Nasz pomysł na niedzielny obiad: jabłka w roli głównej

Wspomniana publikacja to jeden z dwóch tomów, opracowanych przez Departament Rolnictwa i Rozwoju Obszarów Wiejskich Urzędu Marszałkowskiego w Lublinie. Zarówno konkurs jak i starannie wydane publikacje są oczkiem w głowie Ewy Szałachwiej, szefowej departamentu.

– W trakcie dwóch edycji konkursu udało się dotrzeć do niezwykłych potraw, za którymi stoją panie, które w dodatku potrafią pięknie o historii dań i tradycji opowiadać – mówi Ewa Szałachwiej.

Pierwsza edycja konkursu „Kobieta gospodarna wyjątkowa” wystartowała w 2019 roku, w ubiegłym roku do konkursu wystawiono 70 potraw i 336 ciast. W 2023 roku konkurs zmienił nazwę na „Kobieta przedsiębiorcza”, zmieniły się też zasady. Potrawy mają być oparte o przepisy ze starych książek kucharskich lub zeszytów z przepisami, znajdującymi się w domach uczestniczek konkursu – co inicjatywie dobrze wróży.

Lubię jabłka (najbardziej kosztele), w ciągu 30 lat kulinarnych podróży po Lubelszczyźnie zebrałem wiele intrygujących przepisów na dania oparte na jabłkach, ale kilka potraw z książki absolutnie mnie zaskoczyło. A oto nasz lubelski jabłkowy top, złożony z przepisów z naszej kolekcji i ze wspomnianej książki. Zaczynamy od chleba, wypieczonego przez KGW „Lipowe zacisze” w Lipniaku.

Chlebek pieczony z jabłkami

Składniki: 50 dag mąki, 0,5 litra letniej wody, 1 jabłko jonagoret, 75 dag mąki razowej, 3 dag soli, 35 g siemienia lnianego, 40 g ziaren słonecznika, 15 g drożdży, 65 g otrąb pszennych lub żytnich, 1 jajko.

Wykonanie: wymieszać pół szklanki letniej wody z mąką razową i odstawić na dobę. Drożdże wymieszać z niewielką ilością wody. Jabłka obrać, wydrążyć, pokroić na małą kostkę. Podprażyć na maśle, dodać ziarna słonecznika. Wszystkie produkty wymieszać, dodać zakwas, odstawić na godzinę. Keksówkę wysmarować olejem, wysypać słonecznikiem, przełożyć do niej ciasto, odstawić do wyrośnięcia. Posmarować roztrzepanym jajkiem i posypać siemieniem lnianym. Piec 15 minut w temperaturze 150 stopni Celsjusza, a 50 minut w temperaturze 200 stopni.

A teraz jabłecznik przygotowany przez KGW w Brzezinach.

Jabłecznik dworski z Brzezin

Składniki: 640 g mąki, 5 jajek, 170 g cukru pudru, 250 g margaryny, 16 g proszku do pieczenia, 12 g śmietany, szczypta soli, 1,5 kg jabłek, 1 cukier waniliowy.

Wykonanie: posiekać mąkę, margarynę i sól. Cukier, żółtka, śmietanę, cukier waniliowy roztrzepać, dodać do ciasta, wyrobić. Trzy czwarte ciasta wyłożyć na blachę, resztę schłodzić. Na cieście rozłożyć plasterki jabłek, nakryć białkami ubitymi na sztywną pianę. Zetrzeć schłodzoną część ciasta na pianę, piec 60 minut w temperaturze 180 stopni Celsjusza.

A teraz regionalny specjał, którego korzenie sięgają XVII wieku, a jedna z receptur znajduje się w książce kucharskiej hrabiów na Włodawie i Różance.

Jabłkówka z Mikołajówki

To pierwszy destylat z Lubelszczyzny wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych. Ten zbliżony do francuskiego calvadosu trunek powstaje na bazie kraśnickich jabłek. – Jest wytwarzany drogą naturalnej fermentacji. Po destylacji leżakuje z domieszką suszonych jabłek – mówi Małgorzata Solis, która wraz z mężem zarejestrowała na wspomnianej liście już kilka dobrych produktów

W Mikołajówce koło Urzędowa uprawiano szlachetne odmiany jabłek w XIX wieku. Najprawdopodobniej wyrabiano tu także jabłecznik. Czyli tak modny dziś cydr, który może być kolejną po nalewkach specjalnością Lubelszczyzny.

A teraz kolejny przepis ze wspominanej książki, przygotowany przez KGW w Starym Zamościu i mój wielki przysmak.

Jabłuszkowy smalczyk

Składniki: 1 kg słoniny, 50 dag wędzonego boczku, 1 duże kwaśne jabłko, 2 cebule, 1 główka czosnku, po 1 łyżeczce zmielonego tymianku, majeranku i kminku, sól i pieprz.

