Smaki Hiszpanii i Portugalii. Gazpacho i Caldo verde

Hiszpanie kochają bywać w towarzystwie i biesiadować. Wędrują po barach i knajpeczkach, by przegryź malutką przystawkę, zwaną tapas. Na zimno sery i pyszne kiełbasy, oliwki, anchois. Na gorąco grillowane pieczarki, pikantne strąki papryki, ryby i owoce morza z rusztu. Nawet pszenny chleb, opieczony na oliwie i posmarowany czosnkiem bywa wielkim przysmakiem. A jeśli nałożyć na niego miąższ dojrzałych pomidorów i listek świeżej bazylii, to robi się z tego prawdziwy rarytas.

Gazpacho

Słynna zupa jarzynowa na zimno. Ten oryginalnych chłodnik jest niemal dziełem sztuki. Robi się go na bazie dobrej oliwy, czosnku, soli, pszennego chleba bez skórki, octu winnego lub balsamicznego i wody. Podstawowe składniki uciera się lub miksuje, by następnie dodać do chłodnika pokrojone w kostkę ogórki, pomidory i strąki papryki. Niekiedy dodaje się do gazpacho jajko na twardo i opieczone kawałki chleba.

Escalivada i zupa czosnkowa

Escalivada, czyli warzywa z piekarnika, to potrawa, która ma kilka odmian i wszystkie są pyszne. W najprostszej należy paprykę zapiec w piekarniku, ściągnąć skórkę, pokroić w paski, wymieszać z delikatnie uduszonymi plastrami cebuli, dołożyć czosnku, zalać oliwą, doprawić balsamicznym octem i odstawić do lodówki. Taką escalivadę podajemy z pszennym chlebem. Z papryką można także zapiekać bakłażany i pomidory. Warzywa z piekarnika świetnie smakują na gorąco.

Zupa czosnkowa: chleb pokroić w kostkę, podsmażyć na oliwie, dodać posiekany czosnek, poddusić, zalać bulionem, doprawić solą z pieprzem i gotować 20 minut. Zupę przelać do żaroodpornych miseczek, do każdej wbić jedno jajko i zapiec w piekarniku.

Hiszpańskie wędliny

Hiszpania słynie z iberyjskiej szynki, krojonej w cieniutkie plasterki i pysznych kiełbas, robionych z mięsa wieprzowego, słoniny, papryki, czosnku i oregano. Równie znakomite są kaszanki, przyrządzane na wiele ciekawych sposobów. Kaszanka może zawierać mięso, ziemniaki i kawałki dyni. Może zawierać ryż, cebule i mięso ze słoniną.

Grube kiszki wypełnia się także peklowanym mięsem, wtedy kroi się je w cienkie plasterki. Od takiej kiszki blisko do sławnych katalońskich salcesonów, obficie wypełnionych mięsem, ozorami i podrobami. A wszystko to nadzwyczaj pachnie ziołami i wędzonym dymem.

Tortilla de patatas

Składniki: 1 kg ziemniaków, 2 cebule, 6 jaj, oliwa, sól, pieprz.

Wykonanie: ziemniaki obrać i pokroić w cienkie plastry. Cebule drobno posiekać. Na grubej patelni rozgrzać oliwę i podsmażyć ziemniaki z cebulą, aż będą miękkie. Gdy wystygną, przełożyć do misy, zalać ubitymi jajkami. Na patelni rozgrzać oliwę, włożyć masę ziemniaczano-jajeczną, smażyć na małym ogniu pod przykryciem przez 6 minut. Przewrócić tortillę na drugą stronę i smażyć jeszcze 6 minut. Jeśli coś zostanie? Można tortille podawać na zimno z dodatkami w postaci plastrów szynki i różnych wędlin. Dla urozmaicenia kolacji warto postawić na stole misę sałat z oliwkami i koniecznie dobre wino.

Tortilla to duma Hiszpanów. Proste danie z ziemniaków, jaj i cebuli wynaleźli podobno mnisi z zakonu kartuzów. Rozpowszechnił ją w XVII wieku Francisco Montińo, osobisty kucharz królów Filipa III i Filipa IV. Tortilla to coś więcej niż prosty omlet z ziemniakami. Jego podstawową wersję Hiszpanie wzbogacają fantazyjnymi dodatkami: biała fasolą z plastrami kaszanki, szynką, ziołami, papryką pokrojoną w paseczki, boczniakami, grzybami leśnymi i warzywami.

