Przeglądarka, z której korzystasz jest przestarzała.

Starsze przeglądarki internetowe takie jak Internet Explorer 6, 7 i 8 posiadają udokumentowane luki bezpieczeństwa, ograniczoną funkcjonalność oraz nie są zgodne z najnowszymi standardami.

Prosimy o zainstalowanie nowszej przeglądarki, która pozwoli Ci skorzystać z pełni możliwości oferowanych przez nasz portal, jak również znacznie ułatwi Ci przeglądanie internetu w przyszłości :)

Pobierz nowszą przeglądarkę:

Magazyn

12 grudnia 2020 r.
15:00

Sprawdzone przepisy na domowe wędliny na święta

(fot. Pixabay)

Jeszcze zdążymy zrobić smaczne i zdrowe wędliny na święta. Mamy dla was przepisy na domową szynkę, wiejską kiełbasę, karczek w czosnku.

AdBlock
Szanowny Czytelniku!
Dzięki reklamom czytasz za darmo. Prosimy o wyłączenie programu służącego do blokowania reklam (np. AdBlock).
Dziękujemy, redakcja Dziennika Wschodniego.
Kliknij tutaj, aby zaakceptować

Na dobry początek zaglądamy do książki kucharskiej hrabiów na Włodawie i Różance, odkrytej przez zespół prof. Jarosława Dumanowskiego w Kijowie.

Zawiera ponad 1000 przepisów, jest bezcennym skarbem polskich kulinariów. Wśród wielu przepisów jest instrukcja przygotowania kiełbasy.

– Kiełbasy chętnie przyprawiano cukrem lub słodkimi dodatkami, dodawano do nich skórek cytrynowych i obficie przyprawiano ostrymi, egzotycznymi przyprawami. W tym przypadku opisano wersję i tak stosunkowo bliską naszym wyobrażeniom o sztuce „czynienia kiełbas”. Receptura przedstawia wyrabianie kiełbasy z małmazją, czyli słodkim południowym winem o korzennym smaku. Takie dodatki możemy stosować w minimalnej ilości, np. odrobinę madery lub polskiej korzennej nalewki. W recepturze pociejowskiej użyto głównie przypraw lokalnych i ciągle uważanego przez nas za uniwersalną przyprawę pieprzu – opowiada profesor Dumanowski, znawca kuchni staropolskiej. – My zapewne powinniśmy ostrożnie szafować; zwłaszcza anyżem i kolendrą, a nawet kminkiem, niemniej jednak ta kombinacja może być interesująca. Za tą recepturą stoi kilka wieków historii i doświadczenia, próby, błędy i sukcesy wielu pokoleń polskich wędliniarzy, kucharzy i smakoszy. Grzech o tym nie pamiętać.

Jarosław Dumanowski (fot. Archiwum prywatne)

Instrumenta czynienia kiełbas

Mięsa co najchędoższe uczynić i usiekać, ono potym małmazyą polać to, do tego korzenia wsypać: koliander tarty, hanyż tarty, pieprz tarty, pieprz całkiem, kmin tarty. Po uczynieniu ich zawiesić je w dymie dni 15 albo i dalej, coby dobrze powiędły, a żeby trwały do roku dalej, pokrajawszy, w garnek albo w faskę dębową ułożyć je tęgo, sadło rozpuścić bez soli, ono wszystko chędogo pokłaść.

Szynka z piekarnika

Kupujemy całą szynkę z kością, ważąca około 5-6 kg. Musi być świeża, pachnąca i apetyczna. W domu płuczemy ją pod zimną wodą, po obsuszeniu nacieramy gruboziarnistą solą i wkładamy do lodówki na dwa dni. Teraz marynata: do dużego garnka wlewamy 3 litra wody, 1 litr piwa, 250 g żubrówki. Dosypujemy 750 g soli, dodajemy 3 łyżki cukru, pęczek rozmarynu i tymianku, 3 listki laurowe, 2 łyżeczki goździków, jagód jałowca i (kto ma) dwie trawy żubrówki. Mieszamy, gotujemy 5 minut, cedzimy i studzimy.

Wyjmujemy szynkę z lodówki, czyścimy z soli i wkładamy do zalewy na kilka dni. Co jakiś czas przekładamy w garnku. Po wyciągnięciu z zalewy obsuszamy w lodówce i smarujemy „papką” z mąki i wody, dokładnie pokrywając miejsca, gdzie widać mięso. Znów na dwa tygodnie do lodówki (kiedyś na hak w spiżarni). Potem obieramy szynkę z „ciasta” i gotujemy w wywarze warzywnym (25 minut na każdy kilogram). Teraz najważniejszy moment: szynka trafia do piekarnika (możemy posmarować ją miodem). W temperaturze 150 stopni pieczemy ją na złoty kolor.

