Kuchnia

23 października 2022 r.
9:15

Jak ugotować dobry rosół a jak zupę rumianą? [przepisy]

Rosół
Rosół (fot. Małgorzata Sulisz)

Na jesienny chłód najlepszy jest prawdziwy rosół. Rosół może być na wiejskiej kurze, na żeberkach, na baraninie, na rybie, na samych warzywach. Stąd już blisko do słynnej zupy rumianej. Rosół można podać z makaronem, z ziemniakami, z kołdunami a nawet z pielmieni.

AdBlock
Szanowny Czytelniku!
Dzięki reklamom czytasz za darmo. Prosimy o wyłączenie programu służącego do blokowania reklam (np. AdBlock).
Dziękujemy, redakcja Dziennika Wschodniego.
Kliknij tutaj, aby zaakceptować

Tłusty, gorący i koniecznie z kury. Taki był rosół, który pamiętam z dzieciństwa. Żeby go ugotować, potrzeba było trzech rzeczy: żeliwnej gęsiarki emaliowanej w środku, kuchni węglowej i domowej kury, bo nie od dziś wiadomo, że z kurczaka z marketu dobrego rosołu nie będzie. Z czasem podczas podróży kulinarnych po naszym województwie poznałem wiele odmian rosołu, tak się składało, że najlepsze rosoły zdarzyło mi się jeść na plebanii. Raz nawet udało mi się namówić gospodynię księdza proboszcza na rosołowy przepis. Gospodyni miała na imię Helena, a do zeszytu wpisałem następujące sekrety: tylko wiejska kura, warzywa tylko ze swojego ogródka, jarzyn się nie obiera, cebula ma być na blasze opieczona, z przypraw listek laurowy, pieprz, ziele, goździki do wbicia w cebulę, sól kamienna, rosół ma tylko mrugać przez kilka godzin na kuchni.

Rosół z perłą

Rosół był zawsze dobrym lekarstwem na przeziębienia i na osłabienie. Rosół na pokrzepienie zdrowia opisał w „Panu Tadeuszu” Adam Mickiewicz, serwując swoim bohaterom: „I rosół staropolski sztucznie gotowany,/ Do którego Pan Wojski z dziwnemi sekrety/ Wrzucił kilka perełek i sztukę monety/ (Taki rosół krew czyści i pokrzepia zdrowie)”.

O co chodziło Mickiewiczowi z tą perłą? Okazuje się, że poeta „studiował” księgę kucharską Stanisława Czernieckiego „Compendium ferculorum albo zebranie potraw” z 1682 roku, w której autor radził do odszumowanej i przecedzonej polewki z barana, kapłona, jelenia i wołowiny wrzucić kilka pereł, jednego złotego dukata i gotować to jeszcze na bardzo wolnym ogniu. Rosół z perłą miał tak silne działanie, że Czerniecki kazał podawać chorym zaledwie półtorej łyżki mikstury.

A teraz przepis na rosół Goldene jojch (Złoty rosół) w wersji na bogato. Sekret smaku tkwi w różnych odmianach mięsa: mięsie z kury, kaczki, indyka i wołowinie. Rosół podaje się z kulkami, zrobionymi ze zmielonej macy. Taki rosół możecie skosztować w restauracji Hotelu Ilan w Lublinie.

Złoty rosół

Składniki: wiejska kura, 50 dag szpondra wołowego z kością, 50 dag ogonów wołowych, po 1 korpusie z kury i kaczki, 2 indycze skrzydła oraz 3 marchewki, 1 duża pietruszka, pół selera korzeniowego, 1 średni por, 3 cebule, kawałek świeżego imbiru, 3 ząbki czosnku, przyprawy wedle smaku: listek laurowy, ziarna pieprzu, goździki, lubczyk, kurkuma, szafran, sól morska, natka pietruszki. Na knejdlach (kulki macowe): opakowanie macy, 2 jajka, 1 łyżka gęsiego smalcu, przyprawy: sól morska, pieprz.

