Włodawski skarb, czyli balsam na sto lat życia

• Skąd dowiedzieliście się o rękopiśmiennej książce kucharskiej hrabiów na Włodawie i Różańce?

– Od dr Anny Markiewicz z Krakowa, która powiedziała mi, że w Kijowie jest pani, która odnalazła książkę, i że to jest bardzo ciekawa sprawa. Dotarłem do dr Switłany Bułatowej z Biblioteki Narodowej w Kijowie, która opowiedziała mi o książce, stwierdziliśmy, że wydamy to razem w Muzeum w Wilanowie, w naszej serii „Monumenta Poloniae Culinaria” jako tom ósmy.

Kiedy usiedliśmy nad rękopisem, okazało się, że jest on ogromny, zaczęliśmy go analizować. Następnie podpisaliśmy umowę z Biblioteką Narodową w Kijowie, dostaliśmy specjalne, wysokiej jakości zdjęcia, strona po stronie.

• Jak wygląda książka?

– Jest duża i mała. Zawiera ponad tysiąc przepisów, ale fizycznie jest mała. To jest bardzo drobny dukt pisma.

• Dla kogo została napisana?

– Książka jest z 1757 roku, w większości są to kopie bardzo starych przepisów, w dużej mierze pochodzących z XVI wieku. W książce wiele razy pojawiają się zapiski o pochodzeniu książki, z których wynika, że powstała na zamówienie Rozalii Pociejowej z Zahorowskich, żony Antoniego Pocieja, Strażnika Wielkiego Litewskiego.

W książce znajdują się także pieczątki jej córki Ludwiki, Honoraty z Pociejów Lubomirskiej. To są twarde dowody. Rozalia miała główne dobra w Uściługu, czyli dziś na Ukrainie, na Wołyniu, po drugiej stronie Bugu. Antoni Pociej był przez pewien czas właścicielem Włodawy, miał wielką rezydencję w Różance, wybudowaną na początku XVIII wieku. Do niego należał także Terespol.

• W książce udało się odkryć intrygujące związki z samym Lublinem?

– Zaglądam do książki. Co tu jest z Lublinem? Są na przykład lubelskie miary. Coś ma być takie jak półgrosz lubelski. Jest klika osób z Lublina, nazwiska pojawiają się w tytułach receptur. Jest nawet rozdziałek z recepturami dr Pawła Krokiera, mieszczanina lubelskiego, lekarza działającego w Lublinie, który był później rektorem Akademii Ariańskiej w Rakowie. Krokier był lekarzem księcia Krzysztofa Zbaraskiego. Jest parę receptur lubelskiego chirurga Kacpra Kalka, są receptury sygnowane nazwiskiem Buc, chodzi najpewniej o kolejnego słynnego lekarza, który nazywał się Daniel Bues, był ławnikiem i wójtem lubelskim, nadwornym lekarzem Radziwiłła, pracował dla króla Jana III Sobieskiego. Rozalia Pociejowa z Zahorowskich często przebywała w Lublinie, jej matka miała tu swój dworek, z korespondencji wiemy, że bardzo często szukały lekarzy. Śladów lubelskich jest więcej, cały czas je odkrywamy. Jak na przykład przepisy na cebularz grochowy.

• Ślady prowadzą także w kierunku zakonu Kapucynów?

– Kapucyni są tu ważni o tyle, że Rozalia ufundowała spory klasztor w Uściługu, wcześniej jej rodzina podarowała wspomniany dworek w Lublinie zakonnikom lubelskim. Kapucyni byli znani z tego, że się specjalizowali w gotowaniu i ogrodnictwie. W XVIII wieku modną potrawą był sztokfisz po kapucyńsku. Seria takich dań ze sztokfisza jest w naszej książce.

• Zapytano ostatnio o. Leona Knabita, jaka jest recepta na zdrowie. Codziennie balsam kapucyński – odpowiedział. W naszej książce mamy wiele receptur na podobne balsamy?

– Tak, tak, mamy wiele przepisów na lecznicze wódki, napary, mieszanki ziołowe. Jest i balsam na sto lat życia. To jest książka zdrowotna, zawiera także receptury na lekarstwa i rzeczy między lekarstwem i jedzeniem.

• A kto ją spisał?

– To zagadkowa sprawa. Wiemy, że na pewno nie pisała tego Rozalia. Miała nieładny charakter pisma, jak coś dopisuje do książki, pisze fonetycznie.

• W serii Monumenta Poloniae Culinaria ukazało się siedem tomów. Czy na tym tle książka hrabiów na Włodawie i Różańce jest wyjątkiem? Największym polskim skarbem kulinarnym?

– Tak, tak. Samo to, że jest tam ponad 200 przepisów z szesnastowiecznej księgi o kuchmistrzostwie, sprawia, że to jest rewelacja. Są receptury z dworu Zygmunta III i Władysława IV, spisane przez kuchmistrzową koronną.

Bezcenny jest dział receptur zdrowotnych, stworzonych przez znanych medyków. Książka zwiera potrawy nigdy wcześniej nie opisywane i to jest rewelacja, to jest rzecz niezwykła.

