Przeglądarka, z której korzystasz jest przestarzała.

Starsze przeglądarki internetowe takie jak Internet Explorer 6, 7 i 8 posiadają udokumentowane luki bezpieczeństwa, ograniczoną funkcjonalność oraz nie są zgodne z najnowszymi standardami.

Prosimy o zainstalowanie nowszej przeglądarki, która pozwoli Ci skorzystać z pełni możliwości oferowanych przez nasz portal, jak również znacznie ułatwi Ci przeglądanie internetu w przyszłości :)

Pobierz nowszą przeglądarkę:

Kuchnia

17 kwietnia 2022 r.
12:00

Głowizna, jagnięcina i śniadanie na wiele godzin. Tak jadano wieki temu

7 0 A A
(fot. Archiwum prof. Jarosława Dumanowskiego)

Na staropolskim stole wielkanocnym musiało znaleźć się dużo ciast. Ciasto z masłem i jajami było symbolem Wielkanocy – ROZMOWA z prof. Jarosławem Dumanowskim z UMK w Toruniu, badaczem historii kuchni staropolskiej

AdBlock
Szanowny Czytelniku!
Dzięki reklamom czytasz za darmo. Prosimy o wyłączenie programu służącego do blokowania reklam (np. AdBlock).
Dziękujemy, redakcja Dziennika Wschodniego.
Kliknij tutaj, aby zaakceptować
  • Co zobaczylibyśmy na wielkanocnym, staropolskim stole?

– W czasach staropolskich śniadanie wielkanocne odbywało się stosunkowo późno. Często wypadało wczesnym popołudniem. Coś, co dziś nazywamy śniadaniem było niekończącą się ucztą, trwającą wiele, wiele godzin. Dla ludzi bogatych śniadanie były czymś, co my dziś nazywamy obiadem.

  • Wyobraźmy sobie, że siedzimy przy wielkanocnym stole dwieście lat temu, w zasobnym dworze lub pałacu. Czy na początku podzielimy się jajkiem?

– Nie ma takich opisów w XVIII wieku. Natomiast jajko było składnikiem święconego w Wielką Sobotę. W zapisie z dworu króla Zygmunta III Wazy występują ogromne ilości jaj.

  • Co grało główną rolę na wielkanocnym stole Polaków w XVIII wieku?

– Mięso i jego różne rodzaje. Ponieważ o tej porze roku w gospodarce był problem ze świeżym mięsem, konserwowano je jesienią w specjalny sposób tak, by dotrwało do Wielkanocy. Są to bardzo często rzeczy wędzone czy solone i stąd chyba bierze się nasz sentyment do wędzonek. Do wędzonej szynki albo nawet do samego zapachu wędzonki. Posmak wędzonki łączy się ze świętowaniem, z czymś przyjemnym, niezwykłym, wspaniałym.

  • Jakie wędzonki wisiały w spiżarni i zdobiły wielkanocny stół?

– Szynki, ale długo bardzo popularne były wędzone półgęski czyli piersi z gęsi marynowane w soli i przyprawach, wędzone później przez kilka dni w zimnym dymie. Gdzieniegdzie ten zwyczaj przetrwał do dziś.

Natomiast jeśli chodzi o świeże mięso, na osiemnastowiecznym stole pojawiała się jagnięcina, która dziś spotkamy w eleganckich restauracjach, natomiast nie jest żelaznym punktem wielkanocnego śniadania, obiadu czy wielkanocnej uczty. Dziś baranek jest obecny symbolicznie w postaci baranka z cukru, masła czy czekolady. Na stołach pojawiało się także pieczone prosię. Często była to głowizna z marynowanego mięsa, rzecz niezwykle pracochłonna w przygotowaniu. Na stole znajdował się drób, jak ktoś miał możliwości, podawał dziczyznę.

Na staropolskim stole wielkanocnym musiało znaleźć się dużo ciast. Ciasto z masłem i jajami było symbolem Wielkanocy. Wcześniej takie ciasto było w czasie postu surowo zakazane. Na staropolskim stole mamy wielkanocne kołacze, które przechodzą w znane nam baby wielkanocne. I tak pogodnie oraz miło spędzano wielkanocny czas.

