Przeglądarka, z której korzystasz jest przestarzała.

Starsze przeglądarki internetowe takie jak Internet Explorer 6, 7 i 8 posiadają udokumentowane luki bezpieczeństwa, ograniczoną funkcjonalność oraz nie są zgodne z najnowszymi standardami.

Prosimy o zainstalowanie nowszej przeglądarki, która pozwoli Ci skorzystać z pełni możliwości oferowanych przez nasz portal, jak również znacznie ułatwi Ci przeglądanie internetu w przyszłości :)

Pobierz nowszą przeglądarkę:

Kuchnia

19 września 2021 r.
13:33

Zdobywca tytułu Good Chef 2021 opowiada o kuchni i pracy z Jeanem Bosem

0 0 A A

Życie uczy uważności. Uważność to pracowitość, to kompetencja, to pokora wobec pracy – Rozmowa z Łukaszem Łobejko, szefem kuchni restauracji „Kuźnia” w Lublinie, zdobywcą tytułu Good Chef 2021 na Europejskim Festiwalu Smaku.

AdBlock
Szanowny Czytelniku!
Dzięki reklamom czytasz za darmo. Prosimy o wyłączenie programu służącego do blokowania reklam (np. AdBlock).
Dziękujemy, redakcja Dziennika Wschodniego.
Kliknij tutaj, aby zaakceptować

• Panie Łukaszu, rocznik?

– 1981.

• Korzenie rodzinne?

– Lublin oraz miejscowość Gęsi, stamtąd pochodził mój dziadek Henio.

• Smak domu rodzinnego?

– To smak prostej, polskiej kuchni babci Zosi. Mieszkaliśmy na starej Kalinie, babcia gotowała na węglowej kuchni. Proste rzeczy, jak pierogi, gołąbki, kluski, naleśniki. Oraz bardzo dobre zupy: ulubiona ogórkowa, pomidorowa, kapuśniak.

• Edukacja?

– Podstawówka na starej Kalinie, dalej szkoła zawodowa na ulicy Narutowicza, skąd wyskoczyłem do Technikum Gastronomicznego na Spokojnej. W planie miałem jeszcze Szkołę Hotelarską, ale nie dałem rady, rzuciłem się w wir pracy.

• Czego nauczyła pana szkoła gastronomiczna?

– Daje przegląd wszystkiego, ważne są praktyki. Trafiłem do „Jontka” na Kiepury. Typowa garmażerka: balerony, kaczki pieczone, kurczaki, rumsztyki, karpie, uszka. Szkoły pokończone, w 2001 roku trafiłem do „Old Pubu” na Starym Mieście, pod skrzydła szefa Artura Góry. Mieliśmy bardzo bogatą kartę, były ściągane merliny, świeże tuńczyki, diabły morskie. Szkoła życia.

• Jakim nauczycielem był Artur Góra, czego pana nauczył?

– Bardzo wymagającym i ostrym. Ustawił mi charakter, pokazał kierunek rozwoju. Nauczył mnie dyscypliny, sumienności, wytrwałości. Nauczył mnie łączenia smaków oraz komponowania dania na talerzu. Dania, które pamiętam? Kaczka w grzybach leśnych, krewetki jambalaya, i wiadomo: steki w kilku odmianach.

• Co dalej?

– Piotr Huszcz przejął kuchnię po Arturze. Zostałem zastępcą Piotra. Kiedy odszedł, na rok zostałem szefem kuchni w „Old Pubie”. Czego nauczyłem się od Piotra? To człowiek o niesamowitej wiedzy, niesamowitych ambicjach kulinarnych. Chodzący wizjoner. Pozytywny człowiek. Tam gdzie się znajdzie, tam gdzie gotuje, zawsze coś wyczaruje. I to ma ręce i nogi.

• O co chodzi w kuchni? Żeby szef był wizjonerem?