Tym bardziej, że jest to rękopis, rzecz nie będąca w obiegu. To jest rewelacja na skalę całej Europy Środkowo Wschodniej. Musiano bardzo wiele lat zbierać te receptury. Pamiętajmy, że w tamtych czasach medycyna była bardzo związana z dietetyką, jedzeniem i kuchnią, książki kucharskie przynależały do tego samego działu, co literatura medyczna.

• Zajrzyjmy po dowody do samej Różanki?

– Mamy inwentarz z lat trzydziestych XVIII wieku, kiedy majątek przejął Antoni Pociej, mąż Rozalii. W inwentarzu znajduje się w opis ogromnego, monumentalnego pałacu o dwupiętrowych piwnicach z wiekiem ogrodem z oranżerią i figarnią (oszklonym budynkiem), w której rosły duże drzewa. Czytamy, że zbudowano ją „dla różnych ziół i drzew cudziemskich”. W końcu tego ogrodu, od strony wjazdu do majątku, były dwie murowane oficyny, w tym: „kuchnia wielka z kominem murowanym”, na której końcu znajdowała się nawet izba kuchmistrzowska.

Czytamy, że w osobnym pomieszczeniu znajdowała się piekarnia „z dwoma porządnymi piecami dla piekarzy i pasztetników”, ci ostatni jak wiemy, zajmowali się wypiekiem ciast na słodko lub na słono, zwanych pasztetami. Z dzisiejszej perspektywy możemy powiedzieć, że w Różance działała kuchnia jak dla wielkiego hotelu, która przygotowywała ogromne uczty. Jeśli dodamy to tego wielkie spiżarnie i piwnice do win, to uczty musiał być królewskie.

• Podczas pobytu we Włodawie przewodnik pokazywał nam oficynę przy wejściu, według niego tu znajdowała się kuchnia. Skoro się zachowała, to może w tym miejscu pokusić się o na przykład małe muzeum związane z książką kucharską hrabiów na Włodawie i Różance?

– To jest dobry pomysł, który trzeba przedyskutować ze starostą włodawskim Andrzejem Romańczukiem. Multimedialne, nowoczesne muzeum: ktoś przychodzi i od razu ma wgląd w książkę, historię rodu, miejsca. Można je profilować w kierunku wyszukiwania produktów regionalnych. Gdyby się dało jeszcze wygospodarować pokoik do pracy badawczej, kuchnię na warsztaty z rekonstrukcji historycznych potraw, cudowny pomysł.

• Pomoże pan profesor przy takim projekcie?

– Oczywiście, już zapraszam do Torunia na spotkanie robocze w tej sprawie

• A tymczasem trwają ostatnie prace nad wydaniem książki. Ogromnej książki, z ponad tysiącem przepisów i receptur.

– To końcowy etap. Warstwa ikonograficzna książki będzie bardzo bogata, starannie ją dobieramy, znajdą się w niej także współczesne fotografie Różanki i samej Włodawy.

• Mamy włodawski skarb i z tego miejsca wielkie podziękowanie za trud przygotowania i wydania książki w prestiżowej serii. W jakim nakładzie ukaże się książka?

– Na początek 1000 egzemplarzy, ale przewidujemy, że nakład bardzo szybko się wyczerpie i będzie konieczny dodruk.

• To może dołączymy do rozmowy trzy najciekawsze przepisy z książki?

– Bardzo proszę i do zobaczenia we Włodawie.

===

Karpie siekane inszym obyczajem

Oskrob karpie, a wynątrz je, okrajże z nich mięso cienko, aby nic na kościach nie zostało, usiekawszy, dać k niemu migdałów, rodzenków, a pietruszki zielonej. Nadziałajże rożenków okrągłych z gontów, coby było dosyć, oblepże około nich nie bardzo miąższo, aby się mogło przepiec dobrze, a gdy to tak uczynisz, piecz zatem na ruście, na słomie, aby się reszta nie tykała. A gdy dobrze upieczesz, udziałaj na to juchę lubo z grzanek, lubo z czego się podoba, a niech będzie czarno, a okorzeń je pieprzem, goździki, muszkatowym kwiatem, a przysłodź czym się widzi, a wybierz rożenki z kiełbas, skrajże kiełbasy czyście, a do juchy włóż, aby wrzało, potym daj na misę.

Kołacz grochowy

Na taki kołacz tak jako na grochowe placki, jeno znowu je przygnietać, tylko to tak samo ciasto z mąką i jako ukisa dobrze, cienko oleju wlać nań i zwinąć go w trąbkę, potym onę trąbkę zwinąć wkoło jako placek i położyć na papierze, olejem z cebulą pomazać.

Z szarą juchą kury tak działaj

Odebrawszy1 kury, przystawić, zasoliwszy, odszumować, nakłaść na nie cebuli i pietruszki według potrzeby, aby był dobry gąszcz. Gdy dowierać będzie, rozwiercić gąszcz albo przez sito przetrzeć, potym zaprawić pieprzem, imbierem, cynamonem, cukrem osłodzić, rodzenków wielkich przydać, wypłukawszy je i chędogo obrawszy, oliwy trochę i octu winnego i z tym przywarzyć dobrze.