  • Na ile staropolskie przepisy wielkanocne mogą być dziś dla nas inspiracją?

– Myślę, że dla doświadczonych szefów kuchni przede wszystkim, którzy nie potrzebują przepisu krok po kroku, gram po gramie, by stworzyć coś dobrego w kuchni. Ale także na potrzeby kuchni domowej możemy w starych przepisach znaleźć sobie jakiś smaczek, zainspirować się niezwykłymi i zaskakującymi połączeniami oraz ideą równoważenia smaków. Na przykład upiec na święta kołacze grochowe z książki kucharskiej hrabiów na Włodawie i Różance, w których dopatrzyliśmy się zapowiedzi lubelskich cebularzy.

  • Wracamy do roku 2022. Co pojawi się na stole w toruńskim domu pana profesora?

– Jak zawsze żurek na zakwasie, jajka, wędliny, sami robimy sałatkę warzywną, choć jest to pracochłonne oraz śledzie, które bardzo lubimy.

Przepisy z kolekcji prof. Jarosława Dumanowskiego

* Z XVIII wieku: Jaja na wodzie. Na przystawkę

Wlej w rondel kwartę wody, włóż trochę cukru, przydaj wody z kwiatów pomarańczowych, skórkę z cytryny zielonej, zagotuj przy małym ogniu przez kwadrans, wystudź potym; wbij w inny rondel siedem żółtków lub więcej, jeżeli potrzeba, zmieszaj z tą wodą, którąś przestudził, przecedź przez sito, ugotuj w naczyniu szklanym i przełóż na półmisek, na którym masz wydać; chcąc dobrze zrobić, powinny być trzęsące się, nie mając nic wody na spodzie, co zależy od wielości żółtek z jajów.  Wszystkie odmiany w gotowaniu jajec służą lub na przydatek, lub też na przystawkę.

* Koszyczek sprzed ponad 100 lat: Koszyczki z kajmakiem

1 l śmietanki, 1/2 l mleka, 10 dkg cukru, kawałek wanilii, nastawić na blachę w czystym rondlu, gotować aż do gęstości, potem zestawić, przetrzeć przez sito, złożyć w rondelek i na zimnie lub lodzie ubijać kopystką (powinno to wyglądać jak gęsty sos). Wypiec z ciasta kruchego lub francuskiego małe babeczki czy terteletki, nałożyć je kajmakiem powyższym i ubrać owocami.

* Mazurek z Wilna z 1856 roku

Funt masła przemytego ucierać w makutrze, póki zbieleje i wsypać weń funt jak najsuchszej mąki i po jednemu wbić 10 jaj, ciągle mocno ucierając, dodać pół funta cukru i bardzo drobno usiekanych migdałów garść, licząc w to i gorzkich, sztuk 10. Gdy się to doskonale utrze, wlać tę masę do formy z tęgiego papieru, kwadratowej, podłużnej, wysmarowanej masłem i bułką wysypanej i wstawić do pieca nie gorętszego jak na biszkokty. Można tam z parę godzin potrzymać, aby nie tylko się upiekły, ale i podsuszyły. Kto lubi słodkie ciasta może tu cały funt cukru wsypać.

* Polska baranina z XVIII wieku

Weź ćwierć jedną baraniny, wyczyść ją doskonale, wybij należycie, kość odetnij, jeżeli chcesz, to czosnkiem naszpikuj, solą, włóż w rondel i wodą go do połowy nalej, włóż kilka kawałków marchwi, pietruszki, cebuli; w tę wetchniesz we śrzodek goździk; różnego korzenia po trosze, włożysz równie bazyliki lub majeranku, tymianku albo macierzanku, i to, przykrywszy pokrywą, duś. Gdy miętka będzie, wyjmiesz mięso. Sos przez sitko przecedź, zdjąwszy pierwej tłustość z niego. Włożysz potwórnie mięso w rondel i polejesz go tłustością zdjętą z sosu, w którym się gotowała, węglami obsyp rondel i duś. Tak robić będziesz razy kilka, aż polor dostanie mięso. Do sosu zaś już przecedzonego dolej wina, octu, chlebem kruszonym lub mąką zasyp; dodawszy trochę miodowniku i dobrze sos zagotowawszy, polej nim baraninę i wydaj. Nb. można z samego początku do duszenia tej baraniny zamiast wody wziąć octu piwnego oraz z samego początku zamiast nacierania solą wrzucić kawał szynki. Nie tylko z zadnią ćwiercią baraniny, ale i z górką lub kotletami tę robić można potrawę.