Domowa szynka gotowana w przyprawach

Sprawdzony przepis od Moniki Mikołajczuk z Podlasia.

SKŁADNIKI: 1 kg szynki, 1 łyżeczka soli kamiennej, 1 łyżeczka soli peklowej, po łyżeczce pieprzu, majeranku, mielonej kolendry, granulowanego czosnku, łyżka oleju. Zalewa: 2 litry wody, 1 łyżka musztardy, 2 łyżki soli, 3 listki laurowe, 10 ziaren ziela angielskiego, 5 ziaren czarnego pieprzu, 5 ziaren kolorowego pieprzu, kilka ząbków czosnku.

WYKONANIE: szynkę dokładnie umyć i osuszyć papierowymi ręcznikami. Natrzeć solą i przyprawami, skropić olejem, przełożyć do Piaski, nakryć folią i odłożyć do lodówki na 48 godzin. Wymieszać składniki zalewy, włożyć mięso do wąskiego, wysokiego garnka, przykryć, gotować 10 minut od momentu wrzenia. Pozostawić do wystygnięcia na 12 godzin. Powtórzyć gotowanie dwukrotnie. Wystudzić, osuszyć, schować do lodówki. 

Kiełbasa z wędzarki

SKŁADNIKI: 4 kg mięsa łopatki, 80 dag boczku, 4 g saletry, 12 dag soli, 5 ząbków czosnku, płaska łyżka pieprzu, 1 starta gałka muszkatołowa, suszone jelita.

WYKONANIE: połowę mięsa pokroić w drobną kostkę, pozostałą zemleć w maszynce z grubym sitem. Słoninę pokroić w cienkie słupki. Pieprz wymieszać ze startą gałką. Mięso i słoninę wymieszać z solą, saletrą i przyprawami. Pozostawić w emaliowanej misce w pokojowej temperaturze do następnego dnia. Następnie wlać szklankę przegotowanej, ostudzonej wody i mięso dokładnie wyrobić. Nadziać farszem namoczone jelita, obsuszyć przez jeden dzień i uwędzić. Kto nie ma wędzarki, może upiec kiełbasę w piekarniku.

Baleron białoruski

SKŁADNIKI: 1 kurczak, 1 jajko, główka czosnku, majeranek, pieprz, sól.

WYKONANIE: kurczaka dokładnie wypłukać, odciąć udka i skrzydełka, za pomocą ostrego nożyka wyjąć kości, tak by nie uszkodzić skóry. Wybrać mięso i pokroić w równą kostkę. Mięso wymieszać z jajkiem, roztartym czosnkiem, majerankiem, pieprzem i solą. Wilgotnymi rękami bardzo długo wyrabiać masę, uformować z niej kulę, następnie prostokąt. Umieścić wewnątrz skóry, zawinąć, uformować, spiąć metalowymi szpadkami. Piec w temperaturze 180-220 stopni przez 1,5 godziny.

Pieczony boczek

SKŁADNIKI: 1 kg surowego chudego boczku, 2 cebule, 3 ząbki czosnku, 1 łyżka margaryny, 11/2 łyżeczki majeranku, 1 łyżeczka papryki słodkiej, sól.

WYKONANIE: czosnek obrać, posiekać i rozetrzeć z solą. Boczek oczyścić, dokładnie umyć i osuszyć. Skórę naciąć w kratkę ostrym nożem. Boczek natrzeć czosnkiem, majerankiem oraz papryką i odstawić na 2 godz. Następnie ułożyć w naczyniu żaroodpornym, polać stopioną margaryną i piec 45 min w piekarniku nagrzanym do temperatury 190°C. Cebule obrać, pokroić w cienkie plastry i dodać do boczku. Piec jeszcze 15 minut. Upieczony boczek ostudzić i pokroić w cienkie plastry.

Karczek domowy

SKŁADNIKI: 2 kg karkówki, pół litra ciemnego piwa, masło, oliwa, 2 cebule, 2 ząbki czosnku, sól, pieprz, kminek.

WYKONANIE: mięso umyć, osuszyć na bibule. Ponacinać na krzyż, natrzeć solą z pieprzem.

Piekarnik nagrzać do 220 stopni, wstawić brytfannę skropioną oliwą. Ułożyć karczek, piec 30 minut. Odwrócić, zmniejszyć temperaturę do 180 stopni, podlać wodą i obłożyć plastrami cebuli. Piec 1,5 godziny. Na 30 minut przed końcem pieczenia posmarować mięso masłem roztartym z czosnkiem i kminkiem, podlać piwem.

