Przeglądarka, z której korzystasz jest przestarzała.

Starsze przeglądarki internetowe takie jak Internet Explorer 6, 7 i 8 posiadają udokumentowane luki bezpieczeństwa, ograniczoną funkcjonalność oraz nie są zgodne z najnowszymi standardami.

Prosimy o zainstalowanie nowszej przeglądarki, która pozwoli Ci skorzystać z pełni możliwości oferowanych przez nasz portal, jak również znacznie ułatwi Ci przeglądanie internetu w przyszłości :)

Pobierz nowszą przeglądarkę:

Kuchnia

14 stycznia 2023 r.
13:17

Karnawałowe przysmaki: meduza, animelka i strogonow

Zimne nóżki w wykonaniu Danuty Pietrusik z Kodnia, aktywistki kulinarnej, poszukiwaczki tradycyjnych receptur, zgłębiającej wraz z córką Pauliną sekrety kuchni Sapiehów
Zimne nóżki w wykonaniu Danuty Pietrusik z Kodnia, aktywistki kulinarnej, poszukiwaczki tradycyjnych receptur, zgłębiającej wraz z córką Pauliną sekrety kuchni Sapiehów (fot. Waldemar Sulisz)

Nie ma lepszej rzeczy od zimnych nóżek. No chyba, że meduza komisarza Maciejewskiego, bohatera kryminału Marcina Wrońskiego. Dziś o słynnych przekąskach, będących podstawą karnawałowej kuchni.

AdBlock
Szanowny Czytelniku!
Dzięki reklamom czytasz za darmo. Prosimy o wyłączenie programu służącego do blokowania reklam (np. AdBlock).
Dziękujemy, redakcja Dziennika Wschodniego.
Kliknij tutaj, aby zaakceptować

Choć mogłoby się wydawać, że zimne nóżki to kulinarny wymysł epoki PRL, to tak nie jest. – Auszpik, znana już w XVIII wieku (a może i dawniej) w kuchni polskiej potrawa z gotowanych pulard, kapłonów lub ryb, w przezroczystej galarecie, podawana z formy na zimno. Wyraz ten pochodzi zapewne z języka niemieckiego, ale po niemiecku ausspicken znaczy naszpikować mięso słoniną i t. p., co z polskim auszpikiem niema związku – czytamy w Encyklopedii Staropolskiej Zygmunta Glogera. Okazuje się, że galaretą mięsną z sałatą delektowali się goście na weselu Bony Sforzy i Zygmunta Starego.

Galaretę tak działaj

W poszukiwaniu staropolskich inspiracji zajrzyjmy do książki kucharskiej hrabiów na Włodawie i Różance, gdzie znajdziemy kilka znakomitych przepisów na galaretę z ryby. W przepisie zatytułowanym „Galaretę tak działaj” kuchmistrz Pociejów radzi oczyścić szczupaka, pokroić mięso, posolić i odstawić. Następnie należy wlać do garnka słodkiego wina, dolać octu winnego, zagotować, wrzucić kawałki szczupaka, chwilę pogotować, doprawić korzeniami: pieprzem, imbirem, cynamonem, szafranem, kwiatem muszkatołowym, odcedzić, wyłożyć kawałki szczupaka na półmisek, zalać przecedzonym wywarem, gdy ostygnie ozdobić danie rodzynkami i migdałami.

W innym miejscu kuchmistrz podaje recepturę na liny w galarecie. Należy je podzielić na dzwonka, ugotować w rosole. Ale to jeszcze nie koniec, gdyż ryby należy zalać miodem, doprawić pieprzem, imbirem, cynamonem, szafranem i goździkami. Zestaw przypraw jest intrygujący i wart naśladowania. Dodajmy jeszcze, że prócz ryb przyrządzano także mięsne galarety. A ponieważ wieprzowiny nie ceniono, galarety sporządzano z drobiu. Stanisław Czerniecki w „Compendium felculorum” radził przyrządzić galaretę mięsną z kapłona, cielęciny i nóżek cielęcych, szczodrze doprawiając mięso korzennymi przyprawami. Z tamtego czasu przetrwały do naszych czasów tymbaliki drobiowe i galareta z cielęcych nóżek, jako wytworniejsza odmiana zimnych nóżek. A teraz klasyczny przepis.

