Pomysł na niedzielny obiad. Nie tylko golonka

Gicz to także golonka, tylko cielęca. A cielęcina to bardzo delikatne i kruche mięso, które prawie wcale nie zawiera tłuszczu. Uważana za wielki przysmak, jest obecna w polskiej tradycji kulinarnej pod wieków. - Uznaniem cieszyło się dzikie ptactwo, drób, cielęcina i wołowina, starano się unikać wieprzowiny - mówi prof. Jarosław Dumanowski z UMK w Toruniu, badacz staropolskiej kuchni.

Cielęcina miała specjalne względy. Oto intrygujący przepis na „Polewkę na wypędzenie humorów” z 1706 roku:

„Wziąć czwierć zadnią cielęciny nietłustej, kości wszystkie z niej wyjąć, warzyć, nalawszy wody (przydać trochę soli i pietruszki), aż dobrze uwre, aż przecadziwszy, pić tę polewkę co dzień na czczo, ciepło (szklanica po szklanicy) w godzinę abo pół godziny circiter, jedna po drugiej, przed obiadem. Continuare tak przez niedziel kilka. Wszystkie złe i ostre humory w ciele ludzkim leczy ta polewka tak skutecznie, a podczas skuteczniej aniżeli wody mineralne, których w cieplicach cudzoziemskich panowie zażywają”.

(„Apteczka domowa większa abo pierwsza część lekarstw domowych dla ludzi gospodarnych, żołnierskich, podróżnych i dla bydła, koni potrzebnych”, 1706).

W menu dobrej przedwojennej restauracji obowiązkowo musiały się znaleźć ozorki cielęce w galarecie, faszerowany mostek cielęcy, pieczony udziec cielęcy i gicz na sposób włoski lub polski.

Ossobuco, saltimbocca i vitello tonnato

Trzy słynne włoskie dania o historycznym rodowodzie, przygotowywane na bazie cielęciny. Wszystkie trzy swego czasu podawał lubelski restaurator Jerzy Strzyż w swoich włoskich restauracjach w Lublinie i Nałęczowie.

Ossobuco to duszona gicz cielęca, często cięta w plastry razem z kością, żeby skosztować także szpiku. Saltimbocca alla Romana to eskalopki zawinięte w szynkę parmeńską, doprawione szałwią. Vitello tonnatto to plastry pieczonego udźca cielęcego polane specjalnym sosem z tuńczyka.

Warto przypomnieć, że kuchnią pasjonował się sam Leonardo da Vinci, który na dworze Sforzów w Mediolanie organizował przedstawienia teatralne i uczty. Wszystkie trzy potrawy mogły pojawić się już w polskiej kuchni renesansowej, mógł ich kosztować Jan Kochanowski na studiach we Włoszech, być może trafiły do kuchni zamkowej w Janowcu nad Wisłą, gdzie mieszkali i tworzyli włoscy muratorzy. Ze wszystkich trzech dań najbardziej polecamy przepis na vitello tonnato, dumę włoskiej kuchni. Przepis nie jest zbyt trudny, a otrzymamy znakomitą, zdrową wędlinę.

Cielęcina w tuńczykowym sosie

Składniki: 1.5 kg cielęciny, 1/2 łyżeczki rozmarynu, 1 szklanka białego wytrawnego wina, 3 ząbki czosnku. Na sos: 2 puszki tuńczyka w oleju, 1 szklanka majonezu, 1/2 szklanki oliwy, 2 łyżki soku z cytryny, 3 łyżki kaparów, 1 łyżka musztardy, 1 ząbek czosnku, biały pieprz.

Wykonanie: cielęcinę natrzeć ząbkiem czosnku roztartym z solą i rozmarynem. Niech poleży pół godziny. Resztę czosnku pokroić w plasterki. Mięso ponacinać, naszpikować czosnkiem i rozmarynem. Ułożyć w brytfannie, podlać winem, nastawić piekarnik na 160 st. i piec 2 godziny.

Teraz sos: zmiksować tuńczyka z czosnkiem i kaparami. Powoli wlewać oliwę i sok z cytryny. Dodać musztardę i majonez, przyprawić białym pieprzem. Kiedy cielęcina wystygnie, kroić ją w plastry wedle potrzeby, podaj na stół polaną sosem.