Świąteczny karczek z Wojciechowa

SKŁADNIKI: 1,5 kg karczku bez kości, 15 ząbków czosnku, majeranek, słodka papryka mielona, pieprz mielony, przyprawa do wieprzowiny, lubczyk.

WYKONANIE: mięso naszpikować czosnkiem posypanym majerankiem. Natrzeć przyprawą do wieprzowiny, wymieszaną z roztartym czosnkiem. Obsypać przyprawami. Wstawić do lodówki na 12 godzin. Mięso zawinąć w folię aluminiową w taki sposób, aby można było ją w trakcie pieczenia łatwo rozchylić. Piec w piekarniku w temperaturze 180 C przez 1,5 godziny.

Na pół godziny przed końcem pieczenia rozchylić folię i pozwolić karczkowi mocno się przyrumienić. Mięso pieczone w folii jest soczyste, a nie suche i łykowate. Po wystudzeniu pokroić w plastry podawać z chrzanem lub musztardą.

Sekret Sapiehów z Kodnia

SKŁADNIKI: 2 kg schabu, pół kg cukru, pół kg soli, 2 główki czosnku, pieprz, czarny pieprz.

WYKONANIE: schab oczyścić, zasypać solą w misce na 2 doby. Odsączyć w bibule, zasypać cukrem na kolejne dwie doby. Odsączyć w bibule. Przepuścić przez praskę czosnek, natrzeć mięso, wetrzeć młotkowany pieprz, zawinąć w gazę, odstawić w chłodne miejsce na trzy doby. Wyjąć z gazy i zawiesić w chłodnym miejscu. Ten historyczny przepis w praktyce wypróbowała Danuta Pietrusik z Kodnia. Zamiast schabu można użyć polędwicy czy boczku. Wychodzi doskonała wędlina dojrzewająca.

e-Wydanie

Pozostałe informacje

Stal Kraśnik znowu odrobiła straty po przerwie

Stal Kraśnik odwróciła losy meczu z Hetmanem Zamość po przerwie

W Kraśniku znowu długo zanosiło się na niespodziankę. W trzecim meczu rundy wiosennej Stal po raz trzeci przegrywała do przerwy. Tym razem 0:1 u siebie z Hetmanem Zamość. Gospodarze długo nie mogli wyrównać, ale w ostatnim kwadransie jednak ta sztuka im się udała. A później poszło już z górki i niebiesko-żółci pokonali rywali 3:1.

Julia Szeremeta w dobrym stylu wróciła na ring

Julia Szeremeta nie dała rywalce szans w ćwierćfinale Pucharu Świata

Julia Szeremeta w wielkim stylu rozpoczęła udział w Pucharze Świata w brazylijskim Foz de Igacu. Polka pokonała w ćwierćfinale Alyssę Mendozę.

P+R na Węglinie w godzinach szczytu.
news dziennika wschodniego

Park & Ride w Lublinie: Czy kierowcy w ogóle z tego korzystają?

Z obserwacji jednego z naszych Czytelników wynika, że kierowcy nie korzystają z parkingów P+R. Dopytuje, czy jest szansa na to, aby to się zmieniło. Zarząd Dróg i Transportu Miejskiego tego problemu jednak nie widzi.

Miasto Chełm po ewentualnym poszerzeniu granic administracyjnych

Zmiana granic Chełma. Rada Miasta jest "za". Czas na decyzję MSWiA

Mimo wyraźnego sprzeciwu mieszkańców gminy Chełm, Rada Miasta Chełm podjęła decyzję o rozszerzeniu granic administracyjnych. Sprawa trafi na biurko Ministra Spraw Wewnętrznych i Administracji, które podejmie ostateczną decyzję. Czy ministerstwo uwzględni wolę mieszkańców?

Inflacja: Może nie wszystko będzie tak szybko drożeć

Inflacja: Może nie wszystko będzie tak szybko drożeć

Napływające informacje sygnalizują, że inflacja w kolejnych kwartałach może być niższa niż wcześniej oczekiwano – zapowiada Rada Polityki Pieniężnej w środowym komunikacie. Ale też Rada podkreśla, że w najbliższych miesiącach inflacja będzie wyższa od celu inflacyjnego.