– Żeby był wizjonerem i potrafił odnaleźć się w każdej kuchni.

• Co po Old Pubie?

– Ożeniłem się, urodził się nasz pierwszy syn. Miał siedem miesięcy jak nam zmarł... Dostałem kopa od życia, płacz, załamanie psychiczne, pojechaliśmy z żoną do Belgii, spędziłem w Antwerpii rok czasu. Ciężko pracowałem na budowie.

• Czy taki żal, ból i cierpienie można przepracować, po to, żeby się wzmocnić?

– Tak. Cierpienie wzmacnia rodzinę i związek. Pokochaliśmy się Martą jeszcze bardziej.

• Co to jest miłość?

– To nieustannie czekanie na siebie w domu, to wsparcie, to wyrozumiałość, to wybaczanie. Miłość to także odpowiedzialność. Miłość i odpowiedzialność idą w parze.

• Czego się pan w życiu trzyma?

– Tego, czego nauczyli mnie rodzice i co mi przekazali. Stawiam na szczerość między ludźmi. I na prawdę. Oraz na poszanowanie siebie i innych.

• Co w życiu jest ważne? Miłość, praca, pasja, rodzina, pieniądze, zdrowie, szczęście, Bóg?

– Najważniejsza jest rodzina. Bez wsparcia dzieci i żony nie byłoby nic.

• A skąd w panu tyle uważności i skupienia podczas pracy?

– Życie uczy uważności. Uważność to pracowitość, to kompetencja, to pokora wobec pracy.

• Wraca pan z Antwerpii i...

– Wracam do „Old Pubu”. Tam pracuję z Bartkiem Sadowskim, który prowadzi dziś swoją restaurację „Od kuchni”. Następnie trafiłem do restauracji „Tamara Cafe” na deptaku, mieliśmy znakomite wina od Marka Kondrata. Stamtąd Piotr Huszcz wyciąga mnie do Hotelu Lwów, poznaję kresową kuchnię, uczę się gotować soljankę, robić pielmieni i czanaki. Piotr jest mi przewodnikiem i przyjacielem domu. Na chwilę trafiam do Hotelu Huzar, dalej do Hotelu Willowa na Sławinku. I stamtąd do Hotelu Agit, gdzie trafiam pod skrzydła Jeana Bosa.

Trzy lata nauki, pracy, niesamowitego doświadczenia. Poznałem tajniki kuchni molekularnej. Mistrz nauczył mnie nowych połączeń na talerzu, nowoczesnej, światowej interpretacji kuchni polskiej i regionalnej. Jean Bos dał mi także szansę prowadzenia szkoleń, uczenia innych.

• Jaki nauczycielem jest Jean Bos, wieloletni szef kuchni na dworze króla Belgów?

– Bezpośrednim, cierpliwym, skromnym. Ale wie pan, co jest najważniejsze? Jean Bos jest bardzo dobrym człowiekiem. Ma wielkie serce. Do tego co robi i do ludzi, z którymi pracuje. Nie spotkałem jeszcze takiego człowieka. Z Agitu trafiłem do Hotelu Ilan, poznałem kuchnię żydowską. Wyjechałem do Anglii, do restauracji z polską tradycyjną kuchnią. Można powiedzieć, że w kulinarnych wędrówkach zatoczyłem koło. I trafiłem do restauracji „Kuźnia”, gdzie pracuję do dziś.

• W konkursie Good Chef wystartował pan po raz trzeci. Czy danie, które pan dostał do realizacji sprawiło panu trudność?

– W tym roku gotowaliśmy według książki kucharskiej hrabiów na Włodawie i Różance, wydanej przez Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie. Dostałem przepis na „Kury młode kruche w jusze zielonej”.

• Czyli?