Zimne nóżki

Składniki: 2 kg nóżek wieprzowych, 30 dag włoszczyzny (cebula, marchew, pietruszka, seler), pęczek lubczyku, 2 dag soli, 1 g liści laurowych, 1 g ziela angielskiego, 2 g pieprzu, 1 dag czosnku.

Wykonanie: nóżki wieprzowe oskrobać, dokładnie oczyścić, opłukać w ciepłej wodzie, porąbać raz wzdłuż i w poprzek. Kości nie wyjmować. Włoszczyznę oczyścić, opłukać, dodać do porąbanych nóżek, zalać zimną wodą, dodać sól, gotować na wolnym ogniu 3 godziny. Pod koniec gotowania dodać pęczek lubczyku, zmiażdżone ziele angielskie i liście laurowe. Miękkie nóżki wyjąć z rosołu, mięso starannie obrać od kości, pokrajać w kostkę, wymieszać z rosołem, dodać pieprz, roztarty czosnek, wylać do miseczek. Podawać z octem, musztardą, chrzanem, sosem tatarskim i pieczywem.

Czym zakąszał komisarz Maciejewski?

W pierwszej kolejności czystą zimną wódkę zakąszał meduzą, czyli galaretą z solidną wkładką mięsną. Co ciekawe, meduzę podawano w podrzędnych lokalach, jak i droższych restauracjach. W tych droższych zimny bufet był bardziej rozbudowany, więc komisarz Maciejewski zamawiał węgorza w galarecie i karpia po żydowsku. W odwodzie były marynowane minogi prosto ze słoja lub śledzie pocztowe w occie.

A co z gorącymi przekąskami? Gdyby komisarz Maciejewski spotkał się z poetą Józefem Czechowiczem w knajpie u Ojca Grudnia, zjedliby kiełbasę po proletariacku. Czyli białą kiełbasę smażoną z cebulką, kiełbasę z wody z musztardą czy serdelki na gorąco. Gdyby natomiast spotkali się którejś z eleganckich hotelowych restauracji, zjedliby animelkę (grasicę cielęcą), móżdżek po polsku lub cynaderki. Przypominamy świetny przepis Ireneusza Michalczuka. Można zrobić samą animelkę, animelkę na placuszkach gryczanych, można dorobić w sezonie pyszny sos z jeżyn (lub malin) na miodzie.

Animelka na placuszkach gryczanych

Składniki: 25 dag grasicy cielęcej, 50 ml oliwy, 10 dag kaszy gryczanej, 2 jajka, 8 dag mąki gryczanej, 2 dag tłustego twarogu, 400 ml białego wytrawnego wina, 15 świeżych jeżyn, papryka mielona słodka wędzona, 40 ml miodu gryczanego, 5 listków nasturcji, sól i pieprz.

Wykonanie: grasicę moczyć w zimnej wodzie 3 godziny. Następnie w garnku zagotować wodę i gdy już zawrze, wrzucić nasza animelkę na 2-3 min. Wyciągąć i gdy ostygnie ściągnąć z niej błony. Doprawić pieprzem i obtoczyć w mące .Na patelni rozgrzać oliwę, wrzucić animelkę, gdy się zrumieni z każdej strony, należy podlać białym winem ( 200 ml) i dusić jeszcze 3-5minut.

Placuszki gryczane. Kaszę gryczaną ugotować w osolonej wodzie, w momencie gdy kasza wchłonie wodę, wyprażyć ją w nagrzanym do 100 stopni Celsjusza piekarniku. Gdy kasza wystygnie, wymieszać ją z mąką, jajkami i twarogiem. Doprawić solą, pieprzem i wędzoną papryką. Formować małe płaskie kotleciki i smażyć na rumiany kolor.