Wykonanie: kurę podzielić na części, łapki sparzyć i obrać ze skóry, Wszystko wypłukać, posolić, odstawić na 2 godziny. To samo zrobić z resztą mięsa. Do piekarnika wstawić ogony wołowe, szponder, piec w temperaturze 180 stopni Celsjusza, aż mięso się zarumieni. Cebule opiec na ogniu. Do dużego garnka o grubym dnie włożyć kurę, korpusy, skrzydełka, ogony i szponder. Dodać pokrojone w grubą kostkę warzywa, zalać zimną wodą, tak by przykryła składniki, zagotować. Dodać przyprawy i gotować cztery godziny na bardzo wolnym ogniu, tak by rosół ledwo mrugać. Gdy się zagotuje, dolać zimnej wody.

W trakcie gotowania zrobić knejdlach. Macę pokruszyć lub zmielić. Zalać jajkami roztrzepanymi z wodą, dodać roztopiony smalec gęsi, doprawić do smaku solą i pieprzem. Odstawić na godzinę. Kiedy rosół jest gotowy, wyjąć wszystkie składniki, zaczekać, aż szumowiny opadną na dno. Formować kulki macowe, wrzucać na wrzątek, gotować 10 minut na wolnym ogniu. Odcedzić, nakładać knejdlach na talerze, zalać gorącym rosołem, posypać natką pietruszki i podawać.

Rosół z pielmieni i rydzami

Na targu można kupić smakowite rydze, których coraz wiecie pojawia się w lubelskich lasach. Rosół z rydzami i pielmieni po mistrzowsku gotuje Agnieszka Filiks w swojej restauracji Willa Filiks w Nałęczowie. Pielmieni można zastąpić malutkimi kołdunami.

Składniki: na rosół: 1 kura wiejska, 30 dag szpondra, skrzydełko z indyka, 3 marchewki, 1 pietruszka, kawałek selera, 2 opieczone cebula, 3 listki listek laurowe, ziele angielskie, sól, pieprz. kilka świeżych rydzów. Na pielmieni: 2 szklanki mąki, pół szklanki mleka, 1/3 szklanki wody, 1 łyżeczka do herbaty oleju, 1 jajo, sól do smaku. Farsz: 30 dag wołowiny, 30 dag wieprzowiny, 1 cebula, 3 ząbki czosnku, pół szklanki mleka, pieprz, sól.

Wykonanie: kurę podzielić na porcje, dobrze wypłukać, zalać w garnku zimną wodą. Zagotować. Odszumować. Gotować, aż mięso będzie miękkie. Dołożyć warzywa i przyprawy. Po godzinie wyjąć mięso i warzywa, doprawić solą z pieprzem, przelać przez gazę. W dzbanku wymieszać wodę, mleko, jajko i sól. Wysypać mąkę na stolnicę, zrobić dołek, wlewać zawartość dzbanka, zagniatać ciasto. Dodać olej, szybko wyrobić. Cienko rozwałkować, wyciąć małą szklanką kółka. oba rodzaje mięsa zemleć z cebulą i czosnkiem. Doprawić solą z pieprzem. Wlać mleko, dokładnie wymieszać nadzienie, tak, żeby było soczyste. Na każdy krążek ciasta nałożyć jak najwięcej nadzienia. Następnie „zaszczypać” brzegi tak, by powstał półksiężyc i złączyć odwrócone końce pielmieni. Gotowe pielmieni ułożyć na stolnicy i delikatnie obsypać mąką. Wrzucać partiami na wrzącą, osoloną wodę. W międzyczasie ugotować pokrojone rydze w osolonej wodzie. Na talerzach układać po kilka pielmieni, zalać rosołem, nałożyć rydze.

Wege rosół mocy z knedlami

Czy dobry rosół może być wege? – Jak najbardziej – twierdzi prof. Anna Królikiewicz z ASP w Gdańsku, która też kulinaria bardzo malarsko fotografuje. Na swoim facebookowym profilu co i raz zamieszcza zdjęcia i wpisy na temat kuchni wege, jej profil jest dla mnie kopalnią inspiracji i wiedzy.

