Przepisy z kolekcji prof. Jarosława Dumanowskiego

Zupa chłodnik z malin lub poziomek (Proporcja np. na osób 15). Wziąć cztery kwarty malin lub poziomek, przetarłszy je na gęste sito; dodać należy śmietany kwaśnej młodej nie gęstej kwart dwie, butelkę wina i półtora funta cukru, (wino z cukrem przegotować), wszystko to razem zmieszawszy wylać do wazy, postawić na lodzie, aby zimna była. Później się rozlewa na talerze i dodaje do niej pianki z białek suszone. Robi się następującym sposobem; ubija się na pianę dwanaście białek świeżych, sypie się do tego stołową łyżkę cukru miałko utłuczonego z małą ilością cynamonu lub skórki cytrynowej, wymieszawszy nakłada się na papier łyżką i stawi się do letniego pieca, aby pianka uschła.

„Mięszaj” lody, Poznań, 1843 rok

Lody mięszane (Glaces Panachees) Miej śmietankę jajeczną - waniłową jak przepis; kwartę jedną. Poziomek świeżych kwart dwie, dnia poprzedniego wybierzesz i nasypiesz w salaterkę, przesypiesz cukrem miałko tłuczonym w ilości funta, polejesz araku dwie łyżek. Jeżeli poziomki dojrzałe, można brać ich więcej, a mniej cukru dawać. Gdy w cieple postoją przez noc puszczą soku dużo, wysyp je na stół i nic nie gnietąc, daj, aby reszta z nich wyszła soku. Śmietanki połowę zamroź w puszce kręcąc, jak w pierwszym przepisie. Gdy stężeje nalej połowę soku poziomkowego i znów kręcić każ. Następnie dolejesz śmietankę, nakoniec poziomkowy sok uważając tylko, aby poprzednia warsztwa dobrze stężała nim lejesz drugą przyprawę. Tak warsztwy dwukolorowe bez zmieszania zostaną, co ładny skutek sprawia. Jeżeli sie ma dwie puszki, można każde lody osobno kręcić i dopiero przekładać, gdy już są stężałe przez krótki czas zmieszane w jednej puszcze na końcu wykręcając. Postąpisz podług możności; zamiast poziomkowego soku można też dawać malinowy, a gdy sie nie ma owoców świeżych, trzeba brać soki, ktore się zamraża, trochę wody im dolewając jeżeli za gęste i nadto słodkie. Niektórzy kucharze po wsiach dodają galarety z karuku lub nóżek do lodów, ale to jest zły sposób, bo wtedy się klejowate robią. Cukiernicy nie przyprawiają inaczej jak kręcąc puszką. Lodami się napełniają meryngi, torty hiszpańskie, dają tez pod migdałowe pokrywy nougat. Nie ma przyjemniejszego ochłodzenia w lecie; radzę ci więc mieć na nie puszkę cynową, równie, jak juz radziłam, mieć lodownią.

Pościła, Wilno, 1856 rok

Konserwy jabłeczne zwane postiłą u Ruskich Jabłka dobrego kwaśnego gatunku upiec bez wody w garnku lub na blasie, i przefasować je naprzód przez rzeszoto, potem przez sito. Wtenczas masę tę odmierzyć, a potem ją mocno wybijać miotełką, aż się zapieni i zbieleje. Osobno odmierzywszy miodu 4-tą część tyle, ile było masy jabłecznej, rozcierać go mocno aż do białości, a połączywszy obie substancye, długo je jeszcze razem wybijać, aż dojdą do najwyższego stopnia pulchności i białości. Wtenczas zlewać tę masę do krobeczek papierowych, na trzy palce wysokości, a ustawiwszy je na blasie otrębami wysypanej wsunąć ją do lekkiego pieca jak na biszkopty. Po kilku godzinach wyjąć, dać ochłodnąć, a potem papiery poobierać, i w słojach konserwy chować. Ruscy pieką je w krobeczkach łubianych, które robić można ze starych krobek od kapeluszów. NB. Można na te konserwy brać więcej miodu, dla tych co słodycze lubią, np. na jedną część miodu dawać tylko 2 części jabłek, a nie zaś 3 jak tu wyrażano. Z cukrem też robią się podobne konserwy biorąc szklankę masy na pół szklanki albo tylko czwartą jej część cukru.

Sos na czasie, Wilno, 1839 rok

Sos porzeczkowy. Obrane z szypułek i roztarte porzeczki, przebiją się przez sito, sok z nich gotuje się z winem, cukrem i tłuczonym cynamonem, a przy końcu zagęszcza się trochą krochmalu lub tartą i w maśle podsmażoną bułeczką. Ten sos służy do czarnej zwierzyny, jako dzika itd."

Wiśniówka z Wilna, 1856 rok

Ratafia wiśniowa. Zalawszy wiśnie spirytusem tak, aby je dobrze objął, dodać na garniec jego 6 goździków i łót cynamonu, trzymać na słońcu przez miesiąc cały, gdy jagody zżółknieją, zlać z nich spirytus, zaprawić go z dodaniem 4 funtów cukru na garniec płynu, przyprawiając go na likier, czy też biorąc tylko funt cukru na garniec ratafii, zrobić z niej wódkę słodką, która filtrować na worek sukienny lub bibułę. Do spirytusu osłabionego już przez naciągnięcie wodnistych cząstek od jagód, tyle się tylko leje wody, ile jej trzeba do zrobienia ulepu. Garniec: 4 litry łut: ok. 13 g funt - 0,5 kg - cukru dodałbym mniej.

Więcej przepisów na autorskim profilu prof. Jarosława Dumanowskiego

www.facebook.com/ kuchnia staropolska