Domowa golonka na kilka sposobów. Przepisy

Golonka była żelazną pozycją w karcie w czasach PRL. Warto pamiętać, że kuchnia tamtego czasu reprezentowała wysoki poziom. Za sterami najlepszych restauracji Lublina i regionu stali wybitni szefowie kuchni, którzy często terminowali u przedwojennych kucharzy.

Opowiadał mi Kazimierz Mirosław, nestor lubelskich szefów kuchni, że dania podawane w restauracjach hotelu „Europa” i „Grand Hotelu” reprezentowały absolutnie europejski poziom. Do dziś pamiętam, jak mistrz wyciągnął z bibliotecznej półki reprint słynnej książki „Compendium ferculorum” i powiedział: „To jest moja najlepsza książka z przepisami”. A było to w czasie, kiedy nikomu nie śniło się o wilanowskim wydaniu tego arcydzieła, przygotowanym przez prof. Jarosława Domanowskiego z UMK w Toruniu.

A wracając do golonki: opowiadał mi Piotr Wysocki, znakomity aktor Teatru Osterwy, że wraz ze scenicznymi kolegami – Janem Machulskim i Stanisławem Mikulskim – wyprawiali się w Lublinie na dobrą golonkę. Obowiązkowo z wody, z dodatkiem zasmażanej kapusty. Z wody, bo to golonka gotowana w warzywach była najbardziej popularna. Dziś na pierwszym planie jest golonka zapiekana, pokryta chrupiącą skórką.

Gdzie na golonkę?

W Lublinie najbardziej smakuje mi golonka w Grill Barze przy Witosa, gdzie szef Sławek Wołoszyn zaopatruje się w mięso w małych sklepach rzemieślniczych, po mistrzowsku marynuje golonki i po mistrzowsku przyrządza je na grillu opalanym drewnem.

Zawsze polecam także golonkę w ormiańskim barze „Anuszik” na Czechowie. Gospodarz, pan Gagik, również przygotowuje ją na grillu opalanym drewnem. Jego golonki mają dwa plusy. Po pierwsze marynata z użyciem ormiańskich ziół. Po drugie: do golonki podawane są świetne marynowane warzywa i warzywa z grilla. Trzecie pewne miejsce na kulinarnej mapie Lublina to restauracja „Przystań”, gdzie kucharze przyrządzają je według najlepszych powojennych receptur.

A co z golonkami w regionie? Tu wzorcem jest golonka podawana w Zajeździe Marta w Pułankowicach, rozsławiona na całą Polskę przez Piotra Bikonta i Roberta Makłowicza. Obaj panowie zachwycali się doskonale wypieczoną skórką i soczystym wnętrzem. Sekretem tej dobroci jest specjalna marynata, składająca się z posiekanych warzyw.

– Po dokładnym oczyszczeniu golonki wrzucamy na 24 godziny do zalewy z solanki, do której wkładamy także warzywa: seler, por, cebulę, listek laurowy i ziele. Mięso kruszeje, przechodzi smakiem warzyw i przypraw – mówi Stanisław Stelmach, właściciel Zajazdu Marta w Pułankowicach.

Doskonałe golonki zjecie w „Zajeździe przy kominku” w Pikulach koło Janowa Lubelskiego, które najpierw długo gotują się w warzywach, następnie pieką się na grillu opalanym drewnem. Trzecie golonkowe miejsce to restauracja pana Czernieca w Wojciechowie, gdzie do doznań smakowych dochodzi atmosfera miejsca. Po tych sześciu dobrych adresach czas na przepisy, które pozwolą wam przygotować nie gorszą golonkę.

Golonka a'la Grześkowiak

Składniki: 4 golonki z kością, marchewka, pietruszka, por, seler, przypalona cebula, ziele angielskie, listek laurowy, sól do marynaty, kawałek imbiru, 100 g spirytusu, 3 łyżki sosu sojowego, łyżka cukru.

Wykonanie: sól do marynaty rozpuścić w 3 litrach wody według przepisu. Zalać golonki, odstawić na 2 dni. Wyjąć, wypłukać, przełożyć do rondla, dodać warzywa, imbir, listek i ziele.

Nie solić!

Zalać zimną wodą, dodać spirytus i gotować 3 godziny. Pod koniec gotowania doprawić sosem sojowym i cukrem. Podawać z ziemniakami i ostrymi piklami.