Ossobuco

Składniki: 4 gicze cielęce, 15 dag marchewki, 10 dag selera, 5 dag pietruszki, 10 dag cebuli, 20 dag masła. Na sos: 50 dag pomidorów, 10 dag białego wytrawnego wina, 4 dag masła, pęczek świeżej, posiekanej bazylii, sól, pieprz.

Wykonanie: w dużym rondlu sklarować masło, zdjąć pianę, zarumienić gicze. Dodać pokrojone warzywa, podlać wodą i dusić około 1,5 godziny. Pomidory sparzyć, obrać ze skórki, oczyścić z pestek, pokroić w kostkę. Na maśle udusić połowę pomidorów z dodatkiem wina, doprawić solą, pieprzem, dodać pozostałe pomidory. Gicz ustawić pionowo na talerzu (na samym początku trzeba obciąć kość u nasady), polać sosem, przybrać przesmażoną na maśle bazylią. Podawać z kluskami półfrancuskimi.

Gicz cielęca po urszulińsku

A teraz polska wersja tej potrawy, podawana w restauracji Hotelu Drob w Urszulinie. Hotel stoi ponoć w miejscu dawnych zajazdów w Urszulinie, który kiedyś był najmniejszym miastem na terenie dawnego województwa lubelskiego, a słynął z wielokulturowej, poleskiej kuchni.

Składniki: 4 gicze cielęce, 2 cebule, kilka ząbków czosnku, nazywa wedle uznania, sól, pieprz, wino, śmietana. Na marynatę: sól, pieprz, listek, ziele.

Wykonanie: gicze oczyścić, umyć, natrzeć przyprawami z marynaty, odstawić na 2 godziny. Przełożyć do rondla, doprawić solą z pieprzem, podlać śmietaną i winem. Dodać posiekaną cebulę, wyciśnięty czosnek, a jak kto lubi trochę pokrojonych warzyw. W miarę duszenia podlewać wodą. Mięso ma być miękkie, ale powinno trzymać się kości. Podawać postawione na sztorc z sosem, ziemniakami lub zapiekanką ziemniaczaną. W roli dodatków mogą wystąpić duszone buraczki lub zasmażana kapusta. A teraz przepis na gicze jagnięce, równie smaczne i delikatne.

Gicze jagnięce po pułankowicku

Podaje je Zajazd Marta w Pułankowicach. Oto autorski przepis Stanisława Stelmacha:

Weź 4 gicze, zalej mlekiem, tak by przykryło mięso. Daj do spiżarni na 24 godziny. Wyjmij, osusz na bibule, i gęsto naszpikuj słoninką. Natrzyj solą i pieprzem oraz roztartym czosnkiem. Na dnie gęsiarki ułóż plastry cebuli, na to plastry wędzonego boczku. Obkładaj gicze z góry cebulą i boczkiem. Włóż do piekarnika i piecz w temperaturze 180 stopni przez 1 godzinę 20 minut. Zostaw na 20 minut w gęsiarce. Podawaj z pieczonymi ziemniakami mocno obsypanymi kminkiem i marynowanymi prawdziwkami.
Golonka z indyka po kazimiersku

Jeśli już jakaś golonka ma dorównać delikatnością giczy cielęcej, to jest to golonka z indyka.

Składniki: 4 golonki z indyka, 1 główka czosnku, 1 cebula, 2 łyżeczki czerwonej, wędzonej papryki, pół łyżeczki cynamonu, sól, pieprz.

Wykonanie: golonki umyć, nafaszerować połową główki czosnku i cebulą pokrojoną w kostkę. Drugą połowę czosnku zmielić, dodać paprykę, sól, pieprz, cynamon i trochę wody. Wymieszać i natrzeć golonki. Owinąć w folię aluminiową i piec w temperaturze 180° przez 2 godziny. Podawać z młodymi kartoflami. Na koniec przepis na golonkę wieprzową. W tej wersji jest bardzo delikatna, soczysta i aromatyczna. Czy dorówna giczy jagnięcej?