Świąteczne przepisy z kolekcji prof. Jarosława Dumanowskiego

• 23 XII 1854 roku, pałac w Wilanowie

Pierwszy stół. Zupa migdałowa i rosół z ryby. Paszteciki: krążki [z] chrzanem. Ryba: szczupak z kaszą i karp na szaro. Salcefi i sos holenderski. Łamańce z makiem, kutja pszeniczna, kutja perłowa. Kasza ze śliwkami, gruszki i śliwki, galareta poziomkowa. Drugi stół. Zupa migdałowa. Szczupak i sos biały. Kluski z makiem. Ryba smażona. Kutja pszeniczna, kutja perłowa, gruszki i śliwki.

• Karpiowe pulpety z najstarszej polskiej książki kucharskiej

Staropolskie gefilte fisz? Kraków, ok. 1540 roku: Karpie siekane inszym obyczajem. Oskrob karpie a wynątrz je, okrajże z nich mięso cienko, aby nic na kościach nie zostało, usiekawszy, dać k niemu migdałów, rodzenków a pietruszki zielonej. Nadziałajże rożenków okrągłych z gontów, coby było dosyć, oblepże około nich nie bardzo miąższo, aby się mogło przepiec dobrze, a gdy to tak uczynisz, piecz zatem na ruście, na słomie, aby się reszta nie tykała. A gdy dobrze upieczesz, udziałaj na to juchę lubo z grzanek, lubo z czego się podoba, a niech będzie czarno, a okorzeń je pieprzem, goździki, muszkatowym kwiatem, a przysłodź czym się widzi, a wybierz rożenki z kiełbas, skrajże kiełbasy czyście, a do juchy włóż, aby wrzało, potym daj na misę.

• Bigos na Wigilię, XVIII wiek

Bigos z karpia. Oskrob, wypraw karpia, weź z niego mięso, które usiekaj z solą, pieprzem, ziołami przednimi, grzybkami lub pieczarkami, mleczkiem i karczochami. Gotowy bigos z karpia włóż w rondel, zalej bullionem rybnym, niech się zagotuje, na wydaniu zapuść sokiem cytrynowym, obłóż grzybkami świeżemi opiekanemi lub kaparami, dasz na stół.

• Na wigilię? Postny kapuśniaczek z uszkami z grzybami lub rybą

Zupa kapuśniak. Na tę zupę koniecznie potrzeba kapusty najstaranniej urządzonej, bez żadnego fałszywego odoru, białej, regularnie uszatkowanej... taką kapustę usiekać najdrobniej ile jej będzie potrzeba, nalać smakiem, dodać drobnych grzybków, trochę porów i cebuli, gotować w garnku polewanym; gdy już kapusta będzie miękka, jeżeli zupa ma być maślana, to funt masła na osób dziesięć rozpalić w rondlu, dodać mąki pszennej łyżek stołowych trzy i mieszając na wolnym ogniu, smażyć do koloru rumianego; zaprawić zupę, dodać nieco kopru skrojonego, szczyptę pieprzu, do wazy włożyć uszka grzybowe lub rybne maleńkie, albo ryby odsmażonej dzwona drobno skrojone. Jeżeli ta zupa ma być postną, wtedy w miejsce masła, bierze się oliwę dla podsmażenia kapusty z mąką. Smak do rozprowadzenia zupy, wygotowywa się z grzybów, cebuli, ryby i nieco różnych korzeni, niemniej por, selerów i pietruszki.

• Rzepa „farszowana”. Przepis z Wilna z 1838 roku

Z rzep obranych ze skórki i wypłukanych, odkrawają się wierzchy, a wydrążone zagotują się parę razy z wodą i solą, potem wyjmują się i robi się farsz następujący: sieka się kawał cielęcej pieczeni, albo pozostałe pieczyste z ptastwa (w niedostatku tego, można użyć pieczeni baraniej) z kawałkiem szpiku, rzepę wybraną, utuszoną wprzód miękko z masłem i z kilką rozbitych jaj, przydaje się do tego tartej bułki, soli i śmietany, ile potrzeba. Tem nadziewa się rzepa, a wierzchy przymocnią się szpagatem. Potem podpala się trochę cukru z małą ilością wody, przydaje się kawałek tłustości, wkłada się rzepa, zalewa się tyle rosołu, aby ją zakrył i odgotuje się miękko. Postrzegać jednak trzeba, aby się nie przypiekła, i w tym celu często ją trzeba potrząsać. Na koniec zagęszcza się polewką w której się gotowała, troszkę mąki podrumienionej w maśle, zagotuje się z nią, i jeśli potrzeba, przydaje się trocha rosołu i wydaje się sos z rzepą.

• Kawa z rana po staropolsku!

Kaffe zdrową gotować [przełom XVIII/XIX w.] Zagotuj rzecznej wody, do pół kwarty wody wsyp 4 albo 5 uncyi kaffy dobrze upalonej i zmełtej, niech przez 6 minut dobrze się gotuje w pobielanym lub polewanym garczku albo imbryczku, pić filżanek dwie, włożywszy cukru i śmietanki. Na czczo tak użyta jest lekarstwem żołądka, sposobi strawność, wzbudza duchy ożywiające, serce rozwesela, rozpędza głowy bolenie, rozgania żołądkowe i szledzionowe zatkania.

• Pomysł na błyskawiczną „starkę”. Żnin, 1937 r.

Starka naprędce. Herbatę zlaną, pozostałą w imbryku, dobrze wysuszyć. Do pięciolitrowego gąsiora wsypać dwie garście takiej herbaty i tyleż łusek od laskowych orzechów. Gąsior nalać do pełna 45-procent wódką, koniecznie żytniówką, potrzymać w cieple trzy doby. Po tym czasie wódkę zlać, dolać do niej kieliszek madery i lampkę prawdziwego porteru. Przelać do butelek i zakorkować. Po tygodniu już pić można. Smak i kolor tak zaprawionej wódki bardzo do prawdziwej starki są zbliżone.