– „Weźmi kury, przysól je dobrze, a gdy soli najdą, upiecz je, a juchę na nie tak zdziałaj: weźmi szołwije, pietruszki, mięty, zwierć to w dojnicy, a przydaj k temu grzankę abo dwie. Potym weźmi wina, zagrzej i rozpuść, przecedź przez sito gęste, a zagrzej, a gdy będzie gorąco, posłodź te kury pieczone. A jeślibyś chciał posłodzić tę juchę, przykwaś octem dobrym, a gdy dasz na misę, posyp cynamonem abo imbierem, a tak pożywaj”.
Na początku wydawało się to bardzo trudne, ale trzeba było otworzyć głowę na stary przepis i poszło.

• Co pan podał jurorom na talerzu?

– Filet z kurczaka, faszerowany prażonymi migdałami, francuską musztardą i natką pietruszki. Do tego podałem pâté z wątróbki drobiowej, do tego posiekany karmelizowany boczek z miętą. Podałem to z ciastem francuski faszerowanym czerwoną kapustą z wiśniami, morelą w czerwonym winie z cynamonem. Podlałem to demi-glace z czarnego czosnku i szałwii. Na koniec poszło jabłko w kiszonym buraku.

• Toż to cały poemat na cześć książki kucharskiej hrabiów na Włodawie i Różance.

– Tak mi się zdaje, zapomniałem o puree ze świeżych kurek. Musiało posmakować sędziom, skoro wygrałem konkurs. Wydaje mi się, że zadecydował o tym smak, wykończenie dania na talerza i ogólna harmonia poszczególnych składników dania.
Książka hrabiów na Włodawie i Różance to ponad 1000 przepisów z naszych stron. Już nie mogę doczekać się książki. Kilka dań wprowadzę do karty.

• Skoro mamy taki skarb kulinarny to...

– Powinniśmy go rozsławić na całą Polskę, powinna trafić do szefów kuchni w całej Polsce.

• Marzenia?

– Szczęśliwa rodzina. Wybudować dom na skraju Lublina.

GOOD CHEF 2021 Jednym z najważniejszych wydarzeń 13 edycji Europejskiego Festiwalu Smaku była 6. edycja prestiżowego konkursu Good Chef. Maestro Jean Bos zaprosił do zespołu sędziów wybitnych szefów kuchni, zrzeszonych w stowarzyszeniu Aregala Polska. To Marcin Soból, Kurt Scheller, Marek Rybacki, Mariusz Zając, Oskar Konowrocki, Andrzej Polisiakiewicz, Zbigniew Siwak. Lublin reprezentował Andrzej Rudziński. Przewodniczącym komisji został Marcin Soból. Tytuł Good Chef 2021 zdobył Łukasz Łobejko z restauracji „Kuźnia”. Drugie miejsce zdobył szef Piotr Wiedro z restauracji „Czarna Dama” w Janowcu nad Wisłą. Trzecie Szymon Boguta; szef niezależny. Szefem kuchni roku został hiszpański kucharz Miquel Bravo
e-Wydanie

Pozostałe informacje

ilustracyjne zdjęcie
biała podlaska

Białorusin przez 5 lat szpiegował lotnisko. Pomagał mu Polak

Przez pięć lat Nikolay M. śledził lotnisko w Białej Podlaskiej. Prokuratura oskarża go szpiegostwo na rzecz białoruskiego wywiadu. Pomagał mu w tym Polak.

Osoby bezdomne najczęściej ukrywają się w pustostanach. Policja w okresie jesienno-zimowym prowadzi patrole prewencyjne sprawdzając czy koczują tam osoby potrzebujące pomocy

Pierwszy przypadek wychłodzenia na Lubelszczyźnie. Zwracajmy uwagę na bezdomnych

Policjanci z Opola Lubelskiego wyjaśniają okoliczności śmierci 49-letniej mieszkanki Karczmisk. Prawdopodobną przyczyną śmierci było wychłodzenie. To pierwszy przypadek w tym sezonie na Lubelszczyźnie.