Teraz Portugalia

Kuchnia portugalska należy do bardziej atrakcyjnych w Europie. Swój charakter zawdzięcza odziedziczonym elementom kuchni afrykańskiej, brazylijskiej i indyjskiej, w tym mocnym przyprawom. Portugalczycy w ogromnych ilościach zajadają się drobnymi, smakowitymi przekąskami, z powodu których godzinami przesiadują w małych knajpkach, popijając szklaneczkę wina. Taką zakąską może być marynowana ryba, fasolowa sałatka, kawałek pieczonej ryby, mała ośmiornica a nawet świńskie ucho. Bardzo popularne są chrupiące paszteciki i krokiety, nadziewane ostrym mięsem wieprzowym, rybą, małżami i krabami. Farsz doprawia się świeżymi ziołami i koniecznie ostrą curry oraz papryczką piri-piri.

Zupa kamienna

Portugalskie zupy są smaczne i posilne. Gotowane na oliwie z dużą ilością czosnku i często fasoli są bardzo zawiesiste, co nadzwyczaj cieszy smakoszy. Rzec by można, że w tej zawiesistości biją nawet polskie krupniki.

Do najciekawszych przysmaków należy zupa kamienna. W garnku należy obgotować świńskie ucho i kawał tłustego boczku, dodać posiekaną cebulę, boczek, pół kilo fasoli i jedną pikantną kaszankę. Gotować pod przykryciem 45 minut, wyjąć boczek i ucho, część fasoli zmiksować, dołożyć pokrojone w kostkę ziemniaki, buraka, marchew i pomidora, podgotować, dołożyć zmiksowaną fasolę i pokrojone mięso. Zgodnie z tradycją, przed poddaniem wkłada się do zupy oczyszczony i bardzo gorący kamień.

Jadło z garnka

Portugalczycy kochają jednogarnkowe dania, które robią z mięsa wieprzowego bądź jagnięcego, albo z ryb. Zawsze w dużym garnku układa się na dnie plastry cebuli, pomidorów i papryki, posypuje warstwą czosnku i natki pietruszki. Na to ziemniaki, potem dowolne kawałki mięsa i znowu warzywa oraz ziemniaki. Zawartość garnka należy podlać oliwą z przyprawami oraz bulionem i zapiec.

Przekąski i sałatki

Do ulubionych przekąsek należy pieczona wątróbka na zimno, krojona w plastry i ułożona na chlebie. Na gorąco Portugalczycy podjadają pikantne żołądki z kurczaka, pieczoną paprykę z rusztu, podlaną oliwą z czosnkiem, a nawet świńskie uszy w sosie winegret.

Do sałatek wykorzystuje się różne rodzaje fasoli z puszki, w tym cieciorkę (dostępną w polskich sklepach). Podpowiadamy połączenie cieciorki z wędzoną rybą, następnie podlanie sałatki oliwą i octem winnym. Dodatek przypraw i czosnku czyni z tego prostego zestawu smakowitą przekąskę. Piri-piri to popularny, pikantny sos, sporządzany z ostrej papryki piri-piri. Smakosze wolą od gotowego sosu drobno pocięte strąki tej arcyostrej papryczki, które miesza się z oliwą z oliwek, octem i solą.

Portugalczycy używają w kuchni dużo świeżych ziół, w tym ulubioną miętę i kolendrę. Do potraw często dodaje się startej gałki muszkatołowej, listka laurowego, kminku, goździków i oczywiście czosnku. W kuchni króluje oliwa, o bardzo bogatym smaku i aromacie. Jej niektóre gatunki są tak znakomite, że podobnie jak w Hiszpanii, wystarczy na talerzyk wylać trochę oliwy, umoczyć w niej bagietkę, posypać ziołami i przysmak gotowy.

Caldo verde

Składniki: 300 g zielonej kapusty, 2 cebule, 4 ząbki czosnku, 500 g mączystych ziemniaków, 150 g paprykowego salami, 3 łyżki oliwy, sól, pieprz, pieczywo kukurydziane.

Wykonanie: w dużym garnku rozgrzać oliwę. Wrzucić plastry cebuli i czosnek, potem plastry ziemniaków. Podsmażyć i zalać wodą. Gotować 25 minut. Zestawić garnek z ognia, rozetrzeć ziemniaki, dodać podsmażone plastry salami, posolić i popieprzyć. Wrzucić kapustę pokrojoną w cienkie paseczki. Po 5 minutach przelać na talerze lub do miseczek, doprawić odrobiną oliwy. W ostatniej chwili dodać pokruszone pieczywo kukurydziane.

Jeśli coś zostanie, warto tej znakomitej zupy ugotować więcej i podać ją do kolacji razem z pieczonymi ziemniakami, obficie posypanymi kminkiem. Jeśli na ziemniaczki nałożyć czosnkowego masełka to wychodzi zupełne mniam, mniam.

Do przyrządzenia caldo verde w oryginale używa się w Portugalii kapusty galicyjskiej „couve galega”, jarzyny o długich liściach, rosnącej w grzędach pomiędzy winoroślami. Oberwane liście kapusty galicyjskiej pakuje się w papierowe torby i sprzedaje na bazarach. W Polsce galicyjską kapustę można zastąpić zwykłą zieloną kapustą.