(Więcej na: facebook.com/kuchniastaropolska)

e-Wydanie
Czytaj więcej o:

Pozostałe informacje

Torby, na które czekają organizatorzy akcji nie muszą być nowe, ale powinny być w dobrym stanie. Najmilej widziane są te duże, ale tak naprawdę także mniejsze również się przydadzą
Zamość

Wędrujące, używane torby na prezenty. Masz na zbyciu? Oddaj

Z ciekawą inicjatywą wyszła Zamojska Akademia Kultury. Zachęca mieszkańców do przekazywania używanych, ale jeszcze w dobrym stanie toreb na prezenty. Będą w nie pakowane upominki dla potrzebujących.

Powiat puławski ma już projekt budżetu na przyszły rok. Na inwestycje tym razem przeznaczy 37 mln zł, z czego lwia część trafi na drogi oraz dokończenie siedziby puławskiej PSP
Puławy
galeria

Nowy budżet mniejszy od starego. Połowa wydatków trafi na oświatę

Radni powiatu puławskiego otrzymali już projekt budżetu na 2025 rok. Przyszłoroczne dochody mają spaść z ponad 250 do niecałych 240 mln zł. Cięcie czekają również wydatki, zwłaszcza te na inwestycje. Najwięcej pieniędzy pochłonie oświata i wychowanie.

Niedoceniany zawód, choć jakże ważny. „Ludzie kojarzą nas z rozdawaniem darów”
galeria

Niedoceniany zawód, choć jakże ważny. „Ludzie kojarzą nas z rozdawaniem darów”

Dzisiaj obchodzimy Dzień Pracownika Socjalnego. To okazja do uhonorowania najbardziej zasłużonych oraz podjęcia dyskusji o zmianach, których potrzebują osoby wykonujące ten zawód.

Tysiące ludzi bez czystej wody. Sanepid potwierdza skażenie mikrobiologiczne
zdrowie

Tysiące ludzi bez czystej wody. Sanepid potwierdza skażenie mikrobiologiczne

Kilka tysięcy mieszkańców prawobrzeżnej części gminy wiejskiej Puławy obecnie pozbawiona jest wody pitnej z wodociągu. Sanepid potwierdza skażenie na ujęciu w Gołębiu, które zaopatruje sześć miejscowości. Samorząd udostępnia mieszkańcom wodę w butelkach.

"Warunek cudu" na Targowej – mozaika przypomina żydowską historię Lublina
Lublin
galeria

"Warunek cudu" na Targowej – mozaika przypomina żydowską historię Lublina

Na ścianie budynku przy ul. Targowej w Lublinie powstała mozaika „Warunek cudu”. Dzieło autorstwa Ingi Levi nawiązuje do żydowskiego dziedzictwa tej części miasta, przypominając o historycznym znaczeniu ulicy dla społeczności żydowskiej.

Rolnik wciągnięty przez rozdrabniacz słomy. Wezwano ratowniczy śmigłowiec
wypadek

Rolnik wciągnięty przez rozdrabniacz słomy. Wezwano ratowniczy śmigłowiec

Do tego nieszczęśliwego wypadku doszło wczoraj w Trzebieszowie Pierwsyzm w powiecie łukowskim. 37-letni rolnik obsługiwał rozdrabniacz słomy. W pewnym momencie znalazł się zbyt blisko podajnika. Na miejsce wezwano śmigłowiec Lotniczego Pogotowia Ratunkowego.