Na przykład ostatnio czytam taki wpis: „złoty warzywny wywar szafranowy z brzydkimi vegan macobolami (matzo balls) oznacza złotą jesień”. No to wrzucam matzo balls w wyszukiwarkę i okazuje się, że to nasze knejdlach z przepisu na złoty rosół. Okazuje się też, że coraz częściej tłuszcz z gęsi czy kury zastępowany jest olejem lub margaryną. Okazuje się też, że jedne matzo balls w rosole toną, inne unoszą się pięknie na jego powierzchni.

O co tu chodzi? Odpowiedź znalazłem w znakomitej książce Łukasza Modelskiego „Kuchnia na plebanii”, która jest w naszym domu główną książką kucharską. W rozmowie z Marią Bocheńską, kucharką na plebani przy kościele w Piątkowej, która opowiada, że do makaronu na rosół wody do ciasta dodawać nie wolno: „Biorę na przykład dwa jajka i tyle mąki, ile mi zabierze. Czyli makaron tylko z mąki i jajek - pyta Modelski. - Tak, wychodzi taki szumiący, bo makaron do rosołu musi być szumiący. Szumiący, znaczy jaki? - Taki lekki, żeby się unosił. Tak, jak pączek na tłuszczu”.

Składniki: 3 marchewki, 2 cebule, 2 pietruszki, 3 pory (białe części), 1 cały seler, 1 główka czosnku, natka pietruszki, gałązka świeżego lubczyku, kawałek świeżego imbiru, 3 litry bulionu warzywnego, przypraw: 6 ziarenek ziela angielskiego, 4 listki laurowe, 4 goździki, łyżeczka pestek kardamonu, gwiazdka anyżu, olej, sól, pieprz. Na knedle z macy: 3 szklanki zmielonej macy, 1 szklanka mąki z cieciorki, 3/4 szklanki oleju, sól, 1 łyżka proszku do pieczenia, opcjonalnie mleko sojowe.

Wykonanie: wymieszać składniki na knedle, odstawić na 40 minut. Warzywa opiec w piekarniku, cebulę na gazie. Na dnie dużego garnka rozgrzać olej, wrzucić warzywa, podsmażać kilka minut, dodać czosnek, przyprawy, opieczoną na ogniu cebulę z wbitymi goździkami. Zalać bulionem, gotować kilka godzin na bardzo wolnym ogniu, aż rosół będzie bardzo esencjonalny, odcedzić. Z masy knedlowej uformować kulki, wrzucać na przecedzony rosół, gotować bez przykrycia 20 minut. Doprawić rosół solą i pieprzem do smaku, na talerzach posypać posiekaną natką pietruszki i koperkiem.

Zupa rumiana z kluseczkami cebulowymi

Składniki: 20 dag masła, 50 dag kapusty, 8 dag kalafiora, 14 dag pora, 9 dag marchewki, 4 dag selera, 16 dag pietruszki, 9 dag cebuli, 20 dag kopru włoskiego, 10 dag zielonego groszku, 4 dag natki pietruszki, listek laurowy, ziele angielskie, sól, pieprz. Na kluseczki: 15 dag cebuli, 50 ml oliwy, 1 szklanka mleka sojowego, 40 dag mąki typ 500, 6 jaj, sól.

Wykonanie: cebulę obrać i pokroić na ćwiartki, opalić nad palnikiem. Resztę warzyw obierać, umyć i pokroić na drobne części bądź jak w przypadku kopru w piórka. Rozgrzać garnek z masłem na którym należy zrumienić pokrojone warzywa. Kiedy warzywa już są rumiane, zalać je wodą tak, by je zakryła, dodać paloną cebulę, która nada nam głębię koloru Gotować do uzyskania esencjonalnego bulionu warzywnego. Kluseczki cebulowe: pokroić cebulę, nagrzać patelnię z oliwą i wrzucić cebulę poruszoną mąką. Gdy wystygnie, zmiksować, dodać do mąki wymieszanej z jajami, doprawić solą i wymieszać. Ciasto rzucać łyżką na gotującą się, osoloną wodę. Gdy kluski wypłyną na wierzch, zaczekać dwa minuty. Zupę rumianą podawać z kluseczki i drobno pokrojoną natką pietruszki. (Przepis Ireneusza Michaluka).

