Boczniaki na talerzu. Wybrane przepisy na dania z tymi grzybami

Zachwycamy się japońskimi grzybami shitake, łykamy tabletki z ekstraktem shitake, a tymczasem nasze polskie boczniaki, dostępne w sklepach zawierają równie silne związki, które mogą obniżać poziom cholesterolu, wspierać system immunologiczny, działać przeciwnowotworowo nie gorzej niż shitake. Nic dziwnego, że boczniaki są cenione w kuchni chińskiej, japońskiej i koreańskiej. A w Polsce nadal nie mogą się przebić do kuchni, przegrywając z kurczakiem czy wieprzowiną, choć wystarczy obsmażyć je na oleju, dusić kilkanaście minut, doprawić solą i świeżo zmielonym pieprzem, na talerzu posypać zieloną pietruszką.

Boczniaki z patelni grillowej

Składniki: 25 dag boczniaków, 6 ząbków czosnku, masło klarowane, sól, pieprz, zielona pietruszka.

Wykonanie: boczniaki oczyścić, odciąć ogonki (schować do zamrażarki, będą na zupę), krótko wypłukać pod silnym strumieniem wody, większe pokroić na kawałki, odcisnąć z wody, odłożyć. Na grillowej patelni rozpuścić masło klarowane, krótko obsmażyć boczniaki z obu stron. Pod koniec smażenia dodać posiekaną zieloną pietruszkę i roztarty czosnek. Posolić, doprawić świeżo zmielonym pieprzem. Podawać z bagietką posmarowaną masłem czosnkowym. Tak przygotowane boczniaki wystarczy ułożyć na tackach i opiec na grillu. Podane z pieczonymi ziemniakami są pyszne.

Flaczki z boczniaka

Po raz pierwszy zjadłem je na działce. Przyrządził je po mistrzowsku Edward Ciosmak. W dodatku sam hodował boczniaki. Przyrządził je na rosole z wołowiny. Flaki pachniały lasem, nie mogłem się ich najeść. Kiedy kilka lat temu odstawiłem mięso, zacząłem przyrządzać flaki na bulionie warzywnym. Okazało się, że są równie smaczne, jak te na wołowinie. Z czasem zacząłem dodawać do flaków z boczniaka duże brązowe pieczarki pokrojone w słupki, żeby podkręcić smak dorzucałem do bulionu kilka suszonych grzybków.

Podczas jednego z pobytów w Lanckoronie udało mi się na miejscowym ryneczku zdobyć dzikie boczniaki, rosnące w lesie. Ugotowałem flaki, były znakomite. Z Lanckorony przywiozłem także patent na dodawanie do potraw hiszpańskiej wędzonej papryki. Za radą Dominiki Zaręby, która w Lanckoronie prowadzi Cafe Pensjonat i gotuje mistrzowskie potrawy wege, pod koniec gotowania flaczków z boczniaka dodałem wędzoną paprykę. Ależ to wzbogaciło smak.

Flaki z boczniaka były coraz lepsze, a ja sięgnąłem po przedwojenną recepturę na flaki z Urzędowa, którą przekazała mi Otylia Gałan. Flaki  wołowe zastąpiłem boczniakami, reszta jak w przepisie. To był finał poszukiwań receptury na flaczki z boczniaka. Jak smakują? Trzeba podjechać do restauracji hotelu Drob w Urszulinie, gdzie flaczki z boczniaka rządzą w karcie. A teraz receptura.

Składniki: 1 kg boczniaków, 1 kg grzybów leśnych (prawdziwki, podgrzybki ), szklanka kaszy jaglanej, 3 cebule, 3 marchewki, seler, pietruszka, lubczyk, sól, pieprz, wędzona papryka, ziele angielskie, imbir, gałka muszkatołowa, majeranek, olej, masło, bulion warzywny.

Wykonanie: boczniaki ugotować do miękkości i odcedzić. Na pieczonych warzywach ugotować bulion. Cebulę zeszklić na oleju z masłem. Dodać pokrojone grzyby leśne i razem dusić. Kaszę opłukać. Boczniaki, grzyby, kaszę, przyprawy dodać do bulionu i gotować do miękkości kaszy około pół godziny. Doprawić do smaku solą, świeżo zmielonym pieprzem. Flaczki można rozlać do żaroodpornych miseczek, posypać parmezanem i zapiec. Doskonale smakują z gorącym cebularzem.

