Cebularz, kulinarny symbol Lubelskiego. Najlepsze przepisy na cebularza

Placki z cebulą, pieczone na skraju szabaśnika wywodzą się z kuchni żydowskiej. Ich historia sięga czasów Kazimierza Wielkiego. Być może wypiekała je królowi Esterka, kazimierska kochanka króla. Dziś w sklepach cebularzy zatrzęsienie. Większość to wyrób cebularzopodobny, z grubym, nadmuchanym ciastem i śladową ilością cebuli.

„Na przykład te cebularze, co są w tej chwili, to ja zawsze mówię, że taki cebularz to dla mnie to nie jest cebularz. Ja jadłem przed wojną cebularze, to cebularz był taki duży i on był tutaj podziurawiony w środku. Podziurawiony chyba nożem, posypany tą cebulą. Ale w tym miejscu, gdzie był podziurawiony, on w ogóle nie wyrastał i był cienki i chrupiący, a tylko obrzeże było wyrośnięte. Jak się takiego cebularza posmarowało masełkiem to pycha. A dzisiaj to jest taki „klajster”. To nie są cebularze” – wspominał Teatrowi NN Waldemar Greszta.

– Receptura jest prosta: mąka, cukier, tłuszcz, cebula, mak i woda. Tajemnica tkwi w szczegółach. Ale tych, ze względu na dobro rodzinnej firmy, nie mogę zdradzić. Myślę, że każda gospodyni, korzystając z kuchennego piecyka, da sobie z tym radę – opowiadał mi Sergiusz Kuźmiuk, nieżyjący już mistrz z rodzinnej piekarni przy Furmańskiej. Ale dobre cebularze można upiec sobie w piekarniku. Wedle receptury Marii Boguckiej.

Cebularz regionalny

Składniki: na ciasto: 1,5 szklanki wody, 5 dag drożdży, 3 do 4 szklanek mąki (w zależności od tego ile się wgniecie), szczypta soli, 0,5 szklanki oleju, szczypta cukru. Nadzienie: 3-4 cebule, 0,25 szklanki maku, 2 łyżki oleju, sól, jajko do posmarowania.

Wykonanie: drożdże z odrobiną cukru wymieszać w 0,25 szklance wody, poczekać aż „ruszą”. Rozczyn wlać do mąki dodać sól, cukier olej i wyrabiać aż ciasto będzie odstawało od ręki, tak wyrobione ciasto odstawić do wyrośnięcia. Ciasto na cebularze musi być elastyczne.

Cebule na nadzienie posiekać w średniej wielkości kostkę, posypać solą. Lekko odcisnąć i dodać mak i olej. Wyrośnięte ciasto rozwałkować na grubość około 0,5 cm i wycinać spore krążki np. od talerzyka. Na środku placka zrobić wgłębienie, posmarować rozmąconym jajkiem i posypać cebulą z makiem. Piec na złoty kolor.

Cebularz kazimierski

Składniki: na ciasto: 50 dag mąki krupczatki, 5 dag świeżych drożdży, 1 szklanka ciepłego mleka, 1 jajko, 1 łyżka soku z cebuli, 1 łyżka cukru, 2 łyżeczki soli, 5 dag masła. Na farsz: 3 duże cebule, 3 łyżki maku, 1 łyżeczka soli, 2 łyżki oleju.

Wykonanie: na dzień przed robieniem cebularzy cebulę pokroić w grubą kostkę, sparzyć wrzątkiem, wymieszać z solą i olejem, wycisnąć w rękach, dodać mąkę, wymieszać, przełożyć do słoika, zamknąć, kiedy wystygnie schować do lodówki.

Świeże drożdże wymieszać z mlekiem, 2 łyżkami mąki, cukrem, odstawić do wyrośnięcia. Rozpuścić masło z resztą mleka. Przesianą mąkę posolić, dodać wyrośnięty rozczyn i mleko z masłem. Dodać roztrzepane jajko, sok z cebuli, wyrabiać ciasto przez 30 minut, tak by odstawało od ręki i zostawić do wyrośnięcia na godzinę.

Podzielić ciasto na 12 części, rozwałkować na placki, ułożyć na wysmarowanej olejem blasze do pieczenia. Na każdym placku rozłożyć farsz z cebuli. Brzegi placków można posmarować jajkiem. Zostawić cebularze do wyrośnięcia na godzinę. Piec do uzyskania złotego koloru.

Cebularz z boczkiem

Składniki: ciasto: 50 dag mąki, 3 dag świeżych drożdży, woda, 1 łyżeczka oleju, sól. Na farsz:
2 duże cebule, 30 dag wędzonego boczku, 1 opakowanie kwaśnej śmietany, sól, pieprz, gałka muszkatołowa.

Wykonanie: z podanych składników zagnieść ciasto. Zostawić do wyrośnięcia. Boczek pokroić w słupki, podsmażyć, dodać zeszkloną cebulę, doprawić do smaku. Śmietanę wymieszać z solą, pieprzem i gałką.

Ciasto jeszcze raz zagnieść, podzielić na 6 części, odstawić na 15 minut. Każdy kawałek rozwałkować, posmarować śmietaną, nałożyć farsz i piec do uzyskania złotego koloru.

Cebularz z żydowskim kawiorem

Żydowski kawior to wątróbka z jajkiem na twardo i cebulą. Doskonale smakuje na zimno i na gorąco. W obu wersjach na cebularzu smakuje jeszcze bardziej.

Składniki: 50 dag wątróbki drobiowej, 2 cebula, 2 jajka na twardo, 3 łyżki gęsiego smalcu, sól, pieprz.

Wykonanie: na smalcu gęsim przesmażyć cebulę na złoty kolor. Wątróbki oczyścić, opiec na grillu. Posiekać, wymieszać z pokrojonymi w kostkę jajkami i cebulą. Dodać smalcu gęsiego, doprawić solą z pieprzem. Podawać na gorąco lub na zimno. Z cebularzem lub na cebularzu.

Cebularz z bakłażanem

Składniki: 6 cebularzy, 3 bakłażany, 6 ząbków czosnku, 2 cebule, świeży tymianek i oregano, oliwa, sól, pieprz.

Wykonanie: bakłażana pokroić w plastry, posolić i odstawić, żeby puścił goryczkę. Dalej należy plastry posmarować oliwą i wstawić do piekarnika. Piec w temperaturze 180 stopni Celsjusza, aż będzie miękki. W tym czasie zeszklić posiekaną cebulę.

Kiedy bakłażan się upiecze, należy go schłodzić, odkroić skórkę i posiekać w drobną kostkę. Dodać przeciśnięty przez praskę czosnek, cebulę, posiekane zioła, sól, pieprz oraz łyżkę oliwy. Dokładnie wymieszać i odstawić do lodówki, żeby się kawior przegryzł. Kto chce, może dodać posiekane jajko na twardo.

Cebularz po wiejsku na bogato

Składniki: 6 cebularzy, 20 dag pieczarek, po 15 dag wiejskiej kiełbasy i boczku, 1 serek mozarella, 1 cebula, 4 ząbki czosnku.

Wykonanie: na cebularzach ułożyć plastry boczku, dodać kiełbasę, cebulę pokrojoną w piórka, roztarty czosnek i nakryć warstwą mozarelli. Zapiekać 8 minut.