Zupa rumiana (fot. Małgorzata Sulisz)
e-Wydanie

Pozostałe informacje

Do hiszpańskiej Barcelony polecimy z irlandzkim przewoźnikiem Ryanair.
ZDJĘCIA
galeria

¡Hola Barcelona! Ryanair uruchomił loty do Girony

Port Lotniczy Lublin poszerza swoją ofertę o kolejne atrakcyjne połączenie. Od poniedziałku pasażerowie mogą polecieć bezpośrednio do hiszpańskiej Barcelony. To doskonała wiadomość dla miłośników podróży i mieszkańców województwa lubelskiego.

Odkryj swoją przyszłość. Politechnika Lubelska zaprasza przyszłych studentów

Odkryj swoją przyszłość. Politechnika Lubelska zaprasza przyszłych studentów

To wcale nie jest prima aprilis. Politechnika Lubelska 1 kwietnia zaprasza przyszłych studentów by poznali szeroką ofertę uczelni.

Padwa musiała uznać wyższość rywali z Żukowa

Niespodziewana porażka Padwy, AZS AWF Biała Podlaska z cenną wygraną

KPR Padwa Zamość bez punktów, AZS AWF Biała Podlaska powiększył dorobek o wygraną z SMS ZPRP I Kielce.

Śmietnisko nad Czerniejówką. Miasto wie, ale nie może nic zrobić
galeria

Śmietnisko nad Czerniejówką. Miasto wie, ale nie może nic zrobić

Lublin. Ulica Chłodna, niedaleko ulica Kunickiego. Niedaleko dworzec, tuż przy skrzyżowaniu komisariat policji. A tuż za nim istne wysypisko śmieci w samym sercu miasta. Miasto o tej sytuacji wie, ale nie może zrobić praktycznie nic.

Jakie KPI w marketingu warto mierzyć?

Jakie KPI w marketingu warto mierzyć?

Współczesny marketing internetowy wymaga ciągłego mierzenia efektywności działań. Jednym z najważniejszych narzędzi, które umożliwiają to monitorowanie, są KPI (Key Performance Indicators), czyli kluczowe wskaźniki efektywności. Dzięki nim można precyzyjnie ocenić, czy strategie marketingowe przynoszą pożądane rezultaty. W artykule tym przyjrzymy się definicji KPI w marketingu internetowym oraz przedstawimy konkretne przykłady wskaźników, które warto stosować, aby optymalizować działania marketingowe w sieci.

Przestrzeń twórczej ekspresji. Premierowe spektakle grup inkubatora Osterwy
patronat

Przestrzeń twórczej ekspresji. Premierowe spektakle grup inkubatora Osterwy

W Teatrze Osterwy wiosna pachnie premierami. Pachnie też ... dziecięcą wyobraźnią! A wszystko za sprawą Inkubatora Osterwy – miejsca, gdzie marzenia o teatrze materializują się bardzo szybko.

Poszukiwany przez Hiszpanię Ukrainiec złapany w Polsce

Poszukiwany przez Hiszpanię Ukrainiec złapany w Polsce

Policjanci z Komendy Wojewódzkiej Policji we współpracy z funkcjonariuszami z Warszawy zatrzymali 29-letniego obywatela Ukrainy poszukiwanego przez hiszpańskie organy ścigania. Mężczyzna zostanie deportowany do kraju, gdzie będzie odbywać karę.

Ponad 14 tysięcy kibiców na meczu Motor Lublin - Stal Mielec
ZDJĘCIA KIBICÓW
galeria

Ponad 14 tysięcy kibiców na meczu Motor Lublin - Stal Mielec

Pełna rehabilitacja. Piłkarze Motoru świetnie odpowiedzieli na porażkę z Górnikiem Zabrze. W niedzielę rozbili u siebie Stal Mielec 4:1. Spotkanie na Motor Lublin Arenie oglądało 14195 osób i chyba nie było takich, którzy wychodzili ze stadionu niezadowoleni. Sprawdźcie nasze zdjęcia z trybun.

