Sylwester od kuchni. Co można przygotować na imprezę w domu?

Od czego zacząć sylwestrowy wieczór? – Proponuję coś na gorąco, co będzie smaczne, lekkie i pożywne czyli na dzień dobry esencjonalny bulion z trochę zapomnianymi kołdunami – mówi Jakubczak. Jak ugotować dobry bulion?

Bulion na dzień dobry

SKŁADNIKI: 30 dag kości wołowych, 30 dag udka z kurczaka (może być wędzone), 1 marchewka, 1 pietruszka, kawałek selera, 1 cebula opieczona nad gazem, 1 mała ostra papryczka, listek laurowy, ziele angielskie, sól, pieprz, odrobina kurkumy.

WYKONANIE: wszystkie składniki zalać w garnku 3 litra zimnej wody. Gotować na bardzo wolnym ogniu 3 godziny, w tym czasie możemy zabrać się za zrobienie kołdunów do bulionu. Bulion przecedzić przez gęste sito, jak trzeba jeszcze doprawić do smaku.

Sekret kołdunów

Są symbolem litewskiej kuchni. Po nadgryzieniu puszczają sok w kilkunastu miejscach. Za sprawą farszu, któremu soczystości mogą pozazdrościć dojrzałe mandarynki. Zawładnęły Podlasiem, a ich kraina rozciąga się od tatarskich Kruszynian po granicę ziemi lubelskiej z Galicją. Co tak niezwykłego jest w malutkich pierożkach, kryjących w sobie trochę fundamentalnego farszu bez zbędnych przypraw? „Stara Maria, kucharka importowana z Wilna, jako że umiała robić kołduny takie, co jego jak językiem, znaczy się, naciśniesz, tak on w ta pora w jeden raz w sześci miejscach sok puska” – pisał o ich sekrecie Melchior Wańkowicz, jeden z największych piewców kołdunów w polskiej literaturze.

Sylwestrowe kołduny

SKŁADNIKI: na ciasto: 3 szklanki mąki, 1 szklanka przegotowanej, osolonej wody. Na farsz: 20 dag antrykotu wołowego, 30 dag udźca jagnięcego, 20 dag łoju nerkowego, 1 cebula, sól, cukier, pieprz, 2 ząbki czosnku, 4 łyżki rosołu. Do gotowania: 2 litry bulionu.

WYKONANIE : z m ą k i i wody wyrobić elastyczne ciasto, wybić je o stolnicę, nakryć ściereczką i odłożyć, żeby odpoczęło. Posiekać mięsa tasakiem, dodać łój starty na tarce i posiekaną, potem wygniecioną cebulę, wymieszać z przyprawami. Wyrabiać, dodając rosół. Z rozwałkowanego ciasta wykrawać kieliszkiem krążki, po nałożeniu kuleczki farszu zlepić, robiąc ząbki. Kłaść na wrzący rosół i partiami gotować na małym ogniu do wypłynięcia.

Roladki z łososia i coś z kurczaka

Po takim wstępie warto przygotować roladki z łososia i coś z kurczaka – mówi Jacek Jakubczak. Poleca smakowe przekąski z dobrej ryby. To może być pstrąg albo łosoś. Co potrzebujemy na roladki z łososia?

– 20 dag surowego fileta z łososia, 1 małą cukinię, kawałek pora, sól, pieprz. Cukinię wydrążyć, razem z białą częścią pora pokroić w cienkie słupki. Filet z łososia pokroić pod kątem na plastry, rozłożyć na desce, na do dać sól i pieprz, skropić cytryną, następnie małe związki cukinii i pora, zawinąć. Ułożyć na pergaminie do pieczenia, włożyć do piekarnika nagranego do temperatury 150 stopni Celsjusza, piec 10 minut. Cóż jeszcze można zrobić? W filecie z kurczaka zagrodowego zrobić kieszeń, nafaszerować dojrzewającym serem, orzechami, suszonym pomidorem, doprawić na swój własny sposób ulubionymi przyprawami. Upiec, pokroić na plastry, podawać na zimno w formie przekąski z sosem kaparowym.

Węgierska zupa gulaszowa

SKŁADNIKI: 1 kg wołowiny, 1 czerwona papryka, 2 cebule, 3 marchewki, przyprawa do gulaszu, 1 puszka czerwonej fasoli, ziemniaki, sól, pieprz, czerwona słodka i ostra papryka, oliwa.