Sos z jeżyn i miodu gryczanego. Na patelnię wlać 200 ml białego wina, położyć 10 jeżyn i zredukować tak, by owoce puściły sok i zmiękły. Sos przetrzeć przez sito i po raz kolejny wlać na patelnię, dodać miodu gryczanego i zredukować do konsystencji sosu. Animelkę układać na placuszkach gryczanych i polać sosem. Na talerzu ułożyć listki nasturcji i świeże jeżyny. A teraz przepis na kolejną, gorącą przekąskę, podawaną przed wojną na przykład w restauracji hotelu „Europa” czy „Victoria”.

Strogonow

Składniki: 1,15 kg polędwicy, 2 dag soli, 6 dag mąki, 15 dag tłuszczu mieszanego, 20 dag cebuli, 1 g pieprzu, 2 g papryki, 20 dag śmietany, 6 dag koncentratu pomidorowego.

Wykonanie: polędwicę oczyścić, pokrajać w podłużne słupki. Pokrajane kawałki oprószyć solą, pieprzem i mąką, włożyć na silnie rozgrzany tłuszcz, szybko obrumienić, nie dosmażać do wnętrza. Przygotować sos: do tłuszczu dodać cebulę, pieprz i paprykę, podsmażyć, wymieszać z mąką, lekko obrumienić i zasmażkę rozprowadzić koncentratem pomidorowym i śmietaną. Sos posolić do smaku i wstawić do bemara. Mięso podawać oblane sosem, z ziemniakami frit, kalafiorem, fasolką szparagową, brukselką. Przedwojennym przepisem inspirował się słynny szef kuchni Stanisław Sieczkarz, korzystający z powyższej receptury.

Cynaderki w śmietanie

Składniki: 1,5 kg nerki cielęcej, 20 dag cebuli, 15 dag tłuszczu, 8 dag mąki, szklanka śmietany, 1 g pieprzu, 1 g majeranku.

Wykonanie: nerki dokładnie wypłukać w kilku wodach, wymoczyć w mleku, jeszcze raz opłukać. Zalać zimną wodą i gotować. Miękkie wyjąć i pokroić w talarki. Przyrządzić zasmażkę z tłuszczu, cebuli, mąki, lekko zrumienić, rozprowadzić wywarem i zalać nereczki. Dodać pieprz, sól, majeranek, poddusić, rozprowadzić śmietaną. Podawać z kaszą, ziemniakami i surówkami sezonowymi. Słynne danie przetrwało do dziś, cynaderki w śmietanie i z rusztu zjecie w lubelskiej restauracji „Przystań”.

Gorące nóżki

Na koniec gorące nóżki i piękna opowieść o nich, którą otrzymałem od pisarki Małgorzaty Kalicińskiej.

„Dzisiaj naszło mnie na świńską nóżkę. Na gorąco! Kupiłam sobie, bo mąż ma na taki specjał „krzywe oko”, choć na przykład golonkę lubi. Może bardziej mięso, ale i ciut tłuszczyku zje i kawałek skóry, choć niezbyt lubi. Ja uwielbiam!

Wracajmy do nóżki. Nacinam ją, żeby się w gotowaniu nie pokręciła zanadto, choć i tak ona się pokurczyć musi. Wrzucam do garnka na kilka godzin jak mam czas, a jak nie, to do szybkowara. Dodaję liść laurowy, ziele angielskie, sól, przepołowioną główkę czosnku i jak mam kawałek marchewki, cebulę. Trzeba tę nóżkę bardzo mocno rozkleić. Potem położyć na talerzu, wyjąć z lodówki chrzan i... zjeść z rozanieleniem na twarzy te wszystkie zgalaretowaciałe chrząsteczki, skórę i co tam jeszcze jest, dość niedbale wysysając kostki, bo przecież koło stołu siedzi pies i patrzy mi na ręce i na usta. Oczywiście dostaje swoją porcję łakoci – kosteczek z kolagenem”.

