Przeglądarka, z której korzystasz jest przestarzała.

Starsze przeglądarki internetowe takie jak Internet Explorer 6, 7 i 8 posiadają udokumentowane luki bezpieczeństwa, ograniczoną funkcjonalność oraz nie są zgodne z najnowszymi standardami.

Prosimy o zainstalowanie nowszej przeglądarki, która pozwoli Ci skorzystać z pełni możliwości oferowanych przez nasz portal, jak również znacznie ułatwi Ci przeglądanie internetu w przyszłości :)

Pobierz nowszą przeglądarkę:

Kuchnia

26 listopada 2017 r.
13:07

Lata dwudzieste i trzydzieste w lubelskiej gastronomii. Przeboje międzywojennej kuchni

0 9 A A
Marcin Ufa najpierw gotował w Atlantic Seafood Bar na wyspach Jersey, od 5 lat jest szefem kuchni w restauracji „Incognito” w Lublinie, gdzie poszukuje ciekawych smaków<br />
Marcin Ufa najpierw gotował w Atlantic Seafood Bar na wyspach Jersey, od 5 lat jest szefem kuchni w restauracji „Incognito” w Lublinie, gdzie poszukuje ciekawych smaków

To barwny i bardzo intrygujący okres w lubelskiej gastronomii. Na talerzach przenikały się tradycje, a smaki mieszały się jak w tyglu. Jedzenie bez życia towarzyskiego nie istniało. Przenieśmy się wehikułem czasu do tamtego barwnego czasu...

AdBlock
Szanowny Czytelniku!
Dzięki reklamom czytasz za darmo. Prosimy o wyłączenie programu służącego do blokowania reklam (np. AdBlock).
Dziękujemy, redakcja Dziennika Wschodniego.
Kliknij tutaj, aby zaakceptować

Na wehikuł czasu można „załapać się” w restauracji „Incognito”, funkcjonującej w dawnej malarni Teatru Osterwy. I nie chodzi nam tu o sentymentalny wystrój, portrety aktorskie i samych aktorów przy stole. Ale o kartę, a dokładnie o jedno z dań, czyli eskalopki marynowane w tokaju. Danie, które zachwyciłoby Bolesława Leśmiana, od trzech lat jest w karcie.

Poszukiwacz smaków

Bolesław Leśmian gotował z pasją i poszukiwał smaków. Mięso smażył na maśle, które sprowadzał z Warszawy. Jego specjalnością był warkocz mięsny z trzech rodzajów mięs, który marynował, smażył na maśle, dusił w winie i podawał z leśnymi grzybami. Do warkocza podawał jabłka napełnione masłem i duszone na maśle, które doprawiał świeżo mielonym pieprzem.

W restauracjach musiał zamawiać zrazy po nelsońsku, modne wówczas danie, które ponoć niewiele wspólnego z admirałem Nelsonem. A może nawet sam opracował swoją wersję? Najlepszą polędwicę kroił w plastry, z wyczuciem rozgniatał dłonią, doprawiał pieprzem i obsmażał na maśle. W gęsiarce układał warstwami plastry ziemniaków, zrazy i cebuli, zalewał wszystko wywarem z grzybów i śmietaną i piekł w duchówce swego domu w Hrubieszowie. Albo cielęce eskalopki marynowane w najlepszym tokaju.
W Hrubieszowie zachowała się ulica, zwaną przez najstarszych mieszkańców „Winnice”. Skąd ta nazwa? Ulica biegnie przez wzgórze, prawdopodobnie znajdowały się tu piwnice do przechowywania win sprowadzanych z Węgier, które tak lubił Leśmian.

Eskalopki cielęce marynowane w tokaju

I świeżych ziołach ułożone na pieczonych batatach, serwowane z karmelizowaną cebulką, chipsami z kalafiora, polane delikatnym sosem grzybowym. Oto autorski przepis, który przygotował dla was Marcin Ufa, szef kuchni restauracji Incognito.

Składniki: 1 kg górki cielęcej, 500 ml tokaju, 6 gałązek świeżego tymianku, 6 gałązek świeżego estragonu, 2 białe cebule, 4 ząbki czosnku, 12 goździków, 50 g soli gruboziarnistej.

Wykonanie: mięso oczyścić, usunąć błony, podzielić na porcje. Kawałki mięsa natrzeć zblenderowanym czosnkiem i solą gruboziarnistą. Cebulę pokroić w piórka i ułożyć na dnie miski. Posypać goździkami, ułożyć mięso, obłożyć gałązkami estragonu i tymianku. Wlać tokaj, miskę zawinąć w folię i odstawić do lodówki na 24 godziny.