Kotlety z boczniaka

Składniki: 4 duże boczniaki, 4 łyżki mąki, 4 łyżki tartej bułki, 2 jajka, szklanka mleka, olej, sól, pieprz.

Wykonanie: boczniaki umyć, namoczyć w mleku, posolić i przyprawić pieprzem. Odstawić na kwadrans. Obtoczyć z obu stron w mące, potem w roztrzepanych jajkach, panierować w bułce. Obsmażyć na rumiano z obu stron, dosmażyć na małym ogniu 10 minut. Podawać z młodymi ziemniakami z koperkiem.

Pizza Tartufo

Długo polowałem na dobrą pizzę z boczniakami. Aż wypatrzyłem ją w karcie Bistro Szamanko w Nałęczowie. Kiedy w składzie pizzy dostrzegłem pastę truflową, wróciły nałęczowskie wspomnienia. Otóż przed laty, w znakomitej restauracji „Pavillon” podawano dania z dodatkiem pasty truflowej. Okazało się, że taką pastę można nabyć w miejscowym sklepiku „Aga”. Okazała się świetnym dodatkiem do makaronów.

A wracając do pizzy Tartufo: okazała się wybitna. Nie jest tania, za pizzę o szerokości 32 cm zapłaciliśmy 42 złote. Warto było. Po pierwsze ciasto dojrzewające, idealnie chrupiące i bardzo smaczne. Dobra włoska mąka „0” robi swoje. Po drugie: złożenie sera mozarella fior di latte z boczniakami i pastą truflową było doskonałe. Uwaga: prośby o sos czosnkowy lub keczup mogą zdenerwować załogę. Oba dodatki są w karcie, ale w cenie 666 zł za porcję. Jedynym akceptowalnym dodatkiem do szlachetnej pizzy jest dobra oliwa.

O co chodzi z tą włoską mąką i ciastem dojrzewającym?

– O smak ciasta. O to, że po zjedzeniu pizzy nie czujemy ciężaru w żołądku, a mamy ochotę na jeszcze – tłumaczy Grzegorz Żywicki z Bistro Szamanko. Tak było. Póki co uczę się robić ciasto z włoskiej mąki, z minimalną ilością drożdży, które dojrzewa w lodówce od 12 do 24 godzin.

Tagliatelle z boczniakami

Składniki: 60 dag tagliatelle (szerokie wstążki), duża cebula, 25 dag boczniaków, 2 łyżki masła, pół pęczka koperku, 1/3 szklanki śmietanki 18%, 2 łyżki kwaśnej śmietany 12%, opakowanie tartego parmezanu.

Wykonanie: pokrojoną w plasterki cebulę zeszklić na maśle. Dodać pokrojone boczniaki, dusić 10 minut. Dolać śmietankę, wsypać parmezan i mieszając, dusz jeszcze 10 minut. W tym czasie ugotować tagliatelle według przepisu na opakowaniu. Uduszone grzyby wymieszać z posiekanym koperkiem, dodać sól, pieprz i śmietanę, zagotować. Odcedzony makaron przełożyć na dużą patelnię, dodać boczniaki w śmietanie, wymieszać i natychmiast podawać.

Tortilla z boczniakami

Składniki: kilogram ziemniaków, 20 dag boczniaków, 2 cebule, 6 jaj, oliwa, sól, pieprz.

Wykonanie: ziemniaki obrać i pokroić w cienkie plastry. Boczniaki pokroić w paski. Cebule drobno posiekać. Na grubej patelni rozgrzać oliwę, podsmażyć ziemniaki z boczniakami i cebulą, aż będą miękkie. Gdy wystygną, przełożyć do misy, zalać ubitymi jajkami. Na patelni rozgrzać oliwę, włożyć masę, smażyć na małym ogniu pod przykryciem przez 6 minut. Przewrócić tortillę na drugą stronę i smażyć jeszcze 6 minut.