Przepisy: pierogi srokate, z marchewką i przekozackie

Są specjalnością lubelskiej kuchni. Legenda mówi, że trafiły na Lubelszczyznę za sprawą św. Jacka, nazywanego świętym od pierogów. Z jakim nadzieniem święty serwował pierogi w dominikańskim klasztorze?

– Prawdopodobnie ze smażonymi jabłkami – opowiadał mi wiele lat temu jeden z braci zakonnych pracujących na kuchni. Według dominikańskiej receptury farsz do Jackowych pierogów po lubelsku przygotowuje się z 2 kg jabłek, które należy obrać, zetrzeć na tarce, dodać łyżkę tartej bułki, cukier, cynamon i wanilię na smak i z takim farszem lepić pierogi. Najlepsze są smażone na złoty kolor.

Na kulinarnej mapie regionu należą do „złotych” przebojów dań podawanych turystom w restauracjach, agroturystykach i kwaterach prywatnych. Pierogi doczekały się nawet rangi teatralnego przeboju. W słynnym Ośrodku Praktyk Teatralnych były podawane na finał teatralnych zgromadzeń. Mało tego, zostały opisane w recenzjach polskich i światowych.

– Najczęściej były to pierogi „ruskie” – mówi Wojciech Goleman, dyrektor OPT Gardzienice.

Opowiadał mi nieżyjący już redaktor Franciszek Piątkowski, który miał swój mocny udział w powstaniu ośrodka w małej wsi pod Piaskami, że gardzienickie pierogi teatralne miały nadzwyczajny smak z powodu doprawienia farszu miejscowymi ziołami. W tym kurdybankiem. I były to zarówno ruskie jak i pierogi z kapustą i grzybami. Idąc tym tropem w trakcie Festiwalu Drzewo Życia młodzi szefowie kuchni ze słynnego Techniku Pszczelarskiego w Pszczelej Woli pod kierunkiem prof. Anny Szcześniak, wspomaganej naukowo przez prof. Jarosława Dumanowskiego i Łukasza Modelskiego przygotują gardzienickie pierogi srokate rodem z galicyjskiego Łańcuta.

– A to przecież tam w 1661 roku odbyło się wesele rodziców dziedzica gardzienickiego pałacu – mówi prof. Jarosław Dumanowski.

Gardzienickie pierogi srokate

Składniki: na ciasto: 1 kg mąki z młyna w Piaskach, 2 jajka, olej, woda. Na farsz: 1 kg kiszonej kapusty, 50 dag twarogu z Piask, 25 dag boczku na skwarki, 1 szklanka gardzienickiego kurdybanka, sól, pieprz.

Wykonanie: do mąki dodać jajka, olej i ciepłą wodę, ile mąką przyjmie. Wrobić ciasto, rozwałkować, wycinać szklanką kółka na pierogi. Kiszoną kapustę dobrze odcisnąć, posiekać. Ugotować w osolonej wodzie do miękkości. Odcedzić. Dodać zmielony twaróg, posiekany kurdybanek, doprawić do smaku solą pieprzem.

Osobno usmażyć pokrojony boczek na skwarki. Nakładać farsz na ciasto, lepić pierogi, robiąc falbanki. Gotować małymi partiami w osolonej wodzie, podawać ze skwarkami z boczku. Można posypać posiekanym kurdybankiem.

Pierogi z marchewką

Składniki: na ciasto 40 dag mąki, szklanka ciepłej wody, 1 jajko, 1 łyżka oleju, sól. Na farsz: 3 duże marchewki, 2 małe cebule, masło, cynamon, sól, pieprz.

Wykonanie: marchewki ugotować al dente. Wystudzić, obrać, zetrzeć na tarce. Na patelni podsmażyć na maśle cebulę, dodać marchewkę, dusić kilka minut, doprawić cynamonem, solą i pieprzem. W międzyczasie wyrobić elastyczne ciasto, rozwałkować, wykroić kółka, lepić pierogi. Gotować w osolonej wodzi do wypłynięcia. Najlepiej smakują z podsmażoną cebulką.

Pierogi ziemniaczane z cebulą

Składniki: ciasto: 1 kg mąki, 0,5 litra gorącej wody. Farsz: 1 kg ziemniaków, 1 duża cebula, 0,25 g podgardla lub boczku.

Wykonanie: z podanych składników wyrobić ciasto. Ziemniaki obrać, ugotować, utłuc i wystudzić. Cebulę pokroić w grubą kostkę. Podgardle lub boczek stopić.