WYKONANIE: mięso pokroić, oprószyć pieprzem, obsmażyć na oliwie, żeby puściło sos. Przełożyć do garnka, zalać wodą i gotować. Na oliwie podsmażyć pokrojoną cebulę. Dodać do mięsa razem z pokrojoną paprykę i marchewką. Pogotować, dodać przyprawę do gulaszu. Na końcu wrzucić ziemniaki pokrojone w kostkę i odsączoną fasolę i doprawić do smaku ostrą i słodką papryką.

Strogonow klasyczny

– Słynny Strogonow, którego nauczył mnie robić Lucjan Klaczyński, legenda lubelskiej kuchni, który prowadził restauarcję w hotelu Unia – wspomina Jacek Jakubczak.

SKŁADNIKI: 1,15 kg polędwicy, 2 dag soli, 6 dkg mąki, 15 dag tłuszczu mieszanego, 20 dag cebuli, 1 g pieprzu, 2 g papryki, 20 dag śmietany, 6 dag koncentratu pomidorowego. WYKONANIE: polędwicę oczyścić, pokrajać w podłużne słupki. Pokrajane kawałki oprószyć solą, pieprzem i mąką, włożyć na silnie rozgrzany tłuszcz, szybko obrumienić, nie dosmażać do wnętrza. Przygotować sos: do tłuszczu dodać cebulę, pieprz i paprykę, podsmażyć, wymieszać z mąką, lekko obrumienić i zasmażkę rozprowadzić koncentratem pomidorowym i śmietaną. Sos posolić do smaku.

Talerz pierogów

– Polacy uwielbiają pierogi. W swojej firmie przygotowuję setki imprez i powiem, że zawsze klienci proszą o pierogi. Pierogi muszą być. Niech na naszym sylwestrowym talerzu będą trzy rodzaje pierogów: klasyczne ruskie z ziemniakami i serem, z mięsem, z kaszą. Aby to ciekawie wyglądało, jedne pierogi będą zielone – dodaje nasz rozmówca.

1 kg mąki należy posiekać, wymieszać z 4 jajami, wlać gorące mleko, dodać 50 dag szpinaku przesmażonego na maśle. Wyrobić ciasto. Rozwałkować, wyciąć szklanką kulką. Napełniać ulubionym farszem.

Można zaszaleć i zrobić prawosławne pierogi.

Oto składniki: ciasto pierogowe, 25 dag brązowej pieczarki, 5 dag suszonych borowików, 3 cebule, 25 dag fasoli Jaś lub 2 puszki białej fasoli, 2 łyżki suszonego czosnku niedźwiedziego, sól, pieprz. A teraz wykonanie: z mąki, soli, jajka i oleju zagnieść ciasto, dodając wody lub mleka. Zagnieść ciasto, przykryć ściereczką, odstawić na 30 minut. Grzyby ugotować w osolonej wodzie, odcedzić, posiekać. Dodać cebulę przesmażoną z namoczonymi wprzódy borowikami (wody spod grzybków nie wylewać). Przyprawić solą i pieprzem, dusić kilka minut.

Ugotowany Jaś (lub fasolkę) odcedzić, wymieszać z grzybami i cebulą. Zrobić pierogi, gotować w osolonym wrzątku 2 minuty od wypłynięcia. Podawać polane roztopionym masłem lub kwaśną śmietaną. Najlepiej smakują z sosem z mąki zaprażonej na patelni, podlanej wodą spod grzybków, z odrobiną dobrego masła.

Cebulniki z pieca na raz

SKŁADNIKI: na ciasto: 1 kg mąki, 1 całe jajko, 1 żółtko, 2 łyżeczki sody, 2 szklanki ciepłego mleka, 1 kostka masła, sól. Na farsz: 1 kg surowego siekanego mięsa: wołowiny, baraniny lub cielęciny, 4 posiekane cebule, sól, pieprz.

WYKONANIE: posiekane mięso wymieszać z cebulą, dobrze wymieszać, doprawić do smaku. Mąkę przesiać do miski. Do mleka wsypać sodę, wymieszać, przelać do mąki. Dodać jajko, sól, masło i zagnieść ciasto. Ciasto podzielić na części. Z każdej części zrobić wałeczek i pokroić go tak jak na kluski. Zrobić kuleczki, rozwałkować je, ale niezbyt cienko (raczej grubo). Nałożyć farsz i zlepić tak jak pierogi. Blachę nasmarować masłem, ułożyć na niej cebulniki. Piec około 40 minut w temp. 180-200 stopni Celsjusza, aż będą rumiane.