Głowizna, jagnięcina i śniadanie na wiele godzin. Tak jadano wieki temu

• Co zobaczylibyśmy na wielkanocnym, staropolskim stole?

– W czasach staropolskich śniadanie wielkanocne odbywało się stosunkowo późno. Często wypadało wczesnym popołudniem. Coś, co dziś nazywamy śniadaniem było niekończącą się ucztą, trwającą wiele, wiele godzin. Dla ludzi bogatych śniadanie były czymś, co my dziś nazywamy obiadem.

• Wyobraźmy sobie, że siedzimy przy wielkanocnym stole dwieście lat temu, w zasobnym dworze lub pałacu. Czy na początku podzielimy się jajkiem?

– Nie ma takich opisów w XVIII wieku. Natomiast jajko było składnikiem święconego w Wielką Sobotę. W zapisie z dworu króla Zygmunta III Wazy występują ogromne ilości jaj.

• Co grało główną rolę na wielkanocnym stole Polaków w XVIII wieku?

– Mięso i jego różne rodzaje. Ponieważ o tej porze roku w gospodarce był problem ze świeżym mięsem, konserwowano je jesienią w specjalny sposób tak, by dotrwało do Wielkanocy. Są to bardzo często rzeczy wędzone czy solone i stąd chyba bierze się nasz sentyment do wędzonek. Do wędzonej szynki albo nawet do samego zapachu wędzonki. Posmak wędzonki łączy się ze świętowaniem, z czymś przyjemnym, niezwykłym, wspaniałym.

• Jakie wędzonki wisiały w spiżarni i zdobiły wielkanocny stół?

– Szynki, ale długo bardzo popularne były wędzone półgęski czyli piersi z gęsi marynowane w soli i przyprawach, wędzone później przez kilka dni w zimnym dymie. Gdzieniegdzie ten zwyczaj przetrwał do dziś.

Natomiast jeśli chodzi o świeże mięso, na osiemnastowiecznym stole pojawiała się jagnięcina, która dziś spotkamy w eleganckich restauracjach, natomiast nie jest żelaznym punktem wielkanocnego śniadania, obiadu czy wielkanocnej uczty. Dziś baranek jest obecny symbolicznie w postaci baranka z cukru, masła czy czekolady. Na stołach pojawiało się także pieczone prosię. Często była to głowizna z marynowanego mięsa, rzecz niezwykle pracochłonna w przygotowaniu. Na stole znajdował się drób, jak ktoś miał możliwości, podawał dziczyznę.

Na staropolskim stole wielkanocnym musiało znaleźć się dużo ciast. Ciasto z masłem i jajami było symbolem Wielkanocy. Wcześniej takie ciasto było w czasie postu surowo zakazane. Na staropolskim stole mamy wielkanocne kołacze, które przechodzą w znane nam baby wielkanocne. I tak pogodnie oraz miło spędzano wielkanocny czas.

• Na ile staropolskie przepisy wielkanocne mogą być dziś dla nas inspiracją?

– Myślę, że dla doświadczonych szefów kuchni przede wszystkim, którzy nie potrzebują przepisu krok po kroku, gram po gramie, by stworzyć coś dobrego w kuchni. Ale także na potrzeby kuchni domowej możemy w starych przepisach znaleźć sobie jakiś smaczek, zainspirować się niezwykłymi i zaskakującymi połączeniami oraz ideą równoważenia smaków. Na przykład upiec na święta kołacze grochowe z książki kucharskiej hrabiów na Włodawie i Różance, w których dopatrzyliśmy się zapowiedzi lubelskich cebularzy.

• Wracamy do roku 2022. Co pojawi się na stole w toruńskim domu pana profesora?

– Jak zawsze żurek na zakwasie, jajka, wędliny, sami robimy sałatkę warzywną, choć jest to pracochłonne oraz śledzie, które bardzo lubimy.

* Z XVIII wieku: Jaja na wodzie. Na przystawkę

Wlej w rondel kwartę wody, włóż trochę cukru, przydaj wody z kwiatów pomarańczowych, skórkę z cytryny zielonej, zagotuj przy małym ogniu przez kwadrans, wystudź potym; wbij w inny rondel siedem żółtków lub więcej, jeżeli potrzeba, zmieszaj z tą wodą, którąś przestudził, przecedź przez sito, ugotuj w naczyniu szklanym i przełóż na półmisek, na którym masz wydać; chcąc dobrze zrobić, powinny być trzęsące się, nie mając nic wody na spodzie, co zależy od wielości żółtek z jajów.  Wszystkie odmiany w gotowaniu jajec służą lub na przydatek, lub też na przystawkę.

* Koszyczek sprzed ponad 100 lat: Koszyczki z kajmakiem

1 l śmietanki, 1/2 l mleka, 10 dkg cukru, kawałek wanilii, nastawić na blachę w czystym rondlu, gotować aż do gęstości, potem zestawić, przetrzeć przez sito, złożyć w rondelek i na zimnie lub lodzie ubijać kopystką (powinno to wyglądać jak gęsty sos). Wypiec z ciasta kruchego lub francuskiego małe babeczki czy terteletki, nałożyć je kajmakiem powyższym i ubrać owocami.

* Mazurek z Wilna z 1856 roku

Funt masła przemytego ucierać w makutrze, póki zbieleje i wsypać weń funt jak najsuchszej mąki i po jednemu wbić 10 jaj, ciągle mocno ucierając, dodać pół funta cukru i bardzo drobno usiekanych migdałów garść, licząc w to i gorzkich, sztuk 10. Gdy się to doskonale utrze, wlać tę masę do formy z tęgiego papieru, kwadratowej, podłużnej, wysmarowanej masłem i bułką wysypanej i wstawić do pieca nie gorętszego jak na biszkokty. Można tam z parę godzin potrzymać, aby nie tylko się upiekły, ale i podsuszyły. Kto lubi słodkie ciasta może tu cały funt cukru wsypać.

* Polska baranina z XVIII wieku

Weź ćwierć jedną baraniny, wyczyść ją doskonale, wybij należycie, kość odetnij, jeżeli chcesz, to czosnkiem naszpikuj, solą, włóż w rondel i wodą go do połowy nalej, włóż kilka kawałków marchwi, pietruszki, cebuli; w tę wetchniesz we śrzodek goździk; różnego korzenia po trosze, włożysz równie bazyliki lub majeranku, tymianku albo macierzanku, i to, przykrywszy pokrywą, duś. Gdy miętka będzie, wyjmiesz mięso. Sos przez sitko przecedź, zdjąwszy pierwej tłustość z niego. Włożysz potwórnie mięso w rondel i polejesz go tłustością zdjętą z sosu, w którym się gotowała, węglami obsyp rondel i duś. Tak robić będziesz razy kilka, aż polor dostanie mięso. Do sosu zaś już przecedzonego dolej wina, octu, chlebem kruszonym lub mąką zasyp; dodawszy trochę miodowniku i dobrze sos zagotowawszy, polej nim baraninę i wydaj. Nb. można z samego początku do duszenia tej baraniny zamiast wody wziąć octu piwnego oraz z samego początku zamiast nacierania solą wrzucić kawał szynki. Nie tylko z zadnią ćwiercią baraniny, ale i z górką lub kotletami tę robić można potrawę.

(Więcej na: facebook.com/kuchniastaropolska)