Burger czy stek? Podpowiadamy jak je przygotować (przepisy)

Moda na burgery kwitnie w lubelskich restauracjach jak kaczeńce na wiosnę. Restauratorzy prześcigają się w sposobach na podanie burgera czy steka. Kładą je na talerze, deski, kamienne płyty. I dokładają im do towarzystwa frytki, sałatki, pieczone ziemniaki, ziemniaki młode z koperkiem.

Dlaczego warto nauczyć się robić dobre burgery w domu? Burger to siekane mięso, warto mieć pewność, że jest to mięso idealnie świeże. Warto wiedzieć, jakie są w nim dodatki. Żeby zrobić dobrego burgera, trzeba wiedzieć kilka rzeczy.

- Najważniejszy jest kawałek wołowiny. Antrykotu lub karkówki. Kawałek łoju wołowego na smak. I dodatki, od których zależy smak mięsa. Takie jak sos Worcestershire czy dobra musztarda. Oraz dodatkowy wsad do bułki: świeże warzywa, zioła, sos - wylicza Maciej Borucki, szef kuchni w restauracji Czarcia Łapa, który dla restauracji Stół i Wół przygotowuje nową odsłonę burgerów regionalnych.

Burger à la Stół i Wół

Składniki: 4 bułki, 1 kg antrykotu wołowego, 1 dag łoju wołowego, 2 cebule, 2 łyżki klarowanego masła, 4 łyżki sosu Worcestershire, 4 łyżeczki musztardy miodowej, 2 łyżki keczupu, 2 ząbki czosnku, 1 łyżeczka sosu tabasco, sól i pieprz.

Wykonanie: pokroić cebule w kostkę, usmażyć na maśle klarowanym. Odstawić do wystygnięcia. Przekręcić mięso przez maszynkę, dodać cebulę i resztę składników. Dobrze wyrobić mięso, podzielić na 4 porcje, odstawić na 1 godzinę do lodówki.

Smażyć na grillu (lub patelni) po 4 minuty z każdej strony. Sprawdzić termometrem temperaturę w środku, najlepiej, żeby miała 56 stopni, wtedy burger będzie soczysty. Włożyć burger do przeciętej bułki, dołożyć ulubione dodatki i sos, podawać z frytkami, pieczonym ziemniakiem, surówką Colesław.

Surówka Colesław

Jej historia sięga najprawdopodobniej kuchni rzymskiej, skąd trafiła do kuchni Europy i świata. Jej nazwa wywodzi się z języka niderlandzkiego i znaczy po prostu surówka z kapusty. Podstawą jest świeża, poszatkowana kapusta z dodatkiem marchewki i jabłka, a nawet ananasa. Doprawia się ją musztardą, octem, majonezem a nawet maślanką.

Składniki: 1 główka kapusty, 1 jabłko, 2 marchewki. Na sos: 1 łyżka musztardy, 4 łyżki białego octu winnego, 2 łyżeczki cukru, odrobina Tabasco.

Wykonanie: kapustę podzielić na ćwiartki, poszatkować, dodać starte jabłko i marchewkę. Utrzeć wszystkie składniki sosu. Dodać do kapusty. Wymieszać, odstawić do lodówki na kilka godzin.

Burger fotograficzny

W Pubie „U Fotografa” przyrządza burgery Tomasz Bareja. - Jak najwięcej mięsa i regionalne dodatki. Na przykład ser cheddar z „Mlecznej Drogi”. To tajemnica sukcesu dobrego burgera - mówi specjalista od burgerów.

Składniki: 80 dag antrykotu wołowego, świeża bazylia, sól, pieprz, świeża papryka, 8 plastrów usmażonego bekonu, 8 plastrów cheddara, świeże warzywa, 4 bułki maślane.

Wykonanie: zmielić mięso na maszynce. Dodać posiekaną bazylię, sól, pieprz, czerwoną, słodką paprykę. Wyrobić jak ciasto. Usmażyć lub zgrillować po 4 minuty z każdej strony. Na koniec położyć na każdym burgerze plaster sera, poczekać, aż się roztopi. Wkładać burgery do przeciętej - a wcześniej podpieczonej bułki - dodając do każdej po 2 plastry smażonego bekonu, plastrze sera, po kilka plastrów świeżych warzyw i ulubionego sosu.

Jak zrobić dobry stek z grilla

Steki wołowe należy posmarować oliwą, obsypać pieprzem i świeżym tymiankiem. Nie solić. Odłożyć na 30 minut. Tyle potrzeba na dobre rozpalenie grilla.

