Kulinarna Mapa Lubelszczyzny: Polowanie na kanie

Do wsypu grzybów należy podejść z głową. Obowiązuje kilka zasad, z których najważniejsze przypominamy. Najważniejsza – zbieramy tylko grzyby znane, co do których nie mamy wątpliwości. A i tak zawsze warto mieć przy sobie atlas. Kto zaczyna przygodę z grzybami, powinien wybierać grzyby rurkowe, bo w tej grupie trudno o grzyby śmiertelnie trujące. Nie wolno zbierać grzybów na smak – muchomor sromotnikowy ma lekko słodkawy smak.

Grzyby zbieramy do łubianek lub koszyków, nigdy do plastikowych toreb i wiader. Nie zbieramy grzybów bardzo młodych, bo młody muchomor sromotnikowy jest mylony z młodą gąską zieloną czy czubajką kanią. Grzyby wykręcamy z podłoża, tak by nie uszkodzić grzybni. Grzyby przyrządzamy w dniu zbioru i jemy zaraz po przyrządzeniu.

Polowanie na kanie

Przypomina grę w ruletkę. Nawet doświadczeni grzybiarze czasem mylą się jeden raz. Jak odróżnić kanię od śmiertelnie trującego muchomora sromotnikowego? Kania ma odchodzące łuski, pierścieniem na trzonie można przesuwać jak obrączką, w dodatku trzon jest pusty. Muchomor nie ma łusek, pierścień jest przyrośnięty do trzonu, trzon jest pełny. W razie wątpliwości – warto zgłosić się na dyżur do miejscowej stacji sanepidu.

Kania jest niezwykle smacznym grzybem. Warto kanie ususzyć i zmielić na proszek – powstaje doskonała przyprawa do zup. Ale najsmaczniejsza kania to kania przyrządzona jak schabowy.
Składniki: 4 kapelusze kani, litr mleka, 2 jajka, łyżka mąki, 4 łyżki bułki tartej, sól, pieprz, olej na smażenie.

Wykonanie: kapelusze oczyścić pędzelkiem, wymoczyć w mleku, delikatnie rozgnieść dłonią. Rozbić jajka z solą i pieprzem. Obtaczać kapelusze w jajku, mące, powtórnie w jajku i bułce tartej. Smażyć na oleju, do którego można dodać kawałek masła.

Panierować można inne grzyby. Świetne są rydze, które należy opłukać pod strumieniem bieżącej wody, panierować w bułce i usmażyć na sklarowanym maśle. To niebywały przysmak.

Borowiki w śmietanie

To arystokracja wśród potraw z grzybów. Ale trzeba znać parę sztuczek. Najważniejsza: po umyciu w osolonej wodzie, borowiki trzeba obgotować przez kilka minut, wyłożyć i odparować. Druga sztuczka: smażymy grzyby na sklarowanym maśle. Trzecia: doprawiamy słodką, deserową śmietanką.
Składniki: 50 dag borowików, 2 małe cebule, sól, pieprz, klarowane masło, śmietanka.

Wykonanie: grzyby obgotować w osolonym wrzątku. Po odparowaniu pokroić na kawałki. Na głębokiej patelni rozpuścić klarowane masło. Wrzucić grzyby i krótko przesmażyć. Podlać wodą (można bulionem), dodać drobno posiekaną cebulkę, doprawić solą z pieprzem i dusić pod przykryciem. Wlać śmietankę, odparować, by sos się zagęścił.

Pierogi z gąsek

Są niezrównane – możecie ich spróbować w Zajeździe Marta w Pułankowicach, gdzie na stałe są obecne w karcie. A ponieważ mamy wysyp gąsek, podajemy przepis na pierożki z gąsek z kaszą gryczaną.

Składniki: ciasto na pierogi. Na farsz: 50 dag kaszy gryczanej, 50 dag gąsek, 2 cebule, sól, pieprz, olej do smażenia.

Wykonanie: cebulę pokroić w kostkę, podsmażyć na oleju. Dodać posiekane grzyby. Usmażyć, przełożyć do naczynia z ugotowaną i wystudzoną kaszą. Wymieszać, doprawić solą z pieprzem, odstawić na pół godziny. Z rozwałkowanego ciasta wykrajać szklanką porcje, nakładać farsz, lepić, robiąc na brzegach falbanki. Gotować o osolonej wodzie do wypłynięcia. Podawać z przesmażoną cebulką.

Marynowane na zakąskę

Składniki: 1 kg grzybów, 2 dag soli, 1 litr wody do obgotowania grzybów i 15 dag cebuli
Na zalewę: 1,5 szklanki wody, 1,5 szklanki octu 10%, 5 dag cukru, 1 dag soli, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy.

Wykonanie: grzyby szybko wypłukać i wrzucić na wrzącą wodę z dodatkiem soli i cebuli, gotować do miękkości, wyjąć z wody odsączyć, odrzucić cebulę. Grzyby włożyć do słoików i ostudzić, zalać ostudzoną zalewą. Pasteryzować 20 minut.