Edyta Majdzińska najprawdopodobniej będzie dalej prowadzić MKS FunFloor Lubin

Edyta Majdzińska (MKS FunFloor Lublin): Wierzę w kierunek mojej pracy i wierzę w ten zespół

Przedwczesne odpadnięcie z europejskich pucharów najprawdopodobniej nie wywoła burzy w MKS FunFloor. Wydaje się, że Edyta Majdzińska przetrwa ten okres niepokoju.

Kilka lat temu kino Bajka było popularnym miejscem spotkań studentów. Jak jest teraz - zapytaliśmy jego właściciela
magazyn
galeria

Jak radzi sobie lubelskie kino Bajka? "Nie wiem czy przetrwamy"

Po zakończeniu pandemii koronawirusa właściciele kin zauważają zmiany w preferencjach widzów dotyczących sposobu oglądania filmów. Czy mieszkańcy Lublina chętnie odwiedzają lokalne kina? Jak właściciele radzą sobie w nowej rzeczywistości? O sytuacji kina „Bajka” w Lublinie opowiedział nam Waldemar Niedźwiedź.

Jakie zadaszenie tarasu wybrać aby połączyć funkcjonalność i styl?

Jakie zadaszenie tarasu wybrać aby połączyć funkcjonalność i styl?

Zadaszenie tarasu to praktyczne rozwiązanie, które pozwala cieszyć się przestrzenią na świeżym powietrzu niezależnie od pogody. Odpowiednio dobrane chroni przed słońcem, deszczem oraz zapewnia prywatność. W tym artykule przyjrzymy się inspiracjom, jakie można wykorzystać przy wyborze zadaszenia tarasu.

Zbadaj piersi jeszcze dziś. Sprawdzamy, gdzie i kiedy zaparkuje mammobus

Zbadaj piersi jeszcze dziś. Sprawdzamy, gdzie i kiedy zaparkuje mammobus

Nowotwór piersi jest najczęstszą przyczyną przedwczesnej śmierci wśród polskich kobiet. Kluczem do zdrowia jest m.in. regularna mammografia. Będzie ją można zrobić w mobilnym gabinecie, który właśnie przejeżdża przez nasz region.

Czym są kampery i jak działają?

Czym są kampery i jak działają?

Kampery to specjalnie zaprojektowane pojazdy, umożliwiające komfortowe podróżowanie i nocowanie w różnych miejscach. Ich unikalna konstrukcja łączy funkcje samochodu z przestrzenią mieszkalną.

Niezwykły duet – Smolik//Kev Fox w Świdniku
koncert
22 listopada 2024, 18:00
film

Niezwykły duet – Smolik//Kev Fox w Świdniku

Smolik//Kev Fox to eklektyczny i wymykający się jasno określonym ramom duet Andrzeja Smolika – znakomitego polskiego producenta i Keva Foxa brytyjskiego songwrittera, który w najbliższy piątek zagra w Świdniku.

Będzie ślisko. Noga z gazu

Będzie ślisko. Noga z gazu

Będzie ślisko na drogach. Oblodzenie pojawi się w całym regionie.

Spalarnia przy Metalurgicznej. Jest decyzja środowiskowa i protest mieszkańców

Spalarnia przy Metalurgicznej. Jest decyzja środowiskowa i protest mieszkańców

Czwartkowe obrady Rady Miasta w Lublinie rozpoczęła gorąca, nieprzewidziana w programie dyskusja o budowie spalarni śmieci przy ulicy Metalurgicznej na terenie po dawnym zakładzie Ursus. Miasto decyzję środowiskową wydało, ale mieszkańcom ten pomysł się nie podoba. Co dalej z planami KOM-EKO?

Olimpia Miączyn i Kryształ Werbkowice nie mogą zaliczyć rundy jesiennej do udanych

Od zera do 149, czyli liczby zamojskiej klasy okręgowej

Rudna jesienna zamojskiej klasy okręgowej za nami. Z tej okazji tradycyjnie podsumowaliśmy rozgrywki "najciekawszej ligi świata" w liczbach

ALARM24

Masz dla nas temat? Daj nam znać pod numerem:
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

kliknij i poinformuj nas!

Najczęściej czytane

Dzisiaj · Tydzień · Wideo · Premium