Lubelskie niebo w gębie: 111 pozycji na Liście Produktów Tradycyjnych

Nie bez przyczyny Magda Gessler poleca warszawskim restauratorom karpie z Gospodarstwa Rybackiego Pstrąg-Pustelnia. Pustelnia ma na Liście Produktów Tradycyjnych województwa lubelskiego takie hity jak "Szyneczka z karpia” czy "Wędzone dzwonka karpia z Pustelni”.

Mięso z karpia jest solone, następnie doprawiane i wędzone w dymie olchowym. Bez konserwantów.

– To jedna z najciekawszych zakąsek, jakie zdarzyło mi się jeść w życiu – mówi Jan Babczyszyn z Polskiej Akademii Smaku, dyrektor Ogólnopolskiego Festiwalu Smaku w Poznaniu.

Mamy medalowe miejsce

Na mapie tradycyjnych produktów, zamieszczonej na stronie Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi województwo lubelskie zajmuje wysokie trzecie miejsce.

Liderem jest województwo Podkarpackie, które zarejestrowało na Liście Produktów Tradycyjnych 146 produktów. Śląskie i Pomorskie, ze 136 produktami, zajmują ex aequo drugie miejsce. Lubelskie ma 111 produktów. Gdy przyjrzymy się, co zarejestrowały poszczególne regiony – jest jeszcze lepiej. Wygląda na to, że jesteśmy kulinarną stolicą Polski.

Na zakąskę

Włochy słyną z szynki parmeńskiej. Kodeń – z wędlin przygotowywanych przez Danutę Pietrusik.

– Na liście mam zarejestrowane 2 produkty: "Pieczeń z szynki dzika wędzoną lub pieczoną” oraz "Dzika w cieście”. Dziczyznę przyrządzam według przepisów, które obowiązywały na dworze Sapiehów – mówi Pietrusik.

Spod jej ręki wychodzą także surowe, dojrzewające wędliny: schab, boczek, ostatnio półgęski.

– Szukam w starych książkach, po części opieram się na przepisach mojej babci, odnajduję zapominane smaki – dodaje pasjonatka tradycyjnej żywności.

Na zakąskę wybitnie nada się kiełbasa wiejska z Dobrosławowa, kiełbasa wieprzowa z Krzczonowa, baleron i boczek Nadwieprzański. Jeśli dodamy do tego znakomity chleb z Ludwina i ogórki kiszone kraśnickie – to jest co smakować.

W roli przekąski w Warszawie podaje się także pieróg biłgorajski. To obok cebularza – znak rozpoznawczy lubelskiej kuchni.

Forszmak czy zupa cebulowa

Forszmak można spotkać praktycznie w co drugiej restauracji Lublina. W czasach PRL na forszmak jeździło się do Piask, tak jak na flaki. Z tym że z forszmakiem jest problem. Wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych pochodzi z kuchni niemieckiej, a w przedwojennych książkach kucharskich występuje jako potrawa ze… śledzi.

Jednym z ciekawszych produktów jest zupa cebulowa z Goraja, pochodząca z żydowskiej kuchni. Posilali się nią bohaterowie opowiadań Singera. Cebula jest w Goraju tak popularna, że do dziś jego mieszkańcy są nazywani "Cebularzami”.

W jadłospisie dobrej restauracji może także wystąpić Zupa chłopska fajsławicka – to pyszna zupa ziemniaczana z dodatkiem rwanych klusek oraz kawałków przesmażonej słoniny i podgardla. Jej sekret kryje się w mieszance ziół fajsławickiech, którymi doprawia się zupę.

Kulebiak Generałowej Kickiej

Siłą listy tradycyjnych produktów z regionu lubelskiego są drugie dania. Niektóre z przysmaków – to pierwsza liga polskiej kuchni. Od czarnej kaczki nadziewanej, przez wspomnianego dzika w cieście, Ludwińskie prosię faszerowane, delikatne Karasie z Polesia po rozmaite zawijasy z mięsem.

Legendarnym daniem jest pochodzący z okolic Jaszczowi kulebiak generałowej Kickiej. Kulebiak nawiązuje do starorosyjskich kulebiaków nadziewanych farszem z kaszy gryczanej, kapusty, jajek na twardo, gotowanych ryb.

Kulebiak z Jaszczowa, który wymyśliła generałowa Natalia – jest nadziewany farszem mięsno-warzywnym. Można go serwować na gorąco z rozmaitymi sosami lub na zimno, na przykład z miodem fasolowym i serem z Zabłocia, także wpisanymi na listę.

Desery i nalewki

Co na deser? W ofercie mamy całuski pszczelowolskie, ciasto staropolskie podhoreckie, konfiturę różaną z Końskowoli, makowiec lubartowski, miodownik z Jaszczowa, marchwiaki z makiem, pączki żakowolskie z powidłami z antonówek czy racuchy turowskie.

Na naszej liście jest słynny sękacz podlaski, podawany nawet w Watykanie. Oraz dwa pierniki: lubelski i żydowski – których nie powstydziłaby się najlepsza cukiernia.

Do ciast można podać słynne miody lubelskie z półtorakiem na czele, malinóweczkę z okolic Olbięcina, maliniak kraśnicki, gruszkówkę i poziomkówkę z Kraśnika.

– Kiedy kwiat przekształca się w owoc gruszki, wkładam gałąź do butelki i zawieszam na drzewie. Gruszka dojrzewa w butelce, potem zalewam ją spirytusem wymieszanym z wodą – Mówi Janina Bańka z Kraśnika.

Do wyrobu nalewek i konfitur używa starych odmian drzew. – Moją pupilką jest grusza starej odmiany "Dobra Szara” o słodkawo-kwaśnym smaku i przyjemnym zapachu korzennym.

Szczególnie polecamy: boczek nadwieprzański, chleb żytni wygnanowski, gryczak janowski, grzaniec Marcina z Urzędowa, karasie z Polesia, kwas chlebowy sapieżyński kodeński, masło z Bychawy, miód rzepakowy z Roztocza, nektar św. Eugeniusza, szyneczka z karpia z Pustelni

Wytwarzanie, ochrona i promocja żywności wysokiej jakości odgrywa w państwach Unii Europejskiej coraz bardziej znaczącą rolę. Jednym z podstawowych sposobów realizacji polityki jakości we Wspólnocie jest wyróżnianie i ochrona wyrobów rolno-spożywczych wysokiej jakości, pochodzących z różnych regionów, jak też charakteryzujących się tradycyjną metodą produkcji.

Podstawą wpisu na Listę Produktów Tradycyjnych jest tradycja wytwarzania, wynosząca co najmniej 25 lat, oraz szczególna i niepowtarzalna jakość związana z metodami produkcji, które gwarantują wyjątkowe cechy i właściwości otrzymanego wyrobu.