Wykonanie: słoninę okroić w kostkę, wytopić w rondu, dodać pokrojony w kostkę boczek. Kiedy skwarki będą złociste zdjąć z rondla, dodać stare jabłko, drobno posiekaną cebulkę, posiekany czosnek utarty z solą, przyprawy i wymieszać. Rozlewać do miseczek warstwami, aby skwarki nie opadły na dnia.

A teraz coś do chleba: przepis KGW w Przybysławicach.

Kaszanka z pieczonymi jabłkami

Składniki: 2 kg kaszanki, 70 dag boczku, 2 kg jabłek, 40 dag żurawiny, pieprz, sól, majeranek, masło.

Wykonanie: jabłka plasterkach podsmażyć na maśle, wyłożyć na talerz. Na tej samej patelni podsmażyć cebulę pokrojoną w kostkę, doprawić pieprzem solą i majerankiem. Boczek pokroić w kostkę i przesmażyć na patelni, odłożyć trochę boczku na talerz, dodać kaszankę obraną ze skórki, przesmażyć. Naczynie żeliwne wysmarować masłem, ułożyć warstwę kaszanki, cebuli, jabłek, posypać suszoną żurawiną i ułożyć kolejne warstwy. Z wierzchu posypać podsmażonym boczkiem. Zapiekać 45 minut w 180 stopniach Celsjusza.

Kraśnickie jabłka marynowane

Składniki: 3 kg twardych jabłek. Zalewa: półtora litra wody, pół szklanki octu 10-proc., łyżeczka soli, 4 łyżki cukru, kilkanaście ziaren gorczycy, 6-8 goździków.

Wykonanie: jabłka obrać, pokroić w grube plastry, wyciąć gniazda nasienne. Plastry ułożyć warstwami w cedzaku i zanurzyć na 5 min w garnku z wrzącą wodą (która ma tylko „mrugać”). Następnie zahartować w zimnej wodzie, osączyć, włożyć do słoików typu twist (najlepiej półlitrowych), zalać gorącą zalewą i zakręcić. Pasteryzować 15 minut.

Teraz przepis na rewelacyjną pamułę ze Stowarzyszenia na rzecz Bukowiny.

Pamuła

Składniki: 75 dag kwaśnych jabłek, 25 dag gruszek z syropu, 700 ml wody, szczypta cynamonu, kilka łyżek śmietany.

Wykonanie: owoce obrać ze skórki, wyciąć gniazda nasienne, rozdrobnić. Zalać wodą, dodać cynamon, gotować do miękkości owoców. Zmiksować, dodać śmietanę, zagotować, podać z podsmażonymi ziemniakami kraszonymi skwarkami z boczku. A teraz mój ulubiony przepis na nadbużańskie pierogi z suszonym jabłkiem.

Pierogi z suszonymi jabłkami

Składniki: pół kilo mąki, 2 jajka, 2 łyżki tłuszczu, gorąca woda, pół kg suszonych jabłek, miód, masło, cukier, cynamon.

Wykonanie: z podanych składników zagnieść ciasto, wyrabiać dotąd, aż będzie gładkie i elastyczne. Namoczone jabłka posiekać, zalać miodem. Ciasto rozwałkować, wycinać szklanką porcje ciasta, nakładać jabłka, dobrze skleić. Gotować w osolonej wodzie. Podawać polane roztopionym masłem i posypane cukrem i cynamonem.

Kolejny przepis na pieróg jabłkiem przygotowało KGW w Ułężu.

Pieróg z jabłkiem

Składniki: 1 kg jabłek, 1 kg ciasta chlebowego na naturalnym zakwasie, cukier do smaku.

Wykonanie: jabłka obrać, pokroić w kostkę, zasypać cukrem. Ciasto chlebowe uformować w pieróg, nadziać jabłkami, piec 40 minut w temperaturze 200 stopni Celsjusza. Na koniec smakowite danie obiadowe dla miłośników wątróbki.

Wątróbka wieprzowa jabłkiem

Składniki: 1 kg wątróbki, 2 jabłka, 1 g pieprzu, 2 dag mąki, 10 dag tłuszczu mieszanego, 5 dag masła, 2 dag soli.

Wykonanie: jabłka oczyścić z gniazd nasiennych, pokroić w ósemki i usmażyć na patelni. Wątróbkę przy myciu dokładnie oczyścić z krwinek, osączyć. Pokroić skośnie w plastry, oprószyć pieprzem, mąką, smażyć z obu stron na silnie rozgrzanym tłuszczu. Solić po usmażeniu. Nie dosmażać do końca. Podawać z ziemniakami i jabłkiem z patelni.