Dania z łąki. Wielka trójka jadalnych chwastów rządzi w majowej kuchni

Po raz pierwszy o czosnku niedźwiedzim usłyszałem od Roberta Makłowicza. Najwyższy czas, by wyprawić się na poszukiwanie tego specjału. Łatwiej trafić na kurdybanek. Choć w Polsce traktowany jest jak chwast i zawzięcie pielony, to należy do najcenniejszych ziół leczniczych i przyprawowych.

Hildegarda z Bingen, zielarka i święta zalecała go chorym, wierząc, że witalna moc kurdybanka potrafi zdziałać cuda. Pokrzywa rośnie wszędzie, najsmaczniejsza jest majowa. Liście pokrzywy są bogate w sole mineralne, kwasy organiczne oraz witaminy. Związki zawarte w listach obniżają poziom cholesterolu, cukru, pobudzają działalność trzustki i wspomagają układ krwionośny. Samo zdrowie.

Z lasów do Czechowa

Jego łacińska nazwa brzmi Allium ursinum. Czosnek niedźwiedzi rośnie w wilgotnych lasach liściastych. Lubi rosnąć w malowniczych łanach. Najsmaczniejszy jest tuż przed kwitnieniem. Jego liście są bardzo smakowite na surowo. Wybornie sprawdzają się jako dodatek do kanapek i sałatek.

W kulinarnej tradycji niedźwiedzi czosnek jest pełnoprawnym składnikiem zup. Na Ukrainie, w Rosji (jako „czemsza”) i na Kaukazie jest wielkim przysmakiem. W tradycji medycyny ludowej czosnek niedźwiedzi to znakomity lek dla rekonwalescentów i sposób na wiosenne przesilenie. Jada się go prosto z łąki, kiszony lub solony jest arcyprzysmakiem. Tak wielkim, że trafił nawet do sztuki Czechowa: „Trzy siostry”.

Sałatka z niedźwiedziem

Składniki: główka sałaty, 2 jajka na twardo, liście niedźwiedziego czosnku, oliwa, sól, pieprz.
Wykonanie: sałatę porwać palcami na drobne kawałki. Wymieszać z posiekanym czosnkiem, jajkami, skropić oliwą, doprawić solą z pieprzem.

Szpinak z niedźwiedziem

Składniki: pół kilograma młodych liści szpinaku, 20 dag czosnku niedźwiedziego, oliwa, sól, pieprz.
Wykonanie: w garnku rozgrzać oliwę, dodać posiekany czosnek, dusić 5 minut, dodać całe liście szpinaku, dusić 1 minutę, doprawić solą z pieprzem.

Ostatnio karierę wśród szefów kuchni robi czosnek niedźwiedzi solony. Należy poszatkować liście, układać w słoiczkach przesypując solą, zalewać olejem podgrzanym do 30 stopni Celsjusza, zakręcić i wstawić do lodówki.

Kurdybanek i Jan III Sobieski

W kurdybanku zakochał się Jan III Sobieski. Według legendy - wracając z polowania w Zwierzyńcu - spotkał dziewczynę biegnącą z naręczem drobnego ziela o niebieskich kwiatuszkach.

Zatrzymana, wyjaśniła, że biegnie na pomoc choremu, bo jak mu kurdybanek nie pomoże, to już nic mu nie pomoże. Jan szczepkę wziął, zasadził w ogrodach. Marysieńka zaczęła eksperymentować z kurdybankiem w kuchni, dodając go do omletów. A król zabrał po latach kurdybanek na wyprawę pod Wiedeń jako cudowny lek dla żołnierzy. Tyle legenda.

Drobne listki kurdybanka mają bogaty smak. Najpierw na języku wyczujecie seler, następnie pietruszkę, zaraz potem lubczyk. Co za złożenie. Zakonni zielarze z Kodnia, uprawiający jeden z największych zielników klasztornych w Polsce twierdzą, że skromny kurdybanek jest w stanie zastąpić na talerzu cały zastęp ziół prowansalskich. A znają się na rzeczy, bo założyciel zakonu Oblatów z Prowansji pochodził. W europejskiej kuchni stosowany był jako przyprawa od średniowiecza. Doprawiano nim duszone i pieczone mięsa.

Stefania Korżawska, której wiedzę o ziołach wielce sobie cenię, mówi, że „zioła są miłością, mają bardzo dużo w sobie miłości i od ludzi niczego nie potrzebują a w zamian dają nam tak dużo, dają nam zdrowie, są uniżonymi sługami ojca niebieskiego”.

Jajecznica z kurdybankiem

Składniki: 3 jajka, 2 łyżki śmietany, 3 łyżki pokruszonego białego sera, 1 łyżka posiekanego kurdybanka, sól, pieprz, masło.
Wykonanie: na patelni roztopić masło, wlać jajka rozkłócone z kurdybankiem, dodać ser, śmietanę, smażyć 3 minuty, doprawić solą z pieprzem.

Pielmieni z kurdybankiem

Składniki:

• na ciasto: 50 dag mąki pszennej, 200 ml ciepłej wody, olej, sól.
• Na farsz: 50 dag ziemniaków, 20 dag cebuli, sól, pieprz, olej.
Wykonanie: zagnieść ciasto z podanych składników. Rozwałkować, skropić wodą. Ugotować ziemniaki, rozgnieść, dodać przesmażoną cebulę, doprawić solą z pieprzem.

Nakładać na wycięte z ciasta krążki, zlepić, gotować w osolonej wodzie do wypłynięcia. Podawać polane olejem rzepakowym, kto lubi cebulką smażoną na oleju.

Zalewajka z kurdybankiem

Składniki: 3 młode ziemniaki, 15 dag wędzonego boczku, 1 litr bulionu, wiązka kurdybanku, 2 łyżki mąki, sól i pieprz.
Wykonanie: do gotującego się bulionu wrzucić ziemniaki pokrojone w kostkę i posiekany kurdybanek. Gotować 10 minut. Na patelni podsmażyć boczek pokrojony w kostkę, dodać mąki, zrobić zasmażkę, rozprowadzić bulionem, wlać do zupy. Doprawić solą z pieprzem.

Wiosenna zupa pokrzywowa według Agnieszki Filiks

Składnik: dobry pęczek pokrzyw młodych, 150 ml śmietany 30%, 40 dag goleni wołowej, 2 marchewki średnie, 2 pietruszki średnie, 0,5 selera średniego, 4 ziemniaki młode, listek, ziele, sól, pieprz.

Wykonanie: nastawić w garnku 3 litry wody. Dodać obrane warzywa, listek laurowy, ziele angielskie, nie solić. Mięso wrzucić na wrzątek, by nie straciło wartości smakowych. Gotować do miękkości, nie soląc.

Pokrzywy wypłukać, oddzielić listki. Dusić na łyżce masła, dodać śmietanę i dusić jeszcze przez 15 minut, by pokrzywa zmiękła. Dodać odrobinę wywaru z mięsa i blenderować na gładką masę.

Miękkie mięso wyjąć z wywaru, dodać pokrzywę i doprowadzić do wrzenia, chwilę gotować, doprawić pieprzem i solą do smaku. Wlać pozostałą śmietanę, zagotować. Kilka listków pokrzywy usmażyć w patelni na głębokim oleju, by udekorować zupę na talerzach.
Tak przygotowaną zupę serwować z mięsem pokrojonym w mniejsze kawałki i ziemniakiem ugotowanym osobno, pokrojonym na ćwiartki.