Muzyczna podróż z Grzegorzem Tarwidem i jego trio
jazz
10 kwietnia 2025, 19:00

Muzyczna podróż z Grzegorzem Tarwidem i jego trio

Już w czwartek (10 kwietnia), w ramach projektu Jazz w CSK wysłuchamy na żywo jednego z najciekawszych pianistów młodego pokolenia – Grzegorza Tarwida. Artysta zaprezentuje program oparty na swoim debiutanckim albumie „Flowers”, który ukazał się nakładem prestiżowej wytwórni płytowej – Clean Feed. Poniżej zamieszczamy rozmowę z artystą.

Wschodni ślad – Tusk o cyberataku na system informatyczny Platformy

Wschodni ślad – Tusk o cyberataku na system informatyczny Platformy

Służby intensywnie pracują w związku z incydentem cyberbezpieczenstwa dotyczącym Platformy Obywatelskiej; sprawa jest poważna – poinformował w środę wicepremier i minister cyfryzacji Krzysztof Gawkowski. Wcześniej premier Donald Tusk informował o cyberataku na system informatyczny PO.

Autor pieśni powstańczych patronem skweru w Lublinie
galeria

Autor pieśni powstańczych patronem skweru w Lublinie

Jan Markowski, autor melodii wielu znanych pieśni powstańczych, takich jak „Mała dziewczynka z AK” czy „Sanitariuszka Małgorzatka” jest patronem skweru w Lublinie. Dziś uroczyście odsłonięto tablice z jego nazwą.

Cristiano Ronaldo w grze Fatal Fury: City of the Wolves
GRAMY
film

Fatal Fury: Cristiano Ronaldo w bijatyce (wideo)

Gra Fatal Fury: City of the Wolves swoja premierę będzie miała już 25 kwietnia. To klasyczna bijatyka 2D, a jedną z dostępnych postaci będzie właśnie Cristiano Ronaldo.

Lubelskie obchody Światowego Dnia Świadomości Autyzmu rozpoczął „niebieski spacer”,
galeria

Plac Litewski będzie niebieski. Zaczynają się Lubelskie Dni Autyzmu

Wszystko zaczęło się w środę, 2 kwietnia, od „niebieskiego spaceru. To wspólne przejście ulicami Lublina w geście solidarności z osobami ze spektrum autyzmu oraz ich rodzinami.

Trzeci mecz w rywalizacji Bogdanki LUK i ZAKSY zostanie rozegrany w niedzielę

Powiedzieliśmy sobie w sobotę, że nic się jeszcze nie skończyło. Opinie po meczu ZAKSA - Bogdanka LUK

Świetny występ Bogdanki LUK we wtorkowy wieczór spowodował, że w ćwierćfinale fazy play-off jest remis 1:1. Ekipa z Lublina w drugim starciu pokonała na wyjeździe ZAKSĘ Kędzierzyn Koźle 3:0. Decydujące starcie zostanie rozegrane w najbliższą niedzielę o godz. 14.45, w hali Globus.

Bradly van Hoeven też zostaje w Motorze na kolejny sezon

Bradly van Hoeven też zostaje w Motorze

Kolejny dzień i kolejny nowy kontrakt w klubie z Lublina. W środę Motor poinformował, że umowa Bradly van Hoevena również została przedłużona na sezon 2025/2026.

Kaczyński w szpitalu. NFZ nie dopatrzył się nieprawidłowości

Kaczyński w szpitalu. NFZ nie dopatrzył się nieprawidłowości

Przyjęcia pacjentów nie odbiegały od normy, a leczenie na kardiologii nie było ograniczone – Lubelski NFZ nie dopatrzył się nieprawidłowości szpitala w związku z pobytem prezesa PiS Jarosława Kaczyńskiego na oddziale kardiologii w lutym tego roku. Do Funduszu nie wpłynęły też skargi pacjentów.

Miał blisko 5 kg amfetaminy. Uciekając potrącił policjantów

Miał blisko 5 kg amfetaminy. Uciekając potrącił policjantów

Grupa ze Śląska rozprowadzającej narkotyki całym kraju. Lubelscy policjanci zatrzymali 4 osoby: u jednej znaleziono prawie 5 kilogramów amfetaminy.

Kalejdoskop dźwięków w Teatrze Starym
koncert
9 kwietnia 2025, 19:00

Kalejdoskop dźwięków w Teatrze Starym

Nene Heroine to jazzowo-psychodeliczny kolektyw pochodzący z Gdańska, który w środę (9 kwietnia) w Teatrze Starym zaprezentuje nowoczesne oblicze jazzu. Występy na żywo Nene Heroine są cenione przez publiczność z powodu spontaniczności i muzycznej energii.

ALARM24

Masz dla nas temat? Daj nam znać pod numerem:
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

kliknij i poinformuj nas!

Najczęściej czytane

Dzisiaj · Tydzień · Wideo · Premium