Eskalopki wyjąć z marynaty. Osuszyć. Grillować z dodatkiem masła z obu stron. Podawać z karmelizowaną cebulką, opiekanymi batatami, chipsem z kalafiora i sosem grzybowym.

Zrazy po nelsońsku

Składniki: kilogram polędwicy wołowej, 4 cebule, kilogram ziemniaków, 10 dag suszonych grzybów, 1 szklanka śmietany, 1 łyżka masła, sól, pieprz, olej.

Wykonanie: grzyby namoczyć na noc, ugotować w tej samej wodzie. Wystudzić, pokroić w paski. Wołowinę pokroić w cienkie plastry, rozbić ręką, obsmażyć na maśle z olejem. Posolić po zdjęciu z ognia. Ziemniaki pokroić w grube plastry, obgotować w osolonej wodzie. Cebule pokroić w plastry. Do rondla przelać tłuszcz, na którym smażyły się zrazy. Układać warstwami cebulę, ziemniaki i zrazy.

Zalać wywarem spod grzybów, dorzucić pokrojone grzybki, podlać śmietaną w zapiec przez pół godziny w piekarniku nagrzanym do 200 stopni Celsjusza.

Zrazy po polsku

Zajrzyjmy do Kucharza Warszawskiego z 1895 roku. Z upodobaniem korzystali z niego szefowie międzywojennych restauracji. Oto co radzi autor: „Kawał zrazowej pieczeni albo polędwicę pokrajać na zrazy, zbić dobrze, posolić, popieprzyć. Zrumienić w rądlu łyżkę masła i na to znów ułożyć warstwę zrazów, kawałek masła i cebulę pokrajaną w plasterki, dalej warstwę grzybów świeżych pokrajanych w plasterki, potem znów zrazy, masło, cebula, grzyby, wszystko układać po kolei, dopóki się rądel nie napełni. położyć na wierzch jeszcze kawałek masła i cebuli, przykryć szczelnie i dusić przez kwadrans, często potrząsając rądlem, żeby się nie przypaliły. Można zamiast grzybów układać warstwę kartofli sparzywszy je wprzód i pokrajanych w plasterki”.

Wereszczaki

To kolejny przebój międzywojennej kuchni w Lublinie. Według Wincentego Pola nazwa dania wywodzi się od nazwiska kucharza Wereszczaki pracującego na dworze króla Augusta III.

Składniki: 1 kg schabu, 20 dag słoniny, 1 butelka zakwasu z czerwonych buraków, 3 kromki chleba litewskiego, ziele angielskie, listek laurowy, pieprz, sól.

Wykonanie: mięso pokroić w kostkę, posolić, przesmażyć ze słoniną pokrojoną w paseczki. Przełożyć do garnka. Wrzucić przyprawy, zalać zakwasem. Dusić pod przykryciem na niewielkim ogniu. Pod koniec dodać pokruszony chleb, wymieszać, żeby zagęścić sos. Podawać z kaszą jęczmienną.

Pozostałe informacje

Miasto świętuje cały weekend. Będą koncerty i atrakcje dla dzieci
25 maja 2024, 17:00

Miasto świętuje cały weekend. Będą koncerty i atrakcje dla dzieci

Cały najbliższy weekend Biłgoraj będzie świętował. Dni miasta to okazja do wybrania się na kilka koncertów. Nie zabranie również animacji dla najmłodszych.

MKS Lublin zagra w Final Four mistrzostw Polski juniorek młodszych

MKS Lublin zagra w Final Four mistrzostw Polski juniorek młodszych

Juniorki młodsze MKS Lublin dopiero co wygrały turniej ćwierćfinały mistrzostw Polski. A już w piątek rozpoczną batalię w Final Four. Impreza znowu odbędzie się w hali Globus.

Azoty nadal przynoszą milionowe straty. Jest nowy raport

Azoty nadal przynoszą milionowe straty. Jest nowy raport

Zakłady Azotowe "Puławy" oraz należące do nich spółki nie najlepiej rozpoczęły rok 2024. W pierwszym kwartale chemiczny potentat przyniósł stratę netto rzędu 146 mln zł. Wśród przyczyn problemów firmy jej zarząd wymienia niski popyt oraz spadek cen na światowych rynkach.

zdjęcie ilustracyjne

Na przyjęciu rodzinnym groził granatem. Policjanci musieli go obezwładnić

Mieszkaniec powiatu lubelskiego groził policjantom granatem. Wcześniej zrobił awanturę na rodzinnym przyjęciu.

