Żółtko nie może mieć szarej obwódki. Rady mistrza kuchni Marcina Żydka

Co znajdzie się u pana na wielkanocnym stole?

– Jajka faszerowane, dobry żur na zakwasie, sałatka warzywna, pieczone mięsa, koniecznie dobry pasztet, sos tatarski, który robię osobiście i ciasta, ale to już domena mojej żony.

Żeby jajko faszerowane było dobre, to...

– Trzeba umieć je ugotować na twardo. Żółtko nie może mieć szarej obwódki. Ja mam na gotowanie jajek taki patent: zalewam je w garnku zimną wodą, stawiam na gaz, kiedy woda zacznie wrzeć, ściągam z gazu i zostawiam na 3 minuty w gorącej wodzie. Jajka są ugotowane idealnie.

Czym nafaszerować jajko?

– Ja lubię dobrą wędzoną rybę. Czyli pstrąg wędzony, łosoś wędzony, troć wędzona. Należy rybę posiekać, wyrobić z żółtkami i odrobiną majonezu, dodać na smak pietruszkę. Jak trzeba doprawić pieprzem i z pomocą rękawa cukierniczego nakładać masę do białek.

Słynie pan z bulionu grzybowego, jak go ugotować?

– Tak, to moja specjalność. Wprowadzam go do karty w restauracji, w której pracuję, udoskonalam jego recepturę przez lata. Jest w karcie restauracji „Trzy Romanse”, podaję go z pierożkami. Nastawić bulion warzywny na dobrej włoszczyźnie, dołożyć opakowanie suszonych prawdziwków, gotować na bardzo małym ogniu, doprawić do smaku pieprzem i solą, przecedzić. Bulion grzybowy może być podstawą dla wielkanocnego żurku.

Co najbardziej lubi pan zjeść podczas świąt?

– Tradycyjnie jajka faszerowane. Lubię sobie upiec dobrej białej kiełbasy, na której najpierw robię wywar do żurku. Następnie kiełbasę obsmażam na smalcu, przekładam na blachę, obkładam kawałkami cebuli i zapiekam.

Pasztet wielkanocny z 3 mięs w cieście

Składniki: na ciasto: mąka pszenna 0,5 kg, masło 0,150 g, jajko 2 sztuki, śmietanka 31% 100 ml, sól. Polędwiczka wieprzowa 0,5 kg, filet z kurczaka 0,5 kg, udziec cielęcy 0,5 kg, sól, pieprz, czosnek. Rosół lub wywar warzywny 1 litr, żelatyna 50 g, tymianek, rozmaryn, czosnek

Wykonanie: zagnieść ciasto z podanych składników i wstawić do lodówki na minimum 2 godziny. Mięsa pokroić w paseczki, doprawić, smażyć na smalcu. Mięso nie może być za bardzo wysmażone, musi pozostać soczyste. Blaszkę keksową wyłożyć rękawem do pieczenia w taki sposób, żeby rękaw wystawał ponad rant około 3 do 4 cm. Ciasto wyjąć z lodówki, odczekać kilka minut i rozwałkować do grubości trochę ponad 0,5 cm. Blaszkę wyłożyć ciastem w taki sposób, żeby ciasto wystawało z blaszki podobnie jak rękaw. Formę wypełnić mięsem lekko ugniatając do poziomu rantu, odciąć nadmiar ciasta zostawiając centymetrowy zapas. Pozostałe ciasto zagnieść jeszcze raz i rozwałkować. Płatem ciasta przykryć pasztet w blaszce i za pomocą wałka przesuwając po rancie odciąć nadmiar ciasta. W pasztecie wyciąć dwa 1 cm otwory, posmarować rozkłóconym jajem i piec w temperaturze 165 stopni Celsjusza przez około 1 h 15 minut do uzyskania złotej skórki. Żelatynę rozpuścić w rosole z dodatkiem ziół. Pasztet wychłodzić minimum 5 h i zalać gorącą galaretką ziołową w taki sposób, żeby galaretka wypłynęła z otworów na górze. Pasztet musi się schłodzić przez minimum 8 h.