Jeżeli dodać do tej opowieści zalecenie doktorów od żywienia, żeby każdy, kto skończył 50 wiosen w trosce o zdrowe stawy co najmniej raz w tygodniu zjadł zimne lub gorące nóżki, to do dzieła i smacznego.

e-Wydanie

Pozostałe informacje

Bogdanka LUK Lublin wygrała na wyjeździe z ZAKSĄ Kędzierzy-Koźle 3:0

Bogdanka LUK Lublin pozostaje w grze o półfinał

W drugim meczu ćwierćfinałowym play-off Bogdanka LUK Lublin pokonała ZAKSĘ Kędzierzyn-Koźle 3:1. Tym samym do wyłonienia półfinalisty konieczne będzie trzecie spotkanie, w niedzielę, w Lubinie. Początek o godzinie 14.45

Przemysław Kusiak to jeden z liderów Matematyki

LNBA: Potrzebne będą trzecie mecze

W sobotę rozegrano drugie mecze półfinałowe w Konferencji A. Zwycięstwa odniosły w nich zespoły Patobasket i Matematyki, co oznacza, że do wyłonienia finalistów będą potrzebne trzecie spotkania.

Duch Seattle w Lublinie ! Grunge’owy hołd w Zgrzycie
koncert
5 kwietnia 2025, 19:00

Duch Seattle w Lublinie ! Grunge’owy hołd w Zgrzycie

W lubelskiej Fabryce Kultury Zgrzyt w sobotę, odżyje duch Seattle lat 90. Ze sceny popłyną brudne gitarowe brzmienia i chropowate wokale – zupełnie jak w klubach Seattle sprzed trzech dekad. Znów powrócą wspomnienia przy takich utworach jak: „Smells Like Teen Spirit”, „Would”, „Jeremy”, „Alive”, „Black Hole Sun” i innych. To nie będzie zwykły koncert, lecz muzyczna podróż w czasie: w rocznicę śmierci Kurta Cobaina i Layne’a Staleya Lublin odda im szczególny hołd.

Moto Session 2025: Samochody, pokazy i goście specjalni

Moto Session 2025: Samochody, pokazy i goście specjalni

Szybkie, drogie i luksusowe. Przerobione i dopieszczone. Plus pokazy stuntu i driftu, czyli dwa dni z motoryzacją w najlepszym wydaniu. W weekend w Lublinie: Moto Session 2025.

Filip Wójcik to kolejny zawodnik, który zostaje w Motorze na następny sezon

Kolejny piłkarz Motoru Lublin podpisał nowy kontrakt

W ostatnich dniach Motor Lublin przedłużył umowy z trzema piłkarzami. Najpierw nowe kontrakty podpisali: Michał Król i Mathieu Scalet, a we wtorek żółto-biało-niebiescy poinformowali, że w klubie zostaje także Filip Wójcik. Wszyscy związali się z beniaminkiem PKO BP Ekstraklasy na kolejny rok.

Premiera w Teatrze Osterwy: Niewiarygodna historia Małej S.
foto
galeria

Premiera w Teatrze Osterwy: Niewiarygodna historia Małej S.

Trwają przygotowania do sobotniej premiery „Niewiarygodnej historii Małej S.” w lubelskim Teatrze im. J. Osterwy. Będzie to pierwszy – po dłuższej przerwie – spektakl przeznaczony dla najmłodszej widowni.

"Najważniejszy egzamin w ich życiu". Przyszli adwokaci mierzą się z zagadnieniami prawnymi
ZDJĘCIA

"Najważniejszy egzamin w ich życiu". Przyszli adwokaci mierzą się z zagadnieniami prawnymi

Egzamin jest bardzo długi i trudny - mówi przewodniczący komisji. Po studiach i trzech latach aplikacji przyszedł czas na cztery dni egzaminów z różnych zagadnień prawa. W Lublinie rozpoczął się egzamin adwokacki.

