Kulinarna Mapa Lubelszczyzny: Robimy wędliny na święta

Dobra biała kiełbasa to podstawa wielkanocnego żurku. Możecie ją kupić w sklepie, ale także zrobić samemu w domu. Okazuje się, że wcale to nie jest skomplikowane.

Biała kiełbasa

Składniki: kilogram schabu bez kości, 1 kg łopatki tłustej, 1 kg szynki wieprzowej, 5 łyżek soli, 1 duża główka polskiego czosnku, 15 ziaren czarnego pieprzu, 10 ziaren ziela angielskiego, 15 ziaren gorczycy, 15 ziaren kolendry, 5 listków laurowych, jelita.

Wykonanie: na patelni uprażyć sól. Przyprawy podgrzać w średnio nagrzanym piekarniku. Czosnek posiekać i przełożyć do słoiczka, zakręcić wieczko. Mięso bez błon i żył przemielić przez maszynkę z dużymi oczkami, wyłożyć na miskę, dodać sól i wyrabiać, aż stanie się kleiste. Dodać utłuczone w moździerzu przyprawy i czosnek, następnie znowu wyrobić.
Schować do lodówki.

Na drugi dzień jeszcze trochę mięso wyrobić i z pomocą maszynki do mięsa z nasadką lejkową nadziać jelita. Nie za mocno, bo kiełbaska może pęknąć. Ugotować lub po 2-dniowym przesuszeniu uwędzić.

Pieczony schab

Składniki: 1 kawałek schabu, 1 kostka masła, 15 ząbków czosnku, sól i pieprz, olej.
Wykonanie: schab dokładnie oczyścić. Czosnek przekroić na pół, naszpikować schab, natrzeć solą i pieprzem. Obsmażyć schab na oleju z masłem. W garnuszku rozpuścić masło. Schab ułożyć w foremce, która powinna być dopasowano do wielkości schabu. Zalać mięso gorącym masłem. Nakryć folią aluminową i wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 stopni. Piec do miękkości. Pokroić w plastry. Podawać na zimno i na gorąco.

Boczek w majeranku

Składniki: kilogram chudego boczku, 12 ząbków czosnku, 3 łyżki suszonego majeranku, pół łyżeczki tymianku, sól, 1 listek laurowy, kilka ziaren jałowca, olej, pół przyprawa do peklowania mięsa.

Wykonanie: połowę czosnku rozgnieść, dodać pozostałe zioła i zmielone przyprawy, wymieszać, zalać olejem, wyrobić do uzyskania gęstej pasty. Boczek naszpikować pozostałym czosnkiem, powstałą pastą natrzeć boczek, przełożyć do miski i schować do lodówki na kilka dni. Przewracać 2 razy dziennie. Piec w temperaturze 180°C przez 60 minut. Po schłodzeniu zawinąć w folię i schować do lodówki, żeby boczek nabrał smaku.

Pasztet myśliwski

Składniki: po 50 dag mięsa wieprzowego i cielęcego z łopatki, 20 dag surowego boczku, 50 dag wątróbki wieprzowej lub cielęcej, 1 kajzerka, po 1 cebuli i marchewce, 2 dag suszonych grzybów, 3 jajka, 1 liść laurowy, po 4 ziarna ziela angielskiego i jałowca, 6 ziaren pieprzu oraz łyżeczka majeranku, szczypta gałki muszkatołowej, sól, pieprz czarny mielony.

Do przygotowania formy: 15 dag długich, wąskich i cienkich plasterków słoniny, 1 łyżka margaryny, 2 łyżki bułki tartej

Wykonanie: grzyby umyć i moczyć w wodzie 2 godziny. Mięso umyć i osączyć. Cebulę obrać. Marchew oczyścić i opłukać. Mięso, cebulę, marchew oraz grzyby dusić 45 min z dodatkiem liścia laurowego, ziela angielskiego, jałowca i pieprzu. Pod koniec duszenia włożyć umytą i pokrojoną na kawałki wątróbkę. Uduszone mięso wyjąć, w sosie namoczyć bułkę, a następnie odcisnąć i wraz z mięsem i warzywami zemleć trzykrotnie. Do masy wbić jajka oraz dodać przyprawy: majeranek, gałkę muszkatołową, sól, pieprz i starannie wyrobić.

Dno i boki formy do pieczenia wysmarować margaryną i obsypać bułką tartą, a dno wyłożyć paskami słoniny. Do formy włożyć masę mięsną, ugniatając ją łyżką, tak aby w środku nie pozostały pęcherzyki powietrza. Powierzchnię wyrównać szerokim nożem maczanym w letniej wodzie. Piec około 1 godziny. Wierzch powinien być zrumieniony, a boki odstawać od formy. Pasztet po ostudzeniu wyjąć z formy i pokroić na plastry.

Pieczona łopatka

Składniki: 2 kg łopatki, 1 szklanka octu winnego, pół szklanki madery, pół szklanki oliwy z oliwek, 2 cebule, czosnek, sól, pieprz czarny, 4 listki laurowe, 1 łyżka suszonego estragonu na smak.

Wykonanie: z octu, oliwy, madery, czosnku, listków laurowych, cebuli, pieprzu, estragonu i soli zrobić marynatę. Zalać łopatkę w glinianym garnku. Po 3 dobach mięso wyjąć, ułożyć w brytfannie, wstawić do gorącego piekarnika i piec 2 godziny. Podlewać pozostałą marynatą.