Zawijane, duszone i z kapustą. Zrazy to danie z tradycją (przepisy)

Zrazom zawsze towarzyszyły kasze. Powiedzenie "Polak nie da sobie w kaszę dmuchać” jeszcze podkreślało wagę potraw z kaszą w roli głównej.

Już przed wiekami znano wiele sposobów podawania kasz. Gotowano na nich zawiesiste zupy, jadano z kwaśnym mlekiem, prażono w piecu chlebowym. W misie kraszono słoniną, olejem i podsuszonym serem. Jedzono kaszę z grzybami, rzadziej mięsem, obficie polewano esencjonalnymi sosami.
W wersji na bogato kasze podawano do pieczeni i do zrazów. Zrazy były bohaterem niezliczonych książek kucharskich, gdzie obok przepisów były i praktyczne pouczenia

Pouczenie sprzed 200 lat

Profesor Jerzy Dumanowski, znawca staropolskiej kuchni, podaje takie oto pouczenie z Wileńszczyzny, które dokładnie wyjaśnia istotę zrazów. Pisownia oryginalna:

"Na wszelkie zrazy, wybiera się mięso najkruchsze, bez żył, i dlatego najlepszą jest na ten cel pieczeń tak zwana zrazowa. Wziąć na przykład mięsa takiego funtów trzy, łoju kruchego od nerek pół funta, usiekać najdrobniej, dodać cebul drobno usiekanych trzy, trochę majranu, w miarę soli, nieco pieprzu prostego i angielskiego, z tym utłuc łój w moździerzu, przy końcu tłuczenia dodać jaj parę, i przetłukłszy podzielić na cząstki upodobanej wielkości, z czego formować nożem zrazy podsypując mąką z stron obu; poczem układać na pokrywie lub patelni, i w tłustości lub maśle odsmażać na rumiano. Wziąć do rondelka bulonu, dodać usiekanej cebuli, cokolwiek masła, łyżkę pszennej mąki, zasmażyć, złożyć do tego rondelka zrazy odsmażone, można jeszcze wlać na nie kieliszek wina, i tuszyć na małym ogniu, pod pokrywą, aby pozostał tylko sos krótki i rumiany. Poczem dawać na półmisku na gorąco”.

Na 100 sposobów

Prototypem zrazów zawijanych były właśnie zrazy duszone, czyli plastry rozmaitego mięsa, obsmażane, podlane wodą, które w rondlu dochodziły swego smaku w towarzystwie smakowitych dodatków: jabłek, gruszek, suszonych śliwek oraz aromatycznych przypraw.

Zrazy przyrządzano z cielęciny, piersi indyka lub gęsi, jagnięciny i baraniny, dziczyzny. Co ciekawe: w ostateczności z wieprzowiny, która w staropolskiej kuchni uważna była za mięso pośledniego gatunku.
Ciekawostką były zraziki podróżne, krojone na cienkie plasterki, uduszone na maśle z cebulą, podsmażone, duszone w rosole, doprawione cytryną i pieprzem. Zamknięte w glinianym garnku, zalane tłuszczem pozwalały zaspokoić głód podczas dalekich wypraw.

Zrazy polskie zawijane

Z kolekcji prof. Jarosława Domanowskiego wybieramy przepis na litewskie zawijane. Pisownia oryginalna:

"Mięso kruche, wybrane na zrazy, krajać w plastry szerokości czterech cali, długości do ośmiu, płaszczyć tasakiem na stolnicy, i trochę nożem karbować, rozciągając na każdym pewną proporcję przygotowanej cebuli; zwijać ściśle, ogładzić, zarumienić na patelni; wziąć do rądelka masła z ćwierć funta, podlać kwaterką bulionu, i zwolna na żarze tuszyć pod pokrywą, bacznie aby nie przypalić, lecz tylko nadać kolor rumiany; a gdy już zapach zrazów da się uczuć, natenczas dodać łyżkę masła, tyleż mąki, rozrobić sos, i w nim niech bardzo zwolna dochodzi na miękko.

Cebula do środka sporządza się następnym sposobem: Kilkanaście cebul usiekać najdrobniej, wycisnąć z nich na serwecie płyn, który zwykle jest brudny i zbyt ostry, wtenczas cebula stanie się białą i da się najdrobniej usiekać, dodać tyleż łoju od nerek białego, również drobno usiekanego, tyleż bułki tartej, nieco majranu, w miarę pieprzu i soli, wbić parę jaj, wymieszać to wszystko należycie, i tem nakładać zrazy, jak się wyżej powiedziało”.

Zrazy z Krasnobrodu

Wracamy do czasów współczesnych. Oto przepis Celiny Adamczuk z Centrum Szkolenia i Rekreacji "Energetyk” w Krasnobrodzie na zrazy wołowe.

Składniki: 60 dag polędwicy lub szynki wołowej, słonina, korniszony, musztarda, sól, pieprz.
Wykonanie: polędwicę lub szynkę wołową pokroić jak na schabowe, rozklepać, posolić, popieprzyć, zostawić na noc w lodówce. Każdy zraz posmarować musztardą, położyć na nim cienki plaster słoniny i pokrojony w słupki korniszon. Zwinąć w roladę, spiąć wykałaczką. Duży rondel wyłożyć bardzo cienkimi plastrami słoniny, ułożyć zrazy, podlać wodą i dusić do miękkości. Podawać z kaszą gryczaną ugotowaną na sypko; najlepiej w wydrążonym chlebie.

Zrazy duszone z kapustą

Składniki: 60 dag łopatki, 30 dag kapusty kiszonej, 10 dag świeżej słoniny, szklanka bulionu, sól, pieprz. Na zalewę: 100 ml octu, 400 ml wody, po 5 dag marchwi, pietruszki i selera, 10 dag cebuli, 3 ziarna ziela angielskiego, 2 listki laurowe.

Wykonanie: jarzyny pokroić w cienkie plasterki, obgotować w wodzie, dodać przyprawy, ocet, zagotować. Schłodzić. Mięso umyć, osączyć z wody, włożyć do emaliowanego naczynia, zalać zimną zalewą, marynować 2 dni. Po wyjęciu mięso osączyć z zalewy, pokrajać w poprzek włókien na plastry, rozbić, oprószyć solą, pieprzem i mąką, podsmażyć z obu stron na tłuszczu, podlać niewielką ilością wody i dusić pod przykryciem. Kapustę ugotować, odparować. Do płaskiego rondla włożyć zrazy, obłożyć kapustą każdy zraz, na wierzchu położyć plasterki słoniny. Podlać wywarem i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec do zrumienienia słoniny. Podawać z dodatkiem ziemniaków.

Zrazy z grzybów

Składniki: 50 dag grzybów, 20 dag kaszy manny, 1 cebula, 4 jaja, 3 łyżki tartej bułki, 10 dag tłuszczu, pół szklanki śmietany, 1 łyżka mąki krupczatki, 3 łyżki mąki ziemniaczanej, sól, pieprz.
Wykonanie: grzyby trzeba oczyścić, pokroić na kawałki i poddusić z dodatkiem tłuszczu. Wsypać kaszę mannę, wymieszać, podprażyć. Jak masa wystygnie, zemleć w maszynce z połową cebuli, dodać jaja, tartą bułkę, mąkę ziemniaczaną, przyprawy i dokładnie wyrobić. Zrobić podłużne zrazy, zrumienić na tłuszczu i zalać sosem śmietanowym na bazie cebuli. Niech dochodzą w piekarniku.