Inwestycje drogowe na Ponikwodzie! Drogi, chodniki i węzeł przesiadkowy.
WTOREK NA DZIELNI
film

Inwestycje drogowe na Ponikwodzie! Drogi, chodniki i węzeł przesiadkowy.

Gdzie powstanie droga, a gdzie chodnik czy oświetlenie – o inwestycjach w poszczególnych dzielnicach Lublina w nowym programie "Wtorek na dzielni" pytamy dyr. Grzegorza Malca, szefa Zarządu Dróg i Transportu Miejskiego w Lublinie.

Przedstawicielki Cementu-Gryfa Chełm stawały na podium zawodów w Krakowie

Dobre występy przedstawicieli Cementu-Gryfa Chełm podczas zawodów w Krakowie i Zgierzu

W Krakowie rozegrany został Międzynarodowy Turnieju im. Władysława Bajorka. Zawody odbyły się w trzech grupach wiekowych, wśród dzieci, młodzików i kadetów. Wzięli w nich udział zawodnicy z Polski, Węgier, Ukrainy, Czech, Armenii, Danii, Chorwacji, Jordanii i Słowacji.

Klaudia Kudełko
古典音樂

Z Zamościa do Pekinu z nieznanym utworem Chopina

Pekin, Szanghaj, Xiamen, Chengdu, Chongqing i Shenzhen – w tych miastach zagra Klaudia Kudełko, pianistka z Zamościa, zdobywczyni nagrody specjalnej Outstanding Performance Prize za najlepszy występ na żywo w Carnegie Hall w Nowym Jorku. Co zagra? Nieznany dotąd utwór Chopina.

Jubileuszowa edycja Targów Energetycznych ENERGETICS w Lublinie
galeria

Jubileuszowa edycja Targów Energetycznych ENERGETICS w Lublinie

Premierowe produkty, usługi i rozwiązania dla energetyki, szkolenia produktowe, panele dyskusyjne, seminaria oraz specjalistyczny program konferencyjny – tak zapowiada się jedno z najważniejszych wydarzeń dedykowane branży energetycznej – 15 edycja Targów Energetycznych ENERGETICS, które odbędą się w dniach 19 – 21 listopada 2024 roku. (Targi Lublin S.A., ul. Dworcowa 11).

Lubelskie CBŚP zlikwidowali linię produkcyjną narkotyków
ZDJECIA i WIDEO
galeria
film

Lubelskie CBŚP zlikwidowali linię produkcyjną narkotyków

Blisko tonę narkotyków o łącznej wartości 43 mln złotych zlikwidowali policjanci Centralnego Biura Śledczego z Lublina. Decyzją Sądu zamieszani w sprawę zostali tymczasowo aresztowani.

Dlaczego warto zmienić opony na zimowe?

Dlaczego warto zmienić opony na zimowe?

Zbliżająca się zima to doskonały moment, aby zastanowić się nad zmianą opon na zimowe. Wiele osób zastanawia się, czy to konieczne. Odpowiedź brzmi: zdecydowanie tak, szczególnie jeśli zależy nam na bezpieczeństwie jazdy zimą. Opony zimowe są zaprojektowane tak, aby zapewnić lepszą przyczepność na śliskiej nawierzchni, co jest kluczowe podczas jazdy po oblodzonych czy zaśnieżonych drogach.

Hojność coraz większa. Rekordowa kwesta na cmentarzu
galeria

Hojność coraz większa. Rekordowa kwesta na cmentarzu

O blisko 3 tys. zł więcej niż rok temu trafiło do puszek kwestarzy podczas zorganizowanej w weekend w Zwierzyńcu zbiórki pieniędzy na ratowanie zabytkowych nagrobków.

Szymon Ładniak będzie miał okazję na występ w Grand Prix Makau

Szymon Ładniak wystartuje w prestiżowym wyścigu Grand Prix Makau

Szymon Ładniak idzie śladami Roberta Kubicy. Lublinian w listopadzie będzie miał okazję wystąpić w prestiżowym Grand Prix Makau.