Następnie należy posmarować ruszt olejem, steki położyć na ruszcie, posolić. Po 2 minutach przekręcić mięso, tak, żeby z jednej strony odbiła się kratka. Po 8 minutach odwrócić mięso na drugą stronę. Po 5 minutach sprawdzić, czy mięso się miękko ugina pod widelcem. Idealny stek powinien po przekrojeniu być w środku lekko „krwisty”. Zdjąć z rusztu, nakryć srebrną folią, żeby mięso odpoczęło. Podawać z sałatkami.

Ważny jest stopień wysmażenia steka. Stek na wpół surowy (rare), to stek dla prawdziwych twardzieli. Średnio krwisty (medium rare) to stek dla koneserów. Średnio wysmażony (medium) najchętniej zamawiamy w restauracji. Dobrze wysmażony (well done): kto lubi.

Stek marynowany

Składniki: po 20 dag steku wołowego na osobę, 30 ml oleju, sól, pieprz.
Na marynatę: 1 mała cebula, kieliszek czerwonego wytrawnego wina, 20 ml oleju, 1 listek laurowy, 10 ziaren pieprzu, ćwierć łyżeczki tymianku.

Wykonanie: z podanych składników przygotować marynatę. Mięso zalać i odstawić w chłodne miejsce na 12 godzin. Po wyjęciu z marynaty mięso natrzeć grubo mielonym pieprzem i ułożyć na rozgrzanej patelni grillowej. Piec po 7 minut z każdej strony. Posolić po usmażeniu. Na wierzchu ułożyć cebulę wyjętą z marynaty. Podawać z grillowanymi kartofelkami i talerzem surówek.

Steki w whisky

Składniki: po 4 kawałki polędwicy wołowej na osobę, sól, pieprz, 4 ząbki czosnku, masło, kieliszek whisky.

Wykonanie: polędwicę delikatnie rozgnieść w dłoniach. Z jednej strony natrzeć solą i pieprzem. Rozgrzać patelnię grillową, położyć mięso na rozgrzanym tłuszczu przyprawami do spodu. Smażyć krótko na ostrym ogniu, odwrócić, dosmażyć. Nacisnąć widelcem i sprawdzić, czy mięso jest odpowiedni miękkie.

Na każdym kawałku mięsa należy położyć kawałek masła. Jak się rozpuści, skropić whisky i podpalić. Po kilkunastu sekundach ogień gaśnie i wtedy należy wyłożyć mięso na podgrzany talerz, polewając je sosem ze smażenia.

Najlepiej smakuje z groszkiem. Samo mięso we własnym sosie z nutą whisky jest tak aromatyczne, że nic więcej do szczęścia nie potrzeba

Ogniste steki chimichurri

Składniki: 4 steki z karkówki wołowej, 2 łyżki oliwy, sól, pieprz, 10 ząbków czosnku, pęczek natki pietruszki, trochę świeżej kolendry (ważne!), 2 ostre papryczki, pół szklanki oliwy, ocet balsamiczny lub sok z limonki.

Wykonanie: zaczynamy od sosu. Czosnek drobno siekamy i solimy. Jeszcze drobniej siekamy natkę pietruszki i kolendrę. Zakładamy gumowe rękawiczki i oczyszczamy z nasion, a potem drobniutko kroimy papryczki. Mieszamy czosnek, natkę, kolendrę, papryczki, sól, pieprz i ocet balsamiczny lub sok z limonki. Dodajemy oliwę, dokładnie ucieramy i odstawiamy na 15 minut.

Steki solimy, nacieramy pieprzem, skrapiamy oliwą i grillujemy z obu stron, aby mięso było soczyste. Gotowe polewamy sosem.

Steki z halibuta

Składniki: 4 steki z halibuta, masło czosnkowe, 1 cytryna, sól, pieprz, oliwa, białe wino.

Wykonanie: Jak przyrządzić steki z halibuta? Przygotować 4 kawałki folii aluminiowej. Posmarować je masłem i posypać grubo zmieloną solą morską. Ułożyć steki, oprószyć je solą i pieprzem, na wierzch nałożyć cienkie plasterki cytryny, skropić je oliwą. Zawinąć folię, piec 20 minut w piekarniku nastawionym na 180 stopni Celsjusza. Przed końcem pieczenia delikatnie rozchylić folię, by mięso się zarumieniło.

Z czym do steka

Można podać go z frytkami, pieczoną cebulą, pieczonymi warzywami, pieczarkami z rusztu. Doskonałym dodatkiem do steka z grilla będą boczniaki z grilla. Dobra będzie mieszanka pomidorów, papryki i sałaty. Do steka pasuje grecka sałatka z fetą.

Na topie są świeże, chrupiące warzywa, pokrojone w słupki, które maczamy w ulubionym sosie i przegryzamy steki. Oraz świeże owoce.

Ostatni trend to gałka lodów musztardowych, bazyliowych czy estragonowych.