Na tłuszczu ze skwarkami zeszklić cebulę i połączyć z przestudzonymi ziemniakami. Dodać pieprz, pieprz ziołowy, sól, wymieszać farsz. Ciasto rozwałkować, wykrawać krążki i nadziewać farszem.

Pierogi z kaszanką

Składniki: na ciasto: 30 dag mąki, 1 szklanka ciepłej wody, szczypta soli. Na farsz: 50 dag, kaszanki, 5 dag wędzonego boczku, 4 średnie cebule, pieprz ziołowy, łyżka oleju.

Wykonanie: na dużej patelni rozgrzać łyżkę oleju, dodać pokrojony w kostkę boczek, przesmażyć. Następnie dodać pokrojoną w kostkę cebule, razem podsmażyć. W międzyczasie obrać kaszanki z osłonek i pokroić w plastry, kiedy cebulka będzie podsmażona dorzucić kaszankę, smażyć razem około 10 minut.

Z przygotowanego ciasta wykrawać krążki, nakładać łyżeczką nadzienie, wrzucać do osolonego wrzątku z odrobina oleju (żeby się nie sklejały), gotować do miękkości- 3-4 minuty. Podawać ze skwarkami z boczku.

Pierogi „przekozackie”

Składniki: ciasto: 3 szklanki mąki, 1 całe jajko, 2 łyżki oleju, 0,5 szklanki ciepłej wody, szczypta soli. Na farsz: 0,5 kg sera białego, 0,5 kg ziemniaków, 4 jajka na twardo, 1 jajko, szczypta soli, pieprz do smaku.

Wykonanie: z podanych składników wyrobić ciasto. Cebulę przysmażyć na maśle, dodać do grubo pokruszonego sera i ziemniaków, wymieszać, dodać jajka na twardo pokrojone w grubą kostkę. Doprawić solą i pieprzem, dodać surowe jajko, delikatnie wymieszać.

Nakładać farsz, lepić pierogi, ugotować w osolonej wodzie. Osączyć, podsmażyć na złoto.

Szwedzkie pierogi z Motycza

Składniki: na ciasto: 3 szklanki mąki, 1 całe jajko, 2 łyżki oleju, 0,5 szklanki ciepłej wody, rozmaryn, szczypta soli. Na farsz: 20 dag łososia, 20 dag sera białego, 1 cebula, 1 żółtko, szczypta soli, 0,5 łyżeczki pieprzu, natka pietruszki.

Wykonanie: z podanych składników wyrobić elastyczne ciasto. Dodatek rozmarynu podkreśli charakter ciasta. Można dodać inne przyprawy. Łososia upiec w przyprawach, rozkruszyć, dodać białego sera. Cebulkę przysmażyć na maśle, dodać żółtko. Wszystkie składniki wymieszać dodając szczyptę soli, pieprz i natkę pietruszki. Zrobić cienkie placuszki, nakładać farsz, lepić pierogi, gotować w osolonej wodzie.

Podawać polane masłem. Szwedzkie pierogi z łososiem można usmażyć na głębokim tłuszczu lub upiec w piecu chlebowym

Tatarskie kartoflanki z Urszulina

Składniki: ciasto na pierogi, 4 ugotowane ziemniaki, 4 jajka na twardo, pęczek koperku, natka pietruszki, sól, pieprz, 1 kostka dobrego masła.

Wykonanie: ziemniaki i jajka ostrożnie pokroić w kostkę. Koperek i natkę posiekać. Dodać do farszu. Doprawić solą z pieprzem, polać roztopionym masłem, jeszcze raz wymieszać. Ciasto rozwałkować, wykroić szklanką krążki, nakładać farsz, lepić pierogi, robiąc falbanki. Gotować w osolonej wodzie około 10 minut. Nakładać na talerze, osobno podać w miseczkach roztopione masło.

Wiejskie pierogi po chachłacku

Składniki: (na 70 pierogów): 50 dag kaszy gryczanej, 1,5 kg ziemniaków, 1 duża cebula, sól, pieprz do smaku, gotowe ciasto na pierogi.

Wykonanie: kaszę uparować i wystudzić, ziemniaki obrać i ugotować. Oba składniki połączyć i dokładnie wymieszać. Wkroić świeżą cebulę i wymieszać. Doprawić solą i pieprzem. Nakładać farsz na krążki ciasta, gotować w osolonej wodzie do wypłynięcia. Podawać z kwaśną śmietaną. Można dodać skwarki ze słoniny. Smacznego.