Kury w ogrodzie - nowa moda w Polsce na woliery z siatki

Kury w ogrodzie - nowa moda w Polsce na woliery z siatki

W ostatnich latach rosnącą popularność zdobywa trend hodowania kur w przydomowych ogrodach. Moda ta, choć inspirowana przede wszystkim względami ekologicznymi i praktycznymi, nieustannie rozwija się w całej Polsce. Jednym z kluczowych elementów takiej hodowli są woliery z siatki z drobnym oczkiem, które pozwalają na utrzymanie ptaków w kontrolowanych i bezpiecznych warunkach. W niniejszym artykule opowiemy o tym, dlaczego kury w ogrodzie stają się tak popularne oraz jakie zalety niosą przydomowe woliery. Musimy jeszcze nadmienić, że przygotowując się do napisania tego artykułu odwiedziliśmy kilku hodowców kur – hodowców hobbystów, którzy utrzymują swoje ptaki w celach rekreacyjnych i kulinarnych. Jak mówią Państwo Kosterscy z Ostrzeszowa którzy na działce ROD maja mały kurnik i wolierę – nic nie zastąpi swojego jajka, a tylko rosół z własnej kury smakuje wyśmienicie.

Atrakcje na event firmowy - jak zaskoczyć pracowników?

Atrakcje na event firmowy - jak zaskoczyć pracowników?

Zastanawiasz się, jakie atrakcje wybrać na event firmowy? Ta decyzja może przesądzić o sukcesie wydarzenia! Trafnie dobrane aktywności zapewnią świetną zabawę, wzmocnią integrację zespołu i poprawią atmosferę w firmie.

Mazury - drogie czy budżetowe?

Mazury - drogie czy budżetowe?

To pytanie nurtuje wielu turystów, zwłaszcza wobec rosnących cen. Mazury mogą być kosztowne, szczególnie jeśli wybierzesz luksusowe opcje. Na szczęście istnieją sposoby, aby cieszyć się urokami tego regionu bez nadwyrężania portfela. Pokażemy Ci, jak zaplanować budżet na Mazurach i gdzie szukać oszczędności!

Jak oświetlić dom na święta? Poznaj nasze pomysły!

Jak oświetlić dom na święta? Poznaj nasze pomysły!

Święta Bożego Narodzenia to czas radości, magii i chwile spędzane z najbliższymi. Oświetlenie odgrywa ważną rolę w tworzeniu wyjątkowej atmosfery, która sprawia, że każdy zakątek Twojego domu staje się przytulny i pełen ciepła. Wybór odpowiednich dekoracji świetlnych może być jednak wyzwaniem, szczególnie gdy chcesz połączyć tradycję z nowoczesnym stylem. W tym artykule podzielimy się sprawdzonymi pomysłami na oświetlenie, które wprowadzą świąteczną magię do Twojego domu. Zainspiruj się i stwórz niezapomnianą atmosferę!

Jak wybrać kolczyki dla dzieci, by uniknąć alergii – przewodnik

Jak wybrać kolczyki dla dzieci, by uniknąć alergii – przewodnik

Zamierasz wybrać pierwszy kolczyki dla swojego dziecka? Ta decyzja jest niezwykle ważna dla wielu rodziców. Aspekt bezpieczeństwa i komfortu pociechy jest jednak ważniejszy niż aspekt estetyczny przekłucia. Jak wybrać kolczyki dla dzieci, by nie dostało reakcji alergicznej? Przedstawiamy praktyczne wskazówki, które pomogą dokonać najlepszego wyboru. Dowiedz się więcej!

ALARM24

Masz dla nas temat? Daj nam znać pod numerem:
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

kliknij i poinformuj nas!

Najczęściej czytane

Dzisiaj · Tydzień · Wideo · Premium