Golonka w piwie

Składniki: 4 golonki, 4 szklanki jasnego piwa, 4 cebule, 2 łyżki tłuczonego jałowca, sól, pieprz, olej.

Wykonanie: natrzeć golonki ulubionymi przyprawami i odstawić do lodówki na noc. Im więcej przypraw, tym lepiej. Następnego dnia golonki należy na chrupiąco obsmażyć na oleju z dodatkiem cebuli, zalać piwem i dusić do miękkości, aż mięso będzie odchodzić od kości. Podawać z puree grochowym.

Jak go zrobić? Namoczyć groch. Ugotować do miękkości. Odcedzić, zostawić wywar, groch zmiksować. Na rozgrzanej patelni z tłuszczem usmażyć pokrojoną cebulę i czosnek, dodać mąkę. Gdy się zarumieni, podlać wywarem z grochu. Po kilku minutach dodać zmiksowany groch, zaprawić śmietaną. Dodać kminek, majeranek i sól.

Golonka z Głuska jak za PRL

Składniki: (dla 4 osób): 4 golonki z kością, marchewka, pietruszka, por, seler, przypalona cebula, ziele angielskie, listek laurowy, sól do marynaty.

Wykonanie: 10-12 łyżek soli rozpuścić w 3 litrach wody, dodać 5-6 listków laurowych i kilka ziaren ziela angielskiego. Włożyć golonki do solanki, mają być całe zanurzone w wodzie, odstawić w zimne miejsce na co 2 dni. Następnie wyjąć mięso, wypłukać, przełożyć do rondla, dodać warzywa, listek i ziele.

Nie solić!

Zalać zimną wodą i gotować jak rosół 2-3 godziny. Podawać gorącą golonkę z pieczywem i chrzanem.

Golonka z indyka

A teraz golonka bardzo dietetyczna.

Składniki: 4 golonki z indyka, 1 skrzydełko z indyka, 2 główki czosnku, 2 cebule, 2 łyżki papryki ostrej, czarny pieprz, sól.

Wykonanie: golonki umyć, nafaszerować czosnkiem i cebulą pokrojoną w kostkę. Drugą połowę czosnku zmielić, dodać paprykę, sól, pieprz i trochę wody. Wymieszać i natrzeć golonki. Odstawić do lodówki na 1 godzinę. Przełożyć do naczynia żarodopornego wraz ze skrzydełkiem, skropić oliwą, podlać wodą. Piec w temperaturze 180° przez 2 godziny.

Zapytacie, co w garnku robi skrzydełko? Sprawia, że smak golonkę jest jeszcze lepszy, wpływa na smak sosu. Kto lubi warzywa, może do garnka wrzucić całe marchewki i pietruszki, przekrojone na pół.

Golonka pieczona w boczku

Składniki: 2 małe golonki, 20 dag plastrów wędzonego boczku, parę małych cebulek, kawałek selera, 3 marchewki, oliwa, sól.

Wykonanie: golonki zalać na noc solanką. Następnego dnia gotować godzinę. Zawinąć w plasterki boczku, posmarować oliwą, wstawić do piekarnika nagrzanego na 160 stopni Celsjusza. Piec, aż będą miękkie w środku. Warzywa pokroić na kawałki i gotować 5 minut. Na pół godziny przed końcem pieczenia otworzyć piekarnik, rozwinąć boczek, obłożyć golonki warzywami, zawinąć i dopiec.

Golonka z rożna

To golonka z Pikul. Tuż za Janowem Lubelskim w kierunku na Rzeszów. Jak ją zrobić, zdradził mi właściciel Adam Rożek.

– 4 oczyszczone golonki wrzucacie do wywaru z 2 włoszczyzn. Gotujecie 2 godziny, aż będą miękkie. Wyjmujecie, osuszacie na bibule. Smarujecie oliwą, nacieracie pieprzem i czosnkiem. Grillujecie 10 minut. Smacznego – mówił mi nieżyjący już restaurator. Została receptura, a w Pikulach dalej przyrządza się golonki wedle tej receptury.

Wydaje się, że receptura jest prosta, a jednak golonki według tego przepisu mają wyjątkowy smak. W dodatku pochodzą z regionalnych zakładów mięsnych „Matthias”, słynących z dobrego mięsa i wybitnej kaszanki.