Kulinarna mapa Lubelszczyzny: Szwedzki smak Motycza

Jak to smakuje, przekonacie się podczas Europejskiego Festiwalu Smaku. W niedzielę, 11 września, odkryjemy smak zaginionej Atlantydy.

W pierwszej części "Kulinarnej mapy Lubelszczyzny”, sensacją okazały się potrawy tatarskie i ormiańskie. Ponieważ zainteresowanie książką było bardzo duże, postanowiliśmy wydać część drugą i znów wyruszyć na poszukiwanie zaginionych szlaków. Po etnograficznej kwerendzie i konsultacji z prof. Jarosławem Dumanowskim z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu, okazało się, że na Lubelszczyźnie zachowały się kolejne zaginione smaki. W Motyczu smak szwedzkiej kuchni, w Mościcach smak kuchni polskich Olendrów, w Celejowie smak Hucułów. – Tylko pozazdrościć takiej kulinarnej spuścizny i takich wielokulturowych smaków – mówi Jan Babczyszyn, prezes Polskiej Akademii Smaku z Poznania.

Motyckie pierogi, szwedzki farsz

Według legendy, nazwa wsi pochodzi od zdarzenia z czasów potopu szwedzkiego, kiedy podczas wycofywania się Szwedów spod Jasnej Góry kobiety motyckie biły Szwedów motykami.
Inna mówi o tym, że te potyczki kończyły się także romansami i z czasem w kolejnych pokoleniach mieszkańców dzisiejszej gminy Konopnica zaczęła płynąć szwedzka krew. Z tej wielokulturowej mieszanki narodziła się także wymiana kulinarna. Motyckie panny karmiły szwedzkich oficerów pierogami wielkimi jak pięść, Szwedzi zaczęli uczyć miejscowe gospodynie marynowania ryb w soli, cukrze i koprze. To zapewne wtedy w klasycznej zupie ziemniaczanej zaczęły się pojawiać szwedzkie kulki mięsne.

Międzynarodowe ugniatanie ciasta

Szwedzi przywieźli do Motycza także szwedzką pszenicę, która po zmieleniu dawała piękną i białą mąkę.
– Z tej mąki miejscowe kobiety lepiły ciasto na pierogi wielkości pięści i nakładały w nie farsz z uparowanej kaszy gryczanej i sera – mówi Mirosław Żydek, wójt gminy Konopnica. Z czasem do pierogów trafił ziemniaczany farsz wymieszany z ostrym serem zagrodowym, który przypominał żółty ser holenderski. – I właśnie różne rodzaje motyckich pierogów wielkości pięści pokażemy w niedzielę, 11 września, na Europejskim Festiwalu Smaku w Lublinie, wzbogacając pokaz legendą i muzyką.

Olenderskie smażeniki

Kim są Olendrzy? Na pewno nie Holendrami. Mianem Olendrów określano osadników różnej narodowości (Niemców, czasem Szkotów, Czechów i Węgrów), którzy osiedlali się w Polsce na prawie fryzyjskich i niderlandzkich kolonistów.

Tajemniczy Olendrzy zjawili się na Lubelszczyźnie w okolicach Sławatycz i Hanny. Wraz z innymi kolonistami stworzyli pod Sławatyczami kolonie Nejdorf i Nejbrow, w 1928 zmieniono nazwę tych miejscowości na Mościce Dolne i Mościce Górne – na cześć prezydenta Mościckiego.
– Zachowały się ich domy, osobliwością są konstrukcje na palach i oryginalne piece, na których gotowano olenderskie potrawy – mówi Bolesław Szulej, dyrektor Gminnego Ośrodka Kultury w Sławatyczach.

Dziś kuchnia polskich Olendrów ze skraju nadbużańskiego Polesia może być kulinarnym hitem i eksportowym towarem dorównującym sławą oscypkom.

– Na festiwalu pokażemy, jak się robi olenderskie pierogi z nadzieniem powstałym na bazie suszonej gruszki i sera, będziemy także częstować olenderskim smażenikami – mówi Bolesław Szulej.

Huculski barszcz z banuszem

Na kulinarne odkrycie czeka także na Lubelszczyźnie kuchnia polskich Hucułów. Na jej skraju zachowały się resztki huculskich zabudowań, gdzieniegdzie pasą się jeszcze huculskie koniki. – Tylko ludzi brak. Dlatego postanowiliśmy odtworzyć smak tamtej jakże egzotycznej kuchni – mówi Agnieszka Filiks, szefowa kuchni restauracji "Siwy dym” z Celejowa, nazywanej bramą Podhala na Lubelszczyźnie.

Huculska kuchnia to pikantne pierogi z bryndzą. To także posilny huculski barszcz gotowany na białych burakach.

– Oraz banusz. To potrawa z mąki kukurydzianej i śmietany, dodaje się do niej skwarki, grzyby i oczywiście bryndzę. Można ją dziś spotkać w magicznych Karpatach na Ukrainie, w Rumunii – wylicza Agnieszka Feliks.

Jak się gotuje huculski barszcz? – W garnku gotujemy wędzonkę pokrojoną w kostkę i wrzucamy warzywa. Po około 15 minutach dodajemy tarte buraki białe i dalej razem gotujemy, aż zmiękną – wyjaśniał w swoim programie Robert Makłowicz. – Na patelni podsmażamy cebulkę pokrojona w plasterki i dodajemy do garnka. Teraz należy posolić, dodać pieprz i gotowe.