, zrobić dołek, wlewać zawartość miski, zagniatać ciasto. Dodać olej, szybko wyrobić. Cienko rozwałkować, wyciąć małą szklanką kółka. Oba rodzaje mięsa zemleć z cebulą i czosnkiem. Doprawić solą z pieprzem. Wlać mleko, dokładnie wymieszać nadzienie, tak, żeby było soczyste.

Zrobić pierożki z ząbkami, zawinąć, skleić końce, gotować w osolonej wodzie do wypłynięcia.

Pielmieni podaje się z rassolnikiem, mocnym bulionem mięsnym połączonym z wodą spod kiszonych ogórków, mocno doprawionym pieprzem.

Sało

To jeden z największych przysmaków na Ukrainie. Słoninę kroimy w plastry, zasypujemy dużą ilością soli, dodajemy ziele angielskie i liść laurowy. Po wymieszaniu słoninę obkładamy dużą ilością czosnku, skrapiamy oliwą i zawijamy w folię spożywczą. Można także układać słoninę w słoiku.

Słonina jest dobra po dwóch tygodniach, ale im dłużej dojrzewa, tym jest lepsza. Może leżeć w lodówce rok, znakomicie smakuje na razowym chlebie, jest wyśmienita do jajecznicy. Najlepsza kanapka: chleb razowy, sało, cebula, ogórek kiszony

Soljanka

Składniki: 2 litry bulionu, pół kg karkówki, 10 dag dobrej wiejskiej kiełbasy, 2 duże cebule, 2 ziemniaki, 3 – 4 duże kiszone ogórki, kilka ząbków czosnku, 2 marchewki, 2 łyżki przecieru pomidorowego, sól, pieprz, listek bobkowy, ziele angielskie, 2 łyżki masła.

Wykonanie: do garnka wrzucić karkówkę pokrojoną na kilka części, 2 marchewki, cebulę, listek bobkowy, ziele angielskie. Zalać 2 litrami wody. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Po przecedzeniu ugotowanego bulionu ostudzone mięso pokroić w paseczki.

Na maśle podsmażyć cebulę. Wrzucić do bulionu. Oddzielnie podsmażyć kiełbasę pokrojoną w paseczki i czosnek. Wrzucić do bulionu. Na maśle podsmażyć ogórki kiszone z czosnkiem, dodać do zupy. Kiedy ogórki zmiękną, wrzucić ziemniaki pokrojone w kostkę. I paseczki karkówki.

Gotować 30 minut, doprawić solą i pieprzem, dodać przecier pomidorowy. Na koniec wlać szklankę kwasu spod ogórków.

Taranka

To słynna suszona ryba, która najlepiej sprawdza się na Ukrainie w roli przekąski.

– Najpopularniejsze są małe suszone rybki – mówi Grzegorz Józefczuk, dyrektor Bruno Schulz Festiwal w Drohobyczu.

Gdyby ktoś chciał zrobić sobie tarnkę w doku, musi świeżą rybę dokładnie umyć, osuszyć ( w oryginale pozostawić niepatroszoną), przełożyć do naczynia i zasypać solą. Odstawić na dwie doby, wyjąć, umyć, osuszyć i ponownie zasypać solą na dwie doby. Po drugim zasoleniu rybę opłukać, dokładnie osuszyć i powiesić w przewiewnym miejscu. Po 10 dniach taranka jest gotowa.

Wareniki z ziemniakami

Składniki: ciasto: 1 kg mąki, 0,5 litra gorącej wody. Farsz: 1 kg ziemniaków, 1 duża cebula, 0,25 g podgardla lub boczku.

Wykonanie: z podanych składników wyrobić ciasto. Ziemniaki obrać, ugotować, utłuc i wystudzić. Cebulę pokroić w grubą kostkę. Podgardle lub boczek stopić. Na tłuszczu ze skwarkami zeszklić cebulę i połączyć z przestudzonymi ziemniakami. Dodać pieprz, pieprz ziołowy, sól, wymieszać farsz. Ciasto rozwałkować, wykrawać krążki i nadziewać farszem. Gotować w osolonej wodzie do wypłynięcia. Polać przesmażona cebulą lub stopionym sało.