Jak pozbyć się wilgoci w łazience

Jak pozbyć się wilgoci w łazience

Wilgoć w łazience to problem, z którym boryka się wielu właścicieli domów i mieszkań. Nadmiar wilgoci nie tylko prowadzi do nieestetycznych zacieków i pleśni, ale także może negatywnie wpłynąć na zdrowie domowników, powodując problemy z układem oddechowym. Co więcej, wilgoć może uszkodzić struktury budynku, co w dłuższej perspektywie prowadzi do kosztownych napraw. Jak pozbyć się wilgoci w łazience? Czytaj dalej!

Ewakuacja szkoły. Uczeń przyniósł granat
pilne

Ewakuacja szkoły. Uczeń przyniósł granat

Uczeń przyniósł do szkoły granat. Konieczna była ewakuacja. Na miejsce jadą kontrterroryści.

Maciej Kołodziejczyk nadal będzie współpracował z Massimo Bottim

Maciej Kołodziejczyk na kolejny rok w Bogdance LUK Lublin

Maciej Kołodziejczyk nadal będzie asystentem Massimo Bottiego na trenerskiej ławce Bogdanki LUK Lublin

Skwer w centrum miasta zmieni się nie do poznania

Skwer w centrum miasta zmieni się nie do poznania

Lubelski ratusz rozpisał przetarg na przebudowę skweru im. arcybiskupa Józefa Życińskiego, tuż obok Centrum Spotkania Kultur.

Graffiti na bloku przy ulicy Kopernika

Mieszkańcom nie spodobało się graffiti na bloku. Wandal w rękach policji

Mieszkańcy bloku zauważyli graffiti. Wcale im się nie spodobało malowidło. Zawiadomili policję. Wandal został zatrzymany.

Impreza w Debreczynie była sporym rozczarowaniem dla Aleksandry Zięmborskiej

Reprezentacja Polski kobiet w koszykówce 3x3 nie zagra w igrzyskach olimpijskich

Turniej w Debreczynie był ostatnią szansą dla polskich koszykarek, aby zakwalifikować się do igrzysk olimpijskich w Paryżu. Były one tego blisko już w czasie kwietniowego turnieju w Hong Kongu. Tam jednak przegrały po dogrywce z Azerbejdżanem.

Zmiany w zarządzie Wisły Grupy Azoty Puławy

Zmiany w zarządzie Wisły Grupy Azoty Puławy

We wtorek w sali konferencyjnej MOSIR odbyło się Nadzwyczajne Walne Zebranie Delegatów-Członków Klubu Sportowego Wisła Puławy. Walne zostało zwołane przez Zarząd w celu uzupełnienia składu tego gremium

zdjęcie ilustracyjne

Miał zawieźć dzieci na wycieczkę. Kierowca z promilami

Miał wieźć dzieci na wycieczkę do Zamościa. Ale tuż przed wyjazdem skontrolowała go policja. Kierowca był pijany.

Inspiracje modowe- skąd je brać?

Inspiracje modowe- skąd je brać?

Każdy, kto kocha modę, doskonale wie, jak szybko się zmienia. Skąd czerpać aktualne trendy modowe? Skąd brać inspiracje do własnych poszukiwań stylu? Blog modowy z pewnością będzie idealnym rozwiązaniem. Więcej dowiesz się z poniższego tekstu!

Wiosna w ogrodzie: czerwiec

Wiosna w ogrodzie: czerwiec

Wiosna w ogrodzie trwa do 21 czerwca. Czerwiec w naszym klimacie jest zazwyczaj bardzo ciepłym i słonecznym miesiącem.

Jak znaleźć idealną zmywarkę wolnostojącą?

Jak znaleźć idealną zmywarkę wolnostojącą?

Urządzanie nowego mieszkania lub remont starej kuchni prędzej czy później doprowadzi do pytania typu: jaka zmywarka będzie najlepsza? Już dawno te niezwykle przydatne urządzenia kuchenne przestały kojarzyć się z luksusem, a stały jednym z podstawowych elementów wyposażenia kuchni. Dzięki zmywarce można nie tylko oszczędzać czas, ale również wodę, ponieważ zużycie wody podczas korzystania ze zmywarki jest mniejsze niż przy ręcznym myciu.

ALARM24

Widzisz wypadek? Jesteś świadkiem niecodziennego zdarzenia?
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

Kliknij i dodaj swojego newsa!

Najczęściej czytane

Dzisiaj · Tydzień · Wideo · Premium