Koniec negocjacji z wykonawcami pierwszej polskiej elektrowni jądrowej

Koniec negocjacji z wykonawcami pierwszej polskiej elektrowni jądrowej

Zakończono negocjacje umowy pomostowej z wykonawcami pierwszej elektrowni jądrowej – poinformował we wtorek premier Donald Tusk. Obecny plan zakłada, że prąd z pierwszej polskiej elektrowni jądrowej popłynie do sieci w 2036 roku.

Jaki zawód na przyszłość? Dzień otwarty w ZSChIPS
ZDJĘCIA
galeria

Jaki zawód na przyszłość? Dzień otwarty w ZSChIPS

Cukiernik, optyk, ratownik medyczny, czy klasa psychologiczno-medyczna. Przed nami egzamin ósmoklasisty, a potem wybór szkoły średniej. Zespół Szkół Chemicznych i Przemysłu Spożywczego zaprosił swoich potencjalnych, przyszłych uczniów.

To nie rzemiosło, to sztuka. Najlepsi młodzi fryzjerzy w akcji
ZDJĘCIA
galeria

To nie rzemiosło, to sztuka. Najlepsi młodzi fryzjerzy w akcji

Magia i Fantazja – takie było hasło tegorocznej, XIV edycji Ogólnopolskiego Konkursu Fryzjerskiego „Najlepszy uczeń w zawodzie fryzjer”. Uczestnicy konkursu puścili wodzę fantazji i swoje wyobrażenia przełożyli na włosy modelek.

Łukowskie PEC

Brakuje milionów i nie mogą ruszyć z budową elektrociepłowni. Będzie wniosek

Łukowskie Przedsiębiorstwo Energetyki Cieplnej nie może ruszyć z budową nowej elektrociepłowni, bo oferty firm są droższe niż założony kosztorys. Miasto szuka nowych możliwości w Narodowym Funduszu Ochrony Środowiska i Gospodarki Wodnej.

Pisze dla innych, a teraz opowie swoją historię – Igor Jaszczuk w (Nie)Wyparzonej Gębie
(Nie)Wyparzona Gęba
film

Pisze dla innych, a teraz opowie swoją historię – Igor Jaszczuk w (Nie)Wyparzonej Gębie

Po 25 latach milczenia Igor Jaszczuk wraca na scenę – bez presji wytwórni, za to z wielką autentycznością. Jego najnowszy singiel „Baobab” to nostalgiczna podróż do czasów młodości, spotkań pod drzewem, które stało się symbolem twórczych początków. Artysta, znany jako autor hitów dla innych, zaśpiewa własnym głosem.

Aleksandra Tomczyk

Aleksandra Tomczyk zostaje w Lublinie

Chociaż od dłuższego czasu nie ma jej w składzie MKS FunFloor, to Paweł Tetelewski nie wahał się przedłużyć umowy z Aleksandrą Tomczyk. 30-letnia rozgrywająca podpisała nowy kontrakt, chociaż na razie musi skupić się na leczeniu kontuzji.

Jedną z atrakcji Dnia otwartego na Politechnice Lubelskiej był tunel aerodynamiczny
galeria

Politechnika Lubelska: Informatyka, innowacje i rekrutacja

Był tunel aerodynamiczny i programowanie robotów. Były długopisy 3D i e-oko w inżynierii. A przede wszystkim: była możliwość lepszego poznania uczelni. Jak wyglądał Dzień Otwarty na Politechnice Lubelskiej?

Inspektor Andrzej Mioduna
KADRY

Komendant Wojewódzki Policji w Lublinie ma nowego zastępcę

Inspektor Andrzej Mioduna był komendantem w Janowie Lubelskim i w Zamościu. Teraz objął stanowisko p.o. Zastępcy Komendanta Wojewódzkiego Policji w Lublinie.

ALARM24

Masz dla nas temat? Daj nam znać pod numerem:
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

kliknij i poinformuj nas!

Najczęściej czytane

Dzisiaj · Tydzień · Wideo · Premium