Jak wyłonić najlepszy software house w zaledwie 3 ruchach?

Jak wyłonić najlepszy software house w zaledwie 3 ruchach?

Wybór odpowiedniego software house’u to jedna z najważniejszych decyzji, jeśli chodzi o tworzenie sklepów internetowych. Aby zwiększyć sprzedaż, zoptymalizować koszty i wykorzystać nowoczesne technologie, musisz znaleźć partnera, który rozumie Twoje potrzeby. Oto trzy najważniejsze kryteria, które pomogą Ci w podjęciu decyzji: doświadczenie, elastyczność technologiczna i komunikacja. Przeczytaj artykuł, aby dowiedzieć się więcej.

Litoterapia – czym jest i jak można ją stosować w domu?

Litoterapia – czym jest i jak można ją stosować w domu?

Już w starożytności wierzono, że różne rodzaje kamieni mogą oddziaływać na organizm człowieka poprzez przepływ energii, co z kolei ma przekładać się na wzmocnienie ciała i harmonizację ducha. Współcześnie litoterapia jest zaliczana do metod medycyny niekonwencjonalnej. Staje się coraz bardziej popularna w kręgach osób poszukujących naturalnych sposobów na poprawę jakości życia.

Zlecenia transportowe – jak je pozyskiwać?

Zlecenia transportowe – jak je pozyskiwać?

Pozyskiwanie zleceń transportowych jest jednym z najważniejszych wyzwań dla firm przewozowych. W artykule omówimy skuteczne sposoby zdobywania zleceń oraz wskażemy, jak nowoczesne technologie mogą ułatwić ten proces.

W meczu kolejki Ruch Izbica zremisował z Astrą Leśniowice 0:0

Ruch - Astra 0:0, Bug nie zwalnia tempa i komplet wyników chełmskiej klasy okręgowej

W spotkaniu kolejki Ruch Izbica podzielił się punktami z Astrą Leśniowice. Włodawianka nie dała szans Spółdzielcy Siedliszcze. Unia Rejowiec ograła Hetmana Żółkiewka. Bug Hanna pokonał Spartę Rejowiec Fabryczny

Jak ubiegać się o odszkodowania komunistyczne za krzywdy sprzed lat?

Jak ubiegać się o odszkodowania komunistyczne za krzywdy sprzed lat?

Wielu Polaków, którzy doświadczyli represji w latach 1944-1989, może ubiegać się o odszkodowania komunistyczne oraz zadośćuczynienie za poniesione krzywdy. Ustawa z dnia 23 lutego 1991 r. daje taką możliwość osobom niesłusznie skazanym, internowanym lub represjonowanym za działalność na rzecz "niepodległego bytu Państwa Polskiego".

Masz pomysł na biznes? W Lublinie możesz dostać 12 000 zł na start. Zgłoś się, niezależnie od wieku
film

Masz pomysł na biznes? W Lublinie możesz dostać 12 000 zł na start. Zgłoś się, niezależnie od wieku

Czy masz w głowie pomysł, który mógłby zmienić się w dochodowy biznes? Lublin Up to konkurs, w którym studenci, uczniowie i seniorzy mogą wygrać nawet 12 tys. zł na rozwój swojego startupu! Trwa trzecia edycja programu, a w tym roku po raz pierwszy mogą wziąć w nim udział nie tylko młodzi, ale także doświadczeni przedsiębiorcy i osoby 50+. To szansa dla każdego, kto chce spróbować swoich sił w biznesie – niezależnie od wieku.

Robert Mirosław jest trenerem Garbarni Kurów

Garbarnia Kurów i LKS Kamionka na remis, pozostałe wyniki lubelskiej okręgówki

W konfrontacji beniaminków z Kurowa i Kamionki padł remis 1:1. Jeszcze rok temu oba zespoły grały w A klasie.

ALARM24

Masz dla nas temat? Daj nam znać pod numerem:
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

kliknij i poinformuj nas!

Najczęściej czytane

Dzisiaj · Tydzień · Wideo · Premium